Tortina alle mele.

Che la mela sia il frutto del melo (Malus communis) è un dato di fatto ben lontano dal costituire una novità, così come non si dice nulla di nuovo quando si afferma per l'ennesima volta che "una mela al giorno toglie il medico di torno".

Oltre ad allontanare la compagnia del personale sanitario, di cui faremmo volentieri a meno in determinati frangenti, pare proprio che il consumo regolare di mele aiuti a sbarazzarsi anche di altre, indesiderate, compagnie. È il caso, ad esempio, del colesterolo, ma anche degli odiati chili di troppo. Tutto ciò, ovviamente, a patto che le mele siano inserite in un piano dietetico non dico rigoroso, ma comunque attento e rispettoso della salute del buongustaio.

Iniziamo col dire che al pari della verdura e di alcuni tipi di frutta, la mela è un alimento ideale per iniziare un pasto. Se mentre siamo impegnati nella preparazione di laboriose portate culinarie veniamo colti da un'irresistibile appetito, sgranocchiare una mela è la soluzione migliore. Consumare uno di questi frutti prima dei tre pasti principali aiuta infatti a calmare anche l'appetito più vorace, meglio ancora se lo si associa ad un bel bicchiere di acqua. 

Il segreto delle straordinarie proprietà nutrizionali e salutistiche delle mele è in gran parte nascosto dietro una fibra solubile, chiamata pectina, di cui sono particolarmente ricche. Questo polisaccaride indigeribile aiuta a controllare i livelli di colesterolo, contribuisce a regolarizzare la funzionalità intestinale e tiene sotto controllo l'appetito. Inoltre, la sua fermentazione da parte della flora batterica intestinale, origina acidi grassi a corta catena, che avrebbero un effetto protettivo sullo sviluppo del cancro al colon.

Una mela di media grandezza, se consumata insieme alla buccia, fornisce circa 4 grammi di fibre. Tuttavia, a differenza di quella presente in altri alimenti, come i cereali integrali, la crusca e molte verdure, buona parte della fibra contenuta nella mela è solubile in acqua. Questa proprietà le consente di formare, all'interno del nostro intestino, una massa gelatinosa, che intrappola al suo interno i lipidi e gli zuccheri in eccesso, ma anche alcune sostanze pericolose e, bisogna comunque dirlo, micronutrienti importanti per il nostro organismo. Tuttavia, dal momento che fortunatamente abbiamo a disposizione cibo in eccesso, quest'ultimo aspetto deve semplicemente ricordarci che non bisogna mai esagerare nel consumo di un dato alimento, anche quando è particolarmente benefico come la mela. Insomma, tanto per rimanere in tema di detti popolari... il troppo storpia.

La mela, insieme agli agrumi, rappresenta una delle fonti più generose di pectina, dalle quali viene estratta e purificata con lo scopo di aggiungerla a moltissimi integratori alimentari e prodotti dietetici, compresi quelli per diabetici (gli integratori di pectina abbassano la glicemia postprandiale) e per il controllo del peso. Tuttavia, in molti casi, gli studiosi hanno dimostrato che, a parità di peso, la fonte naturale nel suo insieme (la mela in questo caso) è molto più salutare che la singola sostanza da essa isolata (pectina assunta come integratore). Le mele, infatti, non contengono soltanto fibre, ma anche preziose vitamine e minerali.

Un altro vantaggio? La mela è un cibo pratico, pronto al consumo e non sporca i vestiti quando ci cade addosso, aspetti non certo trascurabili nell'era frenetica dei fast-food. Inoltre, il suo sapore gustoso e croccante, lievemente dolce, mette d'accordo la stragrande maggioranza dei palati, compresi quelli più reticenti al consumo di frutta e verdura. 

Un requisito importante ed irrinunciabile delle mele è la loro freschezza. Con il passare del tempo, infatti, il contenuto di acqua e vitamine del frutto decade progressivamente, rendendolo meno croccante e salutare. Un buon criterio per valutare il grado di freschezza di una mela è quello di osservarne la buccia. Quando si presenta lucida e tesa, a protezione di una polpa compatta, significa che il frutto è stato colto da poco e conservato nel modo migliore; al contrario, una buccia raggrinzita, come le rughe sul viso di una persona, indicano che i tempi della giovinezza sono ormai un ricordo lontano.

Una volta acquistate, le mele andrebbero conservate in frigorifero, dove la temperatura, poco superiore ai 0°C, consente di mantenerne a lungo la caratteristica croccantezza e sapidità.

Personalmente consumo le mele con la loro buccia; ovviamente, solo dopo un accurato e generoso lavaggio. Che questa sia una fonte di pericolosi pesticidi, infatti, è vero soltanto in parte. Una certa tutela, innanzitutto, deriva dai controlli a cui le mele sono sottoposte ancor prima della raccolta, tanto che, in teoria, al momento del consumo il frutto dovrebbe aver ormai perso ogni residuo pericoloso.

In secondo luogo, i pesticidi utilizzati in agricoltura nei Paesi industrializzati come il nostro, non sono poi quei veleni mortali a cui si è portati a credere, soprattutto quando vengono ingeriti in quantità limitate. Terzo, molti alimenti vegetali, anche se colti nel luogo più incontaminato che esista, contengono al loro interno veleni molto più pericolosi di quelli usati per proteggerli da parassiti e bestioline varie. Gli stessi semi delle mele, ad esempio, contengono cianuro, anche se in quantità del tutto innocue.

Il melo e le altre piante, infatti, non hanno gambe o ali, di conseguenza non possono scappare dai "predatori"; in compenso, possono difendersi elaborando sostanze tossiche per gli animali che se ne nutrono. Perciò, dal momento che "tutto è veleno, niente è veleno, la differenza sta nel la dose" molti esperti concordano che le mele si possano tranquillamente consumare con la loro buccia dopo un opportuno lavaggio; a scopo cautelativo, è meglio allontanarla se il frutto viene consumato durante la gravidanza o lo svezzamento.

Infine, la mela ha un buon potere diuretico ed è indicata nei disordini del tratto gastrointestinale (diarrea, stitichezza e meteorismo); se di medie dimensioni (200 grammi) apporta all'incirca un centinaio di calorie.

Optiamo per uno stile di vita ecologico, che ci permetta di proteggere l’ambiente, combattere nel nostro piccolo il riscaldamento globale e climatico e adottare uno stile di vita che ci permetta di essere in buona salute. Vogliamo essere la goccia che riempie il vaso, cerchiamo di essere un esempio, di essere in prima linea, nel nostro cambiamento. Un’alimentazione responsabile che sia attenta alla nostra salute e all’impatto ambientale è un ottimo inizio. Ci sono alcuni alimenti di uso comune che contengono delle sostanze tossiche per il nostro organismo. Alcune sono veramente banali che mai avremo pensato. Lo sapevate per esempio che le foglie di pomodoro possono essere velenose come i semi della mela?

I semi di mela contengono l'amigdalina, una sostanza a base di cianuro e glucosio. Fortunatamente, la quantità è infima, solo 0,6 mg per ogni seme mentre la dose letale è di 50-90 mg. Ciò vuol dire che bisognerebbe mangiare molte, moltissime mele (e tutti i loro semi) perché l'effetto sia veramente nocivo per la salute. Inoltre, il film che riveste il seme è fatto di cellulosa, che lo stomaco umano non è in grado di digerire. In ogni caso, meglio evitare, la prudenza non è mai troppa.

Questa ricetta è il risultato di un lungo viaggio fatto on-line alla ricerca di un “dolcetto” di semplice esecuzione, gustoso, accattivante che potesse solleticare, per così dire, l’interesse della figlia di mia nipote; un “diavoletto” scatenato particolarmente difficile ed esigente per quanto riguarda il cibo in generale.
E' una ricetta del famoso Fbio Campoli, uno tra i più acclamati chef del panorama gastronomico italiano e non solo, presidente del "Circolo dei Buongustai", espressione associativa di tutto ciò che è "intorno alle buone cose" attraverso la grande cucina. Nel corso degli anni il Circolo dei Buongustai si è affermato, sempre di più, come espressione della cultura del buongusto, che è sinonimo di gusto a tavola, di qualità, eleganza e conoscenza.
Ho provato a farli ed il risultato mi ha soddisfatto molto; ora passeremo al "test nipote" incrociando le dita!!

Ingredienti (per 5-6 pirottini Ø 8 cm h 3,5 cm).

500 g di mele Golden pelate e pulite;

125 g di yogurt magro (io ho usato lo yogurt greco);

110 g di farina tipo “00”;

70 g di zucchero a velo;

50 g di burro fuso;

5 g di lievito per dolci;

1 uovo intero;

½ cucchiaino di cannella in polvere;

1 pizzico di sale (2-3 g);

Succo di 1 arancio;

Zucchero di canna per lo spolvero q.b.

1 – Preparazione.

Prepariamo le mele.

Acquistate delle mele Golden sane e mature; sbucciatele, privatele del torsolo, tagliatele in spicchi e immergetele in una bacinella con acqua fredda e succo di arancio o limone, per evitare che anneriscano.

Tagliate gli spicchi a cubotti, non troppo piccoli.

Disponete i cubi di mela sopra una leccarda ricoperta con un foglio di carta da forno e fate asciugare in forno preriscaldato a 150 °C per 20-30 minuti; in questo modo le mele verranno in parte disidratate.

Togliete dal forno e lasciate raffreddare.

Prepariamo l’impasto.

In una ciotola mettete l’uovo, un pizzico di sale e battete (con una frusta) per un paio di minuti.

Aggiungete il burro fuso (assolutamente non caldo) e continuate a battere, per altri due minuti, sino a ottenere una bella emulsione.

Unite ora la polvere di cannella e continuate a battete il tutto; la cannella aggiunta in questo momento si disperderà molto più facilmente.

Aggiungete lo zucchero a velo e mescolate bene sino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e privo di grumi.

Unite ora lo yogurt e continuate a mescolare sino a che sarà completamente incorporato.

Aggiungete la farina con il lievito setacciati e mescolate bene sino a quando tutta la farina si sarà inglobata nella massa.

Lasciate riposare l’impasto per 20-30 minuti permettendo alla farina di reidratarsi completamente.

2 – Cottura.

Riempite i pirottini imburrati e infarinati; cuocete, in forno preriscaldato a 170-180 °C, sino a doratura; occorreranno 20-30 minuti.

A cottura ultimata, togliete dal forno e fate raffreddare su di una gratella.

3 - Presentazione.

Eliminate i pirottini e servite; queste tortine, morbide e leggermente umide, possono essere consumate fredde o tiepide. Si possono accompagnare con dei frutti rossi freschi o, in alternativa, con una pallina di gelato alla vaniglia.

Di seguito trovate un breve video che riassume la procedura di preparazione di queste tortine.