Capesante con dadolata di verdure.

Pecten jacobaeus, volgarmente noto come capasanta, cappasanta, pettine di mare o conchiglia di San Giacomo, è un mollusco bivalve a struttura inequivalve (conchiglia in cui le due valve sono sensibilmente diverse.), provvisto di 14-16 costole striate che si irradiano dalla cerniera. 
La valva inferiore, con cui l'animale si appoggia al fondo, è molto convessa e di colore chiaro, mentre quella superiore è pianeggiante e di colore bruno. Raggiunge le dimensioni di 12-14 cm circa.

La riproduzione ermafrodita di questo mollusco avviene nei mesi di maggio e giugno e dà luogo a una piccola larva planctonica.

In Europa vivono nel Mediterraneo. In Normandia, in Bretagna, in Scozia, in Irlanda e in Inghilterra è la specie differente Pecten maximus. In Italia vivono pressoché in tutti i mari (condizione essenziale è che siano arenosi o sabbiosi e ricchi di detriti), tra i 25 e i 200 metri di profondità. I giovani esemplari vivono ancorati al fondale mediante dei filamenti, mentre gli adulti si spostano liberamente sul fondale aprendo e chiudendo repentinamente le valve per consentire una rapida fuoriuscita d'acqua: tale metodo consente all'animale di spostarsi con estrema velocità, anche per lunghi tratti.

La capasanta è un essere vivente ermafrodita e viene particolarmente apprezzato quando le gonadi dei due sessi, una arancio corallina e una avorio, sono ben evidenti.

Le carni sono gustose, sia crude sia cotte, anche se è sconsigliato il consumo crudo come del resto tutti i bivalvi (essendo animali filtratori), per motivi d'igiene e di rischi di contatti con malattie infettive.

I mesi consigliati per il consumo di questo gustoso mollusco vanno da maggio ad agosto compresi, anche se la pesca può avvenire durante tutto l'anno, particolarmente nei mesi invernali.

Il sistema utilizzato per la pesca del mollusco è quello delle reti a strascico (quali il rapido).

La normativa che investe questo prodotto ittico è:

• decreto legislativo 530/92 per ciò che riguarda la vitalità e la freschezza del prodotto (questo animale fuori dall'acqua non vive a lungo);
• regolamento dell'Unione europea nº 1626 del 27 giugno 94 che ne fissa le dimensioni minime di pescabilità in 10 cm di diametro.

Anche in Italia, la produzione è in parte di allevamento, i cui prodotti non differiscono sotto alcun aspetto, rispetto a quella di cattura.

Dell e capesante se ne consumano la noce (muscolo) ed il corallo (gonadi) interni, mentre i visceri dovrebbero essere minuziosamente esclusi attraverso la pulizia e la lavorazione dell'animale.

Non tutti sanno che le capesante sono in grado di muoversi in acqua molto efficacemente. Ciò è reso possibile dalla sequenza rapida di apertura-chiusura delle conchiglie, una sorta di "soffio" dell'acqua che origina una vera e propria propulsione. Inoltre, le capesante vantano un sistema oculare visivo che, pur essendo alquanto primitivo, le distingue nettamente dalla maggior parte degli altri bivalvi.

Il contenuto nutrizionale delle capesante non presenta caratteristiche eccelse e, considerando che una porzione di molluschi (al netto della parte edibile) raramente raggiunge gli 80-100 g (aspetto principalmente legato ai costi della materia prima), si tratta di un prodotto animale con impatto dietetico pressoché marginale.

Le capesante sono un alimento ipocalorico, povero di lipidi energetici (buona parte dei quali polinsaturi o grassi buoni) e avente poco colesterolo; le proteine, pur vantando un alto valore biologico, non risultano particolarmente abbondanti e, come gli altri animali dello stesso gruppo, anche le capesante contengono una piccola parte di carboidrati (non a caso, il gusto della capasanta è "dolciastro").

Le vitamine contenute nelle capesante non sono degne di nota, eccezion fatta per la niacina che figura in maggior quantità. Per quel che concerne i sali minerali, le capesante contengono un discreto quantitativo di potassio, fosforo e sodio (quest'ultimo, inadatto alla dieta dell'iperteso).

Trattandosi di un mollusco potenzialmente allergizzante, le capesante sono sconsigliate nell'alimentazione della donna in gravidanza e del bambino.

Le capesante le ho sempre consumate a crudo, in varie insalate, nella preparazione di primi piatti o, più semplicemente, gratinate al forno.

Ho voluto provare a farle in questo modo: devo dire che mi sono piaciute parecchio!

Ingredienti (per 4 persone).

12 Capesante grandi;

3 zucchine;

4 peperoni (2 rossi e 2 gialli);

1 melanzana;

400 g patate;

1 rametto di timo fresco;

1 mazzetto di prezzemolo

1 limone non trattato;

1 cucchiaio di pangrattato;

1 cucchiaio di grana grattugiato;

Sale e Pepe macinato fresco q.b.

Olio EVO q.b.

1 – Preparazione.

Dopo aver lavato e pulito le verdure, tagliale a cubetti non troppo grandi.

In un’ampia padella, fate saltare a fuoco vivo i cubetti di melanzane, zucchine e peperoni separatamente con un filo di olio EVO e un pizzico di sale.

Tagliate a cubetti le patate e sbollentatele in acqua salata per qualche minuto; le patate e le altre verdure dovranno risultare al dente.

In una ciotola, unite tutte le verdure, aggiungete il trito di prezzemolo, della buccia di limone grattugiata, una macinata di pepe e aggiustate di sale.

Mescolate bene tra loro il pangrattato con il grana.

Pulire le capesante dalla sabbia e adagiarle con il loro rispettivo guscio su una teglia ricoperta da carta da forno; inserire un cucchiaio di dadolata di verdure su ogni capasanta e spolverate un poco del mix pangrattato-grana.

Condite con un filo d’olio EVO.

2 – Cottura.

Cuocere in forno preriscaldato a 200° per circa 10 minuti o comunque sino a quando abbiano fatto una leggera crosticina in superfice.

3 - Presentazione.

Servire ben calde.