lunedì 25 gennaio 2016

Dopo il limoncello: come riutilizzare le bucce e i limoni nudi.


In questo periodo dell’anno, quando gli agrumi danno il meglio di sé, inizia la preparazione dei vari liquori casalinghi: limoncello, arancello, mandarinetto, ecc.
Ecco quindi che, anche quest’anno, ho cominciato con il limoncello. La mia prima preparazione risale al 2013 con circa 1,5 kg di limoni di buona qualità.

Produzione 2016.

La ricetta utilizzata era una miscellanea di varie ricette recuperate in rete oltre che da amici e parenti. Il liquore ottenuto, contrariamente a quanto sperassi, era buono secondo il parere mio e dei molti che lo hanno assaggiato; conseguentemente, ogni anno, la quantità di limoncello prodotto è via via aumentata sino ad arrivate a quest’anno con circa 10 kg di bellissimi limoni di Sorrento (recuperati a fatica e con un certo costo) che, alla fine, mi hanno dato circa 13 litri di limoncello.
Con tutti questi fantastici e profumatissimi frutti impiegati, si è presentato un non trascurabile problema: come utilizzare i limoni dopo averli “pazientemente” pelati.
Un altro problema era quello della grande quantità di bucce che restavano dopo aver ceduto tutta la loro fragranza nell’infusione alcolica.
In passato, con meno limoni, dopo l’infusione le ho sempre gettate; quest’anno però, vista la qualità dei frutti, mi dispiaceva buttarle.
I frutti, per così dire “nudi”, li ho sempre trasformati in marmellata di qualità mediocre; infatti, una marmellata preparata con qualsiasi agrume, diviene eccezionale solo se contiene anche le bucce che danno profumo ed un gusto inconfondibile.
Dopo una lunga ricerca, ho trovato la soluzione per i frutti e anche per le bucce: i limoni ubriachi, l’aroma al limoncello e lo di limone (poi di seguito vi spiego).


Limoni ubriachi.
Limoni ubriachi.
Ingredienti.
Limoni sani privi di buccia (usata per il limoncello);
Grappa bianca di buona qualità;
Zucchero semolato;
Chiodi di garofano.

1 – Preparazione.
Con un coltello molto affilato pelate a ”nudo” i limoni (1), cercando di eliminare il più possibile la parte bianca. A questo punto, ricavate delle sottili fettine di 3-4 mm. (2) che, dopo aver eliminato tutti i semi, andrete a disporre a strati nei singoli vasi.
Sequenza-1.
Io ho utilizzato dei vasetti da 300 ml con corona e dei vasi da ¾ di litro.
Dopo ogni strato, spolverate con dello zucchero semolato distribuendolo in modo uniforme (circa 2 cucchiaini per i vasi piccoli e 1 cucchiaio e mezzo per quelli grandi).
Dopo lo zucchero, aggiungete 1-2 chiodi di garofano (3) (4) e proseguite, allo stesso modo, sino all’esaurimento delle fettine di limone arrivando all’inizio del collo dei vasi.
Sequenza-2.
Riempite i vasi con la grappa, avendo cura, ogni tanto, di “sbattere” i vasi sul piano per agevolare la fuoriuscita delle bolle d’aria all’interno dei vasi. Mettete, in ogni vaso, il pressello salva gusto e chiudete (5) (6); conservare in frigorifero.

2 - Presentazione.
Aspettare almeno 2 mesi prima di consumare le fettine di limone e sorseggiare la grappa.
Non so come sono venuti: devo aspettare anch’io 2 mesi!!

Sciroppo di limone.

Sciroppo di limone.

Ingredienti.
1 litro di succo di limone;
500 g di zucchero semolato;
Buccia di 2 limoni non trattati;

1 – Preparazione.
Nel corso della preparazione dei “limoni ubriachi”, la pelatura a nudo, il taglio a fettine, l’eliminazione dei semi, inevitabilmente si libera una discreta quantità di succo che raccoglierete in una ciotola.
Per la preparazione dello sciroppo, servirà anche la buccia fresca di 1 limone (tagliata a striscioline) per ogni ½ litro di succo. Spremete dei limoni privati della buccia e unite il succo al resto che avevate.
Per questa preparazione io ho utilizzato il succo ottenuto dalla lavorazione dei limoni, ma è chiaro che lo si può preparare in qualsiasi momento acquistando dei limoni, spremerne il succo e seguire la procedura descritta.

2 – Cottura.
In una casseruola mettete, dopo averlo misurato, il succo dei limoni, le bucce a striscioline e lo zucchero semolato: circa 250 g per ogni ½ litro di succo.
Portate ad ebollizione e mantenere l’ebollizione per alcuni minuti, avendo cura di mescolare spesso per evitare di far caramellare lo zucchero.
Togliere il liquido dal fuoco e filtrare attraverso una garza sterile o con un colino a maglie strette.
Portate a bollore nuovamente lo sciroppo per alcuni minuti.
Quest’operazione è importante per garantire la perfetta conservazione dello sciroppo. Infatti, invaserete il liquido bollente in bottigliette sterilizzate (la cui temperatura dev’essere pressoché uguale a quella dello sciroppo).
Sterilizzare le bottigliette dalla capacità di 250 ml, lasciandole bollire in acqua per 20 minuti.
Rimuovere bottigliette e tappi dall’acqua ed invasare immediatamente con lo sciroppo ancora ben caldo.
Capovolgete i barattoli e lasciate che si crei il sottovuoto e, una volta raffreddati, conservate in luogo fresco e buio. Lo sciroppo di limone si conserverà perfettamente per 10-12 mesi.

3 - Utilizzo.
Questo sciroppo potrà essere usato per la preparazione di bibite mescolando una parte di sciroppo con 3-4 parti d’acqua (a seconda di quanto dolce vorrete la bibita).
Un altro utilizzo di questo sciroppo consiste nella preparazione di un sorbetto da bere preparato nel seguente modo:
  • miscelate 200 ml d'acqua con 200 ml di sciroppo.
  • A parte montate a neve 2 albumi con 50 g di zucchero a velo:
  • Unite all'albume montato, poco alla volta e mescolando delicatamente (dal basso verso l'alto), lo sciroppo di limone  e due cucchiai di vodka.
  • Mettete in freezer per almeno 8 ore prima di servire, avendo cura di mescolare di tanto in tanto in modo che l'abume non si separi dalla parte più liquida.
  • Prima di servire, passare nel frullatore.

Aroma di limoncello.

Aroma di limoncello.

Ingredienti.
Bucce di limone dopo la preparazione del limoncello.

1 – Preparazione.
Via via che filtrate il limoncello, mettete da parte tutte le bucce ottenute (1).
Distendete sul piano di lavoro della carta assorbente o un panno pulito (evitate l’uso di panni lavati con ammorbidente o altro additivo profumato) e distribuite sopra uno strato di bucce. Cercate di fare uno strato non troppo spesso disponendole abbastanza separate tra loro (2). Fatele asciugare all’aria per 1-2 giorni muovendole ogni tanto.
Una volta asciutte (non saranno mai completamente asciutte), disponetele sulla leccarda del forno e portatele ad una temperatura di 80-100°C per una decina di minuti, poi spegnete il forno e lasciate intiepidire con lo sportello del forno socchiuso (per lasciar uscire il vapore).
Sequanza.
Ripetete questa operazione sino a quando le bucce saranno secche (3). Saranno pronte quando, prendendole tra le dita e piegandole, si spezzeranno subito in due.
A questo punto, dovrete frullare le bucce essiccate. Questa operazione richiede l’utilizzo di un mixer abbastanza potente; infatti, dopo l’infusione alcolica e durante la permanenza di 24 ore nello sciroppo zuccherino (vedi preparazione del limoncello), le bucce hanno assorbito dello zucchero che cristallizza, al loro interno, durante la fase di seccatura.
Il mio intento era quello di ottenere una polvere abbastanza fine da poter essere facilmente dosata e distribuita come insaporitore.
Ho dovuto quindi, non avendo un mixer abbastanza potente, frullarle una prima volta con un normale mixer per poi ripassarle nel mixer (più piccolo) utilizzato pe tritare le spezie o il caffè e poi setacciarle attraverso un colino a maglie strette: un lavoraccio!!

3 - Utilizzo.
Vero, un lavoraccio, ma sono stato ripagato dal fatto di aver ottenuto una polvere fantastica e profumatissima da usare come insaporitore nei biscotti, crostate, creme, preparazioni salate, ecc. L’ho provato aggiungendone un poco durante la preparazione delle scaloppine al limone: resta comunque una questione di gusti ma il risultato mi è parso decisamente ottimo.
Non avendo voglia o tempo per fare tutto questo lavoro, si può ottenere un risultato abbastanza buono, operando nel seguente modo:
  • lasciate asciugare le bucce sul piano di lavoro una giornata;
  • mescolate tra loro paripeso di bucce e zucchero semolato;
  • frullare molto bene e a lungo la miscela;
  • mettete in un vaso e chiudete.
  • Conservare in frigorifero.
Questo insaporitore al limoncello potrà essere usato però solo per le preparazioni dolci: biscotti, crostate e creme.

1 commento:

  1. Tutte splendide idee, mi stampo il post, perchè lo trovo davvero utile! E complimenti per il bel blog, pian piano sto leggendo le tante ricette e preparazioni realizzate, davvero ben fatto!

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