L'uva è il frutto della vite (Vitis vinifera).
Più propriamente l'uva è una infruttescenza, cioè un raggruppamento di frutti, detto grappolo. Il grappolo è composto da un graspo (o "raspo"), e da numerosi acini (detti anche chicchi, o più propriamente bacche), di piccola taglia e di colore chiaro (verde-giallastro, giallo, giallo dorato) nel caso dell'uva bianca, o di colore scuro (rosa, viola o violetto bluastro) nel caso dell'uva nera.
Il raspo, o rachide, è l'asse centrale del grappolo, ramificato in racimoli e quindi in pedicelli, che portano i fiori ed in seguito i frutti, gli acini.
L'uva viene utilizzata soprattutto per la produzione del vino, e si parla in questo caso di uva da vino, ma anche per il consumo alimentare come frutta, sia fresca (uva da tavola), sia secca (uva passa, utilizzata in cucina e nella preparazione dei dolci); infine dall'uva si estrae il succo d'uva (bevanda non alcolica), e dai semi si estrae l'olio di vinaccioli.
Le due specie di vite piùimportanti per la produzione di uva sono:
L'Italia è il primo produttore al mondo di uva da tavola. Tra le principali varietà di uva da tavola: Italia, Regina, per le uve bianche; Moscato d'Amburgo, Red Globe e Rosada per le uve rosse.La storia dei rapporti tra la vite, vino e l'uomo risale ad epoche antichissime, probabilmente alla fine del neolitico, in seguito ad un'accidentale fermentazione di uva conservata in rudimentali recipienti.Le prime tracce di coltivazione della vite sono state rinvenute nella regione del Caucaso, in Armenia e nel Turkestan.
I primi riferimenti storici alla vite e al vino si trovano tra i Sumeri nell'Epopea di Gilgamesh (III millennio a.C.). Testimonianze della coltura della vite si trovano in numerosi geroglifici Egizi, presso i quali il vino era bevanda riservata ai sacerdoti, agli alti funzionari e ai re.
Più propriamente l'uva è una infruttescenza, cioè un raggruppamento di frutti, detto grappolo. Il grappolo è composto da un graspo (o "raspo"), e da numerosi acini (detti anche chicchi, o più propriamente bacche), di piccola taglia e di colore chiaro (verde-giallastro, giallo, giallo dorato) nel caso dell'uva bianca, o di colore scuro (rosa, viola o violetto bluastro) nel caso dell'uva nera.
Il raspo, o rachide, è l'asse centrale del grappolo, ramificato in racimoli e quindi in pedicelli, che portano i fiori ed in seguito i frutti, gli acini.
L'uva viene utilizzata soprattutto per la produzione del vino, e si parla in questo caso di uva da vino, ma anche per il consumo alimentare come frutta, sia fresca (uva da tavola), sia secca (uva passa, utilizzata in cucina e nella preparazione dei dolci); infine dall'uva si estrae il succo d'uva (bevanda non alcolica), e dai semi si estrae l'olio di vinaccioli.
Le due specie di vite piùimportanti per la produzione di uva sono:
- la Vitis vinifera, originaria dell?europa e dell'Asia occidentale, dalla quale derivano tutti i vitigni destinati alla produzione di uva da vino e di uva da tavola;
- la Vitis labrusca, di importanza molto ridotta, originaria dell'America del nord, destinata marginalmente alla produzione di uva da tavola.
L'Italia è il primo produttore al mondo di uva da tavola. Tra le principali varietà di uva da tavola: Italia, Regina, per le uve bianche; Moscato d'Amburgo, Red Globe e Rosada per le uve rosse.La storia dei rapporti tra la vite, vino e l'uomo risale ad epoche antichissime, probabilmente alla fine del neolitico, in seguito ad un'accidentale fermentazione di uva conservata in rudimentali recipienti.Le prime tracce di coltivazione della vite sono state rinvenute nella regione del Caucaso, in Armenia e nel Turkestan.
I primi riferimenti storici alla vite e al vino si trovano tra i Sumeri nell'Epopea di Gilgamesh (III millennio a.C.). Testimonianze della coltura della vite si trovano in numerosi geroglifici Egizi, presso i quali il vino era bevanda riservata ai sacerdoti, agli alti funzionari e ai re.
Furono i
Greci ad introdurre la vitivinicoltura in Europa, già in epoca minoica. Esiodo,
in Le opere e i giorni, descrive in dettaglio pratiche di vendemmia e di vinificazione
e numerosi sono i riferimenti alla vite e al vino anche in Omero. Ai coloni
greci si deve la introduzione della viticoltura in Sicilia ed in altre aree del
meridione d'Italia, dove la coltura incontrò condizioni climatiche e
pedologiche ideali, al punto da far meritare alla regione il nome di Enotria.
Gli Etruschi perfezionarono notevolmente le tecniche di viticoltura e svilupparono un'intensa attività di esportazione del vino, diffondendolo ben oltre il bacino del Mediterraneo.
I Romani perfezionarono ulteriormente le tecniche vitivinicole apprese dagli Etruschi.
Nel III e IV secolo d.C. la crisi dell'Impero romano creò, soprattutto nelle campagne, condizioni di instabilità che portarono al declino della viticoltura. All'epoca della caduta dell'Impero romano d'Occidente, la superficie viticola faceva registrare un sensibile calo, mantenendosi in prevalenza nelle aree vicine alle città ed in prossimità delle coste.
Tra il V e il X secolo la conservazione del patrimonio vitivinicolo si deve soprattutto degli ordini monastici: i Basiliani e i Benedettini fornirono nuovo impulso alla coltura della vite in Europa portandola ai limiti estremi di latitudine e di altitudine. Accanto alla viticoltura "ecclesiastica", si sviluppò, soprattutto in Francia, una viticoltura "nobiliare": presso principi e feudatari la coltura della vite e la produzione del vino divennero simboli di prestigio.
Fino al VII secolo la coltura della vite ebbe una certa rilevanza anche in Medio Oriente; successivamente, a causa della espansione dell'Islam, andò incontro ad un progressivo declino.
Tra la fine del Basso Medioevo ed il Rinascimento ripartì in Europa lo sviluppo della viticoltura "borghese": lo sviluppo demografico, la concentrazione della popolazione nelle città e le aumentate disponibilità economiche di artigiani e commercianti portarono a grossi investimenti nella viticoltura, che tornava ad essere economicamente conveniente.
Nel Rinascimento si assiste anche allo sviluppo di un'ampia letteratura dedicata alla vite che favorisce un nuovo approccio scientifico, cui si deve tra l'altro la nascita della moderna ampelografia, base fondamentale del futuro progresso della viticoltura. Anche nelle arti figurative si trovano numerose riproduzioni della vite e dei suoi frutti.
Con la scoperta dell'America la vite fece il suo ingresso nel Nuovo Continente, dapprima in Messico e successivamente, grazie ai conquistadores, anche in Sud America.
Nel XIX secolo due malattie e un insetto provenienti dall'America sconvolgono la vite: la Peronospora della vite, l'oidio e la fillossera, che distrussero enormi quantità di vigneti tra il 1870 e il 1950. I coltivatori furono costretti a innestare i vitigni sopravvissuti su specie (ed ibridi) di origine americana (Vitis berlandieri, Vitis rupestris,Vitis riparia), resistenti alla fillossera, e ad utilizzare regolarmente prodotti fitosanitari come lo zolfo e il rame per contrastare l'oidio e la peronospora.
Nella seconda metà del XX secolo si è assistito al passaggio da un approccio improntato all'empirismo della tradizione alla moderna viticoltura basata su precise conoscenze scientifiche in ambito microbiologico, chimico e ampelografico. Tale processo è avvenuto anche sulla spinta dei cambiamenti occorsi negli assetti economici e culturali e nei modelli di vita e di alimentazione di ampi strati di popolazione, che hanno portato ad una modificazione della richiesta, sempre più orientata verso prodotti di qualità.
Sette ragioni per cui mangiare uva fa bene!
1) Aiuta a mantenere sotto controllo i livelli di colesterolo cattivo (LDL).
2) Contiene fibre e acidi grassi dalle proprietà lassative utili per combattere la stitichezza.
3) Abbassa la pressione del sangue: la presenza di potassio e il poco sodio stimolano la diuresi, un beneficio per chi soffre di ipertensione.
4) Previene l’osteoporosi: è ricca di sali minerali come il calcio, il rame, il ferro e il boro, un elemento che facilita l’assorbimento di calcio nelle ossa.
5) Regala energia e rinforza il sistema immunitario: l’uva, soprattutto quella nera, è utile in caso di stanchezza perché contiene quercitina, un flavonoide che riesce a dare molta energia.
6) Previene malattie degenerative e aiuta il cuore: fortifica le pareti dei vasi sanguigni aiutando a prevenire le malattie degenerative; protegge il cuore perché scongiura la formazione di accumuli e, fluidificando il sangue, evita coaguli nelle arterie.
7) Ha proprietà antiacide: dopo un pasto abbondante un bel grappolo d’uva aiuta a schivare l’acidità di stomaco.
L’uva si può ormai mangiare in tutte le stagioni dell’anno, ma in questo particolare periodo, ovvero tra fine agosto e settembre, l’uva rappresenta un frutto di grande capacità nutrizionale e terapeutica.
Variare il cibo significa anche utilizzare a pieno le risorse delle specifiche stagioni. Inoltre consideriamo che l’Italia è la maggior produttrice di uva da tavola e anche le risorse del luogo dove si abita hanno una specifica ragion d’essere anche economica.
Per i cinesi l’autunno inizia in agosto con Li Qio e il suo mese centrale è settembre, il mese dell’uva.
Gli Etruschi perfezionarono notevolmente le tecniche di viticoltura e svilupparono un'intensa attività di esportazione del vino, diffondendolo ben oltre il bacino del Mediterraneo.
I Romani perfezionarono ulteriormente le tecniche vitivinicole apprese dagli Etruschi.
Nel III e IV secolo d.C. la crisi dell'Impero romano creò, soprattutto nelle campagne, condizioni di instabilità che portarono al declino della viticoltura. All'epoca della caduta dell'Impero romano d'Occidente, la superficie viticola faceva registrare un sensibile calo, mantenendosi in prevalenza nelle aree vicine alle città ed in prossimità delle coste.
Tra il V e il X secolo la conservazione del patrimonio vitivinicolo si deve soprattutto degli ordini monastici: i Basiliani e i Benedettini fornirono nuovo impulso alla coltura della vite in Europa portandola ai limiti estremi di latitudine e di altitudine. Accanto alla viticoltura "ecclesiastica", si sviluppò, soprattutto in Francia, una viticoltura "nobiliare": presso principi e feudatari la coltura della vite e la produzione del vino divennero simboli di prestigio.
Fino al VII secolo la coltura della vite ebbe una certa rilevanza anche in Medio Oriente; successivamente, a causa della espansione dell'Islam, andò incontro ad un progressivo declino.
Tra la fine del Basso Medioevo ed il Rinascimento ripartì in Europa lo sviluppo della viticoltura "borghese": lo sviluppo demografico, la concentrazione della popolazione nelle città e le aumentate disponibilità economiche di artigiani e commercianti portarono a grossi investimenti nella viticoltura, che tornava ad essere economicamente conveniente.
Nel Rinascimento si assiste anche allo sviluppo di un'ampia letteratura dedicata alla vite che favorisce un nuovo approccio scientifico, cui si deve tra l'altro la nascita della moderna ampelografia, base fondamentale del futuro progresso della viticoltura. Anche nelle arti figurative si trovano numerose riproduzioni della vite e dei suoi frutti.
Con la scoperta dell'America la vite fece il suo ingresso nel Nuovo Continente, dapprima in Messico e successivamente, grazie ai conquistadores, anche in Sud America.
Nel XIX secolo due malattie e un insetto provenienti dall'America sconvolgono la vite: la Peronospora della vite, l'oidio e la fillossera, che distrussero enormi quantità di vigneti tra il 1870 e il 1950. I coltivatori furono costretti a innestare i vitigni sopravvissuti su specie (ed ibridi) di origine americana (Vitis berlandieri, Vitis rupestris,Vitis riparia), resistenti alla fillossera, e ad utilizzare regolarmente prodotti fitosanitari come lo zolfo e il rame per contrastare l'oidio e la peronospora.
Nella seconda metà del XX secolo si è assistito al passaggio da un approccio improntato all'empirismo della tradizione alla moderna viticoltura basata su precise conoscenze scientifiche in ambito microbiologico, chimico e ampelografico. Tale processo è avvenuto anche sulla spinta dei cambiamenti occorsi negli assetti economici e culturali e nei modelli di vita e di alimentazione di ampi strati di popolazione, che hanno portato ad una modificazione della richiesta, sempre più orientata verso prodotti di qualità.
Sette ragioni per cui mangiare uva fa bene!
1) Aiuta a mantenere sotto controllo i livelli di colesterolo cattivo (LDL).
2) Contiene fibre e acidi grassi dalle proprietà lassative utili per combattere la stitichezza.
3) Abbassa la pressione del sangue: la presenza di potassio e il poco sodio stimolano la diuresi, un beneficio per chi soffre di ipertensione.
4) Previene l’osteoporosi: è ricca di sali minerali come il calcio, il rame, il ferro e il boro, un elemento che facilita l’assorbimento di calcio nelle ossa.
5) Regala energia e rinforza il sistema immunitario: l’uva, soprattutto quella nera, è utile in caso di stanchezza perché contiene quercitina, un flavonoide che riesce a dare molta energia.
6) Previene malattie degenerative e aiuta il cuore: fortifica le pareti dei vasi sanguigni aiutando a prevenire le malattie degenerative; protegge il cuore perché scongiura la formazione di accumuli e, fluidificando il sangue, evita coaguli nelle arterie.
7) Ha proprietà antiacide: dopo un pasto abbondante un bel grappolo d’uva aiuta a schivare l’acidità di stomaco.
L’uva si può ormai mangiare in tutte le stagioni dell’anno, ma in questo particolare periodo, ovvero tra fine agosto e settembre, l’uva rappresenta un frutto di grande capacità nutrizionale e terapeutica.
Variare il cibo significa anche utilizzare a pieno le risorse delle specifiche stagioni. Inoltre consideriamo che l’Italia è la maggior produttrice di uva da tavola e anche le risorse del luogo dove si abita hanno una specifica ragion d’essere anche economica.
Per i cinesi l’autunno inizia in agosto con Li Qio e il suo mese centrale è settembre, il mese dell’uva.
Questo frutto contiene una grande quantità di
acqua, dal 74% al 86%, circa e il minerale più presente è il potassio, questo
consente di ripristinare le perdite di liquidi che il caldo estivo può aver
determinato.
Contiene una grande varietà di zuccheri monosaccaridi e disaccaridi che certamente vanno comunque considerati in corso di regime dietetico ipocalorico o ipoglicemico.
La sua caratteristica è inoltre è quella di contenere elevatissime quantità di polifenoli e di flavonoidi, con azione antiossidante, antinfiammatoria, oltre che fluidificante del sangue. In particolare contiene importanti quantità di resveratrolo sostanza attualmente inserita in alcuni integratori alimentari proprio per il suo importante ruolo antiossidante e per la sua azione protettrice sul sistema cardiovascolare. Sono inoltre in corso numerosi studi in campo antitumorale, ancora non conclusi, ma che hanno evidenziato azioni mirate in vitro di questa sostanza nei confronti di alcune patologie neoplastiche.
L’uva ha un potere leggermente lassativo e diuretico e questo contribuisce a renderla ideale per contrastare il caldo che tende da un lato ad asciugare, talora aumentando la stitichezza in chi già è predisposto e dall’altro a facilitare la ritenzione idrica negli arti inferiori sempre in chi è già predisposto costituzionalmente.
Per i cinesi il calore dal corpo si drena primariamente attraverso le feci e le urine.
Inoltre l’uva è un frutto facile da mangiare fuori casa senza rischiare di sbrodolarsi! Una volta sciacquato il grappolo, staccati gli acini e deposti in un qualsiasi contenitore, piattino o ciotola il lavoro è già fatto!
Insieme a un pezzetto di pecorino e qualunque snack salato o dolce diventa un ottimo spuntino ed è ideale anche per la prima colazione.
Alcuni acini sono perfetti come frutto di chiusura sia a pranzo che a cena e possono essere offerti per rinfrescare la bocca a qualunque ora del giorno e della notte in guisa del classico cioccolatino.
Nutrirsi solo di uva per una o due settimane è da molti considerata una terapia depurativa, ma senza arrivare agli estremi, e cercando sempre l’equilibrio, proviamo ad ascoltare il nostro corpo e cosa ci chiede.
In questa stagione scegliere l’uva come frutto al posto delle fragole, del melone, dell’anguria e delle pesche significa armonizzarsi con la stagione esattamente come alcune antiche tecniche di agopuntura.
Possiamo con la tecnologia generare figli a menopausa inoltrata, possiamo modificare il DNA di alcuni alimenti e farli crescere in qualsiasi stagione dell’anno, ma il ritmo e la ciclicità della natura anche se non più imposti hanno una loro ragione d’essere e una loro intrinseca relazione tra microcosmo e macrocosmo.
Cerchiamo quindi al rientro dalle vacanze di non andare a far la spesa con la testa nel sacco, comprando sempre le stesse cose per comodità, abitudine e pigrizia mentale. Insegniamo ai nostri figli a mangiare la frutta di stagione.
Sfruttiamo quindi le potenzialità benefiche di questo meraviglioso frutto nella sua stagione per apprezzarne a fondo le qualità depurative e terapeutiche.
Ho voluto utilizzare l’uva come ingrediente base nella preparazione di un gustoso risotto e, devo dire, che il risultato è stato molto, ma molto, interessante!
Ingredienti (per 4 persone).
350 g di riso Carnaroli (o Vialone Nano);
450 g di uva bianca varietà Italia;
60 g di burro;
1 scalogno;
Sale fino q.b.
Per il brodo vegetale (circa 1 lt)
1-1,5 litri d’acqua;
1 carota;
1 gambo di sedano;
1 cipolla (o uno scalogno);
½ zucchina;
2 foglie di alloro;
3-4 chiodi di garofano;
Qualche gambo di prezzemolo;
Per mantecare e guarnire
70 g di Robiola;
4 fette sottili di prosciutto crudo;
Pepe rosa macinato fresco q.b.
Prezzemolo q.b.
1 – Preparazione.
Preparate il brodo vegetale.
È possibile utilizzare un dado, di ottima qualità, per ottenete il brodo vegetale necessario; io preferisco prepararlo, di volta in volta, usando gli “scarti” di verdura ottenuti durante altre preparazioni (spuntature, gambi, foglie, ecc.).
In ogni caso, riporto di seguito la realizzazione di un normale brodo vegetale.
In una padella con 1-1,5 litri d’acqua fredda, mettete: il sedano tagliato a pezzi grossolani (comprese le foglie), la carota (ben lavata) a pezzi, la cipolla (privata solo della pellicina esterna) tagliata i quattro, i gambi di prezzemolo, le foglie di alloro, i chiodi di garofano e portate a bollore.
Non aggiungete sale al brodo: la salatura verrà effettuata, secondo necessità, durante la preparazione della ricetta.
Raggiunto il bollore, coprite, regolate il fuoco a media forza e lasciate sobbollire per almeno 30-40 minuti (se cuoce anche per più tempo, non succede nulla).
Trascorso il tempo, potete eliminare le verdure usando un colino; è fondamentale mantenere il brodo sempre “bollente” durante tutta la preparazione del risotto.
Preparate il prosciutto crudo.
Scaldare bene una padella antiaderente; aggiungete le fette di prosciutto e lasciatele sfrigolare a fiamma alta per qualche minuto; giusto il tempo necessario per farlo diventare ben abbrustolito. Girate le fette e continuate la cottura per qualche minuto ancora, ma fate attenzione a non bruciarlo.
Quando sarà croccante e abbrustolito da entrambi i lati, mettete il prosciutto a raffreddare su una gratella o su un piatto con della carta assorbente.
Preparate l’uva.
Lavate ripetutamente l’uva con acqua corrente; staccate gli acini; versateli in un passaverdure ricordandovi di tenere da parte una dozzina di acini che utilizzerete per la finitura del piatto.
I restanti acini passateli per ottenere il succo e polpa che mettete da parte.
2 – Cottura.
In una casseruola capiente fate sciogliere il burro e poi unite lo scalogno tritato finemente; fatelo rosolare, a fuoco basso, per 8-10 minuti, mescolando spesso evitando che abbrustolisca troppo; in caso il fondo tenda ad asciugarsi troppo, aggiungete 1-2 cucchiai di brodo vegetale bollente.
Trascorso il tempo alzate un po’ la fiamma, unite il riso e fatelo tostare per qualche minuto: non appena i chicchi risulteranno trasparenti sfumate con il succo d’uva tenuto da parte.
Quando quasi tutto il succo si sarà asciugato aggiungete brodo vegetale bollente sino a coprire il riso; mescolate e lasciate cuocere a fuoco moderato senza più rimescolare sino alla successiva aggiunta di brodo.
Completare la cottura aggiungendo brodo via via che il riso si asciuga (ci vorranno 15-18 minuti).
A fine cottura (riso al dente), aggiustate di sale, spegnete la fiamma, unite la robiola spezzettata, gli acini d’uva privati dei semi e tagliati in quarti, un pizzico di pepe rosa macinato fresco e mantecate il risotto mescolando energicamente.
Coprite e lasciate riposare per 2-3 minuti.
3 - Presentazione.
Impiattate e poi guarnite ogni piatto con un po’ di prosciutto crudo sbriciolato a mano e del prezzemolo tritato finemente.
Contiene una grande varietà di zuccheri monosaccaridi e disaccaridi che certamente vanno comunque considerati in corso di regime dietetico ipocalorico o ipoglicemico.
La sua caratteristica è inoltre è quella di contenere elevatissime quantità di polifenoli e di flavonoidi, con azione antiossidante, antinfiammatoria, oltre che fluidificante del sangue. In particolare contiene importanti quantità di resveratrolo sostanza attualmente inserita in alcuni integratori alimentari proprio per il suo importante ruolo antiossidante e per la sua azione protettrice sul sistema cardiovascolare. Sono inoltre in corso numerosi studi in campo antitumorale, ancora non conclusi, ma che hanno evidenziato azioni mirate in vitro di questa sostanza nei confronti di alcune patologie neoplastiche.
L’uva ha un potere leggermente lassativo e diuretico e questo contribuisce a renderla ideale per contrastare il caldo che tende da un lato ad asciugare, talora aumentando la stitichezza in chi già è predisposto e dall’altro a facilitare la ritenzione idrica negli arti inferiori sempre in chi è già predisposto costituzionalmente.
Per i cinesi il calore dal corpo si drena primariamente attraverso le feci e le urine.
Inoltre l’uva è un frutto facile da mangiare fuori casa senza rischiare di sbrodolarsi! Una volta sciacquato il grappolo, staccati gli acini e deposti in un qualsiasi contenitore, piattino o ciotola il lavoro è già fatto!
Insieme a un pezzetto di pecorino e qualunque snack salato o dolce diventa un ottimo spuntino ed è ideale anche per la prima colazione.
Alcuni acini sono perfetti come frutto di chiusura sia a pranzo che a cena e possono essere offerti per rinfrescare la bocca a qualunque ora del giorno e della notte in guisa del classico cioccolatino.
Nutrirsi solo di uva per una o due settimane è da molti considerata una terapia depurativa, ma senza arrivare agli estremi, e cercando sempre l’equilibrio, proviamo ad ascoltare il nostro corpo e cosa ci chiede.
In questa stagione scegliere l’uva come frutto al posto delle fragole, del melone, dell’anguria e delle pesche significa armonizzarsi con la stagione esattamente come alcune antiche tecniche di agopuntura.
Possiamo con la tecnologia generare figli a menopausa inoltrata, possiamo modificare il DNA di alcuni alimenti e farli crescere in qualsiasi stagione dell’anno, ma il ritmo e la ciclicità della natura anche se non più imposti hanno una loro ragione d’essere e una loro intrinseca relazione tra microcosmo e macrocosmo.
Cerchiamo quindi al rientro dalle vacanze di non andare a far la spesa con la testa nel sacco, comprando sempre le stesse cose per comodità, abitudine e pigrizia mentale. Insegniamo ai nostri figli a mangiare la frutta di stagione.
Sfruttiamo quindi le potenzialità benefiche di questo meraviglioso frutto nella sua stagione per apprezzarne a fondo le qualità depurative e terapeutiche.
Ho voluto utilizzare l’uva come ingrediente base nella preparazione di un gustoso risotto e, devo dire, che il risultato è stato molto, ma molto, interessante!
Ingredienti (per 4 persone).
350 g di riso Carnaroli (o Vialone Nano);
450 g di uva bianca varietà Italia;
60 g di burro;
1 scalogno;
Sale fino q.b.
Per il brodo vegetale (circa 1 lt)
1-1,5 litri d’acqua;
1 carota;
1 gambo di sedano;
1 cipolla (o uno scalogno);
½ zucchina;
2 foglie di alloro;
3-4 chiodi di garofano;
Qualche gambo di prezzemolo;
Per mantecare e guarnire
70 g di Robiola;
4 fette sottili di prosciutto crudo;
Pepe rosa macinato fresco q.b.
Prezzemolo q.b.
1 – Preparazione.
Preparate il brodo vegetale.
È possibile utilizzare un dado, di ottima qualità, per ottenete il brodo vegetale necessario; io preferisco prepararlo, di volta in volta, usando gli “scarti” di verdura ottenuti durante altre preparazioni (spuntature, gambi, foglie, ecc.).
In ogni caso, riporto di seguito la realizzazione di un normale brodo vegetale.
In una padella con 1-1,5 litri d’acqua fredda, mettete: il sedano tagliato a pezzi grossolani (comprese le foglie), la carota (ben lavata) a pezzi, la cipolla (privata solo della pellicina esterna) tagliata i quattro, i gambi di prezzemolo, le foglie di alloro, i chiodi di garofano e portate a bollore.
Non aggiungete sale al brodo: la salatura verrà effettuata, secondo necessità, durante la preparazione della ricetta.
Raggiunto il bollore, coprite, regolate il fuoco a media forza e lasciate sobbollire per almeno 30-40 minuti (se cuoce anche per più tempo, non succede nulla).
Trascorso il tempo, potete eliminare le verdure usando un colino; è fondamentale mantenere il brodo sempre “bollente” durante tutta la preparazione del risotto.
Preparate il prosciutto crudo.
Scaldare bene una padella antiaderente; aggiungete le fette di prosciutto e lasciatele sfrigolare a fiamma alta per qualche minuto; giusto il tempo necessario per farlo diventare ben abbrustolito. Girate le fette e continuate la cottura per qualche minuto ancora, ma fate attenzione a non bruciarlo.
Quando sarà croccante e abbrustolito da entrambi i lati, mettete il prosciutto a raffreddare su una gratella o su un piatto con della carta assorbente.
Preparate l’uva.
Lavate ripetutamente l’uva con acqua corrente; staccate gli acini; versateli in un passaverdure ricordandovi di tenere da parte una dozzina di acini che utilizzerete per la finitura del piatto.
I restanti acini passateli per ottenere il succo e polpa che mettete da parte.
2 – Cottura.
In una casseruola capiente fate sciogliere il burro e poi unite lo scalogno tritato finemente; fatelo rosolare, a fuoco basso, per 8-10 minuti, mescolando spesso evitando che abbrustolisca troppo; in caso il fondo tenda ad asciugarsi troppo, aggiungete 1-2 cucchiai di brodo vegetale bollente.
Trascorso il tempo alzate un po’ la fiamma, unite il riso e fatelo tostare per qualche minuto: non appena i chicchi risulteranno trasparenti sfumate con il succo d’uva tenuto da parte.
Quando quasi tutto il succo si sarà asciugato aggiungete brodo vegetale bollente sino a coprire il riso; mescolate e lasciate cuocere a fuoco moderato senza più rimescolare sino alla successiva aggiunta di brodo.
Completare la cottura aggiungendo brodo via via che il riso si asciuga (ci vorranno 15-18 minuti).
A fine cottura (riso al dente), aggiustate di sale, spegnete la fiamma, unite la robiola spezzettata, gli acini d’uva privati dei semi e tagliati in quarti, un pizzico di pepe rosa macinato fresco e mantecate il risotto mescolando energicamente.
Coprite e lasciate riposare per 2-3 minuti.
3 - Presentazione.
Impiattate e poi guarnite ogni piatto con un po’ di prosciutto crudo sbriciolato a mano e del prezzemolo tritato finemente.
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