Rotolo di tacchino farcito.

I tacchini (genere Meleagris), originari dell'America del Nord, sono gallinacei snelli, con zampe lunghe ed ali e coda corte. Hanno la testa e la parte superiore del collo bitorzolute, e dalla mascella superiore del becco breve, robusto ed arcuato, pende un'escrescenza carnosa ed erigibile di forma conica. I loro piedi sono alti e provvisti di lunghe dita, le ali sono molto arrotondate e la coda, composta di diciotto penne larghe ed erettili, ha forma tondeggiante. Una singolare particolarità del piumaggio è data dal fatto che alcune penne della parte anteriore del petto hanno l'aspetto e la consistenza di setole sporgenti.

Diffusi in libertà nell'America settentrionale e centrale fino all'istmo di Panama, i tacchini presentano, quanto all'indole ed ai costumi, tratti generali assolutamente comuni.

I boschi degli stati dell'Ohio, del Kentucky, dell'Illinois, dell'Arkansas, del Tennessee e dell'Alabama ospitano ancor oggi un gran numero di tacchini, abbastanza comuni anche in Canada, negli stati meridionali e nelle regioni centrali americane.

Il tacchino non ha esigenze specifiche in fatto di dieta, si nutre di erbe e verdure di ogni sorta, di cereali, frutta, insetti e piccole locuste; sembra avere una spiccata preferenza per alcuni tipi di noci e di bacche.

Il tacchino goglotta, quindi il suo verso è un goglottio.

Alcuni ritengono che, con tutta probabilità, Cristoforo Colombo sia stato il primo europeo a venire a conoscenza di questo animale. Esistono documenti ufficiali che attestano che nel 1511 il tacchino fu portato in Spagna; da qui esso si diffuse in tutta Europa.

Curiosa l'origine delle varie denominazioni nelle varie lingue: l'inglese turkey sembra derivare dal fatto che furono i mercanti turchi a introdurlo in Inghilterra; la vecchia denominazione francese, coq d'Inde, (gallo d'India) era probabilmente dovuta al fatto che inizialmente si pensava che Colombo, il suo "scopritore" europeo, fosse sbarcato nelle Indie; l'italiano tacchino, secondo alcuni, potrebbe avere origine onomatopeica.

Nei paesi europei, il tacchino cucinato intero è generalmente una pietanza "natalizia" mentre negli Stati Uniti è il piatto immancabile nel quarto giovedì del mese di novembre, il Giorno del Ringraziamento (Thanksgiving Day), una delle festività più importanti di quel Paese.

Il tacchino ha un ruolo importante nell'alimentazione odierna (attualmente la produzione di carni avicole in Italia supera percentualmente sia quelle bovine sia quelle suine). La carne di tacchino ha un costo inferiore a quella di vitello e ha un notevole valore nutritivo. In particolare, c'è più ferro che nelle carni bovine e una maggiore quantità di proteine; inoltre la carne del tacchino è abbastanza magra (per averla magrissima occorre togliere la pelle), molto tenera e facilmente digeribile.

I tacchini reperibili sul mercato odierno non sono più appartenenti a una razza ben precisa, ma derivano da particolari tipi di incrocio che hanno lo scopo di sviluppare al meglio determinate caratteristiche. In linea generale, si può affermare che in commercio vi sono tre tipologie di tacchino: leggera, media e pesante.

Oggi, i produttori avicoli italiani si impegnano nella ricerca di tecniche di allevamento sempre più avanzate che garantiscano una migliore qualità delle carni sia riguardo alla sapidità che alla sicurezza igienico-sanitaria, e sempre nel rispetto del benessere degli animali. I mangimi equilibrati e altamente selezionati, le strutture di produzione controllate dall’origine fino alla distribuzione e la cura costante del benessere e della salute degli animali sono testimoniati dai valori nutrizionali delle carni bianche e delle uova che portiamo oggi sulle nostre tavole: alimenti sani, ricchi di proteine ad alto valore biologico e di nutrienti importanti, ma anche con basso contenuto di grassi, frutto di una continua ricerca nel segno della qualità e della garanzia del consumatore.

In Italia la carne di tacchino è spesso dimenticata o acquistata esclusivamente per la sua estrema convenienza. Un vero peccato, viste le prerogative che possiede. Se cucinata bene è una carne saporita, tenera e molto salutare.

Il consumo di carne di tacchino risulta molto basso, a fronte di una qualità molto elevata e di caratteristiche nutrizionali eccellenti.

La fesa di tacchino in particolare, che prenderemo come riferimento per un paragone oggettivo nei confronti del vitello, è estremamente versatile e si presta a mille preparazioni culinarie, è ricchissima di proteine e povera di grassi e grazie alle pochissime calorie che apporta, è indicata per giovani, anziani e per tutti coloro che a fronte di un contenimento di calorie nella propria dieta, non vogliono privarsi di un piatto saporito. Molto indicata anche per tenere sotto controllo i livelli di colesterolo grazie allo scarso contenuto di grassi e al favorevole rapporto tra grassi insaturi e grassi saturi. Grazie poi alle fibre muscolari più corte e sottili rispetto alla carne di manzo, risulta molto digeribile.

Paragonado quindi la fesa di tacchino a quella di vitello magra possiamo riscontrare, a parità di calorie, un maggiore apporto di proteine e una minore presenza di grassi.

Un’altra caratteristica importante della carne di tacchino è il contenuto in triptofano, un aminoacido essenziale che fa parte di quella categoria di aminoacidi che non possono essere sintetizzati dal nostro organismo e deve essere introdotto con l’alimentazione. Il triptofano già noto per altre proprietà benefiche sull'organismo umano come la regolazione del sonno e dell'umore, da uno studio dei ricercatori della Stanford University, sembrerebbe agire positivamente anche sul sistema immunitario.

Altra peculiarità del tacchino è che la sua carne è ricca di aminoacidi ramificati, indispensabili nel metabolismo dei muscoli e per favorire lo smaltimento delle tossine "della fatica" ovverossia quelle che si formano quando un organismo svolge un intenso lavoro atletico. Il rapporto poi, fra aminoacidi essenziali e aminoacidi totali è particolarmente favorevole, e tutto ciò ha grande importanza negli organismi in fase di accrescimento.

Vogliamo aggiungere inoltre che la carne di tacchino, nonostante l’aspetto che farebbe presupporre l’esatto contrario, ha un contenuto in ferro molto vicino a quello della carne di bovino adulto e superiore a quello della carne di vitello. La differenza di colore tra le carni “rosse” e quelle “bianche” infatti, non ha nessuna correlazione con il contenuto in ferro, ma è causata da una maggiore o minore presenza di mioglobina, un pigmento che combinandosi con l’ossigeno aumenta o diminuisce la colorazione della carne.

Servire nel piatto carne di tacchino risulta pertanto una scelta oculata, tenendo conto del prezzo estremamente favorevole rispetto ad altre carni, ed estremamente consapevole, viste le ottime caratteristiche nutrizionali.

Con la raccolta di funghi misti di bosco, ieri sera ho preparato un piatto semplice ma gustoso: le scaloppine ai funghi (che descriverò in un prossimo post).

Sono avanzati un po’ di funghi trifolati, casa fare? Un bel rotolo di tacchino farcito!

Ingredienti (per 6 persone)
1,2 Kg di fesa di tacchino (unica fetta);
150 g di prosciutto cotto a fette;
150 g di fontina tagliata a fettine (ho usato la Spessa delle Giudicarie DOP);
300 g di champignon trifolati ^(*) (ho usato il misto funghi raccolti ieri);
50 g di olio EVO;
½ bicchiere di vino bianco secco;
4 bacche di ginepro
Salvia, rosmarino, paprika dolce,q.b.;
Sale, pepe q.b.

 

1 – Preparazione.

Al nostro macellaio di fiducia, chiediamo di preparare un’unica fetta di fesa di tacchino (da circa 1-1,2 Kg), spessa 1-1,5 com.
Stendere la fetta di tacchino sul piano di lavoro e farcire con: prima il prosciutto cotto, il formaggio, i funghi trifolati^(*) e arrotolare la fetta di tacchino ben stretta.
Legare con uno spago da cucina tutto il rotolo.
In una teglia da forno, aggiungere l’olio, le bacche di ginepro schiacciate, sale, pepe e tutti gli odori, nella quantità che più ci aggrada.
Adagiare il rotolo girandolo più volte nell’intingolo; lasciar riposare per 30 min. girando più volte il rotolo di tacchino.

2 – Cottura.

Mettere la teglia sul fuoco e far rosolare bene, su ogni lato, a fiamma viva.
Unire il vino bianco e rosolare sino a completa evaporazione del vino girando il rotolo di continuo.
Mettere in forno preriscaldato a 180 °C per 40 min: con la teglia coperta, con un foglio di alluminio, i primi 20 min.
Trascorso il tempo, verificare la cottura e, a cottura quasi ultimata, aumentare la temperatura del forno a 200 °C e continuare sino a doratura del rotolo.
 

3 - Presentazione.

Togliere dal forno e lasciar intiepidire.
Tagliare a fette e servire accompagnando con dell’insalata fresca o zucchine saltate in padella.


^(*) Nel caso non fossero disponibili i funghi trifolati “avanzati”, prepararli nel seguente modo:
pulire, lavare molto bene i funghi e tagliarli a fette.
In una padella mettere 4 cucchiai di olio EVO, 1 spicchio d’aglio tritato finemente e rosolare per 2-3 min.
Aggiungere i funghi, salare e cuocere a fiamma viva sino a quando l’acqua, liberatasi dai funghi, non sia completamente consumata.
Aggiustare di sale, aggiungere un’abbondante spolverata di prezzemolo tritato, mescolare bene e impiattare.