Il tiramisù è un dolce veneto, in
particolare di origine trevigiana (in Veneto tirame sù). È un dessert al
cucchiaio a base di savoiardi o altri biscotti di consistenza friabile
inzuppati nel caffè, mascarpone e uova.
La ricetta del tiramisù non è presente nei libri di cucina precedenti agli anni sessanta. Ciò consente di supporre che il tiramisù come lo si conosce ora sia una recente invenzione. Elemento ulteriore è la mancata identificazione del dolce nelle enciclopedie e dizionari degli anni Settanta e Ottanta dello scorso secolo. Il dizionario della lingua italiana Sabatini Coletti fa risalire la prima menzione del nome al 1980.
Tra i dolci della tradizione pasticcera il tiramisù presenta delle similitudini con alcuni dolci, in particolare con la charlotte composta da una crema bavarese circondata da una corona di savoiardi e ricoperta da una guarnitura; con la zuppa inglese composta da strati di savoiardi inzuppati nell’alchermes e/o rosolio e crema pasticciera; con il dolce Torino composto da savoiardi bagnati nell'alchermes e nel rosolio inframmezzati da un composto a base di burro, tuorli di uovo, zucchero, latte e cioccolato fondente; inoltre con la Bavarese Lombarda con la quale presenta affinità per la preparazione e la presenza di alcuni ingredienti come i savoiardi ed i tuorli d’uovo (assodati e non crudi in quest'ultima). Nella bavarese vengono utilizzati anche il burro ed il rosolio (o Alkermes), ma non il mascarpone e il caffè.
Affascinante è la storia di questo dolce che nacque proprio in Italia, forse in Toscana, o nel Veneto.
Moltissime sono le leggende legate a questo dolce tanto buono quanto misterioso a cui vennero attribuite grandi virtù afrodisiache.
La versione più accreditata della storia del tiramisu' colloca la sua nascita verso la fine del XVII secolo.
Il dolce nacque a Siena quando il Granduca di Toscana, Cosimo III de' Medici decise di trasferisi per qualche giorno nella città. I pasticcieri senesi decisero di realizzare, proprio in onore del granduca un dolce che rappresentasse quelle che erano le caratteristiche del nobile. Doveva essere un dolce "importante" che contenesse al suo interno ingredienti semplici ma gustosi; era importante che fosse sfarzoso e goloso poiché il nobile amava molto le dolcezze. Venne così realizzato l'attuale tiramisù che allora,in onore proprio del granduca fu chiamato "zuppa del duca".Il nobile apprezzò notevolmente l'abilità dei pasticcieri senesi e il sapore delizioso del dolce e decise di portare così la ricetta a Firenze. Fu così che la "zuppa del duca" divenne famosa, fino a oltrepassare i confini del granducato per approdare a Treviso e quindi a Venezia. La leggenda, racconta che divenne il dolce prediletto dai cortigiani, poiché attribuivano proprietà eccitanti e afrodisiache. Si diffuse l'abitudine di consumarne abbondanti porzioni prima di ogni incontro amoroso. Ed ecco che la "zuppa del duca" cambiò nome e prese quello decisamente allusivo di "tiramisu".
Se questa versione è teoricamente compatibile con l'introduzione in Italia di uno degli ingredienti principali del tiramisù, il caffà (utilizzato all'epoca come bevanda e in assenza di attestazioni del suo uso all'interno di alimenti), non lo è altrettanto per l'utilizzo del mascarpone, che è un formaggio tipico della Lombardia, e per i savoiardi biscotti originari della Savoia entrambi poco verosimilmente usati nella pasticceria senese a cavallo del 1600 e 1700. Il mascarpone in particolare irrancidisce rapidamente e difficilmente poteva essere conservato e trasportato in tempi brevi dalla Lombardia alla Toscana. Anche l'utilizzo di uova crude all'interno di un dolce non soggetto a cottura, in passato, presentava delle difficoltà dato il rischio elevato di sviluppare la salmonella a causa dei precari metodi di conservazione degli alimenti esistenti a quei tempi.
In effetti anche recentemente la cattiva conservazione dei suoi ingredienti ne ha evidenziato la potenziale pericolosità. La zuppa del duca non è indicata nei classici libri di cucina come "La Scienza in cucina e L’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi. A oggi il tiramisù è riconosciuto come dolce principe della provincia di Treviso a differenza di quanto avviene a Siena, dove non risulta tra i prodotti considerati tipici della zona, mancando tra questi un dolce al cucchiaio che abbia caratteristiche similari al tiramisù. Tra i ristoranti a cui viene attribuita la parternità del tiramisù si annoverano anche i trevisani "El Toulà" e "Al Fogher”.
Una leggenda racconta che il dolce sia stato creato da un pasticcere di Torino per sostenere il conte di Cavour nella sua azione per unificare l'Italia. Anche ai tempi dell’unità di Italia i metodi di produzione e conservazione degli alimenti non potevano garantire la salubrità di questo tipo di dolce ed anche per questa ipotesi non si sono riscontrate fonti a sostegno. Altre recenti fonti giornalistiche sostengono che il dolce sia stato inventato in Carnia negli anni Cinquanta. Tra coloro che asseriscono di aver creato il tiramisù risulta esservi anche un certo Carminantonio Iannaccone, attualmente residente negli Stati Uniti, che, in un articolo del Washington Post del 2007, afferma di averlo inventato negli anni Settanta quando si trovava a Treviso. Questa versione autoreferenziale e priva di fonti è stata smentita dalla rivista il "Gastronauta" che ha attribuito, anch'essa, la paternità del dolce al ristorante "Alle Beccherie”.
Il tiramisù è un dolce che preparo di frequente, sia nella versione classica (con panna e mascarpone), decisamente invernale, sia nella versione light (con la ricotta al posto del mascarpone), ma anche nella versione estiva (con ricotta, yogurt e ananas).
La ricetta del tiramisù non è presente nei libri di cucina precedenti agli anni sessanta. Ciò consente di supporre che il tiramisù come lo si conosce ora sia una recente invenzione. Elemento ulteriore è la mancata identificazione del dolce nelle enciclopedie e dizionari degli anni Settanta e Ottanta dello scorso secolo. Il dizionario della lingua italiana Sabatini Coletti fa risalire la prima menzione del nome al 1980.
Tra i dolci della tradizione pasticcera il tiramisù presenta delle similitudini con alcuni dolci, in particolare con la charlotte composta da una crema bavarese circondata da una corona di savoiardi e ricoperta da una guarnitura; con la zuppa inglese composta da strati di savoiardi inzuppati nell’alchermes e/o rosolio e crema pasticciera; con il dolce Torino composto da savoiardi bagnati nell'alchermes e nel rosolio inframmezzati da un composto a base di burro, tuorli di uovo, zucchero, latte e cioccolato fondente; inoltre con la Bavarese Lombarda con la quale presenta affinità per la preparazione e la presenza di alcuni ingredienti come i savoiardi ed i tuorli d’uovo (assodati e non crudi in quest'ultima). Nella bavarese vengono utilizzati anche il burro ed il rosolio (o Alkermes), ma non il mascarpone e il caffè.
Affascinante è la storia di questo dolce che nacque proprio in Italia, forse in Toscana, o nel Veneto.
Moltissime sono le leggende legate a questo dolce tanto buono quanto misterioso a cui vennero attribuite grandi virtù afrodisiache.
La versione più accreditata della storia del tiramisu' colloca la sua nascita verso la fine del XVII secolo.
Il dolce nacque a Siena quando il Granduca di Toscana, Cosimo III de' Medici decise di trasferisi per qualche giorno nella città. I pasticcieri senesi decisero di realizzare, proprio in onore del granduca un dolce che rappresentasse quelle che erano le caratteristiche del nobile. Doveva essere un dolce "importante" che contenesse al suo interno ingredienti semplici ma gustosi; era importante che fosse sfarzoso e goloso poiché il nobile amava molto le dolcezze. Venne così realizzato l'attuale tiramisù che allora,in onore proprio del granduca fu chiamato "zuppa del duca".Il nobile apprezzò notevolmente l'abilità dei pasticcieri senesi e il sapore delizioso del dolce e decise di portare così la ricetta a Firenze. Fu così che la "zuppa del duca" divenne famosa, fino a oltrepassare i confini del granducato per approdare a Treviso e quindi a Venezia. La leggenda, racconta che divenne il dolce prediletto dai cortigiani, poiché attribuivano proprietà eccitanti e afrodisiache. Si diffuse l'abitudine di consumarne abbondanti porzioni prima di ogni incontro amoroso. Ed ecco che la "zuppa del duca" cambiò nome e prese quello decisamente allusivo di "tiramisu".
Se questa versione è teoricamente compatibile con l'introduzione in Italia di uno degli ingredienti principali del tiramisù, il caffà (utilizzato all'epoca come bevanda e in assenza di attestazioni del suo uso all'interno di alimenti), non lo è altrettanto per l'utilizzo del mascarpone, che è un formaggio tipico della Lombardia, e per i savoiardi biscotti originari della Savoia entrambi poco verosimilmente usati nella pasticceria senese a cavallo del 1600 e 1700. Il mascarpone in particolare irrancidisce rapidamente e difficilmente poteva essere conservato e trasportato in tempi brevi dalla Lombardia alla Toscana. Anche l'utilizzo di uova crude all'interno di un dolce non soggetto a cottura, in passato, presentava delle difficoltà dato il rischio elevato di sviluppare la salmonella a causa dei precari metodi di conservazione degli alimenti esistenti a quei tempi.
In effetti anche recentemente la cattiva conservazione dei suoi ingredienti ne ha evidenziato la potenziale pericolosità. La zuppa del duca non è indicata nei classici libri di cucina come "La Scienza in cucina e L’arte di mangiar bene” di Pellegrino Artusi. A oggi il tiramisù è riconosciuto come dolce principe della provincia di Treviso a differenza di quanto avviene a Siena, dove non risulta tra i prodotti considerati tipici della zona, mancando tra questi un dolce al cucchiaio che abbia caratteristiche similari al tiramisù. Tra i ristoranti a cui viene attribuita la parternità del tiramisù si annoverano anche i trevisani "El Toulà" e "Al Fogher”.
Una leggenda racconta che il dolce sia stato creato da un pasticcere di Torino per sostenere il conte di Cavour nella sua azione per unificare l'Italia. Anche ai tempi dell’unità di Italia i metodi di produzione e conservazione degli alimenti non potevano garantire la salubrità di questo tipo di dolce ed anche per questa ipotesi non si sono riscontrate fonti a sostegno. Altre recenti fonti giornalistiche sostengono che il dolce sia stato inventato in Carnia negli anni Cinquanta. Tra coloro che asseriscono di aver creato il tiramisù risulta esservi anche un certo Carminantonio Iannaccone, attualmente residente negli Stati Uniti, che, in un articolo del Washington Post del 2007, afferma di averlo inventato negli anni Settanta quando si trovava a Treviso. Questa versione autoreferenziale e priva di fonti è stata smentita dalla rivista il "Gastronauta" che ha attribuito, anch'essa, la paternità del dolce al ristorante "Alle Beccherie”.
Il tiramisù è un dolce che preparo di frequente, sia nella versione classica (con panna e mascarpone), decisamente invernale, sia nella versione light (con la ricotta al posto del mascarpone), ma anche nella versione estiva (con ricotta, yogurt e ananas).
Questa che propongo oggi, è una interessate ricetta,
trovata in rete, per utilizzare il panettone (o il pandoro) avanzato durante il
periodo natalizio.
Ingredienti (per 6-8 persone)
120 g di zucchero semolato;
200 g di mascarpone;
200 g di panna fresca da montare;
2 tuorli d’uovo;
Panettone a fette q.b.
Polvere di cacao amaro q.b.
6
tazze di caffè;
2 cucchiai di marsala (solo se piace).
1
– Preparazione.
In una bacinella, lavorate energicamente i
tuorli, lo zucchero e il mascarpone, sino a quando il composto risulti ben
spumoso e liscio.
In una seconda ciotola, montate la panna sino ad
ottenere un composto ben sodo e aggiungetela alla crema di mascarpone, precedentemente
preparata. Mescolate bene e mettete in frigorifero.
Preparate la bagna con 6 tazze di caffè e 2
cucchiai di marsala e lasciate raffreddare molto bene.
Aggiungere, sul fondo di una teglia o pirofila
rettangolare, 3-4 cucchiai di crema e distribuitela uniformemente.
Formate uno strato di fette di panettone (spesse
circa 1 cm) inzuppate nella bagna al caffè e, subito dopo, formate uno strato
di crema. Il primo strato di panettone, rispetto ai successivi, dovrà essere
poco imbevuto di bagna al caffè (infatti si impregnerà con i liquidi provenienti
dagli strati superiori). Quando adagiate le fette di panettone, schiacciatele
un pochino con le dita, in modo tale da livellare bene lo strato.
Continuare a mettere, alternando, strati di
panettone e crema che sarà anche lo strato superficiale del dolce .
Mettete in frigorifero sino al momento di servire
a tavola.
2
- Presentazione.
Togliete la teglia con il tiramisù dal frigorifero
e spolverate la superficie con la polvere di cacao amaro.
Porzionate e servite
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