Pappardelle con rigaglie di pollo.

Questa ricetta fa parte della tradizione della cucina romana ma anche, in generale, di tutto il centro-sud d’Italia.

Ho provato questo piatto molti anni fa: cavolo sono passati più di 40 anni! Tra il 1969 e il 1970, ho trascorso 4 mesi bellissimi a Roma. Dovendo rispondere alla chiamata per il servizio di leva (allora era ancora obbligatorio), decisi di adempiere all’obbligo prestando servizio civile, come volontario, nel corpo dei vigili del fuoco.

Dei 16 mesi di ferma, i primi 4 mesi li ho trascorsi presso le scuole centrali di formazione a Capannelle, alla periferia di Roma, gli altri 12 mesi presso il comando provinciale di Milano in via Messina.

Durante quel periodo romano, ho dedicato il tempo delle mie libere uscite alla scoperta di Roma e dintorni: storia, cultura, tradizioni, ogni giorno accumulavo nuove e fantastiche esperienze.

A quei tempi, come già ricordato altre volte, non era ancora nata questa mia grande passione per la cucina ma, tutte le volte che potevo, frequentavo le trattorie tipiche della zona alla scoperta di profumi e sapori sino ad allora sconosciuti.

L’unica cucina che conoscevo era quella di mia madre, un misto tra la cucina Pugliese (terra d’origine di mia madre) e quella Emiliana (terra d’origine di mio padre).

Nonostante gli sforzi di memoria, mi era difficile ricostruire questa ricetta (come molte altre di quel periodo), mi sono permesso quindi di far mia la ricetta di Daniele Usai, noto chef di Roma, che l’ha descritta su Alice TV qualche tempo fa; spero di averla interpretata correttamente.

Ingredienti (per 4 persone).

400 g di pappardelle all’uovo;

200 g di rigaglie di pollo (fegatini, cuoricini e durelli);

200 g di polpa di pomodoro;

½ bicchiere di vino bianco secco;

1 scalogno;

80 g di pecorino romano (50 g grattugiato, 30 g a scaglie);

2 spicchi d’aglio;

5-6 cucchiai di olio EVO;

1 peperoncino fresco (se secco va reidratarlo con acqua 30 min.);

1 rametto di rosmarino, 1 rametto di timo, 2 foglie di alloro;

Sale e pepe nero macinato fresco q.b.

1 – Preparazione.

Pulite 2 spicchi d’aglio e schiacciateli con la lama del coltello; pulite lo scalogno e tritatelo finemente.

Pulire e sminuzzare le rigaglie di pollo tenendo separati i durelli dal resto dato che, avendo bisogno di una cottura più lunga, andranno aggiunti prima.

Nel caso non aveste a disposizione dei peperoncini freschi, mettete in una tazzina del peperoncino secco, aggiungete un po’ d’acqua e lasciate reidratare per almeno ½ ora.

Grattugiate il pecorino lasciandone una parte ridotto a scaglie sottili.

2 – Cottura.

In un’ampia padella, tale da poter far saltare la pasta, fate scaldare l’olio EVO, aggiungete l’aglio, le erbe aromatiche (alloro, rosmarino e timo) e fate insaporire per 3-4 min.

Togliete aglio e erbe aromatiche, aggiungete lo scalogno tritato, il peperoncino fresco (o secco reidratato e strizzato dall’acqua) e fate stufare per 2-3 min.

Unite ora i durelli sminuzzati, un pizzico di sale, fate rosolare un attimo e sfumate con il vino bianco; quando la fase alcolica del vino sarà evaporata, aggiungete la polpa di pomodoro abbassate la fiamma e portate a cottura i durelli aggiungendo; ci vorranno circa 10-15 min. (controllate sempre la cottura).

Nel frattempo, in un’altra padella, portate a bollore dell’acqua con poco sale e lessate la pasta.

Quando i durelli saranno cotti, aggiungete i fegatini sminuzzati e completate la cottura per altri 3-4 min. aggiustando di sale se necessario.

Scolate la pasta al dente, unitela nella padella al sugo e fate saltare, a fuoco vivo, per un paio di minuti aggiungendo, nel caso si asciugasse troppo, un po’ di acqua di cottura della pasta.

3 - Presentazione.

Togliete la padella dal fuoco, aggiungete il pecorino grattugiato, del pepe nero macinato fresco, amalgamate bene e impiantate con altro sugo e qualche scaglia di pecorino.