Bigoli con alici e gorgonzola.

I bigoli, nella ricetta originale, sono preparati con grano tenero, acqua e sale.

La principale caratteristica di questa pasta è la sua ruvidità, che le consente di trattenere sughi e condimenti; questa sua peculiarità le viene donata dal tipo di preparazione a trafila che impiega torchi a forma tradizionale e originariamente azionato a mano. Si chiamano comunque bigoli anche quelli di sezione quadrangolare creati con l'apposito rullo, azionato sia a manovella sia con motore elettrico. 

Esistono alcune varianti di questa pasta che si ottengono variando il tipo di farina (usando la farina saracena si ottengono i bigoli scuri o, meglio, "bigoli mori", specialità di Bassano del Grappa e area circostante) o aggiungendo l'uovo nell'impasto.

I bigoli vengono conditi con sughi tradizionali, in particolare con ragù d'anatra, "bigoli co l'arna" in veneto, un normale ragù di carne, ovviamente di anatra, con o senza salsa di pomodoro, o serviti in salsa, stavolta con la classica salsa di pomodoro italiana, arricchita eventualmente con qualsiasi altro ingrediente acconcio, o con le sardine o sardelle (bigoli co le sardele). In realtà preferibile alla sardina è l'acciuga, che comunque in veneto può essere chiamata anch'essa "sardela", dal gusto più delicato e con decisamente minore sentore di sentina della sardina. Contrariamente agli altri condimenti di pesce, accetta abbastanza bene i formaggi come il parmigiano o l'asiago stagionato, anche se l'ottima scelta sarebbe il pangrattato saltato nel burro, insaporito con alloro, rosmarino e timo. Sale q.b., come sempre.

La leggenda vuole che nel 1604 un pastaio di Padova, detto “Abbondanza”, venne autorizzato dall’allora Consiglio del Comune a godere del brevetto di un macchinario di sua invenzione. Il signor Abbondanza riuscì a produrre diversi tipi di pasta lunga, ma la predilezione dei clienti cadde su una sorta di spaghettoni ruvidi poi battezzati “bigoli”. Il nome, sembra ricollegato alla forma, deriverebbe probabilmente dal termine dialettale “bigàt” (bruco), o dal latino “bombyx” (baco). 

Da fine ‘800 nelle famiglie del nord-est dell’Italia si diffuse un marchingegno utile a fare la pasta lunga senza uova: il "bigolaro". Questo semplice strumento veniva fissato al tavolo e al suo interno era fatto passare l’impasto che attraversava una trafila ruvida. Appena fatti, i bigoli erano messi ad essiccare a cavallo di bastoni sospesi fra due sedie. Le massaie preparavano in genere abbondanti quantitativi utili per tutta la settimana.

Ogni anno l'ultima settimana di aprile si tiene a Limena la cosiddetta "festa dei bigoi al torcio". Tutti i sabati e le domeniche di maggio si tiene la festa dei bigoli a Rovolon, in località Carbonara. Il terzo fine settimana di maggio e ad agosto durante San Bartolomeo si tiene la festa dei bigoli anche ad Abano Terme in località Monterosso. I bigoli di Monterosso, hanno ottenuto nel 2014 la denominazione comunale (de.co.) marchio di garanzia in materia di valorizzazione delle attività agroalimentari tradizionali. Altra sagra paesana si tiene a Ceneselli solitamente a cavallo tra la penultima e l'ultima settimana di agosto, con il nome dialettale di "Festa dal bigul al torc". Un'altra sagra dei Bigoli si tiene tutti gli anni a Costacciaro (PG) il 17 ed il 18 agosto. Altra sagra rinomata è quella dei "Bigoi de Bassan" di Bassano del Grappa (VI) che si tiene tutti gli anni nel quartiere Ca' Baroncello nel fine settimana della prima settimana di settembre.

È possibile preparare questa ricetta con spaghetti, pappardelle o altro tipo di pasta lunga; personalmente ritengo che il risultato ottimale si ottiene proprio grazie alle caratteristiche di questo formato di pasta.

Ingredienti (per 4 porzioni).

400 g di bigoli freschi;
180 g di gorgonzola dolce; 
1 bustina di zafferano in polvere;
2 cucchiai di panna fresca;
3-4 alici sotto sale;
1 spicchio d’aglio;
1 peperoncino fresco (o secco);
1 ciuffo di prezzemolo fresco;
Olio EVO q.b.
Sale q.b.

1 - Prepaziane.
Eliminate dalle acciughe tutto il sale di conservazione; in teoria le acciughe sotto sale non andrebbero lavate ma “scosse” poiché con il lavaggio si perde buona parte del sapore.
Al limite passatele rapidamente sotto un filo di acqua e tamponatele subito con della carta assorbente.
Apritele a metà, eliminate la lisca centrale, le pinne dorsali, la coda (assicuratevi di togliere tutte le piccole lische presenti) e sminuzzatele grossolanamente. Nel caso usiate le acciughe sott’olio, questo passaggio non sarà necessario, ricordando che dovrete usare 6-8 filetti.
Prepariamo la crema al gorgonzola. 
Dopo aver tagliato a dadini il gorgonzola e fatelo fondere dolcemente a bagnomaria con un paio di cucchiai di panna fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Una volta ottenuta, aggiungete lo zafferano in polvere. 

2 - Cottura.
In una padella, scaldate un filo di olio con l’aglio schiacciato. Eliminate quest’ultimo, unite i filetti di acciuga sminuzzati e stemperateli con un cucchiaio di legno nell’olio.
Al termine, profumate con un po’ di peperoncino tritato (la quantità dipende dal vostro gusto).
Lessate la pasta in abbondante acqua bollente leggermente salata.
Scolatela al dente nella padella con le acciughe e fate saltare per un paio di minuti con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta.

3 - Presentazione.
Aggiungete la crema di gorgonzola, mescolate e servite con una spolverizzata di prezzemolo tritato fresco.