Secondo
la tradizione il limoncello nasce agli
inizi del Novecento e la sua paternità viene contesa tra sorrentini, amalfitani
e capresi: molto rinomato infatti è quello prodotto in Campania utilizzando il
limone di Sorrento (il "femminello") o lo sfusato amalfitano IGP.
Molto famoso è quello di Procida.
In seguito alla popolarità raggiunta dal Limoncello in Italia, anche gli Stati Uniti hanno iniziato a produrre limoncello usando i limoni della California che equivalgono al 90% della produzione nazionale.
Il limoncello nacque proprio agli inizi del 1900, in una piccola pensione dell’Isola Azzurra, dove la signora Maria Antonia Farace curava un rigoglioso giardino di limoni e arance. Il nipote, nel dopoguerra, aprì un’attività di ristorazione proprio nelle vicinanze della villa di Axel Munte. La specialità di quel bar era proprio il liquore di limoni realizzato con l’antica ricetta della nonna. Nel 1988, il figlio Massimo Canale avviò a sua volta una piccola produzione artigianale di limoncello, registrandone il marchio. Ma in realtà, anche a Sorrento ed a Amalfi, fioccano leggende e racconti sulla produzione del tradizionale liquore giallo.
In costiera, ad esempio, la storia narra che le grandi famiglie sorrentine, agli inizi del 1900, non facevano mai mancare agli ospiti illustri un assaggio di limoncello, realizzato secondo la tradizionale ricetta. Ad Amalfi, c’è chi sostiene addirittura che il liquore abbia origini molto antiche, quasi legate alla coltivazione del limone. Tuttavia, come spesso accade in queste circostanze, la verità è nebulosa e le ipotesi sono tante e suggestive.
Qualcuno sostiene che il limoncello veniva utilizzato dai pescatori e dai contadini al mattino per combattere il freddo, già ai tempi dell’invasione dei saraceni. Altri, invece, ritengono che la ricetta sia nata all’interno di un convento monastico per deliziare i frati tra una preghiera e un’altra. La verità, forse, non la sapremo mai. Ma al di là di questioni squisitamente campanilistiche, il tradizionale liquore giallo varca da decenni le frontiere, conquistando i mercati di mezzo mondo. Bottiglie di limoncello sono presenti negli scaffali dei market d’oltreoceano, e nuovi importanti scenari commerciali si stanno sviluppando sui mercati asiatici. Il limoncello, dunque, rischia davvero di diventare un prodotto di caratura mondiale alla pari del Bitter o dell’Amaretto. E per difendersi dalle imitazioni, si è corso anche ai ripari, riservando alla produzione del caratteristico «ovale» sorrentino la denominazione di Indicazione geografica protetta (IGP). L’originale limone di Sorrento deve essere prodotto in uno dei comuni del territorio che va da Vico Equense a Massa Lubrense e nell’isola di Capri.
A partire dal mese di novembre, sino al mese di aprile, è iniziata la stagione di raccolta dei limoni che potremo acquistare per utilizzarli sfruttando a pieno le loro innumerevoli proprietà.
In previsione di ciò, Vi propongo la mia ricetta per la preparazione del limoncello leggermente modificata rispetto a quella già pubblicata nel 2013.
Ingredienti (per circa 3 litri di liquore)
12-14 limoni BIO di media grandezza;
1 litro di alcol “Buongusto” al 95°;
1,1 Kg di zucchero semolato;
1,4 litri di acqua;
2 bacche di vaniglia;
1 bustina di zafferano (a);
3-4 foglie di limone.
1 – Preparazione.
In un recipiente adeguato, mettete i limoni (e le foglie) a bagno in acqua per una giornata, muovendoli spesso e cambiando l’acqua almeno 2-3 volte (1) (2).
In seguito alla popolarità raggiunta dal Limoncello in Italia, anche gli Stati Uniti hanno iniziato a produrre limoncello usando i limoni della California che equivalgono al 90% della produzione nazionale.
Il limoncello nacque proprio agli inizi del 1900, in una piccola pensione dell’Isola Azzurra, dove la signora Maria Antonia Farace curava un rigoglioso giardino di limoni e arance. Il nipote, nel dopoguerra, aprì un’attività di ristorazione proprio nelle vicinanze della villa di Axel Munte. La specialità di quel bar era proprio il liquore di limoni realizzato con l’antica ricetta della nonna. Nel 1988, il figlio Massimo Canale avviò a sua volta una piccola produzione artigianale di limoncello, registrandone il marchio. Ma in realtà, anche a Sorrento ed a Amalfi, fioccano leggende e racconti sulla produzione del tradizionale liquore giallo.
In costiera, ad esempio, la storia narra che le grandi famiglie sorrentine, agli inizi del 1900, non facevano mai mancare agli ospiti illustri un assaggio di limoncello, realizzato secondo la tradizionale ricetta. Ad Amalfi, c’è chi sostiene addirittura che il liquore abbia origini molto antiche, quasi legate alla coltivazione del limone. Tuttavia, come spesso accade in queste circostanze, la verità è nebulosa e le ipotesi sono tante e suggestive.
Qualcuno sostiene che il limoncello veniva utilizzato dai pescatori e dai contadini al mattino per combattere il freddo, già ai tempi dell’invasione dei saraceni. Altri, invece, ritengono che la ricetta sia nata all’interno di un convento monastico per deliziare i frati tra una preghiera e un’altra. La verità, forse, non la sapremo mai. Ma al di là di questioni squisitamente campanilistiche, il tradizionale liquore giallo varca da decenni le frontiere, conquistando i mercati di mezzo mondo. Bottiglie di limoncello sono presenti negli scaffali dei market d’oltreoceano, e nuovi importanti scenari commerciali si stanno sviluppando sui mercati asiatici. Il limoncello, dunque, rischia davvero di diventare un prodotto di caratura mondiale alla pari del Bitter o dell’Amaretto. E per difendersi dalle imitazioni, si è corso anche ai ripari, riservando alla produzione del caratteristico «ovale» sorrentino la denominazione di Indicazione geografica protetta (IGP). L’originale limone di Sorrento deve essere prodotto in uno dei comuni del territorio che va da Vico Equense a Massa Lubrense e nell’isola di Capri.
A partire dal mese di novembre, sino al mese di aprile, è iniziata la stagione di raccolta dei limoni che potremo acquistare per utilizzarli sfruttando a pieno le loro innumerevoli proprietà.
In previsione di ciò, Vi propongo la mia ricetta per la preparazione del limoncello leggermente modificata rispetto a quella già pubblicata nel 2013.
Ingredienti (per circa 3 litri di liquore)
12-14 limoni BIO di media grandezza;
1 litro di alcol “Buongusto” al 95°;
1,1 Kg di zucchero semolato;
1,4 litri di acqua;
2 bacche di vaniglia;
1 bustina di zafferano (a);
3-4 foglie di limone.
1 – Preparazione.
In un recipiente adeguato, mettete i limoni (e le foglie) a bagno in acqua per una giornata, muovendoli spesso e cambiando l’acqua almeno 2-3 volte (1) (2).
Sciacquate
accuratamente i limoni in acqua tiepida e ripuliteli da eventuali residui.
Una volta lavati, asciugateli con accortezza utilizzando della carta assorbente, in modo che non ci sia acqua sulla buccia.
Utilizzando un coltello molto affilato (o un pelapatate), pelare i limoni assicurandosi di prelevare solamente la parte gialla della buccia (b); la parte bianca lascerebbe un retrogusto amaro (3) (4).
Mettere le bucce in un barattolo con tappo a vite, aggiungere
l'alcol, le bacche di vaniglia (incise in tutta la loro lunghezza) e lasciar
macerare per un periodo compreso tra 2-3 settimane (5); agitare per bene il
barattolo una volta ogni 2-3 giorni.
Trascorso il tempo indicato, preparare lo sciroppo sciogliendo lo zucchero in acqua e far bollire per 4-5 min.
Far raffreddare completamente, unite il contenuto del barattolo, mescolate bene e lasciare insaporire per una giornata intera (6).
Aggiungere lo zafferano, mescolare bene; filtrate con una garza (7) o con carta da filtro (c) e imbottigliate (8).
Volendo aumentare l’aromaticità del vostro limoncello, è possibile
aggiungere all’infuso (prima della filtrazione) qualche goccia di “oro di
limone”, ovvero un ultra concentrato di olii aromatici del limone, che ha un
costo abbastanza alto. In alternativa, lo possiamo ricavare semplicemente spremendo
delle belle bucce mature; si mettono su un vetrino e si si strizzano con forza.
Visivamente si vedono le gocce che escono; questo è “l’oro di limone”.
Con queste quantità, si ottiene un limoncello con circa 30-31 % di gradazione alcolica (un alto grado alcolico maschera, in parte il gusto del limone); potete cambiare il grado alcolico modificando la quantità di acqua e zucchero nella ricetta (d).
2 - Presentazione.
Lasciare a riposo per almeno 1 mese (meglio 2 mesi) prima di consumare il liquore.
Ottimo servito ghiacciato.
(a) Lo zafferano è opzionale, serve per dare un colore più carico al liquore ed una leggera nota speziata. A chi non piacesse lo zafferano, va bene anche una scorza di arancia amara o due di mandarino da aggiungere alle bucce di limone durante l'infusione.
(b) Le scorze di limone, dopo che hanno ceduto il loro contenuto di aromi e gusto, non vanno “assolutamente” gettate: verranno impiegate per ottenere un insaporitore, veramente buono, da utilizzare nella preparazione di creme, crostate, biscotti, ecc.
In un prossimo post, in via di elaborazione, racconterò come fare.
(c) I limoni “nudi”, cioè privi della buccia, possono essere utilizzati per preparare della marmellata o, in alternativa, della gelatina al limone. Mancando però della buccia, la marmellata (come la gelatina) non possiedono quel “gusto” in più che solo la buccia è in grado di regalare.
Anche in questo caso, nel post succitato, darò indicazione di come utilizzare quei limoni “nudi” in un modo particolarmente interessante particolarmente interessante.
(d) Volendo determinare la gradazione alcolica risultante, riporto di seguito una formula empirica per la sua determinazione. Cambiando le quantità, è possibile modificare il grado alcolico del vostro limoncello.
Una volta lavati, asciugateli con accortezza utilizzando della carta assorbente, in modo che non ci sia acqua sulla buccia.
Utilizzando un coltello molto affilato (o un pelapatate), pelare i limoni assicurandosi di prelevare solamente la parte gialla della buccia (b); la parte bianca lascerebbe un retrogusto amaro (3) (4).
Trascorso il tempo indicato, preparare lo sciroppo sciogliendo lo zucchero in acqua e far bollire per 4-5 min.
Far raffreddare completamente, unite il contenuto del barattolo, mescolate bene e lasciare insaporire per una giornata intera (6).
Aggiungere lo zafferano, mescolare bene; filtrate con una garza (7) o con carta da filtro (c) e imbottigliate (8).
Con queste quantità, si ottiene un limoncello con circa 30-31 % di gradazione alcolica (un alto grado alcolico maschera, in parte il gusto del limone); potete cambiare il grado alcolico modificando la quantità di acqua e zucchero nella ricetta (d).
2 - Presentazione.
Lasciare a riposo per almeno 1 mese (meglio 2 mesi) prima di consumare il liquore.
Ottimo servito ghiacciato.
(a) Lo zafferano è opzionale, serve per dare un colore più carico al liquore ed una leggera nota speziata. A chi non piacesse lo zafferano, va bene anche una scorza di arancia amara o due di mandarino da aggiungere alle bucce di limone durante l'infusione.
(b) Le scorze di limone, dopo che hanno ceduto il loro contenuto di aromi e gusto, non vanno “assolutamente” gettate: verranno impiegate per ottenere un insaporitore, veramente buono, da utilizzare nella preparazione di creme, crostate, biscotti, ecc.
In un prossimo post, in via di elaborazione, racconterò come fare.
(c) I limoni “nudi”, cioè privi della buccia, possono essere utilizzati per preparare della marmellata o, in alternativa, della gelatina al limone. Mancando però della buccia, la marmellata (come la gelatina) non possiedono quel “gusto” in più che solo la buccia è in grado di regalare.
Anche in questo caso, nel post succitato, darò indicazione di come utilizzare quei limoni “nudi” in un modo particolarmente interessante particolarmente interessante.
(d) Volendo determinare la gradazione alcolica risultante, riporto di seguito una formula empirica per la sua determinazione. Cambiando le quantità, è possibile modificare il grado alcolico del vostro limoncello.
A = Quantità di
alcol (ml)
B = Grado alcolico alcol (% vol.)
C = Quantità di acqua (ml)
D = Quantità di zucchero (g)
E = Densità dello zucchero (1,6 Kg/l)
F = Quantità di zucchero in volume (ml) =D/E =1100/1,6=687,5
B = Grado alcolico alcol (% vol.)
C = Quantità di acqua (ml)
D = Quantità di zucchero (g)
E = Densità dello zucchero (1,6 Kg/l)
F = Quantità di zucchero in volume (ml) =D/E =1100/1,6=687,5
Grado alcolico limoncello =(A*B)/(A+C+F)
Grado alcolico limoncello =(1000*95)/(1000+1400+687,5) =30,77% vol.
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