Pasta alla Puttanesca.

Gli spaghetti alla puttanesca (o anche pasta alla puttanesca) sono un primo piatto tipico della cucina napoletana, detto anche semplicemente «aulive e cchiapparielle» (olive e capperi). Sono preparati con un sugo a base di pomodoro, olio d'oliva, aglio, olive nere di Gaeta, capperi e Origano. 

Ci sono due ricette del sugo alla puttanesca, che differiscono per una minima variante: la laziale che prevede l’uso delle acciughe, assenti in quella partenopea. Per il resto non c’è molto da dire, se non che servono ingredienti freschissimi e di prima qualità per mantenere integra la suadente fragranza del sugo. 

Le prime testimonianze di una pasta condita con una salsa molto simile a quella della Puttanesca, risalgono agli inizi del XIX secolo, quando il Cavalcanti, nel suo manuale Cucina teorico-pratica, propose alcune ricette di cucina popolare napoletana, tra le quali una "puttanesca" ante litteram, definendola "Vermicelli all’aglio con olive capperi ed alici salse". Dopo alcune sporadiche apparizioni in altri ricettari di cucina napoletana, nel 1931 la guida gastronomica d'Italia edita dal T.C.I. la elenca tra le specialità gastronomiche della Campania, definendola "Maccheroni alla marinara", anche se la ricetta proposta è indubbiamente quella della moderna puttanesca. Si tratta dunque di uno dei molti casi nei quali il nome con cui è nota oggi la pietanza è successivo alla comparsa della pietanza stessa. Nel linguaggio comune infatti, questo particolare condimento per la pasta è noto semplicemente come «aulive e cchiapparielle».

Sul singolare nome esistono varie possibili interpretazioni.

Arthur Schwartz riporta quanto segue circa questo piatto: «...Per quanto riguarda la sua origine etimologica, (il termine puttanesca) è stato oggetto degli sforzi di immaginazione di molti studiosi, che hanno tentato in ogni modo di trovare la soluzione all’enigma. Alcuni dicono che il nome di questa ricetta derivò, all’inizio del secolo, dal proprietario di una casa di appuntamenti nei Quartieri Spagnoli, che era solito rifocillare i propri ospiti con questo piatto, sfruttandone la rapidità e facilità di preparazione. Altri fanno riferimento agli indumenti intimi delle ragazze della casa che, per attirare e allettare l’occhio del cliente, indossavano probabilmente biancheria di ogni tipo, di colori vistosi e ricca di promettenti trasparenze. I tanti colori di questo abbigliamento si ritroverebbero nell’omonima salsa: il verde del prezzemolo, il rosso dei pomodori, il viola scuro delle olive, il grigio-verde dei capperi, la tinta granata dei peperoncini.
Altri sostengono che l’origine del nome sia da attribuire alla fantasia di una ragazza di vita Yvette la Francese, che si ispirò alle proprie origini provenzali. Yvette, probabilmente, non era dotata solo di fantasia, ma anche di senso dell’umorismo e di un’ironia alquanto caustica, che forse sfruttò per celebrare, attraverso il nome di questo piatto, la professione più antica del mondo....»
Jeanne Caròla Francesconi, riporta invece una versione diversa: «...Questi maccheroni, sebbene più ricchi dei loro parenti, si chiamavano alla marinara. Ma subito dopo la seconda guerra mondiale, a Ischia, il pittore Eduardo Colucci, non so come né perché, li ribattezzò con il nome con cui oggi è generalmente conosciuto.

Colucci, che viveva per gli amici, d'estate abitava a Punta Molino (in quel tempo uno degli angoli più pittoreschi di Ischia) in una rustica e minuscola costruzione; camera con cucinino e un terrazzo in mezzo al quale si innalzava un albero di ulivo. Oltre ai consueti più intimi amici, sfilavano sulla sua terrazza le più svariate personalità italiane e straniere. E lui, dopo aver offerto come aperitivo un fresco e genuino vinello d'Ischia, improvvisava spesso una cenetta a base di questi maccheroni che erano la sua specialità....»
Annarita Cuomo riporta una versione ancora diversa: «...Fu infatti l'architetto Sandro Petti, ai fornelli del suo Rancio Fellone, una sera di normale routine culinaria, di un'estate qualunque dell'inizio degli anni '50, a inventare il "Sugo alla Puttanesca", utilizzando quei prodotti freschi dei nostri orti, che tutti hanno normalmente in dispensa. È lo stesso architetto Sandro Petti a raccontarcelo: "Quella sera di tanti anni fa, era molto tardi, ai tavoli del locale sedettero un gruppo di amici veramente affamati... io avevo finito tutto, e li avvisai: "Mi dispiace non ho più nulla in cucina, non posso preparavi niente". Ma loro insistettero e mi esortarono dicendo: "Ma dai Sandro, è tardi ed abbiamo fame, dove vuoi che andiamo... facci una puttanata qualsiasi". La "puttanata qualsiasi" che l'eclettico Sandro Petti (che in cucina è un autentico mago) portò in tavola di lì a poco, era proprio un fumante piatto di "Spaghetti alla Puttanesca" (solo che ancora non erano stati battezzati tali)... una pietanza che da quella famosa sera, divenne un must della tradizione culinaria dei ristoranti non solo ischitani, ma addirittura di tutto il mondo....»

Quale sia il vero origine della ricetta o del suo colorito e alquanto spregiudicato nome poco importa, resta comunque e sempre un piatto di semplice e rapida esecuzione e, a parer mio, accattivante e ricco di gusto: assolutamente da provare!!
L’idea di preparare questa ricetta l’ho avuta guardando, in TV, uno spot pubblicitario delle penne integrali della Barilla!
Ho controllato, gli ingredienti c'erano tutti: detto, fatto. 

Ingredienti (per 4 persone). 
320 g di pennette (spaghetti o un altro tipo di pasta corta); 
3 acciughe o alici sotto sale (o 6 filetti di alici sott’olio);
30 g di capperi sotto sale;
2 spicchi di aglio;
120 g di olive nere denocciolate (preferibilmente di Gaeta);
300 g di polpa di pomodoro ramato;
1 cucchiaio di prezzemolo tritato;
1 peperoncino piccante (meglio se fresco);
4 cucchiai di olio EVO;
Pecorino romano grattugiato q.b. (o ricotta salata);
1 cucchiaino di origano (facoltativo);
Sale q.b. 

1 – Preparazione. 
Lavate i pomodorini ed eliminate il picciolo; praticate un’incisione a croce su ogni pomodoro e tuffateli in un padellino con dell’acqua che bolle; fate riprendere il bollore e lasciateli scottare per 2 min.
Scolateli e immergeteli in una bacinella con dell’acqua fredda (questa procedura favorirà una più rapida eliminazione della buccia).
Eliminate, dai pomodori, la buccia, i semi, l’acqua di vegetazione e tagliateli a cubetti non troppo piccoli.
Al posto dei pomodori freschi, il sugo alla puttanesca si può preparare con la passata di pomodoro oppure con pomodori pelati.
Tritate finemente il prezzemolo, i capperi dissalati e l’aglio; tagliate a rondelle le olive.
Eliminate dalle acciughe tutto il sale di conservazione; in teoria le acciughe sotto sale non andrebbero lavate ma “scosse” poiché con il lavaggio si perde buona parte del sapore.
Al limite passatele rapidamente sotto un filo di acqua e tamponatele subito con della carta assorbente.
Apritele a metà, eliminate la lisca centrale, le pinne dorsali, la coda (assicuratevi di togliere tutte le piccole lische presenti) e sminuzzatele grossolanamente. Nel caso usiate le acciughe sott’olio, questo passaggio non sarà necessario, ricordando che dovrete usare 6-8 filetti. 

2 – Cottura. 
Portare ad ebollizione abbondante acqua leggermente salata in una casseruola capiente.
Nel frattempo, preparare il sugo.
Versare 2-3 cucchiai di olio EVO in una padella. Aromatizzare con l'aglio tritato; unite le acciughe tagliate a pezzetti, le olive nere tagliate a rondelle ed i capperi dissalati e tritati. Tritare il peperoncino ed unirlo al sugo.
Non è necessario aggiungere il sale perché le acciughe, i capperi e le olive conferiranno la giusta sapidità.
Aggiungete il pomodoro al sugo, portare a bollore e procedere la cottura a fiamma dolce per una decina di minuti per farlo asciugare un poco.
Nel frattempo, lessare la pasta in acqua poco salata: spaghetti oppure penne od un altro tipo di pasta corta.
Scolare la pasta al dente e terminare la cottura nel sugo.
Come ultimi ingredienti, unite il prezzemolo tritato e l'origano (facoltativo).

3 - Presentazione.
Servire la pasta alla puttanesca fumante con un filo d’olio EVO e, se piace, con una spolverata di pecorino romano grattugiato o, in alternativa, della ricorra salata grattugiata.