Penne al tonno.

Col termine generico tonno si identifica un gruppo di grosse specie ittiche, pelagiche e a sangue caldo, che colonizzano quasi tutti i mari del pianeta; il tonno è anche considerato un "pesce azzurro". In particolare, col nome "tonno" vengono raggruppate varie Specie della Famiglia delle Scombridae e del Genere Thunnus, quali: tonno alalunga, tonno albacares (pinna gialla), tonno atlanticus, tonno maccoyii, tonno obesus, tonno orientalis, tonno thynnus (tonno rosso) e tonno tonggol.

Il tonno è un prodotto della pesca molto pregiato, che costituisce buona parte delle risorse economiche di alcune nazioni (ad es. il Giappone); non potendo essere allevato in cattività, il tonno viene catturato in mare aperto o intrappolato nelle tonnare (presenti anche sul territorio italiano, in Sicilia e Sardegna) dove subisce un prelievo "teoricamente" razionalizzato.

Ovviamente, il sapore della carne di tonno non è uniforme tra le varie Specie; quello più pregiato è senz'altro il tonno rosso del Mediterraneo, mentre il "famoso" pinne gialle è destinato prevalentemente all'inscatolamento.

Il tonno è un predatore che si nutre prevalentemente di altri pesci (soprattutto azzurri) e molluschi cefalopodi (in particolare seppie e calamari); grazie a questo regime alimentare, la carne del tonno è ricchissima di acidi grassi essenziali della famiglia ω3 (in particolare EPA e DHA), anche se, per le sue dimensioni (rapportate all'anzianità), è più soggetto ad accumulo di metalli pesanti (come il mercurio) e tossine algali rispetto ai pesci di minori dimensioni.

Essendo un pesce dalle caratteristiche organolettiche e gustative eccellenti, il tonno si presta a numerosissime preparazioni culinarie. Tra l'altro, in virtù delle notevoli dimensioni, il tonno subisce una macellazione (con accurato dissanguamento) in diverse pezzature che (per gli intenditori) necessitano peculiari accorgimenti gastronomici.

La carne del tonno può essere scorporata in: testa, guancia, retro guancia, filetto (a sua volta differenziato in alto, medio e basso) e ventresca (a sua volta distinta in molto grassa, mediamente grassa e poco grassa). Le parti rimanenti NON vengono scartate; in Italia (più precisamente in Sicilia) le raschiature della coda, della testa (o quel che ne rimane), della pelle e della lisca, possono essere cotte e conservate sott'olio con il nome di buzzonaglia o buzzonaccia.

Il taglio più pregiato è costituito dalla guancia e dal retro guancia, seguono la ventresca ed infine i filetti. Di questi ultimi, la porzione qualitativamente migliore è quella centrale, seguita da quella vicino alla testa e poi da quella in prossimità della coda; parallelamente, la ventresca di tonno più ambita risiede in posizione centrale, seguita da quella in prossimità della coda e per concludere dalla porzione dietro la testa.

Ovviamente, nemmeno i visceri del tonno sono destinati allo scarto; il cuore, la trippa (stomaco) e il fegato del tonno possono essere consumati cotti analogamente alle frattaglie degli animali terrestri, mentre le uova, oltre a costituire un ingrediente fresco "di élite" per i sughi di accompagnamento o sopra i crostini, se affumicate, salate e pressate, rappresentano il tipo di bottarga più famoso dopo quello del cefalo muggine. Particolare l'utilizzo della sacca seminale del tonno maschio dalla quale si ottiene un prodotto definito lattume.

A livello popolare, il tonno è conosciuto (oltre che per le scatolette) per la relativa prelibatezza in preparazioni come: tagliata di tonno (filetto e ventresca, quest'ultima più cotta rispetto al filetto), carpaccio di tonno (filetto fresco, filetto affumicato, mosciame o tonnina - sotto sale), sushi e sashimi (che in tutte le loro varianti coinvolgono la totalità dell'animale).

Come anticipato, il tonno è un pesce particolarmente pescato; purtroppo, a differenza delle altre Specie oceaniche, il tonno rosso del mar Mediterraneo (quello più pregiato) risulta attualmente a rischio di estinzione. Questo fenomeno è dovuto soprattutto all'intensità eccessiva del prelievo e al mancato rispetto dei periodi di "ferma" per la riproduzione; è curioso constatare che buona parte della pesca del tonno rosso del Mediterraneo è operata dal Giappone, nonostante la distanza che separa la nazione nipponica dal famoso bacino.

Il contenuto nutrizionale del tonno è particolarmente soggetto a variazioni tra le Specie e tra i tagli dell'animale.

Il tonno in scatola è un alimento conservato molto diffuso in Italia, grazie alla sua semplicità, all'ampia disponibilità sul mercato e al costo che, fino a qualche anno fa, risultava estremamente contenuto. Ovviamente, anche per quel che concerne il tonno in scatola, si osservano notevoli differenze qualitative e nutrizionali; la prima differenziazione tra le scatolette riguarda il tonno sott'olio e il tonno in salamoia (anche detto al naturale).

Entrambe prevedono la cottura in acqua, con aggiunta di sale e aromi; in un secondo momento, la carne di tonno subisce trattamenti notevolmente diversi. Il tonno sott'olio viene invasettato per immersione nell'olio di oliva o extravergine, mentre il tonno in salamoia subisce il confezionamento in un liquido di governo acquoso.

Un tonno di in scatola di buona qualità, sia sott'olio, sia in salamoia, non dovrebbe contenere esaltatori di sapidità (glutammato monosodico E621).

Il tonno in scatola non necessita la specifica della Specie utilizzata in etichetta, purché appartenga al Genere Thunnus, ma ciò non toglie che alcune aziende gradiscano menzionarla quale caratteristica eccellente del proprio prodotto. Inoltre, il tonno in scatola può essere a base di "pesce congelato" o "lavorato fresco" (altra caratteristica riportata in etichetta); non serve specificare che quello lavorato fresco risulta più gradevole al palato rispetto al congelato. Anche l'olio di conservazione può costituire una discriminante qualitativa; se in etichetta viene menzionato "olio di oliva", il consumatore non si aspetti di riscontrare un gusto o sapore migliore, al contrario, la dicitura "olio extravergine di oliva segnala l'impiego di un grasso sensibilmente migliore del precedente. Infine, la compattezza e il colore del tonno in scatola rappresentano due caratteristiche essenziali nella determinazione della qualità alimentare specifica; il colore scuro (anziché rosato) indica una carne conservata a lungo (e probabilmente congelata), così come l'assenza di compattezza suggerisce l'impiego di residui carnei poco pregiati.

Ricordiamo, infine, che a determinare il pregio del tonno in scatola contribuisce anche il peso netto del pesce "sgocciolato"; a volte ci si sofferma ad osservare esclusivamente il prezzo senza considerare che questo potrebbe essere giustificato dal minor contenuto di carne a favore del liquido di governo.

Prendendo in esame il tonno fresco, è necessario specificare che si tratta di un prodotto potenzialmente soggetto all'aggiunta di solfiti quali additivi che ne prevengono l'imbrunimento; questi, che devono essere necessariamente riportati nel cartellino di esposizione, oltre a camuffare la shelf-life del prodotto fresco, sono molecole potenzialmente allergizzanti.

Nonostante si osservino differenze caloriche anche del 30% tra le specie (verosimilmente fino al 50% tra i tagli e dal 3 al 15% in base all'età), il tonno fresco è considerato dai più come un pesce molto magro; effettivamente, l'unica porzione grassa è costituita dalla ventresca, mente la schiena e la coda risultano molto più magri.

Il tonno fresco contiene un notevole quantitativo di proteine ad alto valore biologico e di grassi essenziali ω3 tipo EPA e DHA (utili nella lotta ai trigliceridi e al colesterolo in eccesso nel sangue); è anche ricco di vitamine idrosolubili e liposolubili quali: tiamina, riboflavina, niacina e retinolo. Tra i sali minerali spicca soprattutto il ferro.

Quello conservato invece, perde molti dei suoi grassi essenziali a causa della diluizione nell'olio di governo e, sia a causa della cottura che dell'eventuale conservazione in salamoia, presenta elevate concentrazioni di cloruro di sodio (NaCl - sale da cucina).

Ricordiamo anche che il tonno "crudo" e non abbattuto di temperatura risulta controindicato a causa della potenziale contaminazione da parte dell'anisakis (parassita dei pesci) che, nel caso raggiunga l'intestino umano, può perforarlo creando seri danni alla salute. Inoltre, l'elevato contenuto di mercurio rende il tonno inadatto all'alimentazione della donna gravida, poiché questo metallo si rivela eccessivamente tossico per il feto.

Infine, il tonno è sensibilmente sconsigliabile nella dieta del gottoso e dell’iperuricemico in virtù della massiccia presenza di purine, le quali aggraverebbero la condizione fisica dei soggetti predisposti.

Gli ingredienti per preparare questo piatto sono quasi sempre presenti nella dispensa di casa; ecco come utilizzarli per una ricetta veloce e gustosa.

Ingredienti (per 4 persone).
400 g di penne rigate;
400 g di tonno in scatole all'olio d'olive;
1 manciata di olive taggiasche denocciolate sott'olio (vanno bene anche altro tipo di olive sott'olio);
1 scalogno medio;
3 filetti d'acciuga sott'olio;
2 spicchi d'aglio;
1 mazzetto di prezzemolo fresco; 
½ bichiere di vino bianco secco;
4 cucchiai di olio EVO;
Sale e peperoncino q.b.

1 – Preparazione. 

Tritate finemente lo scalogno. 

Sbucciate l’aglio e schiacciatelo; se vi piace, potete tritarlo e unirlo (tritato finemente), allo scalogno. 

Sminuzzate i filetti d’acciuga. 

Tagliate a rondelle le olive.
Sgocciolate completamente il tonno dall'olio di governo e spezzettatelo grossolanamente. Potete utilizzare questo olio, nella ricetta, al posto dell'olio EVO previsto.

2 - Cottura.
In un'ampia padella, riscaldate l'olio EVO (o l'olio di governo del tonno), aggiungete il trito di scalogno, gli picchi d'aglio schiacciati e fate rosolare per 2-3 minuti.
Unite i filetti d'acciuga (spezzettati), il peperoncino e fate insaporire per altri 2-3 minuti.
Togliere l'aglio e versate il tonno (completamente sgocciolato), fatelo insaporire qualche minuto.
Sfumate con il vino bianco e, una volta evaporato l'alcool, aggiungete la polpa di pomodoro e le olive.
Aggiustate di sale e fate cuocere a fuoco medio/basso per circa 15 minuti o comunque sino a quando l'acqua dei pomodori sarà quasi completamente evaporata e il sugo si sarà ristretto.
Nel frattempo, portate a bollore dell'abbondante acqua salata e lessate la pasta.
Scolate la pasta al dente e fatela saltare in padella con il sugo di tonno per un paio di minuti aggiungendo un ½ mestolo di acqua di cottura della pasta.
Aggiustate di sale e unite una spolverata di prezzemolo tritato finemente.

3 - Presentazione.
Impiattate la pasta e servitela ben calda.