venerdì 15 luglio 2016

Bocconcini di maiale con ananas e mela.

L'Ananas, è un genere di pianta appartenente alla famiglia delle Bromeliaceae. È conosciuto soprattutto per la specie coltivata Ananas comosus. La parola Ananas deriva dal nome del frutto nella lingua degli índios Guarani.


Ananas.

L'ananas è una pianta che già Maya e Incas conoscevano e coltivavano. Cristoforo Colombo aveva visto questo frutto a Guadalupa nel 1493. Gli indigeni del Sud America la chiamavano "nana", i portoghesi "ananaz", quindi ananas in italiano, francese e tedesco; per gli spagnoli era la "piña" per la somiglianza ad una pigna: da qui il termine inglese "pine apple". Nel XVI secolo lo scrittore spagnolo Fernandez de Oviedo definì l'ananas come "la donna più bella nel mondo delle piante" in riferimento alla bellezza e alla bontà del frutto. 
Agli inizi del 1700 la coltivazione in serra dell'Ananas prese campo in Europa e soprattutto in Inghilterra e Francia: il frutto era molto apprezzato anche se aveva dei costi proibitivi. Nei primi dell'Ottocento, l'Ananas trovò nelle Hawaii il suo habitat ideale; non si sa chi portò questa pianta nelle isole, forse il capitano James Cook oppure gli esploratori spagnoli che mangiavano molto spesso Ananas durante la navigazione, perché ricca di vitamina C che li proteggeva dallo scorbuto. Ben presto l'Ananas divenne il simbolo delle Hawaii, dove fu chiamato “ha lakahiki” che significa “frutto straniero” e veniva appeso davanti alle abitazioni per dare il benvenuto.
La prima industria di Ananas in scatola di alta qualità comparve intorno al 1900 in California, era la Del Monte.
Attualmente le grandi produzioni di Ananas si trovano soprattutto nelle zone tropicali ed in Europa; è il frutto in scatola più consumato in assoluto.
L'Ananas può essere commercializzato anche in lattine sottoforma di succo o sciroppo, oppure a fettine in forma essiccata. Gli Ananas freschi sono disponibili sul mercato in qualsiasi momento dell'anno; per ottenere questo i frutti vengono raccolti anticipatamente, per cui sapore e odore sono molto diversi da quelli del frutto maturato sulla pianta: sembra infatti che il contenuto di zucchero nell'Ananas possa raddoppiare in una sola notte; particolarmente dolci e profumati sono i piccoli Ananas di Moorea in Polinesia.

Piantagione di ananas.

L’ananas è ricco di potassio (23%) e di vitamine. Contiene un importante enzima, la bromelina, che rende facilmente e velocemente assimilabili anche le proteine più complesse, sia della carne che del pesce; oltre a questa caratteristica è anche una sostanza di base per la produzione farmacologia di antinfiammatori, utile per il riassorbimento degli edemi.
La bromelina però viene distrutta dal calore, e quindi dalla cottura.
In estetica la polvere dei gambi e’ molto apprezzata per il suo effetto anticellulitico e diuretico (grazie ai suoi acidi organici) che riduce la ritenzione dei liquidi, e sempre dal gambo dell'ananas, si ottengono due enzimi capaci di digerire in pochi minuti 1000 volte il loro peso di proteine.
L'ananas contiene inoltre principi attivi che riducono la vasodilatazione e l'eccessiva permeabilità dei capillari.
L’ananas e i suoi preparati potrebbero non essere tollerati da persone con ulcera peptica attiva e sono da evitare da chi è in trattamento con anticoagulanti, a causa della loro moderata attività antiaggregante piastrinica. 
Nell'acquisto dell'Ananas, bisogna evitare i frutti che hanno la buccia tra le losanghe esterne di colore verde-grigio o marrone: nel primo caso sono acerbi, nel secondo sono troppo maturi. La buccia deve essere arancione sfumato ed il frutto deve avere un profumo leggero caratteristico.
L'ananas non va tenuto a temperatura inferiore agli 8°C ma va servito fresco. magari aromatizzato con un liquore tipo maraschino o con del rum.
L'ananas è un frutto non "climaterico": una volta staccato dalla pianta interrompe la sua maturazione, solo la buccia cambia colore ma non la polpa e il contenuto zuccherino. 
I frutti climaterici sono quei frutti che maturano anche dopo essere stati separati dalla pianta.

Ananas.

Al momento del distacco del frutto il contenuto di etilene si abbassa e quindi anche la respirazione, conseguentemente l'etilene è in grado di auto sintetizzarsi e quindi il frutto raggiunge una massima respirazione. In pratica un frutto climaterico può continuare la maturazione anche se staccato dalla pianta, degradando amido accumulato nelle fasi precedenti la maturazione; tuttavia spesso si ha uno sviluppo minore di altre caratteristiche organolettiche, per le quali è indispensabile un apporto di altre sostanze fondamentali direttamente dalla pianta. Questo non avviene nei frutti aclimaterici, i quali staccati dalla pianta non raggiungono la maturazione se non trattati con etilene esogeno.
Altri frutti climaterici sono: banane, pesche, mele, kiwi, pere, meloni, pomodori, kaki, albicocche.
Nelle ricette più sofisticate l'Ananas viene associato a carni grasse, al pollame e alle insalate. Questo frutto viene molto utilizzato nelle preparazioni di torte, pasticcini, gelati, sorbetti e macedonie; la confettura di ananas si presta ottimamente per la farcitura di rotoli, brioches e crêpes.
Dalle foglie si ricava una fibra utilizzata per produrre corde e tessuti.
Si utilizza l'estratto secco poiché favorisce i processi digestivi e può migliorare la cosiddetta cellulite a "buccia di arancia”.
La bromelina, un enzima presente nel frutto in grado di digerire le proteine, ha un effetto farmacologico e ad oggi è usata per la produzione di farmaci antinfiammatori. La bromelina viene però distrutta dal calore, quindi non è presente nelle marmellate e nelle crostate, dove l'ananas viene cotto, oppure nell'ananas in scatola.
L'ananas ha un effetto diuretico: combatte la ritenzione dei liquidi ed è un buon digestivo e possiede una azione antinfiammatoria sui tessuti molli.
Viene usato nelle terapie contro la cellulite.
In cucina viene usato sia per la preparazione di secondi piatti, come il pollo in agrodolce, sia per la preparazione di dolci.

Bocconcini di maiale con ananas e mela.

Ingredienti (per 4 persone) 
800 g di filetto di maiale;
1 ananas di media grandezza (o 1 scatola di ananas sciroppato); 
1 mela Granny Smith;
120 g di speck a fette spesse;
Coriandolo in grani (1 punta di cucchiaino);
Semi di cumino (1 punta di cucchiaino);
30 g di burro;
Sale e pepe q.b. 

1 – Preparazione. 
Tagliare a cubetti il filetto di maiale e a dadini lo speck.
Ridurre in polvere i grani di coriandolo e i semi di cumino
Pulire l'ananas e tagliarlo a spicchi, eliminando il torsolo duro centrale.
Tagliare gli spicchi a pezzettoni.
Potete utilizzare, per la ricetta, l’ananas in scatola: tagliate a pezzetti le fette di ananas e conservate un poco del suo liquido di governo. 

2 – Cottura. 
Scaldare una larga padella antiaderente, aggiungere lo speck in modo che cominci a dorare, unire anche l'ananas a pezzi e rosolare il tutto finché lo speck diventa croccante; unire il liquido di governo dell’ananas in scatola e fate evaporare.
Togliere il tutto dalla padella, passarla con un poco di carta da cucina e rimetterla sul fuoco insieme a una noce di burro.
Appena il burro si scioglie e spumeggia aggiungere la carne a dadi, una presa di sale e una macinata di pepe, lasciar dorare a fuoco basso per circa 10 minuti, quindi aggiungere il pizzico di coriandolo e di cumino, l'ananas e lo speck tenuti da parte, alzare la fiamma e lasciar insaporire a fuoco vivo per qualche min.

3 - Presentazione.
Servire ben caldo con una spolverata di pepe nero macinato fresco.

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