Passatelli con vongole e ceci.

I passatelli sono una delle più classiche minestre della provincia di Pesaro e Urbino, di parte della Provincia di Perugia, della Romagna; sono diffusi anche nel resto delle Marche, nonché a Roma, dove vengono preparate specialmente nei giorni di festa.

I passatelli sono una pasta di antica tradizione, nata nelle case contadine come tanti altri piatti semplici ma gustosi e creata con l’utilizzo di avanzi e materiali poveri di cucina come il pane raffermo, il formaggio indurito (oggi opportunamente sostituito dal Parmigiano-Reggiano), le uova ed il midollo di ossa di bue frantumate (oggi sostituite dal burro). I passatelli sono un piatto semplice negli ingredienti, ma proprio per questo richiedono una grande abilità dell'arzdora ^(*) affinché l'impasto sia della giusta consistenza per poi poterne ricavare, attraverso l'apposito strumento con disco forato a manici laterali chiamato "e fér", il ferro, piccoli cilindretti da cuocere in brodo.

L'elemento caratterizzante per fare i passatelli è costituito appunto dal "e fer", strumento di ferro simile allo schiacciapatate, di forma concava, con fori, dotato di due manici laterali per schiacciare con forza sull'impasto fino a farlo fuoriuscire dai fori con la tipica forma.
Si chiamano passatelli proprio perché prendono la forma particolare passando dai buchi dello specifico strumento, chiamato anche stampo. In passato i passatelli erano la minestra delle feste e delle grandi occasioni come la Pasqua, l’Ascensione, i battesimi, le cresime ed i matrimoni; a Natale invece venivano sostituiti dai cappelletti in brodo.

I passatelli erano considerati un piatto pregiato in quanto venivano fatti con pane bianco; la ricetta prevedeva che pangrattato e parmigiano venissero utilizzati in egual misura, ma nelle case dei ricchi prevaleva il parmigiano mentre, nelle case dei poveri prevaleva il pane. Per ottenere un buon passatello bisogna usare pane comune bianco, ben secco e grattugiato finemente.

Per rendere l'impasto più morbido può essere utilizzato midollo di bue tritato (alcuni usano come varianti semolino o una manciata di farina). Gli ingredienti vanno amalgamati con cura, fino ad ottenere un impasto compatto e di buona consistenza affinché, premendo il composto con "e fer", si riesca a farlo fuoriuscire dai fori dando luogo alla tipica minestra di forma cilindrica con diametro di circa 4-5 millimetri e lunghezza 8-10 centimetri, di colore giallognolo ed aspetto rugoso.

I passatelli rappresentano senza dubbio uno dei piatti della tradizione romagnola, e nella ricetta prevalgono i sapori semplici e genuini che fanno parte della cucina povera. La ricetta tradizionale prevede che i passatelli, una volta preparati con l'aiuto dell'apposito strumento, vengano cotti e serviti in un ottimo brodo di carne. E' possibile tuttavia preparare i passatelli in tante varianti e in queste pagine ve ne proponiamo diverse, in grado di accontentare tutti i gusti e tutti i palati. All'impasto dei passatelli potranno essere dunque aggiunti ingredienti come le zucchine, la zucca o le melanzane per poi procedere alla cottura nel brodo, oppure si potranno preparare i passatelli asciutti, conditi con sughi a base di verdura, di carne o di pesce.

Questa ricetta è una mia personale interpretazione della tradizionale ricetta riportata da Pellegrino Artusi nel suo famoso manuale di cucina “La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene”, pubblicato nel 1891, dal quale traggo spesso preziose idee.

La tradizione vuole che i passatelli vengano consumati in brodo, ho voluto accostarli con due ingredienti un poco diversi: le vongole e i ceci, accostando sapori emiliani a sapori più spiccatamente meridionali.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i passatelli:

170 g di pane grattugiato fine;

80 g di grana grattugiato (sarebbe meglio Parmigiano Reggiano);

3 uova intere + 1 tuorlo;

30 g di midollo di manzo;

2 cucchiai di farina tipo “0”;

Buccia di ½ limone BIO grattugiata;

1 pizzico di sale

Noce moscata secondo il proprio gusto.

Per il sugo:

200 g di ceci già lessati;

250 g di vongole surgelate;

2 spicchi d’aglio;

3-4 cucchiai di olio EVO;

Un ciuffo di rosmarino;

Prezzemolo tritato q.b.

1 – Preparazione.

Prepariamo i passatelli

Per la preparazione dell’impasto dei passatelli, ho utilizzato la mia planetaria; chi non l’avesse può tranquillamente fate l’impasto a mano, occorrerà solo più tempo: lavorando lungamente, i passatelli rimarranno sodi senza disfarsi.

Con una frusta “sbattete” bene le uova che avrete inserito in una ciotola (1); aggiungete un pizzico di sale e un’abbondante spolverata di noce moscata (2).

Unite il formaggio grattugiato e amalgamate il tutto (3).

Aggiungete il pane grattugiato (4), il midollo di bue, che avrete preventivamente schiacciato con una forchetta (5) e il cucchiaio di farina che, trattandosi di passatelli asciutti, li renderà più corposi.

Impastate energicamente sul piano di lavoro o, come nel mio caso, utilizzando la planetaria munita di gancio (6).

Dovrete ottenere un impasto compatto ma leggermente elastico (7); nel caso fosse troppo morbido, aggiungete altro pane grattugiato o, se troppo duro, qualche cucchiaio di brodo.

Avvolgete l’impasto con la pellicola e mettete a riposo, in frigorifero, per almeno 1 ora (8).

Prepariamo il condimento.

In un’ampia padella, mettiamo olio EVO, gli spicchi d’aglio finemente tritati e fate rosolare per un paio di minuti a fuoco moderato. Unite le vongole, che avrete fatto decongelare (unite anche il liquido di conservazione all’interno della confezione), e cuocete sino a quando il liquido si sarà quasi completamente asciugato.

Nel frattempo portate a bollore una pentola con il brodo vegetale.

Aggiungete alle vongole i ceci scolati e fate insaporire, a fuoco moderato, per 2-3 min. e spegnete il fuoco.

2 – Cottura.

Mentre il brodo raggiunge il bollore, prendete l’impasto dei passatelli e formateli, utilizzando l’apposito attrezzo (se lo possedete) o, come nel mio caso, con uno schiacciapatate a fori grandi (9).

Appena pronti, tuffateli nel brodo che bolle e, appena vengono in superfice, con una schiumarola, toglieteli dal brodo e metteteli nella padella con il sugo di vongole e ceci.

Mantecate delicatamente per un minuto nel sugo e, se necessario, aggiustate di sale.

I passatelli, affinché mantengano la loro forma, vanno cotti quando sono ancora morbidi (cioè appena preparati); una volta secchi infatti, durante la cottura si sbriciolerebbero.

3 - Presentazione.

Spolverate con prezzemolo e rosmarino tritato e servire.

^(*) L’Azdora o Arzdora era una vera colonna portante della famiglia e, non a caso, sfogliando il dizionario di dialetto romagnolo scopriamo che in italiano Azdora significa: Reggitrice, massaia, colei che presiede al governo della casa. La parola “reggitrice” richiama proprio questa funzione di sostegno.