Bocconcini di pollo con funghi chiodini.

Qualche parola sulla carne di pollo: il numero di polli destinati al consumo umano è cresciuto del 169% dal 1980 al 2010, portandosi da 7.2 miliardi di individui a 19.4 miliardi di individui.

I motivi sono molteplici: il costo abbastanza contenuto, gestione degli allevamenti più semplice, periodi di allevamento ridotti (i polli da allevamento intensivo vengono macellati dai 30 ai 60 giorni di età), buone caratteristiche nutrizionali, ecc.

La carne bianca (pollo, tacchino, coniglio) è ricca di proteine nobili (indispensabili all’organismo, per esempio, per rinnovare i tessuti e per la formazione degli ormoni, degli enzimi, degli anticorpi) e di aminoacidi ramificati (utili nel metabolismo dei muscoli e nel promuovere lo smaltimento delle tossine che si formano quando un organismo svolge un intenso lavoro atletico).

Nonostante l’aspetto bianco della carne, 100 grammi di pollo e tacchino contengono rispettivamente 1,5 e 2,5 grammi di ferro, valori più o meno equivalenti alla carne di bovino.

La carne di pollo ha il vantaggio di essere più facilmente masticabile e digeribile, soprattutto se cucinata in modo semplice (arrosto, ai ferri, lessata). La tenerezza del pollo è dovuta alla struttura delle fibre muscolari che presentano un diametro di circa 45-48 micron, una misura inferiore a quella delle carni bovine (73-75 micron), delle carni ovine (50-54 micron) e di quelle suine (90-92 micron). Le carni bianche risultano più agevolmente masticabili e digeribili anche perché hanno una minor presenza di tessuto connettivo, un consiglio è quello di non esagerare nei condimenti e nei sughi.

Un’altra caratteristica delle carni bianche riguarda la ridotta presenza di grassi: solo l’1% nel petto di pollo e l’1,5% nel tacchino (senza pelle). Il basso contenuto di grassi, (che tra l’altro sono concentrati nella pelle, facilmente eliminabile), riduce l’apporto calorico di queste carni (110 Kcal senza pelle e a 171 con la pelle), rendendole ideali per chi tiene sotto controllo il peso corporeo. Comunque, il grasso di pollo e tacchino ha caratteristiche più vicine ai grassi di origine vegetali, infatti, nella sua composizione predominano gli acidi grassi polinsaturi (acido linoleico e linolenico), e contiene molto meno colesterolo.

E’ sbagliato credere che i polli in passato fossero migliori di quelli di oggi perché mangiavano quello che trovavano in terra. Grazie ai progressi della zootecnia (scelta dei riproduttori, mangimi bilanciati, allevamento a terra, macellazione nel rispetto delle norme sanitarie), i polli sono molto più garantiti dal punto di vista igienico e nutrizionale. Una volta la carne era più soda perché gli animali vivevano più a lungo ed impiegavano più tempo a crescere. Nei polli e nei tacchini non c’è uso di ormoni estrogeni, perché tale impiego può offrire dei vantaggi all’allevatore solo per gli animali di grossa taglia (pollo e tacchino hanno una massa corporea limitata e un ciclo di maturazione di pochi mesi).

Al momento della spesa, sarebbe opportuno acquistare la carne come ultimo articolo, ed avere con sé, una borsa termica per continuare a tenerla al fresco anche durante il tragitto verso casa.

La conservazione domestica della carne di pollo deve avvenire in frigorifero, facendo attenzione a non porla vicino a del cibo già cotto. Se volete congelare la carne di pollo, potete farlo anche per alcuni mesi, mettendola in un sacchetto apposito e scrivendo sopra un etichetta la data di refrigerazione.

Se decidete di scongelare la carne di pollo dovrete farlo lentamente, portandola dal freezer al frigorifero e non a temperatura ambiente o mettendola sotto l'acqua corrente. Se invece per scongelarla usate il microonde, e avete diversi tagli di carne, sistemate i pezzi in modo che la parte più larga sia rivolta verso l'esterno.

Tra ottobre e novembre, terminata la stagione dei funghi porcini in montagna, è la volta dei chiodini nei boschi tra Lombardia e Piemonte.
Ottimi trifolati o per la preparazione di umidi di carne.
Ho trovato in congelatore una busta con gli ultimi chiodini raccolti 3 mesi fa: subito in cucina.

Ingredienti (per 4 persone).

800 g di pollo in pezzi senza pelle;

1 costa di sedano;

1 carota;

1 scalogno;

1 spicchio d’aglio;

400 g di funghi chiodini (il mio raccolto) (*);

4 cucchiai d'olio EVO;

½  litro brodo vegetale;

½  bicchiere di vino bianco secco;

300 g di pomodori ciliegino;

sale e pepe q.b.

1 – Preparazione.

Sciacquare accuratamente il pollo e tamponarlo con carta da cucina.

Lavare bene il sedano e la carota, pelare lo scalogno, l’aglio e tritare finemente  tutte le verdure.

Pulire i funghi eliminando la parte terrosa del, sciacquarli brevemente sotto acqua corrente  e farli a pezzetti.

Preparare 200-300 ml di brodo vegetare utilizzando acqua e dado vegetale o, avendo a disposizione del preparato surgelato per minestrone, far bollire, per 15-20 min., ½ litro d’acqua con 3-4 cucchiai di preparato per minestrone, quindi filtrare con un colino.

Con un coltello affilato, incidere la buccia dei pomodorini, tuffarli in acqua bollente e scottarli per 2-3 min.; scolarli, lasciarli raffreddare, pelarli, eliminare i semi e l’acqua di vegetazione e tagliarli a tocchetti.

2 – Cottura.

In una capace padella mettere 2 cucchiai l'olio EVO, il trito di scalogno e aglio e far rosolare a fiamma dolce per 2-3 min.

Unire i funghi, salare e cuocere a fiamma viva per circa 10-15 o, comunque, sino a consumazione dell’acqua liberatasi dai funghi.

Togliere i funghi dalla padella e sistemarli su di un piatto.

Aggiungere il restante olio, il trito di sedano e carota 3-4  cucchiai di brodo, un pizzico di sale e cuocere a fiamma media, coperto, per 4-5 minuti.

Trascorso il tempo indicato alzare la fiamma, unire il pollo e farlo rosolare per qualche minuto fino a fargli prendere colore.

Versare il vino, mescolare e farlo evaporare a fiamma vivace.

Unire il pomodoro, assieme ad un pizzico di sale, lasciar riprendere il bollore, abbassare la fiamma e cuocere per 30 minuti coperto, girando di tanto in tanto. Aggiungere qualche cucchiaio di brodo vegetale se il fondo di cottura dovesse asciugarsi troppo.

Trascorso il tempo, aggiungere i funghi e far asciugare a fiamma viva per far ben insaporire il pollo.

3 - Presentazione.

Regolare di sale, unire un'abbondante grattugiata di pepe e servire.

(*) In mancanza di chiodini, i funghi più indicati per questa ricetta sono i pioppini (o piopparelli) che sono reperibile, essendo coltivati, tutto l'anno.