Risotto con gamberetti e peperoni.

Il gambero è un crostaceo decapode ed ha una lunghezza compresa tra i 7 ed i 20 cm (al di sotto dei 10 cm viene denominato “gamberetto”).

I gamberi possono essere suddivisi in varietà considerando il loro habitat.

 

Figura 1-Gambero di fiume

Ci sono quindi i gamberi di fiume, che vivono in acque dolci: questa specie viene chiamata Astacus astacus (famiglia degli asticidi) ed ha un aspetto molto simile a quello delle aragoste.

Le sue dimensioni sono molto variabili, infatti possono essere lunghi dai 2 ai 40 cm ed una delle tre paia di zampe che ha, comprende due grosse chele, utilizzate sia per cacciare prede che per scavare gallerie. Anche le altre quattro zampe sono fornite di chele, ma dalla dimensioni molto più ridotte.

I gamberi di mare invece sono denominati Homarus gammarus e si distinguono da quelli di fiume sia per la morfologia che per le dimensioni, maggiori rispetto a quello di fiume ed ha chele più poderose.

Nel Mediterraneo possiamo trovare l'Aristeus antennatus, gambero che deve il suo nome al figlio di Apollo, L'unica specie d'oceano conosciuta è l'Homarus americanus che vive nei pressi dell'America del Nord.

Con il termine gamberetto si intende invece un sottogruppo dei gamberi che si differenziano da questi per le loro dimensioni inferiori.

Inoltre a differenza dei gamberi, i gamberetti non hanno le chele e sono lievemente schiacciati lateralmente; di colore trasparente, con sfumature grigie-marroni, il gamberetto si sposta rapidamente attraverso la contrazione dei muscoli addominali-dorsali.

I gamberetti possono essere sia di mare che di fiume; quelli più diffusi nei mari europei sono i Palaemon serratus e rispettano le caratteristiche appena descritte.

Figura 2-Gamberetto

Per i gamberetti oceanici bisogna invece precisare che non hanno affatto dimensioni ridotte: basti pensare che possono superare i 60 cm di lunghezza.

Al momento dell’acquisto, bisogna prestare particolare attenzione alla corazza di gamberi e gamberetti: non deve presentare, infatti, macchie scure e non si deve separare con troppa facilità dalla carne, perché vorrebbe dire che il prodotto è poco fresco; positivo è invece che il corpo sia rigido e sodo.

Evitare infine di acquistare gamberi che odorino di ammoniaca, considerando che il loro odore naturale è molto delicato.

I gamberi e i gamberetti sono molto delicati: vanno quindi consumati il prima possibile. Li si può conservare in frigorifero in sacchetti alimentari o pellicola trasparente, per non più di un giorno.

In alternativa, se freschi, li si può surgelare a una temperatura che si approssima ai -18°C : nel compiere quest'operazione, accertarsi di aver rimosso più aria possibile prima di chiudere il sacchetto che li contiene.

Formati prevalentemente d'acqua, gamberi e gamberetti, contengono un apporto proteico consistente; il gambero è altresì ricco di fosforo, potassio, sodio e vitamine, specie la A e la D.

Il gambero ha un contenuto limitato di colesterolo, mentre il gamberetto ne contiene ben il doppio (252 mg).

I due crostacei differiscono indicativamente nei valori nutrizionali: il gamberetto infatti non contiene affatto vitamina A, ha poco potassio ed è invece ricchissimo di sodio: ne contiene 7 volte tanto i gamberi.

Aristaeomorpha foliacea - crostacei indicati comunemente come gamberi rossi.

I gamberoni si distinguono dal Gambero Imperiale, o Mazzancolla, sia per il colore rosso (le mazzancolle si presentano di colore grigio) che per il sapore della carne, più deciso.

Figura 3-Gamberone

I gamberoni del Mediterraneo hanno una lunghezza che arriva fino ai 22 cm, mentre quelli dell’Atlantico sono più lunghi, fino ai 33 cm.

I gamberoni sono reperibili tutto l'anno, in particolare i mesi primaverili.

Sono un alimento con un alto tenore proteico. Come tutti i crostacei, sono ricchi di colesterolo; consideriamo però che rispetto ai gamberetti ne contengono quasi la metà! Inoltre, contengono sali minerali importanti come potassio e fosforo e Vitamine del gruppo A, B e D.

Ingredienti (per 4 persone)

200 g di gamberetti già sgusciati e precotti;
320 g di riso Carnaroli;
1 peperone rosso di media grandezza;
1 bustina di zafferano;
½ bicchiere di vino bianco secco;
1 Litro di brodo vegetale;
20 g (2 cucchiai) di olio EVO;
30 g (2 noci) di burro;
30 g di grana grattugiato;
1 scalogno piccolo;
1 spicchio d’aglio;
Sale q.b.
Pepe q.b.

1 – Preparazione.

Pulire accuratamente il peperone eliminando i semi e le parti bianche; lavarlo e tagliarlo a cubetti piccoli.
Sciacquare i gamberetti, ridurli i pezzetti grossolani avendo cura di eliminare il cordoncino nero dorsale.
Tritare finemente lo scalogno e lo spicchio d’aglio.

2 – Cottura.

In una padella, aggiungere l’olio EVO e porre sul fuoco.
Aggiungere lo scalogno e l’aglio tritati finemente e far rosolare per 2 min.
Aggiungere il riso e tostarlo per 2-3 min. continuando a mescolare.
Versare il vino bianco e lasciarlo evaporare mescolando di continuo.
Aggiungere un paio di mestolini di brodo e proseguire la cottura, a fuoco medio, continuando a rimescolare.
A metà cottura (circa 6-7 min.), aggiungere i dadini di peperone e proseguire la cottura bagnando, quando lo richiede, con il brodo.
2-3 min. prima della fine della cottura, aggiungere lo zafferano, i gamberetti e completare la cottura.
Terminata la cottura aggiustare di sale, togliere la padella dal fuoco, aggiungere un pizzico di pepe, le due noci di burro ed una bella spolverata di grana (se piace), mescolare energicamente, coprire con un coperchio e lasciare 3-4 min. a mantecare.

3 - Presentazione.

Versare il risotto al centro del piatto e guarnire con alcuni gamberetti interi e qualche julienne di peperone.