Risotto con semi di girasole.

Il nome generico del girasole (Helianthus) deriva da due parole greche ”helios” (sole) e ”anthos” (fiore) in riferimento alla tendenza di questa pianta a girare sempre il capolino verso il sole, comportamento noto come eliotropismo. Il nome specifico (annuus) indica il tipo di ciclo biologico (annuale).

Anche il nome comune italiano (Girasole) deriva dalla rotazione in direzione del sole. Il termine “girasole” è anche usato per indicare le altre piante appartenenti al genere "Helianthus", molte delle quali sono perenni.
Quello che viene definito il fiore è in realtà il capolino (chiamato in generale infiorescenza), composto da un insieme di numerosi fiori. Il capolino per ogni pianta generalmente è unico; se presenti altri capolini (eventualmente pochi, al massimo fino a 9), quelli laterali sono più piccoli.
La struttura dei capolini è quella tipica delle Asteraceae: un peduncolo ingrossato sorregge un involucro emisferico villoso composto da più brattee (o squame, generalmente da 20 a 30) a disposizione embricata e poste in diverse serie che fanno da protezione al ricettacolo lievemente convesso e munito di pagliette avvolgenti i semi, sul quale s'inseriscono due tipi di fiori: quelli esterni, chiamati "fiori dei petali" (da 17 a 30), ligulati che possono essere gialli, o eventualmente marroni, arancioni o di altri colori (specialmente nei cultivar) e sono disposti in un unico rango; quelli interni, chiamati "fiori del disco" (fino a 150, ma anche di più), sono tubulosi di colore arancio scuro-bruno.

Quando i fiori del disco maturano, diventano semi. Tuttavia ciò che è comunemente chiamato seme è in realtà il frutto (un achenio) della pianta, con i veri semi circondati da pula indigeribile e provvisto di un pappo formato da due squame (o denti) lineari-acute e precocemente caduche. La forma degli acheni va da ovale a oblunga ed è compresso longitudinalmente. Il colore è variabile da nero a grigio chiaro. La superficie è vellutata. I semi hanno colori e dimensioni diverse: si distinguono in corti, medi e lunghi (in quelli medi la lunghezza è il doppio della larghezza, mentre quelli più corti contengono più olio); i colori vanno dal bianco, al giallo-paglierino, al grigio e fino al nerastro. Dimensioni del frutto: 8–15 mm. Lunghezza delle squame/denti: 1–3,5 mm.
I semi di girasole vengono consumati decorticati e tostati, spesso salati come snack, specialmente in Cina, Stati Uniti ed Europa.
I semi sono impiegati inoltre come mangime per uccelli e roditori. Se ne può estrarre anche olio per motori, usato per produrre biodiesel, più economico di altri carburanti. I residui della spremitura sono impiegati come mangime per il bestiame. I girasoli producono del lattice, oggetto di esperimenti volti a utilizzarli come fonti alternative di gomma ipoallergenica. 
Il girasole è originario delle Americhe (dal ricco regno del Perù) dove fu coltivato fin dal 1000 a.C. Francisco Pizarro scoprì che gli Incas consideravano il girasole l'immagine del loro dio del sole. All'inizio del XVI secolo furono portati in Europa sia riproduzioni in oro del fiore, sia semi dello stesso.

Nella mitologia greca si racconta come una ninfa di nome Clizia si fosse innamorata del dio del sole Apollo e non facesse altro che guardare il suo carro volare nel cielo. Nove giorni dopo venne però trasformata in un girasole. Per questo motivo la parola girasole esisteva già molto tempo prima che l'"Heliantus annuus" venisse portato in Europa ed è evidente che il mito sopracitato (menzionato né Le Metamorfosi di Ovidio) si riferisca più propriamente all'eliotropio. 
La maggior parte dei capolini presenti in un campo di girasoli fioriti punta ad est, dove il Sole sorge. Boccioli di girasole non ancora maturi mostrano già questo eliotropismo; in giornate soleggiate seguono il percorso del sole nel cielo da est a ovest, mentre di notte e al crepuscolo tornano ad orientarsi verso est. Il movimento è originato dalle cellule motrici del pulvino, un segmento flessibile dello stelo che si trova proprio sotto il bocciolo stesso ed è dovuto ad un meccanismo di tipo ormonale che coinvolge l'auxina. Lo stelo si irrigidisce alla fine di questo stadio di maturazione e quando il girasole fiorisce lo stelo si blocca in direzione est.
Per questo motivo i girasoli fioriti non sono più eliotropici, anche se la maggior parte dei fiori punta nella direzione in cui sorge il sole.
L'infiorescenza del fiore selvatico visibile ad esempio ai bordi delle strade non si volge al sole, bensì in una direzione qualsiasi ma le foglie continuano a mostrare un certo eliotropismo.
Il girasole è il fiore simbolo dello Stato del Kansas (USA) e uno dei fiori simbolo della città di Kitakyushu (Giappone).
Era il fiore preferito di Vincent Van Gogh, che lo immortalò in alcuni splendidi dipinti nel 1888.
Il botanico Jacobus Antonius Cortusus (morto nel 1593) descrisse all'amico Pietro Andrea Mattioli (1500 – 1577), medico e botanico di Siena, un esemplare alto 120 spanne (circa 4 metri). Altre fonti riportano che nel 1567 a Padova crebbe un girasole alto 12 m. I semi di identica provenienza generarono altri esemplari che crebbero fino ad 8 m d'altezza in altri luoghi (es. Madrid) ed altri periodi. Più recentemente esemplari alti oltre 8 m sono stati ottenuti sia nei Paesi Bassi che in Canada (Ontario).

I semi di girasole sono, tra i semi oleosi, quelli che vantano il più basso contenuto calorico, sono composti infatti per circa il 45% da grassi, per il 20-28% da proteine e per circa il 23% da carboidrati.
Prezioso l'elevato contenuto vitaminico: vi troviamo infatti grandi quantità di vitamine B1, B2, B6, A, D ed E. 
Ottima fonte per l'organismo di magnesio, ferro, cobalto, manganese, zinco e rame. Tra gli acidi grassi essenziali vantano una buona presenza di acido clorogenico, acido linoleico e acido folico.
I semi di girasole esistono in tre varietà e ognuna di queste vanta delle proprietà:
i semi di girasole bianchi sono particolarmente ricchi di acido linoleico (omega-6), un acido grasso essenziale apprezzato per le proprietà antitumorali e per la prevenzione di arteriosclerosi e contro il diabete.
L'acido linoleico inoltre favorisce l'accrescimento di massa magra rispetto a quella grassa.
Nella varietà nera questi semi sono particolarmente ricchi di ferro, manganese e zinco (impiegati nel metabolismo dei grassi e importanti per la crescita) oltre che di fibre, ottime nelle diete dimagranti per l'aumento del senso di sazietà e preziose per l'attività intestinale.
I semi di tipo striato sono molto utili per il corretto funzionamento dell'intestino.
In generale, i semi di girasole, sono molto nutrienti senza eccedere nei grassi e per l'alto contenuto di magnesio sono alleati del cuore e potenti antistress. 
Ideali per controllare il colesterolo e per prevenire malattie cardiovascolari e arteriosclerosi.

Dai semi di girasole si estrae un olio grasso (22-36%), ricco di acidi grassi insaturi, in particolare oleico (32%, monoinsaturo) e linoleico (54%, polinsaturo e precursore degli omega-6). Negli ultimi decenni sono state tuttavia selezionate piante con un contenuto in acido oleico superiore (fino al 60% ed oltre), con una composizione abbastanza simile a quella dell’olio di oliva che hanno di fatto aperto una nuova frontiera ai possibili impieghi di questa coltura. Una maggiore percentuale di acido oleico significa infatti migliore resistenza alla degradazione termica ed ossidativa, da cui l'impiego in friggitoria al posto del più costoso olio di oliva. La minore percentuale di grassi polinsaturi permette di ottenere insaccati meno rancidi dal bestiame alimentato con semi di girasole e sottoprodotti della loro lavorazione. Un maggiore equilibrio tra acido oleico e linoleico significa anche garantire al consumatore un miglior controllo del colesterolo a bassa densità (LDL), con una riduzione degli stati infiammatori cronici e del rischio cardiovascolare. Infine, tale selezione ha aumentato anche i profili di impiego industriale dell'olio di girasole, soprattutto per quanto riguarda lo sviluppo di combustibili e lubrificanti biodegradabili.
Sorprendente il contenuto in vitamina E (60 mg su 100 grammi, pari al 300% c.a. della dose giornaliera raccomandata), che preserva l'olio di semi di girasole dall'irrancidimento conferendogli preziose proprietà antiossidanti. Per un corretto mantenimento del prodotto si raccomanda comunque la conservazione in luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce e da fonti di calore.

Dopo la preparazione del pane ai semi vari, mi erano rimasti un po' di semi di girasole e, essendo amante dei risotti in genere, perché non preparare un risotto ai semi di girasole? Detto, fatto!!

Ingredienti (per 4 persone). 
0,5-1 litro di brodo vegetale;
320 g di riso Vialone Nano; 
120 g di scamorza affumicata;
40 g di semi di girasole;
3 cucchiai di olio EVO;
½ bicchiere di vino bianco secco;
10 datteri secchi;
Uno scalogno; 
20 g di burro;
Grana grattugiato a piacere.

1 – Preparazione.
Denocciolate i datteri, lavateli con abbondante acqua calda e dopo averli asciugati, tagliateli a dadini.
Tritate finemente lo scalogno.
Dopo aver eliminato la pellicina scura alla scamorza, riducetela a piccoli dadini.
Prepariamo il brodo vegetale. 
Il brodo vegetale può essere preparato utilizzando dadi di buona qualità; personalmente preferisco prepararlo fresco. Infatti, sminuzzando le verdure a piccoli pezzi, un buon brodo si ottiene in circa 30-40 minuti.
Di regola, conservo nel congelatore un contenitore dove ripongo gli “scarti” della lavorazione della verdura: gambi di prezzemolo, foglie di sedano, spuntatura delle zucchine, gambi di coste o bietole, le prime foglie di cipolla, bucce lavate di carote e patate, foglie esterne della verza, ecc.
Con tutti questi, chiamiamoli, “scarti” si ottiene un ottimo brodo vegetale a costo nullo!!
È chiaro che, non avendo questo tipo di abitudine, si utilizzeranno le verdure fresche disponibili. Comunque, in una casseruola mettete, tutto a freddo le verdure sminuzzate: 1 carota (o le bucce), 1 costa di sedano (con le foglie), 1 patata piccola (o le bucce), 2 pomodorini spaccati a metà, 1 spicchio d’aglio in camicia, 1 scalogno, ½ zucchina (o le spuntature), 2 chiodi di garofano, qualche grano di pepe nero e, se li avete, qualche costa di in insalata o biete.
Portate a bollore e cuocete per 30-40 minuti e il brodo è pronto: non salate!
Prepariamo i semi di girasole. 
In una padella antiaderente, fate tostare i semi per qualche minuto mescolando di continuo e mettete da parte. Potete tostarli al forno o al microonde.
Prendete una casseruola e fate bollire il vostro brodo. In un’altra pentola mettete a scaldare l’olio e mettete a soffriggere la cipolla che avrete precedentemente tagliato a pezzetti piccolissimi. Quando sarà imbiondita, prendete il vostro riso e fatelo tostare ben bene. Ci vorrà un minuto al massimo. Prendete il brodo e inseritelo gradualmente sul riso, in modo che questo non si attacchi ma evitando di diluirlo troppo e tutto in una volta.
Mentre il vostro riso cuoce, prendete i semi di girasole e fateli tostare in una padella antiaderente (potete farlo anche per tempo ma nel forno se preferite!).

2 – Cottura.
In una padella, aggiungere l'olio EVO, lo scalogno tritato e soffriggere per 2 min.
Togliere il soffritto dall’intingolo e tenerlo da parte, verrà aggiunta dopo; la tostatura del riso esige un’alta temperatura, che bruciacchierebbe irrimediabilmente il vostro soffritto lasciando un gusto forte e amarognolo al vostro risotto.
Aggiungere il riso e tostarlo per 3-4 min. mescolando di continuo. Tostare il riso serve a chiuderne i pori per aumentarne la tenuta alla cottura e far sì che possa rimanere al dente: tralasciando questo passaggio, la consistenza finale dei chicchi sarà simile a quella del riso bollito.
Potrete considerare tostato il riso una volta che questo inizierà a fare un certo attrito con la padella. A questo punto sfumatevi del vino, senza smettere di mescolare per 2 minuti e quindi aggiungere un mestolo di brodo bollente; mescolare un paio di volte (sempre dolcemente) e non toccare più sino alla prossima aggiunta di brodo (continuando a mescolare si rompe la cuticola del riso troppo presto, si libera l’amido e il riso si attacca al fondo della padella).
Quando il riso sarà cotto (al dente), spegnete il fuoco, aggiungete il burro, la scamorza e il grana grattugiato; a questo punto, mescolare energicamente per un minuto: questo è il momento della mantecatura e “sbattere” il riso serve a montare il burro e, allo stesso tempo, rompere la cuticola dei chicchi per far uscire tutto l’amido e ottenere una consistenza cremosa.
Quando i formaggi saranno sciolti, unite i datteri, aggiustate di sale (se necessario) e, dopo aver mescolato bene, coprite il riso con un coperchi e lasciategli qualche minuto di riposo.

3 - Presentazione.
Impiattate e su ogni porzione aggiungete i semi di girasole tostati e, se piace, dell’altro grana grattugiato.