Gli spätzle (spätzle) o spatzen e gli knopfle sono un tipo di pasta sveva o alemanna
utilizzata come contorno di altre pietanze o come piatto unico (assieme ad
altri ingredienti). Risultano ben presenti anche nella cucina svizzera (spätzli
o chnöpfl), ungherese, slovacca, austriaca e tirolese; in italiano, gli spätzle
(o toffi) vengono anche intesi come dei piccoli gnocchi o grossi e corti
spaghetti, a seconda del tipo.
Di spätzle ne esistono vari tipi: quelli tagliati a
mano, gli knopfle e quelli pressati.
La pasta degli spätzle è composta da pochi ingredienti, principalmente: uova, farina e sale. Per alcune specialità, la pasta può essere arricchita con fegato di maiale macinato (Leberspätzle), spinaci o formaggio grattugiato finemente. La regola “empirica” sveva prevede di utilizzare un uovo in più rispetto al numero di commensali; talvolta si aggiunge acqua per produrre un impasto più liquido, ma è necessario non esagerare. La farina tradizionalmente utilizzata è di un tipo piuttosto grossolano noto come “dunstmehl”, simile alla "first clear" degli Stati Uniti ed alla “hrubá” Ceca. L'utilizzo dell'acqua diventa invece una necessità nel momento in cui si rende necessario ridurre il contenuto di uova per motivi salutistici. Se l'impasto è fatto a regola d'arte, l'acqua ed i lipidi delle uova non richiedono l'aggiunta di altri liquidi.
Tradizionalmente, gli spätzle sono realizzati mediante raschiamento di strisce sottili di pasta su un apposito tagliere (Spätzlebrett); vengono tuffati man mano in acqua bollente salata, nella quale si cucinano fino ad affiorare. L'impasto deve essere vischioso e morbido. In cottura, l'albume tende a solidificarsi mentre il tuorlo garantisce la morbidezza. Dopo che gli spätzle emergono in superficie, vengono raccolti con una ramina e messi da parte.
Poiché questo metodo può risultate abbastanza complicato, sono stati inventati altri dispositivi che ne facilitano il procedimento; alcuni somigliano ad una specie di “colino”, certi ad uno “schiacciapatate” (Spättzlepresse) ed altri ad una “grossa grattugia” (Spätzlehobel). Come negli spätzle raschiati, anche con l'ausilio di questi strumenti l'impasto finisce direttamente in cottura.
L'origine linguistica della parola spätzle è piuttosto controversa. Tradotto letteralmente significa “passerotti”, ovvero “piccoli passeri”. Prima dell'invenzione e dell'uso di dispositivi meccanici oggi consuetudinari per la produzione degli spätzle, questi venivano modellati a mano o con l'ausilio di un cucchiaio, diventando irregolari. È possibile che la forma irregolare di questa pasta sia la ragione della radice etimologica.
“Knopfle” invece, è un termine che significa "piccoli bottoni" e si riferisce alla compattezza di questa varietà di spätzle.
La pasta degli spätzle è composta da pochi ingredienti, principalmente: uova, farina e sale. Per alcune specialità, la pasta può essere arricchita con fegato di maiale macinato (Leberspätzle), spinaci o formaggio grattugiato finemente. La regola “empirica” sveva prevede di utilizzare un uovo in più rispetto al numero di commensali; talvolta si aggiunge acqua per produrre un impasto più liquido, ma è necessario non esagerare. La farina tradizionalmente utilizzata è di un tipo piuttosto grossolano noto come “dunstmehl”, simile alla "first clear" degli Stati Uniti ed alla “hrubá” Ceca. L'utilizzo dell'acqua diventa invece una necessità nel momento in cui si rende necessario ridurre il contenuto di uova per motivi salutistici. Se l'impasto è fatto a regola d'arte, l'acqua ed i lipidi delle uova non richiedono l'aggiunta di altri liquidi.
Tradizionalmente, gli spätzle sono realizzati mediante raschiamento di strisce sottili di pasta su un apposito tagliere (Spätzlebrett); vengono tuffati man mano in acqua bollente salata, nella quale si cucinano fino ad affiorare. L'impasto deve essere vischioso e morbido. In cottura, l'albume tende a solidificarsi mentre il tuorlo garantisce la morbidezza. Dopo che gli spätzle emergono in superficie, vengono raccolti con una ramina e messi da parte.
Poiché questo metodo può risultate abbastanza complicato, sono stati inventati altri dispositivi che ne facilitano il procedimento; alcuni somigliano ad una specie di “colino”, certi ad uno “schiacciapatate” (Spättzlepresse) ed altri ad una “grossa grattugia” (Spätzlehobel). Come negli spätzle raschiati, anche con l'ausilio di questi strumenti l'impasto finisce direttamente in cottura.
L'origine linguistica della parola spätzle è piuttosto controversa. Tradotto letteralmente significa “passerotti”, ovvero “piccoli passeri”. Prima dell'invenzione e dell'uso di dispositivi meccanici oggi consuetudinari per la produzione degli spätzle, questi venivano modellati a mano o con l'ausilio di un cucchiaio, diventando irregolari. È possibile che la forma irregolare di questa pasta sia la ragione della radice etimologica.
“Knopfle” invece, è un termine che significa "piccoli bottoni" e si riferisce alla compattezza di questa varietà di spätzle.
L'origine geografica degli spätzle non è ben nota e
sono molti i territori che ne rivendicano l'invenzione. Il termine spätzle è
stato ritrovato in alcuni documenti risalenti al 1725 d.C., anche se è
ipotizzabile che gli spätzle siano presenti in alcune illustrazioni medievali.
Oggi, in Europa, gli spätzle sono considerati un "specialità sveva" e vengono associati allo stato tedesco del Baden-Württemberg. La stima della produzione totale annua tedesca di spätzle è di circa 40.000 tonnellate. Gli spätzle confezionati sono disponibili sul commercio a livello internazionale, grazie ad aziende come la “Maggi”, una divisione della “Nestlé”.
Gli spätzle fatti industrialmente possono avere poca affinità con quelli fatti a mano, risultano più regolari e più consistenti al tatto. Gli spätzle commerciali più popolari sono quelli essiccati, che vengono cotti in acqua bollente come fossero pasta all'uovo. Esistono anche delle forme di spätzle precotti disponibili nei banchi frigo dei supermercati.
Sino ad ora, quando ho preparato gli spätzle, li ho acquistati già fatti e, qualche volta, precotti; chiari o verdi (con gli spinaci), conditi con il classico burro e salvia o con pana e speck, è un piatto veloce e gustoso.
Avendo “l’attrezzo” per farli, ho deciso di prepararli e condirli con speck e gorgonzola: buonissimi, decisamente migliori di quelli acquistati già pronti.
Ingredienti (per 4 persone).
250 g di farina tipo “0”;
4 uova medie (o 3 grandi);
100 ml di latte;
50 g di burro;
200 g di speck;
200 g di gorgonzola dolce;
2 cucchiai d’olio EVO;
2 cucchiai di grana grattugiato + q.b. sul piatto;
Sale, pepe e noce moscata q.b.
1 – Preparazione.
Prepariamo l’impasto per gli spätzle.
Il
primo passo consiste nel procurarsi “l’attrezzo” per gli spätzle; in commercio ne esistono di vari
tipi: da un semplice colino forato (1) (2), alla grattugia con contenitore scorrevole
(3) o, in alternativa, lo schiaccia patate a fori grandi (4).
In una
bacinella, mettete le uova, una presa di sale, un pizzico di pepe nero, una
grattugiata di noce moscata e il formaggio grana grattugiato (1); sbattete il
tutto con una forchetta o con una spatola (2) e, sempre sbattendo unite il
latte (3).
Aggiungete
ora, poco alla volta, la farina continuando a mescolare (4).
Sostituite la spatola con una frusta e completate l’aggiunta della farina sino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e abbastanza colloso; in pratica dovrà scendere dalla frusta a grosse gocce (5). Nel caso l'impasto risultasse troppo compatto, aggiungete un po' di latte; al contrario, se fosse troppo liquido, aggiungete altra farina continuando a mescolare.
2 – Cottura.
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e portate a bollore (6).
Scaldate
un’ampia padella, aggiungete l’olio EVO, il burro e rosolate per 2 minuti lo
speck mescolando continuamente; non eccedete nella rosolatura altrimenti lo
speck seccherebbe troppo (deve solo cambiare leggermente colore).
Aggiungete il gorgonzola a pezzetti, mescolate e abbassate la fiamma al minimo (7).
Nel frattempo, posizionate l’attrezzo per gli spätzle sopra la pentola con l’acqua che bolle; versate parte dell’impasto nel contenitore scorrevole (9) e, spostandolo in avanti e poi in dietro, fate colare gli spätzle nell’acqua bollente; proseguite sino ad esaurimento dell’impasto.
Quando gli spätzle verranno in superfice (ci vorranno circa 2 minuti) saranno pronti (10).
Raccoglieteli con una schiumarola e
versateli nella padella con lo speck e gorgonzola (11); alzate lievemente la
fiamma e amalgamate il tutto per 2-3 minuti e aggiustate di sale (12).
3 - Presentazione.
Impiattate e servite con una spolverata di pepe nero macinato fresco e del grana grattugiato.
Se vi piace il piccante, aggiungete, prima di impiattare, 1-2 cucchiaini di olio al peperoncino (*)
(*) Olio al peperoncino
In un barattolo di vetro ben pulito mettete, per 1/3 del suo volume, dei peperoncini piccanti secchi (privati del picciolo) sbriciolati e con tutti i loro semi; fate questa operazione con dei guanti di lattice, poiché la polvere di peperoncino assorbita dalla pelle delle mani, risulta essere estremamente irritante.
Riempite il vaso con olio EVO di ottima qualità, chiudete e lasciate a riposo per almeno 1 mese rimescolando ogni 2-3 giorni.
Utilizzate l’olio come insaporitore nelle varie preparazioni al posto del peperoncino in polvere.
Via via che l’olio si consuma, rimboccate con altro olio nuovo.
Oggi, in Europa, gli spätzle sono considerati un "specialità sveva" e vengono associati allo stato tedesco del Baden-Württemberg. La stima della produzione totale annua tedesca di spätzle è di circa 40.000 tonnellate. Gli spätzle confezionati sono disponibili sul commercio a livello internazionale, grazie ad aziende come la “Maggi”, una divisione della “Nestlé”.
Gli spätzle fatti industrialmente possono avere poca affinità con quelli fatti a mano, risultano più regolari e più consistenti al tatto. Gli spätzle commerciali più popolari sono quelli essiccati, che vengono cotti in acqua bollente come fossero pasta all'uovo. Esistono anche delle forme di spätzle precotti disponibili nei banchi frigo dei supermercati.
Sino ad ora, quando ho preparato gli spätzle, li ho acquistati già fatti e, qualche volta, precotti; chiari o verdi (con gli spinaci), conditi con il classico burro e salvia o con pana e speck, è un piatto veloce e gustoso.
Avendo “l’attrezzo” per farli, ho deciso di prepararli e condirli con speck e gorgonzola: buonissimi, decisamente migliori di quelli acquistati già pronti.
Ingredienti (per 4 persone).
250 g di farina tipo “0”;
4 uova medie (o 3 grandi);
100 ml di latte;
50 g di burro;
200 g di speck;
200 g di gorgonzola dolce;
2 cucchiai d’olio EVO;
2 cucchiai di grana grattugiato + q.b. sul piatto;
Sale, pepe e noce moscata q.b.
1 – Preparazione.
Prepariamo l’impasto per gli spätzle.
Sostituite la spatola con una frusta e completate l’aggiunta della farina sino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo e abbastanza colloso; in pratica dovrà scendere dalla frusta a grosse gocce (5). Nel caso l'impasto risultasse troppo compatto, aggiungete un po' di latte; al contrario, se fosse troppo liquido, aggiungete altra farina continuando a mescolare.
2 – Cottura.
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e portate a bollore (6).
Aggiungete il gorgonzola a pezzetti, mescolate e abbassate la fiamma al minimo (7).
Nel frattempo, posizionate l’attrezzo per gli spätzle sopra la pentola con l’acqua che bolle; versate parte dell’impasto nel contenitore scorrevole (9) e, spostandolo in avanti e poi in dietro, fate colare gli spätzle nell’acqua bollente; proseguite sino ad esaurimento dell’impasto.
Quando gli spätzle verranno in superfice (ci vorranno circa 2 minuti) saranno pronti (10).
3 - Presentazione.
Impiattate e servite con una spolverata di pepe nero macinato fresco e del grana grattugiato.
Se vi piace il piccante, aggiungete, prima di impiattare, 1-2 cucchiaini di olio al peperoncino (*)
(*) Olio al peperoncino
In un barattolo di vetro ben pulito mettete, per 1/3 del suo volume, dei peperoncini piccanti secchi (privati del picciolo) sbriciolati e con tutti i loro semi; fate questa operazione con dei guanti di lattice, poiché la polvere di peperoncino assorbita dalla pelle delle mani, risulta essere estremamente irritante.
Riempite il vaso con olio EVO di ottima qualità, chiudete e lasciate a riposo per almeno 1 mese rimescolando ogni 2-3 giorni.
Utilizzate l’olio come insaporitore nelle varie preparazioni al posto del peperoncino in polvere.
Via via che l’olio si consuma, rimboccate con altro olio nuovo.
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