Confettura di susine di Dro e zenzero.

I termini “susina” e “prugna” vengono spesso usati come sinonimi. In realtà si tratta di due diverse specie: Prunus domestica e Prunus salicina, comunemente indicati come susini europei e susini cino-giapponesi.
Le due specie presentano caratteri differenti di cui tener conto nella scelta dell’una o dell’altra.

Fiore di Susino                          Prugne secche

La prugna è il frutto di un albero (Prunus domestica) originario dell'Asia, in particolare della zona del Caucaso, ed è coltivata in Europa fin dall'anno 1000 e negli Stati Uniti, soprattutto in California.

Le diverse varietà di prugne non presentano differenze per quanto concerne la composizione nutritiva; il diverso colore della buccia (giallo, blu, rosso, verde) non indica differenze di maturazione, ma solo di varietà. Si tratta di un frutto che può essere acquistato fresco in estate e autunno, ma può anche essere consumato essiccato lungo tutto l'anno.

           Susine                                   Prugne gialle

La Susina è un frutto dal sapore lievemente acidulo (per la presenza di acido malico) con un discreto potere lassativo, grazie alla presenza di una sostanza, la difenil-isatina, che svolge una funzione stimolante a livello intestinale. Contiene una buona quantità di potassio e calcio e una discreta quantità di vitamine.

   Prugne Goccia d'oro            Prugne Regina Claudia

In commercio le prugne si trovano sia allo stato fresco che secco (famose sono quelle californiane); in quest'ultimo caso la concentrazione dei vari nutrienti risulta nettamente superiore.

Alcune cultivar sono originarie dell'Asia, altre dell'Europa o dell'America. E’ una pianta coltivata in tutto il mondo e in particolare in Europa. In Italia lo si ritrova principalmente in Emilia Romagna e Campania; degna di nota anche la coltivazione in alcune zone del Trentino.
Le varietà di susina sono raggruppate in 3 principali categorie, ogniuna delle quali è suddivisa in vari gruppi di sottospecie. Le categorie sono:

• Specie asiatico-europee;
• Susine cino-giapponesi;
• Susini americani.

Susini europei:
Empress, dà frutti di dimensioni maggiori, ma è di media qualità e debole verso i parassiti;
President;
Regina Claudia; 
Stanley, varietà più coltivata, è la pianta più produttiva e di qualità superiore; Goccia d'oro.

Susini cino-giapponesi:

Angeleno;

Black diamond;

Ozark premiere;

Sangue di drago;

Sorriso di primavera.
Susini americani:

Susini di scarso interesse con diversi gruppi tra i quali: americane pure (Prunus americana).

Le prugne sono frutti oblunghi o tondi, con polpa e buccia di colore giallo o rosso-violaceo, ricoperta da una sostanza cerosa, chiamata pruina. Il nocciolo è allungato e appuntito. Le prugne sono un frutto mediamente calorico, hanno dalle 30 alle 45 calorie per 100 g a seconda delle varietà. Hanno effetto lassativo, soprattutto se consumate a digiuno o prima dei pasti.

    Susina rossa                        Susine di Stanley

Serve fare la giusta distinzione tra prugna e susina: solitamente si usa il termine susina per la qualità tonda e morbida, mentre con il nome prugna si intende quella blu-violacea dalla forma allungata, da cui deriva anche il colore “prugna”.

Esiste un’altra particolare tipologia di frutto detta prugna umeboshi, famosissimo frutto della cucina orientale dalle indiscutibili proprietà benefiche (in realtà non sono delle prugne, ma una varietà di albicocche che crescono in Cina e Giappone).

Le prugne sono particolarmente note per la loro eccellente azione lassativa, apprezzabile già a dosi di 50-100 grammi. Tale effetto è legato alla presenza di acidi organici, zuccheri ad azione osmotica (compreso il sorbitolo) e ossifenisatina (impiegata in passato come farmaco lassativo). Se acquistate secche a tale scopo, andrebbero lasciate in ammollo per una notte ed assunte il mattino seguente insieme all'acqua residua; per esaltarne l'effetto lassativo si possono assumere insieme ad altri complementi naturali, come i semi di lino o di psillio (che rendono le feci più soffici e poltacee grazie all'abbondante presenza di mucillagini).

Esagerare con il consumo di prugne può causare effetti indesiderati (diarrea, meteorismo e flatulenza) per via della fermentazione zuccherina a livello intestinale; le prugne andrebbero inoltre assunte con moderazione in presenza di colite e stipsi spastica, perché la loro azione pro-fermentativa e blandamente irritante potrebbe accentuare spasmi e gonfiori.

Prugna sangue di drago                Prugne Santa Rosa

La prugna secca gode anche di proprietà toniche, depurative ed energizzanti, che la rendono utile per gli sportivi. Quella fresca, invece, racchiude al suo interno molte sostanze ad azione antiossidante (fenoli) e discrete quantità di vitamina C (che migliora l'assorbimento del ferro, da qui l'indicazione in presenza di anemia), potassio, Vitamina K e carotenoidi. Il contenuto calorico è moderato (circa 40 kcal per 100 grammi di prugne fresche).

Le prugne fresche sono composte per lo più di acqua (87,5%), ma forniscono anche una buona dose di potassio (circa 200 milligrammi per etto), minerale che aiuta a bilanciare la presenza di sodio nell'organismo (se c'è molto sodio si rischia la ritenzione dei liquidi nei tessuti). I molti acidi organici, poi, oltre ad essere responsabili del sapore leggermente aspro della polpa, sono utili per equilibrare l'acidità del sangue prodotta da una dieta troppo proteica (basata prevalentemente su carne, formaggi e uova, con scarso consumo di verdure, pane e pasta).

Infine nelle prugne troviamo polifenoli e flavonoidi, preziosi antiossidanti. Maggiori benefici, anche in questo caso, li abbiamo con le prugne secche.

Un ricerca statunitense ha evidenziato che le prugne posseggono il più alto livello di antiossidanti tra gli elementi di origine vegetale. Con tre prugne fresche si è sulla buona strada per prevenire l'invecchiamento e le malattie degenerative.

Contenuto calorico per 100 grammi di: 
prugne gialle – 30 kcal.

prugne rosse – 42 kcal. 

prugne secche – 220 kcal.

Le prugne troppo dure o dal colore pallido, una volta raccolte, difficilmente giungono a maturazione.

Se si hanno prugne in abbondanza è bene preparare delle marmellate, delle composte o essiccarle, così da poterle consumare per lungo periodo.

La prugna può essere utilizzata per la preparazione di marmellate, in uso anche come accompagnamento a secondi piatti a base di carne di maiale o di pollo.

Le prugne sono disponibili fresche (in estate), secche o sciroppate. Sono utilizzate anche per produrre liquori, famosa la grappa alla prugna, soprattutto in Alto Adige dove viene servita con una prugna secca all’interno del bicchiere. Le prugne secche si utilizzano anche in cucina, per preparare piatti a base di carne.

Le prugne e le susine sono frutti tipicamente estivi; infatti si trovano sui mercati a partire dal mese di Giugno sino a Settembre e oltre.

Susine di Dro DOP

In trentino, in questo periodo, sui banchi di frutta abbonda, a prezzi estremamente interessanti, la famosa “susina di Dro DOP”.

Anch’io, come molti qui in paese, ho preparato alcuni vasetti di confettura ma, a differenza degli anni passati, ho voluto aggiungere qualche cosa in più: lo zenzero.

Ingredienti (per 3 vasetti da 300 ml)

1 kg di susine di Dro DOP denocciolate (o altro tipo di prugne  nere);

400 g di zucchero di canna;

40 g di radice di zenzero fresca;
1 mela renetta;
1 stecca di cannella;

Succo e buccia di 1 limone non trattato;
1 bicchierino di brandy (50-60 ml);

1 bustina di pectina (Fruttapec 3:1) (*);

1 – Preparazione.

Sbucciare lo zenzero e grattugiarlo finemente.

Lavare accuratamente le prugne, eliminare il nocciolo e tagliarla a pezzetti grossolani.

Mettere la frutta in una padella a bordi alti, aggiungere 300 g di zucchero e mescolare bene.

Aggiungere lo zenzero grattugiato, la stecca di cannella, amalgamare e lasciare a riposo per 2-3 ore mescolando ogni tanto permettendo che si formi uno sciroppo zuccherino.

Lavare bene i vasetti e i relativi tappi; metterli in forno e portare la temperatura a 150 °C; solo i vasetti, i tappi si rovinerebbero. Raggiunta la temperatura, lasciare nel forno i vasetti e i tappi per 15-20 min.

Ridurre la temperatura del forno a 80-100 °C lasciando al suo interno vasetti e unendo i tappi.

2 – Cottura.

Mettere la padella con la frutta sul fuoco e portare a ebollizione.

Cuocere, a fiamma moderata, per 30 min. togliendo con un cucchiaio la schiuma che si formerà sulla superficie.

Quando le prugne saranno morbide e si sfalderanno, passate il tutto con un passaverdure con la maglia fitta, raccogliendo la purea in una ciotola di vetro.

Unire il succo di limone, il restante zucchero mescolato con  il contenuto di una busta di Fruttapec 3:1 e omogeneizzate il tutto.

Aggiungere il brandy e proseguire la cottura per altri 15 min. controllando la consistenza della confettura con la classica “prova del piattino” (**); se la confettura rimane abbastanza ferma e non scivola via, è pronta da invasare (dopo aver eliminato la stecca di cannella), altrimenti continuare nella cottura controllando la consistenza ogni 5 min.

3 - Presentazione.

Utilizzando un guanto da forno, prendere un vasetto, riempirlo con la confettura sino al bordo. Avvitare il tappo ben stretto e capovolgere il vasetto a testa in giù.

Questa operazione permetterà, una volta che la confettura si sarà raffreddata, di creare il “sottovuoto” nel vasetto.

La confettura di prugne e zenzero è ottima da spalmare sul pane croccante o come farcitura per una calda crostata; la freschezza dello zenzero regala aroma e sapore alle prugne con cui si amalgama lasciando un retrogusto tra il piccante e il limonoso.

La confettura di prugne e zenzero si conserva ben chiusa nei barattoli sterilizzati anche un anno; è meglio aspettare un mesetto prima di aprirla dal momento del confezionamento così da lasciare il tempo sufficiente ai sapori di legare bene gli uni con gli altri.

(*) L’impiego della pectina Fruttapec permette di ridurre il tempo di preparazione della confettura da 1-2 ore a 15-20 min.;

in questo modo mi mantengono meglio il profumo e il sapore della frutta.

(**) La prova del piattino consiste nel versare un cucchiaino di confettura sul piattino, lasciare raffreddare e inclinare il piattino; se la confettura non scivola via, è pronta.