I tacchini (genere Meleagris) sono gallinacei snelli, con
zampe lunghe ed ali e coda corte. Hanno la testa e la parte superiore del collo
bitorzolute, e dalla mandibola superiore del becco breve, robusto ed arcuato,
pende un'escrescenza carnosa ed erigibile di forma conica. I loro piedi sono
alti e provvisti di lunghe dita, le ali sono molto arrotondate e la coda,
composta di diciotto penne larghe ed erettili, ha forma tondeggiante. Una
singolare particolarità del piumaggio è data dal fatto che alcune penne della
parte anteriore del petto hanno l'aspetto e la consistenza di setole sporgenti.
Diffusi in libertà
nell'America settentrionale e centrale fino all'istmo di Panama, i tacchini
presentano, quanto all'indole ed ai costumi, tratti generali assolutamente
comuni.
I boschi degli stati dell'Ohio, del Kentucky,
dell'Illinois, dell'Arkansas, del Tennessee e dell'Alabama ospitano ancor oggi
un gran numero di tacchini, abbastanza comuni anche in Canada, negli stati
meridionali e nelle regioni centrali americane. Essi trascorrono le loro
giornate in gruppi piuttosto numerosi, impegnati in un continuo vagabondaggio
attraverso i boschi: si muovono costantemente sul suolo e compiono spostamenti
abbastanza rilevanti, sempre sotto la guida di un vecchio maschio che è il
primo, quando si presenta un'inconsueta difficoltà naturale, a dare il segnale
di arresto e ad invitare successivamente il gruppo ad affrontarla. Uno spettacolo
di questo genere si può vedere, per esempio, quando il branco giunge sulla riva
di un fiume: esso dapprima si raccoglie sul punto più elevato della costa e vi
si trattiene lungamente, anche per diversi giorni, come se i suoi membri
volessero prender consiglio prima di decidersi ad attraversarlo. Quando
finalmente il capo dà il suo segnale, i tacchini si pongono in volo, con una
fatica proporzionata allo scarso sviluppo delle loro ali ed alla costante
abitudine di vivere a terra.
Il tacchino non ha esigenze specifiche in fatto di
dieta, si nutre di erbe e verdure di ogni sorta, di cereali, frutta, insetti e
piccole locuste; sembra avere una spiccata preferenza per alcuni tipi di noci e
di bacche.
Il tacchino goglotta, quindi il suo verso è un gloglottio.
In Europa, il tacchino fu introdotto poco dopo la scoperta
dell'America. Nel XVI secolo esso era ancora rarissimo e ricercato, mentre oggi
è uno dei più diffusi tra gli uccelli domestici.
Il tacchino è un gallinaceo originario dell'America Latina. In Messico, infatti, sono state trovate le sue più antiche tracce in un periodo compreso tra il 200 a.C. e il 700 d.C.
Alla corte del re azteco Montezuma pare che i tacchini venissero già allevati in gran quantità in quanto gli aztechi li apprezzavano non solo per la loro carne tenera e gustosa, ma anche per le penne, che servivano loro come ornamento.
Come narra Alexander Dumas, sembra che anche gli antichi Greci e i Romani conoscessero ed apprezzassero la carne di tacchino che però scomparve dalle cronache storiche per riapparire solo nel 1525: in quell'anno, infatti, Gonzales Fernando di Oviedo, governatore di Hispaniola (l'attuale Repubblica Dominicana) lo descrive minuziosamente (nel suo Summario de la historia natural de las Indias Occidentales) come una varietà del pavone. Riporta anche che il volatile era molto diffuso nella Nuova Spagna e che i suoi compatrioti, sedotti dalla bontà delle sue carni lo avevano introdotto anche in Nuova Castiglia, mentre nelle Antille il tacchino era già stato addomesticato dai primi coloni cristiani.
Alcuni addirittura ritengono che fu proprio Cristoforo Colombo il primo europeo a venire a conoscenza di questo animale e che circa nel 1511 venne portato per la prima volta in Spagna da dove si diffuse poi in tutta Europa.
Curiosa anche l'origine delle varie denominazioni: già nel 1576 Fernandez racconta che indigeni gli davano il nome di Huescolot; mentre gli spagnoli e i portoghesi lo chiamavano Pavones de las Indias e i francesi lo definivano Coq d'Inde, poiché secondo entrambi questo animale proveniva da quelle terre che Colombo credeva fossero le "Indie Occidentali". In Inghilterra invece il termine turkey-cochs (poi abbreviato in turkey) deriverebbe dal fatto che furono proprio i mercanti turchi a introdurlo in Gran Bretagna. Qui il tacchino fece la sua prima apparizione durante il regno di Enrico VIII nel 1524, più o meno nello stesso periodo in cui sbarcò in Francia: nel 1565 alcuni monaci nei pressi di Bourges avevano realizzato un grande allevamento e si pensa che fu proprio questo ordine missionario nelle "nuove terre" ad importare l'animale in Francia. Quel che è certo è che, tra il XVI e il XVIII secolo, il tacchino venne considerato in Europa un "cibo principesco" tanto da sostituire in breve tempo l'utilizzo e il consumo del tradizionale pavone presso le mense regali.
Testimonianza ne è il pranzo offerto, nel 1570, per le nozze di Carlo IX, figlio di Caterina de' Medici, con Elisabetta d'Austria: in quell'occasione gli storici narrano infatti che lo stesso sovrano gustò l'ala sinistra del prezioso volatile.
In seguito, nel 1575, fu proprio Carlo IX a mandare in dono a Papa Gregorio XIII dodici tacchini convinto del fatto che quello fosse proprio "un regalo degno di un re".
Veniva così, per lo più, cucinato in occasioni di festa aristocratiche conviviali. Per questo nella maggioranza dei casi veniva cotto sempre intero e allo spiedo, almeno fino a quando nell'800 alcuni grandi chef, come Ali-Bab e Escoffier, non trasformarono questo animale in "una cassaforte" nascondendovi all'interno preziosissime e gustose farciture a base di marroni, funghi porcini, tartufi, ostriche e, a volte, addirittura foie gras.
Ancora oggi nei giorni di festa in molte nazioni perdura la tradizione di preparare il tacchino farcito, ovvero ripieno dei più disparati impasti: si passa da quello "classico" a base di pane e aromi, ad impasti "più gustosi" come quello con cipolle e salvia o con castagne e salsiccia, per finire a ripieni davvero ricercati come quello realizzato con passata di mele e patate dolci.
La nascita di Gesù è celebrata da secoli nel mondo occidentale. Si può facilmente immaginare che, in origine, questa festività presumesse un rituale di offerta, nel quale si cucinavano dei pani che poi sono diventati gli attuali dolci natalizi. Solo negli ultimi decenni si è diffusa, in certi luoghi, l'usanza di mangiare un tacchino nella notte di Natale. Negli Stati Uniti il tacchino è gustato specialmente in occasione del "Thanksgiving Day" (ovvero il giorno del ringraziamento: ricorrenza religiosa celebrata dagli emigranti inglesi per la prima volta nel 1621, in occasione del primo raccolto nella nuova colonia). A tavola è servito un tacchino intero farcito con squisiti ingredienti.
Il petto di tacchino costituisce un ingrediente economico e facile da contestualizzare, sia per l'accompagnamento dei primi piatti, sia per l'imbottitura dei panini; questo perché, analogamente al petto di pollo: incrementa l'apporto plastico e compensa efficacemente il valore proteico dei cereali o dei legumi ma, essendo magro e senza pelle, non incide significativamente sul bilancio dei grassi e sul quantitativo di colesterolo.
Il petto di tacchino apporta diverse vitamine: soprattutto niacina (vit. PP), piridossina (vit. B6) e cobalamina (B12); sono presenti anche: tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2) ed acido pantotenico (B5).
Si apprezzano buone quantità dei sali minerali caratteristici delle carni (sia bianche che rosse), quindi ferro (Fe - tipo eme), fosforo (P) e zinco (Zn); sono presenti anche piccole dosi di selenio (Se).
L'apporto energetico totale del petto di tacchino corrisponde a 107 kcal/g (fonte INRAN), suddivise in: 95% da proteine e 5% da lipidi (1/3 saturi e 2/3 insaturi - circa 1/3 monoinsaturi e 1/3 polinsaturi). L'amminoacido detto limitante, poiché meno presente tra gli essenziali, è il triptofano seguito dalla cistina; per quanto riguarda gli altri, in ordine decrescente, i più concentrati sono: acido glutammico, acido aspartico, lisina, leucina ed arginina. Tra gli acidi grassi, spiccano soprattutto l’acido palmitico, oleico e acido linoleico; il rapporto tra acidi grassi polinsaturi e saturi è pari a 0,9, mentre il colesterolo riveste un ruolo quasi marginale con i suoi 50 mg/100 g.
Nella scelta del petto di tacchino al supermercato, è frequente imbattersi in confezioni più economiche ancora da tagliare e con pelle; in tal caso, ricordiamo ai consumatori che, per far sì che il petto tacchino (nel piatto) abbia il minor quantitativo di lipidi e colesterolo possibile, dovrebbe essere cucinato senza pelle (salvo nel metodo alla griglia con brace). Questo accorgimento è determinante poiché permette di cucinare l'alimento senza i grassi che sono ampiamente contenuti proprio nell'apparato tegumentario dell'animale e che vengono liberati da esso attraverso la cottura; mangiare un petto di tacchino "con pelle", rispetto all'analogo "senza", determina un sensibile aumento dell'apporto di trigliceridi e colesterolo mentre, eliminandola successivamente alla cottura, quindi direttamente nel piatto (al seguito di una preparazione in padella), parte dei grassi rimarrà comunque nella pietanza.
Il petto di tacchino è un alimento abbastanza economico anche se, analogamente agli altri alimenti, ciò che ne determina l'eventuale incremento di prezzo è il fattore qualità associato ai costi del ciclo produttivo. Il petto di tacchino più caro è quello biologico, mentre quello definito mediamente più gustoso, ma meno oneroso, è il casalingo. D'altro canto, se la differenza dello stile di vita dell'animale incide profondamente sul gusto della sua carne, non è detto che la renda anche più sicura! È frequente tra gli amanti dell'alimentazione naturale cercare di approvvigionarsi mediante i piccoli allevatori domestici (non certificati) di tacchino; questa abitudine, che appagherà senz'altro il palato dell'utente, parallelamente lo sottopone ad un incremento del rischio di contagio per: tossinfezioni alimentari, parassitosi ecc. D'altro canto, il petto di tacchino "da poco" vanta caratteristiche organolettico-gustative (e chimiche) discutibili.
Pertanto, si consiglia di prediligere alimenti certificati che derivino dalla lavorazione di animali allevati a terra e in maniera estensiva. Inoltre, se non dovesse gravare eccessivamente all'economia familiare, la scelta di un petto di tacchino biologico garantito potrebbe risultare certamente il giusto compromesso.
Delle tante ricette che conosco a base di carne di tacchino, ho voluto descrivere questa perché è di semplice e rapida esecuzione, gustosa e molto economica: 2-3 euro a parzione!!
Ingredienti (per 4 persone).
600 g di polpa di tacchino;
200 g di pancetta affumicata a fette;
200 g di prugne secche;
2 cucchiai di farina tipo “0”;
1 bicchiere di vino bianco secco;
2 cucchiai di olio EVO;
Sale, pepe q.b.
1 – Preparazione.
Lavate con acqua calda le prugne; denocciolatele, tagliatele in 3-4 pezzi, metteteli in una ciotola con il vino bianco e lasciatele reidratare per almeno 1 ora.
Tagliate la polpa di tacchino in pezzi non troppo piccoli. In un sacchetto di plastica per alimenti (tipo quelli per congelare i cibi) mettete un cucchiaio di farina e una manciata di pezzi di carne; chiudete a palloncino e agitate il tutto.
Togliete i pezzi di carne, che avranno un velo di farina attorno, scuoteteli per eliminare l’eccesso di fatina; continuate allo stesso modo per tutta la carne aggiungendo altra farina se necessario.
Mettete da parte alcune fette di pancetta che serviranno, alla fine, per guarnizione del piatto: 2 fette a persona se piccole, 1 fetta se grande.
Tagliate a listarelle la pancetta restante.
2 – Cottura.
In una padella antiaderente, mettete le listarelle di pancetta e, a fuoco medio-alto, fatele rosolare, mescolando di continuo, sino a quando diverranno croccanti. Toglietele dalla padella e mettetele in un piatto con un foglio di carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso.
Nella stessa padella, aggiungete i bocconcini di tacchino e, a fuoco alto, fate rosolare per 2-3 minuti mescolando di continuo.
Strizzate i pezzetti di prugne, aggiungeteli alla carne e portate a cottura per 10-15 minuti aggiungendo, poco alla volta, il vino bianco servito per reidratare le prugne. La preparazione non dovrà essere mai troppo asciutta.
Nel frattempo, mettete le fette di pancetta (lasciate da parte), in una leccarda con un foglio di carta da forno ed infornate a 180 °C sino a quando diverranno ben dorate e croccanti: occorreranno circa 10 minuti.
Togliete dal forno e mettete da parte.
3 - Presentazione.
Quando i bocconcini saranno cotti, aggiungete le listarelle di pancetta croccanti, mescolate e lasciate insaporire per 2-3 minuti.
Servite completando il piatto con la pancetta a fette intere croccanti.
Il tacchino è un gallinaceo originario dell'America Latina. In Messico, infatti, sono state trovate le sue più antiche tracce in un periodo compreso tra il 200 a.C. e il 700 d.C.
Alla corte del re azteco Montezuma pare che i tacchini venissero già allevati in gran quantità in quanto gli aztechi li apprezzavano non solo per la loro carne tenera e gustosa, ma anche per le penne, che servivano loro come ornamento.
Come narra Alexander Dumas, sembra che anche gli antichi Greci e i Romani conoscessero ed apprezzassero la carne di tacchino che però scomparve dalle cronache storiche per riapparire solo nel 1525: in quell'anno, infatti, Gonzales Fernando di Oviedo, governatore di Hispaniola (l'attuale Repubblica Dominicana) lo descrive minuziosamente (nel suo Summario de la historia natural de las Indias Occidentales) come una varietà del pavone. Riporta anche che il volatile era molto diffuso nella Nuova Spagna e che i suoi compatrioti, sedotti dalla bontà delle sue carni lo avevano introdotto anche in Nuova Castiglia, mentre nelle Antille il tacchino era già stato addomesticato dai primi coloni cristiani.
Alcuni addirittura ritengono che fu proprio Cristoforo Colombo il primo europeo a venire a conoscenza di questo animale e che circa nel 1511 venne portato per la prima volta in Spagna da dove si diffuse poi in tutta Europa.
Curiosa anche l'origine delle varie denominazioni: già nel 1576 Fernandez racconta che indigeni gli davano il nome di Huescolot; mentre gli spagnoli e i portoghesi lo chiamavano Pavones de las Indias e i francesi lo definivano Coq d'Inde, poiché secondo entrambi questo animale proveniva da quelle terre che Colombo credeva fossero le "Indie Occidentali". In Inghilterra invece il termine turkey-cochs (poi abbreviato in turkey) deriverebbe dal fatto che furono proprio i mercanti turchi a introdurlo in Gran Bretagna. Qui il tacchino fece la sua prima apparizione durante il regno di Enrico VIII nel 1524, più o meno nello stesso periodo in cui sbarcò in Francia: nel 1565 alcuni monaci nei pressi di Bourges avevano realizzato un grande allevamento e si pensa che fu proprio questo ordine missionario nelle "nuove terre" ad importare l'animale in Francia. Quel che è certo è che, tra il XVI e il XVIII secolo, il tacchino venne considerato in Europa un "cibo principesco" tanto da sostituire in breve tempo l'utilizzo e il consumo del tradizionale pavone presso le mense regali.
Testimonianza ne è il pranzo offerto, nel 1570, per le nozze di Carlo IX, figlio di Caterina de' Medici, con Elisabetta d'Austria: in quell'occasione gli storici narrano infatti che lo stesso sovrano gustò l'ala sinistra del prezioso volatile.
In seguito, nel 1575, fu proprio Carlo IX a mandare in dono a Papa Gregorio XIII dodici tacchini convinto del fatto che quello fosse proprio "un regalo degno di un re".
Veniva così, per lo più, cucinato in occasioni di festa aristocratiche conviviali. Per questo nella maggioranza dei casi veniva cotto sempre intero e allo spiedo, almeno fino a quando nell'800 alcuni grandi chef, come Ali-Bab e Escoffier, non trasformarono questo animale in "una cassaforte" nascondendovi all'interno preziosissime e gustose farciture a base di marroni, funghi porcini, tartufi, ostriche e, a volte, addirittura foie gras.
Ancora oggi nei giorni di festa in molte nazioni perdura la tradizione di preparare il tacchino farcito, ovvero ripieno dei più disparati impasti: si passa da quello "classico" a base di pane e aromi, ad impasti "più gustosi" come quello con cipolle e salvia o con castagne e salsiccia, per finire a ripieni davvero ricercati come quello realizzato con passata di mele e patate dolci.
La nascita di Gesù è celebrata da secoli nel mondo occidentale. Si può facilmente immaginare che, in origine, questa festività presumesse un rituale di offerta, nel quale si cucinavano dei pani che poi sono diventati gli attuali dolci natalizi. Solo negli ultimi decenni si è diffusa, in certi luoghi, l'usanza di mangiare un tacchino nella notte di Natale. Negli Stati Uniti il tacchino è gustato specialmente in occasione del "Thanksgiving Day" (ovvero il giorno del ringraziamento: ricorrenza religiosa celebrata dagli emigranti inglesi per la prima volta nel 1621, in occasione del primo raccolto nella nuova colonia). A tavola è servito un tacchino intero farcito con squisiti ingredienti.
Il petto di tacchino costituisce un ingrediente economico e facile da contestualizzare, sia per l'accompagnamento dei primi piatti, sia per l'imbottitura dei panini; questo perché, analogamente al petto di pollo: incrementa l'apporto plastico e compensa efficacemente il valore proteico dei cereali o dei legumi ma, essendo magro e senza pelle, non incide significativamente sul bilancio dei grassi e sul quantitativo di colesterolo.
Il petto di tacchino apporta diverse vitamine: soprattutto niacina (vit. PP), piridossina (vit. B6) e cobalamina (B12); sono presenti anche: tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2) ed acido pantotenico (B5).
Si apprezzano buone quantità dei sali minerali caratteristici delle carni (sia bianche che rosse), quindi ferro (Fe - tipo eme), fosforo (P) e zinco (Zn); sono presenti anche piccole dosi di selenio (Se).
L'apporto energetico totale del petto di tacchino corrisponde a 107 kcal/g (fonte INRAN), suddivise in: 95% da proteine e 5% da lipidi (1/3 saturi e 2/3 insaturi - circa 1/3 monoinsaturi e 1/3 polinsaturi). L'amminoacido detto limitante, poiché meno presente tra gli essenziali, è il triptofano seguito dalla cistina; per quanto riguarda gli altri, in ordine decrescente, i più concentrati sono: acido glutammico, acido aspartico, lisina, leucina ed arginina. Tra gli acidi grassi, spiccano soprattutto l’acido palmitico, oleico e acido linoleico; il rapporto tra acidi grassi polinsaturi e saturi è pari a 0,9, mentre il colesterolo riveste un ruolo quasi marginale con i suoi 50 mg/100 g.
Nella scelta del petto di tacchino al supermercato, è frequente imbattersi in confezioni più economiche ancora da tagliare e con pelle; in tal caso, ricordiamo ai consumatori che, per far sì che il petto tacchino (nel piatto) abbia il minor quantitativo di lipidi e colesterolo possibile, dovrebbe essere cucinato senza pelle (salvo nel metodo alla griglia con brace). Questo accorgimento è determinante poiché permette di cucinare l'alimento senza i grassi che sono ampiamente contenuti proprio nell'apparato tegumentario dell'animale e che vengono liberati da esso attraverso la cottura; mangiare un petto di tacchino "con pelle", rispetto all'analogo "senza", determina un sensibile aumento dell'apporto di trigliceridi e colesterolo mentre, eliminandola successivamente alla cottura, quindi direttamente nel piatto (al seguito di una preparazione in padella), parte dei grassi rimarrà comunque nella pietanza.
Il petto di tacchino è un alimento abbastanza economico anche se, analogamente agli altri alimenti, ciò che ne determina l'eventuale incremento di prezzo è il fattore qualità associato ai costi del ciclo produttivo. Il petto di tacchino più caro è quello biologico, mentre quello definito mediamente più gustoso, ma meno oneroso, è il casalingo. D'altro canto, se la differenza dello stile di vita dell'animale incide profondamente sul gusto della sua carne, non è detto che la renda anche più sicura! È frequente tra gli amanti dell'alimentazione naturale cercare di approvvigionarsi mediante i piccoli allevatori domestici (non certificati) di tacchino; questa abitudine, che appagherà senz'altro il palato dell'utente, parallelamente lo sottopone ad un incremento del rischio di contagio per: tossinfezioni alimentari, parassitosi ecc. D'altro canto, il petto di tacchino "da poco" vanta caratteristiche organolettico-gustative (e chimiche) discutibili.
Pertanto, si consiglia di prediligere alimenti certificati che derivino dalla lavorazione di animali allevati a terra e in maniera estensiva. Inoltre, se non dovesse gravare eccessivamente all'economia familiare, la scelta di un petto di tacchino biologico garantito potrebbe risultare certamente il giusto compromesso.
Delle tante ricette che conosco a base di carne di tacchino, ho voluto descrivere questa perché è di semplice e rapida esecuzione, gustosa e molto economica: 2-3 euro a parzione!!
Ingredienti (per 4 persone).
600 g di polpa di tacchino;
200 g di pancetta affumicata a fette;
200 g di prugne secche;
2 cucchiai di farina tipo “0”;
1 bicchiere di vino bianco secco;
2 cucchiai di olio EVO;
Sale, pepe q.b.
1 – Preparazione.
Lavate con acqua calda le prugne; denocciolatele, tagliatele in 3-4 pezzi, metteteli in una ciotola con il vino bianco e lasciatele reidratare per almeno 1 ora.
Tagliate la polpa di tacchino in pezzi non troppo piccoli. In un sacchetto di plastica per alimenti (tipo quelli per congelare i cibi) mettete un cucchiaio di farina e una manciata di pezzi di carne; chiudete a palloncino e agitate il tutto.
Togliete i pezzi di carne, che avranno un velo di farina attorno, scuoteteli per eliminare l’eccesso di fatina; continuate allo stesso modo per tutta la carne aggiungendo altra farina se necessario.
Mettete da parte alcune fette di pancetta che serviranno, alla fine, per guarnizione del piatto: 2 fette a persona se piccole, 1 fetta se grande.
Tagliate a listarelle la pancetta restante.
2 – Cottura.
In una padella antiaderente, mettete le listarelle di pancetta e, a fuoco medio-alto, fatele rosolare, mescolando di continuo, sino a quando diverranno croccanti. Toglietele dalla padella e mettetele in un piatto con un foglio di carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso.
Nella stessa padella, aggiungete i bocconcini di tacchino e, a fuoco alto, fate rosolare per 2-3 minuti mescolando di continuo.
Strizzate i pezzetti di prugne, aggiungeteli alla carne e portate a cottura per 10-15 minuti aggiungendo, poco alla volta, il vino bianco servito per reidratare le prugne. La preparazione non dovrà essere mai troppo asciutta.
Nel frattempo, mettete le fette di pancetta (lasciate da parte), in una leccarda con un foglio di carta da forno ed infornate a 180 °C sino a quando diverranno ben dorate e croccanti: occorreranno circa 10 minuti.
Togliete dal forno e mettete da parte.
3 - Presentazione.
Quando i bocconcini saranno cotti, aggiungete le listarelle di pancetta croccanti, mescolate e lasciate insaporire per 2-3 minuti.
Servite completando il piatto con la pancetta a fette intere croccanti.
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