La citronette, è una salsa, di origine francese,
utilizzata per condire insalate di vario tipo o per insaporire preparazioni a
base di pesce e carni bianche.
In pratica è un’emulsione ottenuta mescolando olio EVO, succo di limone (o altri agrumi come pompelmo, arancia e lime) e un pizzico di sale.
Ne esistono molte varianti che, oltre ai tre ingredienti base, utilizzano vari insaporitori come pepe, erbe aromatiche (prezzemolo, erba cipollina, rosmarino, ecc.), senape e via dicendo.
Per condire l'insalatina di accompagnamento per questo piatto, ho utilizzato una citronette all'arancia leggermente modificata secondo i miei gusti.
Ingredienti (per 4 persone).
Per i tuorli fritti
8 tuorli d’uovo freschissimi;
Pangrattato q.b. (circa 4-5 cucchiai per tuorlo);
Olio di semi d’arachide per friggere q.b.
Un pizzico di sale.
Per l’insalatina mista
300 g di insalata mista (radicchio rosso, cicoria, carote, rucola);
3 cucchiai di pinoli tostati;
3 cucchiai di uvetta;
3 cucchiai di bacche di goji disidratate;
Per la citronette
4 cucchiai di olio EVO;
Succo e buccia di un’arancia non trattata (fuori stagione, va bene anche il limone);
qualche stelo di erba cipollina;
Sale e pepe nero macinato fresco q.b.
1 – Preparazione.
Preparate i tuorli d’uovo.
Distribuite, sul fondo di un pirottino “usa e getta” in alluminio, un paio di cucchiai di pane grattugiato e pareggiatelo (1).
Dopo aver separato l’albume dell’uovo(*),
adagiate delicatamente il tuorlo sul pane grattugiato facendo attenzione a non
romperlo (2) e aggiungete sul tuorlo un pizzico di sale.
Aggiungete altro pane grattugiato sino a coprire completamente il tuorlo (3); battete leggermente il pirottino in modo da compattare il tutto.
Proseguite, allo stesso modo, con tutti i tuorli che dovrete preparate.
Disponete i pirottini su dei piatti (o su di un
vassoio) e mettete in frigorifero a riposare per almeno 2-3 ore (4): io ho
aspettato quasi 5 ore; tenete presente che maggiore sarà il tempo di riposo in
frigorifero e più spessa sarà la crosticina che si formerà nel tuorlo d’uovo
una volta fritto; regolatevi secondo il vostro gusto personale.
Trascorso il tempo di riposo, rovesciate delicatamente il contenuto del pirottino in un piatto e, con estrema delicatezza, liberate il tuorlo da tutto il pane grattugiato (5); potete aiutarvi utilizzando un pennellino a setole morbide.
Operate, allo stesso modo, con tutti i vostri tuorli.
Preparate l’insalatina mista.
Dopo aver mondato e lavato le insalate (radicchio, cicoria e rucola), tritatele finemente a coltello e mettetela in una ciotola.
Spuntate e pelate la carota, tagliatela a julienne e unitela all’insalata.
In una tazzina, dopo averle sciacquate bene, fate reidratare, per almeno 30 minuti con acqua calda (non bollente), sia l’uvetta che le bacche di goji.
Trascorso il tempo, strizzatele bene e aggiungetele all’insalata.
In una padellina antiaderente, fate tostare, per qualche minuto, i pinoli facendo attenzione a che non si scuriscano troppo; metteteli su della carta assorbente, lasciateli raffreddare e uniteli al resto dell’insalatina.
(*) Gli albumi rimanenti dopo questa preparazione non gettateti; potete conservarli, in un contenitore chiuso in frigorifero per2-3 giorni o, dopo averli congelati, in freezer per un paio di mesi. Saranno utili per altre preparazioni sia dolci che salate.
In pratica è un’emulsione ottenuta mescolando olio EVO, succo di limone (o altri agrumi come pompelmo, arancia e lime) e un pizzico di sale.
Ne esistono molte varianti che, oltre ai tre ingredienti base, utilizzano vari insaporitori come pepe, erbe aromatiche (prezzemolo, erba cipollina, rosmarino, ecc.), senape e via dicendo.
Per condire l'insalatina di accompagnamento per questo piatto, ho utilizzato una citronette all'arancia leggermente modificata secondo i miei gusti.
Ingredienti (per 4 persone).
Per i tuorli fritti
8 tuorli d’uovo freschissimi;
Pangrattato q.b. (circa 4-5 cucchiai per tuorlo);
Olio di semi d’arachide per friggere q.b.
Un pizzico di sale.
Per l’insalatina mista
300 g di insalata mista (radicchio rosso, cicoria, carote, rucola);
3 cucchiai di pinoli tostati;
3 cucchiai di uvetta;
3 cucchiai di bacche di goji disidratate;
Per la citronette
4 cucchiai di olio EVO;
Succo e buccia di un’arancia non trattata (fuori stagione, va bene anche il limone);
qualche stelo di erba cipollina;
Sale e pepe nero macinato fresco q.b.
1 – Preparazione.
Preparate i tuorli d’uovo.
Distribuite, sul fondo di un pirottino “usa e getta” in alluminio, un paio di cucchiai di pane grattugiato e pareggiatelo (1).
Aggiungete altro pane grattugiato sino a coprire completamente il tuorlo (3); battete leggermente il pirottino in modo da compattare il tutto.
Proseguite, allo stesso modo, con tutti i tuorli che dovrete preparate.
Trascorso il tempo di riposo, rovesciate delicatamente il contenuto del pirottino in un piatto e, con estrema delicatezza, liberate il tuorlo da tutto il pane grattugiato (5); potete aiutarvi utilizzando un pennellino a setole morbide.
Operate, allo stesso modo, con tutti i vostri tuorli.
Preparate l’insalatina mista.
Dopo aver mondato e lavato le insalate (radicchio, cicoria e rucola), tritatele finemente a coltello e mettetela in una ciotola.
Spuntate e pelate la carota, tagliatela a julienne e unitela all’insalata.
In una tazzina, dopo averle sciacquate bene, fate reidratare, per almeno 30 minuti con acqua calda (non bollente), sia l’uvetta che le bacche di goji.
Trascorso il tempo, strizzatele bene e aggiungetele all’insalata.
In una padellina antiaderente, fate tostare, per qualche minuto, i pinoli facendo attenzione a che non si scuriscano troppo; metteteli su della carta assorbente, lasciateli raffreddare e uniteli al resto dell’insalatina.
Preparate la
citronette.
In una ciotolina, mettete la buccia grattugiata dell’arancia (solo la parte arancione), il succo spremuto della stessa, qualche stelo di erba cipollina tritata finemente, un pizzico di sale, una spolverata di pepe nero macinato fresco, l’olio EVO ed emulsionate bene il tutto.
La citronette, preparata poco prima di servire, la utilizzerete per condire la vostra insalatina.
2 – Cottura.
In un padellino a bordi alti, mettete abbondante olio di semi (di arachidi o anche di girasole) e portatelo alla temperatura di circa 150-160 °C (6).
Adagiate un tuorlo d’uovo su di un cucchiaio e
immergetelo nell’olio bollente (7).
Friggete per 30-40 secondi e sino ad un massimo di 1 minuto, a seconda di quanto volete resti liquido il vostro tuorlo.
Con una schiumarola, togliete il tuorlo dall’olio e posizionatelo su della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso (8).
Ripetete la stessa operazione con tutti i vostri tuorli, mantenendo quelli già pronti al caldo.
3 - Presentazione.
Condite con la citronette l’insalatina; mettetene un paio di cucchiai in un piatto; adagiatevi sopra 2 tuorli fritti e servite (9).
In una ciotolina, mettete la buccia grattugiata dell’arancia (solo la parte arancione), il succo spremuto della stessa, qualche stelo di erba cipollina tritata finemente, un pizzico di sale, una spolverata di pepe nero macinato fresco, l’olio EVO ed emulsionate bene il tutto.
La citronette, preparata poco prima di servire, la utilizzerete per condire la vostra insalatina.
2 – Cottura.
In un padellino a bordi alti, mettete abbondante olio di semi (di arachidi o anche di girasole) e portatelo alla temperatura di circa 150-160 °C (6).
Friggete per 30-40 secondi e sino ad un massimo di 1 minuto, a seconda di quanto volete resti liquido il vostro tuorlo.
Con una schiumarola, togliete il tuorlo dall’olio e posizionatelo su della carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso (8).
Ripetete la stessa operazione con tutti i vostri tuorli, mantenendo quelli già pronti al caldo.
3 - Presentazione.
Condite con la citronette l’insalatina; mettetene un paio di cucchiai in un piatto; adagiatevi sopra 2 tuorli fritti e servite (9).
(*) Gli albumi rimanenti dopo questa preparazione non gettateti; potete conservarli, in un contenitore chiuso in frigorifero per2-3 giorni o, dopo averli congelati, in freezer per un paio di mesi. Saranno utili per altre preparazioni sia dolci che salate.
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