Insalata di polpo.

Tempo fa ho preparato il polpo con patate al forno e, avendo a disposizione 2 bei esemplari freschi di polpo, li ho lessati entrambi; dopo la cottura ne ho congelato uno conservandolo per altre preparazioni: ed ecco che è tornato utile.

Nella descrizione della ricetta riporto comunque la procedura per la cottura del polpo nell’ipotesi che non abbiate, come nel mio caso, del polpo già pronto.

Ingredienti (per 4 persone).

2 coste di sedano (prese dalla parte interna, il cuore);

1 carota;

1 cipolla bianca;

2 cucchiai di olive taggiasche sott’olio denocciolate;

1 kg di polpo (va bene anche quello surgelato: costa meno);

3 cucchiai di aceto bianco;

1 arancia;

4 rametti di prezzemolo;

3 cucchiai di olio EVO;

Succo e buccia di limone non trattato;

Sale e pepe nero macinato fresco q.b.

1 – Preparazione.

Preparate il polpo.

Pulite il polpo lavandolo accuratamente sotto acqua fresca corrente, eliminare le viscere contenute nella sacca, gli occhi, il becco corneo centrale e strofinatelo per eliminare la patina vischiosa.

Preparate le verdure ed il resto degli ingredienti.

Lavare il sedano, eliminare le parti rovinate e tagliatelo a julienne (vedi video di seguito riportato).

Lavare la carota, eliminare le estremità, pelatela e tagliatela anch’essa a julienne (vedi video di seguito riportato).

 

Pulire la cipolla eliminando lo strato esterno di consistenza cartacea, quindi tagliarla sempre a julienne (vedi video di seguito riportato.

Selezionare le foglie di prezzemolo, lavarle, tamponarle con carta da cucina e tritarle finemente, a coltello.

Eliminare l’olio di conservazione delle olive taggiasche e tagliarle a rondelle.

Dopo aver ben lavato il limone, grattugiatene la buccia (solo la parte gialla) e spremetene il succo.

Tagliate a vivo un’arancia (vedi video di seguito riportato) e, con la polpa ottenuta, ricavate dei cubetti. 

 

2 – Cottura.

Per lessare il polpo io normalmente utilizzo la pentola a pressione che mi permette di abbreviare molto i tempi di cottura; in caso vogliate usare una pentola normale, considerate che occorrerà circa il doppio del tempo (e forse più) a seconda della dimensione dell’animale.

Nella pentola a pressione, mettere 1 dito di acqua ^(*), 3 cucchiai di aceto, 2 pizzichi di sale e il polpo lavato.

Mettere la pentola a pressione sul fuoco e, dal momento del sibilo, calcolare circa 20 min. di cottura; nel caso il polpo non risultasse cotto dopo 20 min., proseguire la cottura per altri 5 min.

Terminata la cottura, fatelo raffreddate completamente nella propria acqua.

Tagliate il polpo secondo il proprio gusto personale, a tocchetti più grandi oppure a fettine sottili. Io in genere lo preferisco a fettine di 4-5 millimetri di spessore, lasciando più lunghetta soltanto la parte terminale dei tentacoli.

3 - Presentazione.

Emulsionare l'olio con il succo di limone appena spremuto.

In una ciotola mettete il polpo, tutte le verdure tagliate a julienne, la polpa di arancia, le olive, il trito di prezzemolo, la buccia di limole grattugiata, condite con l’emulsione olio-succo di limone e mescolando bene.

Assaggiate per regolare di sale; io solitamente non lo metto perché il polpo è già molto saporito di suo.

Questa insalata è buona sia appena preparata ma, ancora meglio, se fatta riposare in frigorifero per un'oretta.

In funzione della quantità servita può rappresentare un antipasto o una gustosa seconda portata.

^(*) Il polpo deve cuocere nella sua stessa acqua; infatti, le proteine del polpo (solo il 10%) sono in grado di inglobare il 90% del proprio peso sotto forma di acqua; se aggiungiamo altra acqua di cottura le carni del polpo non la utilizzano, al contrario perdono le proprie molecole di acqua trattenute dalle fibre muscolari.