Sformato con funghi, salsiccia, scamorza e zola.

In cucina la quiche, equivalente dello sformato italiano, è un tipo di torta salata della cucina francese. Si prepara principalmente con uova e crème fraîche avvolti da un impasto a base di farina che si cucina al forno. La possibilità di includere altri alimenti permette di cucinare innumerevoli varianti a base di carne e vegetali (sedano, peperoncino, cipolle, porri, scalogni ecc.).
La parola quiche deriva dal tedesco Kuchen che vuol dire torta.
 La quiche lorraine (originaria della regione francese della Lorena) è la varietà più conosciuta di quiche. Contiene assieme all'uovo e alla crème fraîche, la pancetta. Se si aggiunge il formaggio (generalmente quello svizzero, perché fonde meglio), non presente nella ricetta originale, si parla di quiche vosgienne. Quando si aggiunge la cipolla si chiama quiche alsacienne.
La pasta brisèe è una delle paste base della cucina classica francese. Ha un gusto neutro, tuttavia è possibile darle un gusto dolce aggiungendo zucchero o darle alcuni aromi specifici, ad esempio aggiungendo cacao amaro. È estremamente friabile e assume un colore giallo meno intenso della pasta frolla, dal momento che non contiene uova.
Si chiama brisèe, cioè spezzata, perché si impasta prima la materia grassa (burro) con la farina nella quantità sufficiente ad ottenere un impasto di pezzettini staccati l'uno dall'altro; poi si aggiunge la quantità di acqua ben fredda (a cucchiaiate, una alla volta) necessaria per ottenere una pasta omogenea; nella pasta brisèe si mette sempre il sale ed è tradizionalmente una pasta per torte salate (la pasta per le torte dolci è sempre stata la pasta frolla che, in origine, era anch'essa una pasta neutra).
Per donare un colore dorato alla pasta bisogna spalmarne la superficie con del tuorlo d'uovo sbattuto prima di farla cuocere in forno.
Per le varianti dolce e salata aggiungere due cucchiaini di zucchero o di sale prima di aggiungere l'acqua fredda.

• I suoi utilizzi in cucina sono molteplici:
• base per torte salate o quiche;
• base per tartellette per antipasti;
• base per torte alla frutta o alle creme.

Ingredienti (per una teglia con Ø 24-26 cm.).

Per la pasta brisèe. 

200 g di farina tipo “0”;

70 g di olio EVO;

80 g di acqua fredda;

½ cucchiaino di sale.

Per la farcia 

3 uova;

200 ml di panna fresca;

100 g di salsiccia;

150 g di funghi puliti (pioppino o champignon);

100 g di scamorza affumicata;

100 g di gorgonzola dolce;

1 pizzico di sale;

1 pizzico di pepe nero macinato fresco;

1 mazzetto di prezzemolo fresco.

1 – Preparazione.

In una ciotola sbattete le uova con la panna e un pizzico di sale.

Prepariamo la brisèe all’olio. 

In un mixer a lama grande disponete la farina, sale e l’olio.

Fate fare un giro ad alta velocità per pochi secondi e vi troverete una granella.

Aggiungete quindi l’acqua fredda, fate fare ancora qualche giro ad alta velocità e in pochi secondi sino alla formazione di una palla.

Rovesciate l’impasto su un piano di lavoro, possibilmente freddo, come marmo, alluminio o plastica, evitate il legno che incolla la pasta. Lavoratelo poco, giusto il tempo necessario di formare una pasta liscia e compatta.

Avvolgete il panetto in una pellicola per alimenti, appiattitelo leggermente e lasciate riposare in frigo per almeno 30 minuti.

Trascorso il tempo di raffreddamento, tirate l’impasto fuori dal frigo, adagiatelo e stendetelo su un foglio di carta da forno; cercate di fissare, in qualche modo, il foglio di carta da forno al piano di lavoro con dei mollettoni, in modo che resti fermo quando andate a stendere la pasta.

Stendente con l’aiuto di un matterello energicamente dello spessore di circa 5 mm circa.

La pasta brisée all'olio è pronta per essere utilizzata.

2 – Cottura.

Levate la pelle alla salsiccia, sbriciolatela e fatela rosolare in una padella antiaderente senza aggiungere grassi.

Dopo averla ben rosolata, aggiungete i funghi puliti sminuzzati, metà del prezzemolo tritato finemente, salate e pepate.

Fate cuocere finché i funghi saranno teneri e avranno eliminato tutta l’acqua di vegetazione: ci vorranno circa 15-20 minuti.

Foderate una teglia con carta da forno e inserite il disco di pasta brisèe facendo in modo di farla aderire bene ai bordi; con un coltellino rifilate la pasta in eccesso.

Distribuite sul fondo la salsiccia con i funghi; spolverate con il resto del prezzemolo tritato, ricoprite il tutto con il preparato di uova e panna, i cubetti di scamorza e infornate, in forno preriscaldato, a 180-190 °C per 30 minuti o, comunque, sino a doratura (2).

3 - Presentazione.

A cottura ultimata, sfornate e lasciate raffreddare; servite tiepida o a temperatura ambiente (3).