La brioche o brioscia è un dolce lievitato, cotto al forno e a volte farcito.
Il termine brioche viene inoltre
comunemente usato nelle regioni dell'Italia settentrionale per indicare il croissant,
chiamato invece cornetto nelle regioni centrali e meridionali.
La più celebre citazione della brioche è stata attribuita a Maria Antonietta, che, a proposito del popolo affamato a causa dell'alto prezzo del pane, avrebbe esclamato: «Che mangino brioche!».
L'aneddoto è ritenuto falso dagli storici. La frase è stata attribuita a diversi personaggi, sia prima sia dopo Maria Antonietta (tra i quali Maria Stuarda e Caterina de' Medici). Veniva ascritta cioè al potente di turno, per imputare ai governanti un'insensibilità ai bisogni del popolo.
Oggi parliamo della brioche: delizioso dolce a forma di cornetto, con il quale ci interfacciamo spesso e con gioia a colazione, fatto di pasta sfoglia farcita con crema, marmellata e con quant’altro decidano i panettieri.
Quello che non sapevamo è che questa deliziosa creazione ha alle spalle una storia veramente avvincente, che adesso vi andiamo a raccontare.
Per molti secoli l’impero turco tentò di invadere i territori italiani ed europei, arrivando ad assediare anche Vienna nel 1683 (e non era la prima volta).
L’assedio a Vienna durò due mesi e i Turchi le provarono davvero tutte, scavando anche delle gallerie sotterranee per attaccare la città dal sottosuolo.
Ed è a questo punto della storia che un gruppo di nuovi “eroi” entra in gioco: i fornai di Vienna, che tra un impasto e l’altro, sentirono dei rumori sospetti e sventarono l’attacco notturno dei Turchi dando l’allarme.
I Turchi vennero cacciati definitivamente da Re Giovanni di Polonia, che entusiasta per l’azione eroica dei fornai, chiese loro di creare un dolce che ricordasse la vittoria sui Turchi.
E così, il fornaio Vendler creò la brioche e, per la forma del dolce, si ispirò proprio alla mezzaluna simbolo dell’impero ottomano.
Ma la brioche era troppo buona per rimanere confinata a Vienna e presto oltrepassò il confine entrando in Francia con il nuovo nome di croissant. A portarcela fu una sua grande estimatrice: la viennese Maria Antonietta d’Austria, figlia dell’imperatrice Maria Teresa, che sposando Luigi XVI sarebbe diventata nel 1774 regina di Francia.
Questo spiega anche l’origine della parola croissant, che deriva dal francese e significa ‘crescente’, cioè ‘luna crescente’. Perciò, guardate con un occhio diverso le brioches che “frequentano” la vostra colazione: portano con sé un pezzo di storia unico e irripetibile!
Per la realizzazione dell'impasto di questi cornetti, ho utilizzato la ricetta di Vittorio del blog Viva la focaccia. Collegandovi al blog troverete una video ricetta molto dettagliata.
Ingredienti (per 16 cornetti).
250 g di farina Manitoba;
250 g di farina 00;
50 g di burro;
25 g di lievito di birra (oppure 9 g di lievito secco);
150 g di latte;
150 g di zucchero;
2 uova intere;
1 bacca di vaniglia;
1 cucchiaino di aroma d’arancia (*)
Ripieno di crema al cioccolato
400 ml di latte intero;
100 g di panna fresca;
170 di zucchero;
100 g di tuorli d’uovo (circa 6);
25 g di fecola di patate;
25 g di cacao amaro;
80 g di cioccolato fondente al 60-70%.
Ripieno di confettura di frutta
Confettura di Vostro gusto.
1 – Preparazione.
Prepariamo la farcitura al cioccolato e confettura.
Versare in una casseruola il latte, la panna, metà dello zucchero e mettete sul fuoco a scaldare senza far raggiungere il bollore.
In una bastardella (ciotola) unire i tuorli con il restante zucchero.
Sbattere a lungo i tuorli con lo zucchero fino a creare un composto spumoso e leggermente montato.
Aggiungere la fecola di patate, il cacao in polvere e continuare a mescolare fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi.
Unire un mestolo di latte bollente al composto e mescolarlo.
Versare il composto nel latte caldo e iniziare la cottura a fiamma bassa mescolando di continuo alternativamente con una frusta e una paletta.
Far rapprendere la crema e una volta raggiunto il bollore cuocere per circa 1-2 minuti, continuando sempre a mescolare (per non rischiare di attaccare la crema sul fondo della casseruola si può cuocere a bagnomaria).
Togliere dal fuoco ed aggiungere il cioccolato fondente tagliato a pezzi.
Versare la crema in un contenitore, coprirla con pellicola a contatto e farla raffreddare rapidamente. Conservare in frigorifero a temperatura tra 0 e 2 °C.
Quando la crema sarà completamente raffreddata, andrete
a riempire uno stampo in silicone per cioccolatini, mettete in freezer per una
giornata intera.
Trascorso il tempo, liberate i “cioccolatini” dallo stampo, metteteli in un sacchettino per alimenti e conservateli in freezer sino al momento della farcitura dei cornetti.
Non avendo a disposizione uno stampo per cioccolatini, farcirete i Vostri cornetti utilizzando un sac à poche o, più semplicemente, un cucchiaino.
Nel caso non avete tempo o voglia di preparare la crema di cioccolato, potete tranquillamente utilizzare della crema già pronta (tipo Nutella), riempire uno stampo per cioccolatini, metterli nel congelatore (per almeno una giornata) e trattare come appena descritto sopra.
Scegliete una confettura di vostro gradimento e riempire uno stampo per cioccolatini, metterli nel congelatore (per almeno una giornata).
Trascorso il tempo, liberate i “cioccolatini” di confettura dallo stampo, metteteli in un sacchettino per alimenti e conservateli in freezer sino al momento della farcitura dei cornetti.
Prepariamo i cornetti.
Sciogliete il Lievito nel latte tiepido (circa 30-35 °C).
Nella ciotola della planetaria (1), mescolate le due farine e lo zucchero; aggiungete il burro tagliato a pezzetti a temperatura ambiente, le uova, gli aromi e iniziate ad impastare (2).
Aggiungete il latte e impastate per altri 5 min.; a metà della lavorazione fermate la macchina e raschiate la pasta dal bordo dell’impastatrice.
Aumentate la velocita ed impastate per altri 7-8 minuti (13-15 minuti in tutto), fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico (3) (4).
Dividete
l’impasto in due parti uguali (5), arrotolate e formate due palle (6).
Infarinate o imburrate due contenitori di plastica e riponeteci le palline di pasta (7); se non avete due contenitori, coprite le palline con un telo di plastica, uno di tela e lasciate lievitare sul tavolo di lavoro.
Lasciate lievitare 2 ore in luogo lontano da spifferi d’aria e a temperatura superiore ai 25 °C (per esempio nel forno spento lasciando la luce accesa).
Terminata la lievitazione, infarinate leggermente
il piano di lavoro (8) e, usando il mattarello, schiacciate la pasta fino ad
ottenere un disco di circa 30 cm di diametro (9).
Dividete il disco di pasta in 8 parti uguali con
una rotella od un coltello (10); aggiungete il ripieno di confettura o
cioccolato nella parte superiore di ogni spicchio (11) (12).
Nel caso non volete preparare la farcitura in porzioni congelate (come descritto precedentemente), potete mettere, sopra ogni spicchio di pasta, un cucchiaino di confettura o di crema al cioccolato.
Con un pennello umidificate le punte dei cornetti con un po’ di acqua.
Questo farà sì che i cornetti rimangano belli chiusi dopo la formatura.
Arrotolateli partendo dalla parte più larga e, durante l’arrotolatura, con l’altra mano tirate leggermente la pasta; questo movimento combinato permetterà di compattare meglio il cornetto (13). Ripetete la formatura sino a terminare tutti gli spicchi di pasta (14).
Disponete i cornetti, che deciderete di cuocere
subito, sulla leccarda del forno ricoperta da carta forno.
Con della pellicola, copriteli molto bene in modo che non facciano la crosta (15).
Lasciate lievitare per 3-4 ore in luogo lontano da spifferi d’aria e a temperatura superiore ai 25 °C (per esempio nel forno spento lasciando la luce accesa); devono raddoppiare di volume (16).
2 – Cottura.
Accendete il forno a 180 °C e mentre si attende il raggiungimento della temperatura, spennellate la superficie dei cornetti con un po’ di rosso d’uovo diluito con un po’ di latte (17); cuocete per circa 15 minuti.
Se,
durante la cottura, notate che prendono troppo colore troppo presto, potete
coprirli con un foglio di alluminio a metà della cottura.
Lasciate raffreddare e cospargete la superficie con zucchero velo (19).
Se non consumate subito tutti i cornetti, seguite questo procedimento per congelarli e poi prepararli per la cottura.
Spolverate un po’ di farina su un vassoio o piatto che vi stia nel freezer.
Distribuite i cornetti sul vassoio, leggermente distanziati l’uno dall’altro e coprite son un telo di plastica o pellicola trasparente.
Mettete in freezer (dopo un giorno, quando saranno congelati, li potete mettere in un sacchetto di plastica per risparmiare spazio (20).
La
sera prima di quando li volete consumare, tirate fuori i cornetti dal freezer,
disponeteli su una teglia da forno ricoperta da carta forno e, con della
pellicola, copriteli molto bene in modo che non facciano la crosta.
Lasciateli scongelare e lievitare durante la notte, per 7-8 ore almeno, in un luogo lontano da spifferi d’aria e a temperatura superiore ai 25 °C (per esempio nel forno spento lasciando la luce accesa); devono raddoppiare di volume (21).
Cuoceteli come spiegato sopra.
Per una migliore comprensione di tutta la preparazione, consiglio di visionare il video di seguito riportato.
3 - Presentazione.
Questi cornetti si possono consumare con o senza zucchero a velo; sono ottimi consumati tiepidi.
(*) In alternativa all'aroma di arancia, ho utilizzato della polvere di buccia d'arancia, preparata a Dicembre, che uso per aromatizzare i miei dolci. La procedura la trovate sul blog di Katia (pappa e cicci).
Gli ingredienti principali sono la farina, le
uova, il burro, il lievito e lo strutto animale. Per la farcitura le creme più
usate sono la marmellata, la crema pasticcera e la crema di cioccolato.
Non va fatta confusione con l'assonanza del
termine con la "brioscia siciliana", la cui origine del nome è ben
differente.
La più celebre citazione della brioche è stata attribuita a Maria Antonietta, che, a proposito del popolo affamato a causa dell'alto prezzo del pane, avrebbe esclamato: «Che mangino brioche!».
L'aneddoto è ritenuto falso dagli storici. La frase è stata attribuita a diversi personaggi, sia prima sia dopo Maria Antonietta (tra i quali Maria Stuarda e Caterina de' Medici). Veniva ascritta cioè al potente di turno, per imputare ai governanti un'insensibilità ai bisogni del popolo.
Oggi parliamo della brioche: delizioso dolce a forma di cornetto, con il quale ci interfacciamo spesso e con gioia a colazione, fatto di pasta sfoglia farcita con crema, marmellata e con quant’altro decidano i panettieri.
Quello che non sapevamo è che questa deliziosa creazione ha alle spalle una storia veramente avvincente, che adesso vi andiamo a raccontare.
Per molti secoli l’impero turco tentò di invadere i territori italiani ed europei, arrivando ad assediare anche Vienna nel 1683 (e non era la prima volta).
L’assedio a Vienna durò due mesi e i Turchi le provarono davvero tutte, scavando anche delle gallerie sotterranee per attaccare la città dal sottosuolo.
Ed è a questo punto della storia che un gruppo di nuovi “eroi” entra in gioco: i fornai di Vienna, che tra un impasto e l’altro, sentirono dei rumori sospetti e sventarono l’attacco notturno dei Turchi dando l’allarme.
I Turchi vennero cacciati definitivamente da Re Giovanni di Polonia, che entusiasta per l’azione eroica dei fornai, chiese loro di creare un dolce che ricordasse la vittoria sui Turchi.
E così, il fornaio Vendler creò la brioche e, per la forma del dolce, si ispirò proprio alla mezzaluna simbolo dell’impero ottomano.
Ma la brioche era troppo buona per rimanere confinata a Vienna e presto oltrepassò il confine entrando in Francia con il nuovo nome di croissant. A portarcela fu una sua grande estimatrice: la viennese Maria Antonietta d’Austria, figlia dell’imperatrice Maria Teresa, che sposando Luigi XVI sarebbe diventata nel 1774 regina di Francia.
Questo spiega anche l’origine della parola croissant, che deriva dal francese e significa ‘crescente’, cioè ‘luna crescente’. Perciò, guardate con un occhio diverso le brioches che “frequentano” la vostra colazione: portano con sé un pezzo di storia unico e irripetibile!
Per la realizzazione dell'impasto di questi cornetti, ho utilizzato la ricetta di Vittorio del blog Viva la focaccia. Collegandovi al blog troverete una video ricetta molto dettagliata.
Ingredienti (per 16 cornetti).
250 g di farina Manitoba;
250 g di farina 00;
50 g di burro;
25 g di lievito di birra (oppure 9 g di lievito secco);
150 g di latte;
150 g di zucchero;
2 uova intere;
1 bacca di vaniglia;
1 cucchiaino di aroma d’arancia (*)
Ripieno di crema al cioccolato
400 ml di latte intero;
100 g di panna fresca;
170 di zucchero;
100 g di tuorli d’uovo (circa 6);
25 g di fecola di patate;
25 g di cacao amaro;
80 g di cioccolato fondente al 60-70%.
Ripieno di confettura di frutta
Confettura di Vostro gusto.
1 – Preparazione.
Prepariamo la farcitura al cioccolato e confettura.
Versare in una casseruola il latte, la panna, metà dello zucchero e mettete sul fuoco a scaldare senza far raggiungere il bollore.
In una bastardella (ciotola) unire i tuorli con il restante zucchero.
Sbattere a lungo i tuorli con lo zucchero fino a creare un composto spumoso e leggermente montato.
Aggiungere la fecola di patate, il cacao in polvere e continuare a mescolare fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi.
Unire un mestolo di latte bollente al composto e mescolarlo.
Versare il composto nel latte caldo e iniziare la cottura a fiamma bassa mescolando di continuo alternativamente con una frusta e una paletta.
Far rapprendere la crema e una volta raggiunto il bollore cuocere per circa 1-2 minuti, continuando sempre a mescolare (per non rischiare di attaccare la crema sul fondo della casseruola si può cuocere a bagnomaria).
Togliere dal fuoco ed aggiungere il cioccolato fondente tagliato a pezzi.
Versare la crema in un contenitore, coprirla con pellicola a contatto e farla raffreddare rapidamente. Conservare in frigorifero a temperatura tra 0 e 2 °C.
Trascorso il tempo, liberate i “cioccolatini” dallo stampo, metteteli in un sacchettino per alimenti e conservateli in freezer sino al momento della farcitura dei cornetti.
Non avendo a disposizione uno stampo per cioccolatini, farcirete i Vostri cornetti utilizzando un sac à poche o, più semplicemente, un cucchiaino.
Nel caso non avete tempo o voglia di preparare la crema di cioccolato, potete tranquillamente utilizzare della crema già pronta (tipo Nutella), riempire uno stampo per cioccolatini, metterli nel congelatore (per almeno una giornata) e trattare come appena descritto sopra.
Scegliete una confettura di vostro gradimento e riempire uno stampo per cioccolatini, metterli nel congelatore (per almeno una giornata).
Trascorso il tempo, liberate i “cioccolatini” di confettura dallo stampo, metteteli in un sacchettino per alimenti e conservateli in freezer sino al momento della farcitura dei cornetti.
Prepariamo i cornetti.
Sciogliete il Lievito nel latte tiepido (circa 30-35 °C).
Nella ciotola della planetaria (1), mescolate le due farine e lo zucchero; aggiungete il burro tagliato a pezzetti a temperatura ambiente, le uova, gli aromi e iniziate ad impastare (2).
Aggiungete il latte e impastate per altri 5 min.; a metà della lavorazione fermate la macchina e raschiate la pasta dal bordo dell’impastatrice.
Aumentate la velocita ed impastate per altri 7-8 minuti (13-15 minuti in tutto), fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico (3) (4).
Infarinate o imburrate due contenitori di plastica e riponeteci le palline di pasta (7); se non avete due contenitori, coprite le palline con un telo di plastica, uno di tela e lasciate lievitare sul tavolo di lavoro.
Lasciate lievitare 2 ore in luogo lontano da spifferi d’aria e a temperatura superiore ai 25 °C (per esempio nel forno spento lasciando la luce accesa).
Nel caso non volete preparare la farcitura in porzioni congelate (come descritto precedentemente), potete mettere, sopra ogni spicchio di pasta, un cucchiaino di confettura o di crema al cioccolato.
Con un pennello umidificate le punte dei cornetti con un po’ di acqua.
Questo farà sì che i cornetti rimangano belli chiusi dopo la formatura.
Arrotolateli partendo dalla parte più larga e, durante l’arrotolatura, con l’altra mano tirate leggermente la pasta; questo movimento combinato permetterà di compattare meglio il cornetto (13). Ripetete la formatura sino a terminare tutti gli spicchi di pasta (14).
Con della pellicola, copriteli molto bene in modo che non facciano la crosta (15).
Lasciate lievitare per 3-4 ore in luogo lontano da spifferi d’aria e a temperatura superiore ai 25 °C (per esempio nel forno spento lasciando la luce accesa); devono raddoppiare di volume (16).
2 – Cottura.
Accendete il forno a 180 °C e mentre si attende il raggiungimento della temperatura, spennellate la superficie dei cornetti con un po’ di rosso d’uovo diluito con un po’ di latte (17); cuocete per circa 15 minuti.
Lasciate raffreddare e cospargete la superficie con zucchero velo (19).
Se non consumate subito tutti i cornetti, seguite questo procedimento per congelarli e poi prepararli per la cottura.
Spolverate un po’ di farina su un vassoio o piatto che vi stia nel freezer.
Distribuite i cornetti sul vassoio, leggermente distanziati l’uno dall’altro e coprite son un telo di plastica o pellicola trasparente.
Mettete in freezer (dopo un giorno, quando saranno congelati, li potete mettere in un sacchetto di plastica per risparmiare spazio (20).
Lasciateli scongelare e lievitare durante la notte, per 7-8 ore almeno, in un luogo lontano da spifferi d’aria e a temperatura superiore ai 25 °C (per esempio nel forno spento lasciando la luce accesa); devono raddoppiare di volume (21).
Cuoceteli come spiegato sopra.
Per una migliore comprensione di tutta la preparazione, consiglio di visionare il video di seguito riportato.
3 - Presentazione.
Questi cornetti si possono consumare con o senza zucchero a velo; sono ottimi consumati tiepidi.
(*) In alternativa all'aroma di arancia, ho utilizzato della polvere di buccia d'arancia, preparata a Dicembre, che uso per aromatizzare i miei dolci. La procedura la trovate sul blog di Katia (pappa e cicci).
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