Filetti di orata con olive e pomodorini.

L'orata è un pesce osseo di mare appartenente alla famiglia Sparidae, Genere Sparus, Specie aurata; la nomenclatura binomiale è Sparus aurata L. Morfologicamente, l'orata si presenta tozza e poco affusolata, dal profilo convesso sul capo e maggiormente allungato in prossimità della coda; ha una forma più slanciata rispetto al sarago ma meno affusolata del branzino.

Sul capo, l'orata si distingue dagli altri membri della famiglia Sparidae per la tipica macchia color oro che le attraversa trasversalmente la fronte, fra gli occhi (da cui il nome latino aurata), mentre sull'opercolo branchiale è ben visibile una piccola macchia nera; l'occhio è tondo e di medie dimensioni, mentre la mandibola (contrariamente al branzino) è più breve delle mascelle.

La dentatura dell'orata è assolutamente caratteristica; presenta una serie di incisivi e molari, superiori ed inferiori, che le permettono di spaccare e macinare le conchiglie dei molluschi bivalvi (es. cozze), dei gasteropodi (es. lumache di mare), dei ricci di mare e dei crostacei più resistenti (es. granchi).

L'orata non disdegna anche vermi e anellidi di vario genere. 

Il corpo dell'orata è ricoperto da squame argentee, tendenti al grigio sul dorso e al biancastro sul ventre. Le pinne sono dello stesso colore del corpo e, a volte, quella dorsale (dotata di raggi spinosi e molli) e quella caudale presentano una tipica bordatura nera. Le pinne pettorali, ventrali ed anale sono normalmente sviluppate.

L’orata può raggiungere dimensioni considerevoli (fino a 7-8 kg di peso) ma la taglia commerciale prevede la cattura e la distribuzione di esemplari molto giovani; la pezzatura media dell'orata di allevamento (svolto in itticoltura intensiva o vallicoltura estensiva) è di circa 350 g di peso per 20-40 cm di lunghezza (circa 2-3 anni di vita). L'orata è un pesce ermafrodita proterandro (da proterandria), ovvero che nasce univocamente dotata di gonadi maschili, le quali si invertono a femminili solo raggiungendo una certa taglia; anche per questo motivo sarebbe fondamentale che il prelievo dell'orata selvatica avvenisse in maniera selettiva, trattenendo solo esemplari di peso superiore a 400-500 g (dando così la possibilità allo sparide di compiere almeno uno o due cicli riproduttivi). Tuttavia, questo importante concetto sembra sconosciuto (più che altro ignorato) sia ai pescatori professionisti, sia a quelli "sportivi" con le canne. Tra questi ultimi - avendo la possibilità di compiere il rilascio - quelli che non svolgono una pesca di selezione e prelevano un gran numero di esemplari (in concomitanza all'esodo migratorio in laguna) dimostrano uno scarso rispetto per il mare e per l'ambiente.

L'orata è una Specie presente sia nel bacino del Mediterraneo, sia nell'oceano Atlantico (versante europeo - dall'Inghilterra a metà del continente africano); ha abitudini costiere ma non è raro incappare in grossi branchi anche in mare aperto, presso i cappelli delle secche (anche profonde) o su strutture architettoniche manifatturiere (ad es. piattaforme di estrazione del metano o relitti). Come anticipato, l'orata compie notevoli spostamenti per la riproduzione e, nonostante sia un pesce di acqua salata, tollera in maniera eccezionale (tanto quanto il branzino) l'acqua salmastra in prossimità di lagune e foci fluviali. Si nutre prevalentemente di invertebrati (molluschi, crostacei, vermi e anellidi) e compie il ciclo riproduttivo nel periodo tardo autunnale.

L'orata è uno dei prodotti della pesca più diffusi e pregiati del mar Mediterraneo; in Italia rappresenta - assieme al branzino, alla cernia, al tonno, al pesce spada ed al dentice - il pesce più gradito e consumato.

Essendo facilmente allevabile, l'orata gode di un costo al dettaglio piuttosto accessibile, anche se la differenza qualitativa tra un pesce allevato intensivamente (con l'impiego di mangime in pellet a base di farine animali) ed uno selvatico è piuttosto marcata; un buon compromesso è costituito dall'orata di vallicoltura.

In cucina, l'orata si presta ad ogni tipo di preparazione, ma le dimensioni e la provenienza possono costituire variabili estremamente utili a prediligere una o l'altra destinazione culinaria. L'orata pescata e fresca può essere consumata: cruda (al carpaccio o come sushi), al forno (al naturale, al cartoccio, in crosta di verdure ecc.), ai ferri (con carbone o legna, a gas diretto o su pietra lavica, su resistenze elettriche), in padella (anche solo i filetti), lessata o al vapore (in una marmitta o in pentola a pressione), in carpione ecc.

Gli esemplari più grossi (>2-3kg), se non preparati al cartoccio (comunque piuttosto impegnativo), necessitano la smembratura in tranci o filetti, in quanto la cottura ai ferri o al forno risulterebbe particolarmente laboriosa.

L'orata è un pesce tendenzialmente magro ma, come per il branzino, presenta una differenza abbastanza evidente tra il pesce allevato (più grasso) e quello pescato (oltre il 250% di grassi in meno); suggerisco quindi di prediligere sempre cotture abbastanza blande, non troppo intense o prolungate, che possano determinare la disidratazione/scolatura dell'acqua e del grasso contenuti in eccesso nella carne e sotto la pelle. Inoltre, ai gourmet delle "crudità", consiglio di evitare assolutamente il pesce allevato; il mangime impiegato conferisce un odore sgradevole al tessuto adiposo rendendo il pesce poco idoneo a questo genere di preparazione.

Alcuni utilizzano l'orata anche per comporre la farcia delle paste ripiene.

L'orata contiene una buona porzione di acidi grassi polinsaturi (ma non nelle stesse quantità del pesce azzurro) e monoinsaturi, mentre l'apporto di colesterolo è moderato; si presta dunque all'alimentazione contro il sovrappeso e alla dieta per la cura delle dislipidemie (ipercolesterolemia o ipertrigliceridemia).

L'apporto energetico è fornito prevalentemente dalle proteine ad alto valore biologico (con amminoacido limitante leucina) e in minor parte dagli acidi grassi (con prevalenza dei monoinsaturi o dei polinsaturi a seconda che si tratti di un'orata di allevamento o selvatica).

L'apporto vitaminico è buono e predilige le concentrazioni di niacina (vit. PP) e riboflavina (vit. B2).

Il costo abbastanza contenuto di questo pesce, un tempo molto ridotto per la sua cottura, rendono questa ricetta una valida risposta alla domanda che spesso ci poniamo: cosa cucino oggi?

Ingredienti (per 4 persone). 

2 orate medie (circa 1-1,2 Kg);

50 g di olive Taggiasche denocciolate;

7-8 pomodorini pachino;

4 cucchiai di olio EVO;

1-2 spicchi d'aglio;

1/2 bbicchiere di vino bianco secco;

1 cucchiaio di prezzemolo tritato;

Sale q.b.

Pepe nero macinato fresco q.b. 

1 – Preparazione.

Prepariamo le orate.

Fatevi eviscerare, spellare, diliscare e sfilettare le orate dal vostro pescivendolo di fiducia.

Nell'eventualità vogliate preparare questa ricetta pulendo e sfilettando il pesce voi, operate nel modo di seguito riportato.

Con delle forbici da cucina tagliate la pinna dorsale (1) e poi le altre pinne: anale, ventrali e pettorali.

Con l'ausilio di uno squamatore (2), o semplicemente un coltello, eliminate le squame passandolo ripetutamente dalla coda verso la testa.

Praticate un taglio lungo il ventre (3) ed eviscerate il pesce (4) e lavatelo sotto l'acqua corrente.

Con un coltello, praticate un'incisione lungo il dorso partendo dalla testa e separando la carne dalla lisca (5); praticate un taglio all'altezza della testa (6) e dalla parte della coda e staccate il filetto.

Partendo dalla coda, infilate il coltello tra la pelle e e la carne e separatele (7). Con l'apposita pinzetta eliminate tutte le spine peresenti (8).

Per una maggiore comprensione di tutta la procedura, consiglio di visionare il video, di seguito riportato: da “Scuola di cucina” di Giallo Zafferano, “come pulire e sfilettare un pesce tondo”.

Lavate i pomodorini ed eliminate il picciolo; praticate un’incisione a croce su ogni pomodoro e tuffateli in un padellino con dell’acqua che bolle; fate riprendere il bollore e lasciateli scottare per 2-3 min.

Scolateli e immergeteli in una bacinella con dell’acqua fredda (questa procedura favorirà una più rapida eliminazione della buccia).

Eliminate, dai pomodori, la buccia, i semi, l’acqua di vegetazione e tagliateli a cubetti non troppo piccoli.

Tritate finemente il prezzemolo e l'aglio; tagliate a rondelle le olive.

2 - Cottura.

In una padella scaldate l'olio EVO, aggiungete il trito di prezzemolo e aglio; quando inizia a sfrigolare, unite i filette di orata. Aggiungete anche i pomodorini, le olive e fate rosolare per qualche minuto.Unite il vinio bianco, lasciate svaporare e cuocete per altri 10 minuti a fuoco moderato bagnando, ogni tanto, il pesce con l'intingolo di cottura.

3 - Presentazione.

Aggiustate di sale e pepe e servite immediatamente irrorando i filetti con il fondo di cottura.