Torta di albumi e mandorle.

Se è vero che i cibi più buoni sono anche quelli più pericolosi per la salute, il cioccolato sembra essere la classica eccezione che conferma la regola, o almeno in parte. Chi vuole beneficiare a pieno del suo prezioso carico di antiossidanti deve infatti abituarsi ai risvolti amarognoli del fondente, rinunciando al gusto cremoso del cioccolato bianco e a quello vellutato delle barrette al latte.

Non a caso, il cioccolato fondente rappresenta una delle più generose fonti alimentari di flavonoidi, rinomati antiossidanti presenti negli alimenti di origine o derivazione vegetale, come il tè, il vino rosso, gli agrumi ed i frutti di bosco.

Tanto maggiore è la percentuale di cacao nell'amata tavoletta e tanto superiore è la presenza di flavonoidi. In media, 100 grammi di fondente ne contengono 50-60 mg, mentre in un'analoga quantità di cioccolato al latte ne ritroviamo soltanto una decina di mg. Addirittura nulla è invece la percentuale di flavonoidi nel cioccolato bianco.

Dal punto di vista quantitativo, il contenuto in flavonoidi del fondente si avvicina a quello dei frutti di bosco (alimenti antiossidanti per eccellenza), mentre sotto il profilo qualitativo rispecchia, con le sue catechine, il potere antiossidante del the verde.
Ma perché i flavonoidi del cioccolato sono così importanti per la nostra salute?  Questi antiossidanti naturali limitano gli effetti negativi associati ad elevati livelli plasmatici di colesterolo ed in modo particolare della sua frazione "cattiva", data dalle lipoproteine LDL. Così facendo, grazie anche all'effetto antinfiammatorio dimostrato in vitro, i flavonoidi proteggono le arterie dai danni dell'aterosclerosi e prevengono malattie cardiovascolari come l'infarto e l'ictus. Il consumo quotidiano di piccole quantità di cioccolato fondente è inoltre in grado di abbassare lievemente la pressione arteriosa.

Nonostante questo alimento sia ricco di sostanze importanti per la nostra salute, è comunque buona regola non lasciarsi prendere da un eccessivo entusiasmo nei suoi confronti. I flavonoidi, infatti, non cancellano grassi e calorie, che nel cioccolato la fanno da padrone. Una tavoletta da 100 grammi fornisce poco meno di 500 calorie, coprendo, in un sol boccone, da 1/4 ad 1/6 del fabbisogno calorico quotidiano (a seconda dell'età, del sesso, della stazza fisica e del grado di attività sportiva).
Nonostante tutto, i trigliceridi contenuti nel cioccolato fondente di qualità non sono poi così malvagi. Essi, infatti, contengono approssimativamente un 33% di acido oleico (lo stesso presente nell'olio di oliva, con proprietà ipocolesterolemizzanti), un 33% di acido stearico (con effetto neutro sui livelli plasmatici di colesterolo) ed un 33% di palmitico (acido grasso saturo dalle proprietà ipercolesterolemizzanti). 
Il vero problema è dato dalle calorie: tante più se ne introducono e tanto minore risulta l'aspettativa di vita. L'eccesso, come tutti sanno, si associa al sovrappeso, che a sua volta è implicato nell'insorgenza di un numero impressionante di patologie. Il cioccolato al latte e quello bianco, oltre ad essere più poveri di flavonoidi, hanno anche un potere energetico superiore del 10-15% e contengono piccole quantità (15-35 mg) di colesterolo, che è invece assente nel fondente.
Dunque, cioccolato sì, ma con moderazione. Più libertà, come sempre, agli sportivi e a chi conduce una vita attiva, ma anche in questo caso non sono giustificati gli eccessi. È inoltre buona regola rispettare le seguenti indicazioni:

• scegliere un cioccolato con un contenuto in cacao pari o superiore al 65%, aumentando poi gradualmente tale percentuale; in questo modo si dà tempo al palato per abituarsi.
• Educando in questo senso, cosa assolutamente fattibile con un po' di pazienza, diminuirà anche l'attrazione nei confronti dei dolciumi e degli alimenti particolarmente dolci, con ulteriori ripercussioni benefiche sulla salute.
• Evitare i prodotti contenenti caramello od altri ripieni particolari, perché più dolci, più calorici e più poveri di flavonoidi. Analogo discorso per il cioccolato da spalmare.

Il cioccolato viene spesso escluso dalle diete mirate al trattamento del mal di testa in quanto contiene tiramina, feniletilamina e favorisce la produzione di serotonina, un neurotrasmettitore eccitatorio che, se presente in difetto, è causa di cali patologici dell'umore (ecco spiegato l'effetto antidepressivo del cioccolato), mentre se presente in eccesso si accompagna ad emicrania. Tali sostanze sarebbero implicate anche nella cosiddetta "dipendenza" da cioccolato, che, qualora fosse confermata in maniera univoca, spiegherebbe il fascino irresistibile che esso esercita per molte persone. Le stesse ammine sono responsabili delle reazioni pseudo allergiche (puntini rossi sulla cute accompagnati a prurito) che possono affliggere individui predisposti dopo una scorpacciata di cioccolato.

Il contenuto in caffeina e teobromina, una sostanza caffeino-simile, è relativamente modesto e può causare problemi solo alle persone ipersensibili alla loro azione eccitante.
Essendo ricco di ossalato, un anti nutriente che complessa il calcio a livello intestinale impedendone l'assorbimento, andrebbe consumato con moderazione da chi soffre di osteoporosi e demineralizzazione ossea.
Il cioccolato viene inoltre sconsigliato nella dietoterapia di molte affezioni a carico dell'apparato digerente, come ernia iatale, reflusso gastroesofageo e gastrite.
Nonostante sia poco biodisponibile, il cioccolato è una buona fonte di ferro (questo spiega la colorazione scura delle feci in seguito ad un'abbuffata di cioccolato fondente), ma anche di fosforo e potassio. Infine, con i suoi quasi 300 mg di magnesio per 100 grammi, il cioccolato rappresenta una delle fonti dietetiche più ricche di questo minerale dall'importante ruolo energetico e metabolico.

In molte preparazioni, soprattutto quelle dolci, è previsto l’impiego dei tuorli d’uovo; gli albumi che avanzano non vanno “assolutamente” gettati, perché possono essere utilizzati nella preparazione di tantissime ricette di dolci e anche ricette salate.
Io, gli albumi, li conservo in un contenitore chiuso in frigorifero per alcuni giorni e, per tempi più lunghi, nel freezer. Con gli albumi preparo la pasta fresca, le meringhe e delle creme varie ma, questa volta, mi sono servito per realizzare questa torta: buonissima!

Ingredienti (per una teglia con Ø 22-24 cm.). 
8 albumi d’uovo (circa 300-310 g) ^(*);
250 g di farina di mandorle;
250 g di zucchero semolato;
80 g di farina tipo “00”;
20 g di pinoli;
Alcune gocce di aceto (o succo di limone).
Per la finitura: 
100 g di cioccolato fondente;
20 ml di liquore all’arancio;
Buccia di un’arancia non trattata;
100 ml d’acqua;
50 g di zucchero semolato.
Zucchero a velo q.b.

1 – Preparazione.
In una ciotola mescolate bene la farina di mandorle con lo zucchero semolato.
Montare a neve ferma gli albumi con qualche goccia di aceto (o limone) ^(**).
Incorporare delicatamente, poca alla volta e mescolando dal basso verso l’alto, la miscela di zucchero e farina di mandorle.
Dopo aver ben amalgamato il tutto, aggiungete la farina setacciata sempre poca alla volta e sempre mescolando dal basso verso l’alto.
Foderate una teglia con della carta da forno e versategli all'interno l'impasto e distribuitelo uniformamente; per agevolate la distribuzione uniforme dell'impasto, "sbattete" più volte la teglia sul piano di lavoro (1).

2 – Cottura.
Mettete la torta in forno, preriscaldato, a 180 °C per 40-50 minuti o, comunque, sino a doratura; nel dubbio, verificate la cottura con il metodo “stecchino” ^(***).

A cottura ultimata, sfornare (2), lasciate raffreddare e posizionate la torta sul piatto di portata (3).

3 - Presentazione. 
Potete servire la torta dopo averla spolverata con dello zucchero a velo ma, se volete un risultato molto più “goloso”, distribuite sopra ogni fetta una colatura di cioccolato aromatizzato all’arancia preparata nel seguente modo:

• fate fondere a bagnomaria (o al microonde) il cioccolato fondente con il liquore all’arancia.
• In un pentolino, portate a bollore dell’acqua.
• Raggiunto il bollore, aggiungete delle striscioline sottili di buccia d’arancia (solo la parte arancione) e scottatele per un paio di minuti.
• Scolatele e asciugatele.
• Nel frattempo, in un altro pentolino, preparate uno sciroppo con 100 ml d’acqua e 50 g di zucchero semolato e portate a bollore; aggiungete le scorzette e scottatele per 5 minuti.
• Scolatele e fatele raffreddare su di un piattino.

Prima di servire la torta, colate sopra ogni fetta il cioccolato, aggiungete qualche scorzetta d’arancia e servite.

^(*) Un uovo di medie dimensioni ha un peso totale compreso tra 60 e 65 g; di cui:
-  circa 8 g sono di guscio;
-  circa 18 g sono di tuorlo;
-  circa 38 g sono di albume. 
^(**) Molti affermano che per stabilizzare la montata di albumi occorra aggiungere un pizzico di sale.

^(***) Infilate uno stecchino di legno al centro della torta e, una volta sfilato, dovrà risultare asciutto.