venerdì 17 agosto 2012

Formaggio fai da te (2) - Cosa serve.

Fare il formaggio in casa potrebbe sembrare difficile ma, in realtà, è più facile di quanto si possa immaginare. 
Cosa occorre:
  • Latte di buona qualità;
  • Innesto batterico;
  • il caglio, che può essere animale o vegetale (in un secondo tempo vedremo come fare il formaggio con il caglio vegetale);
  • Un minimo di attrezzatura. All’inizio si può procedere con quello che normalmente è già presente in una cucina; poi, se la cosa ci appassiona, con una piccola spesa, si acquista quel poco di attrezzatura per fare le cose un po’ “meglio”;
  • un poco di pazienza;
  • tanta passione e soprattutto non farsi scoraggiare da qualche fallimento iniziale.
Ma andiamo con ordine e iniziamo con il latte.
Uno dei problemi principali nella produzione casalinga del formaggio è il reperimento di latte di qualità.

Latte di vacca (vaccino).
In molte regioni italiane, soprattutto al nord ed in Emilia-Romagna, è possibile acquistare latte fresco appena munto in molte aziende agricole, mentre in altre zone d'Italia l'approvvigionamento di latte fresco è un po’ più complicato.

Distributore di latte fresco

Da qualche anno però, in molte città d’Italia, hanno iniziato a comparire i distributori di latte “crudo” alla spina. E' più ricco di proteine e vitamine rispetto a quello pastorizzato, più saporito del latte confezionato e ha un costo contenuto (mediamente 1 euro al litro). L'importante è conservarlo nel modo giusto per evitare la proliferazione di batteri.
Il latte crudo è chiamato in questo modo perché non subisce il trattamento di pastorizzazione. Questo processo, inventato dal chimico-biologo Louis Pasteur, consiste nel portare il latte a una temperatura intorno ai 70 gradi centigradi per non più di 15 secondi. Un periodo di tempo sufficiente ad eliminare quasi tutti i batteri patogeni, oltre ad alcune proprietà nutritive. Il latte crudo invece, una volta munto, viene immediatamente portato alla temperatura di 4 gradi e mantenuto a tale temperatura anche nei distributori alla spina.
Il latte di vacca o vaccino è quello più povero di proteine fra quelli utilizzati per la produzione casearia, ed il suo gusto non ha particolari aromi come invece il latte di capra o anche di pecora. Il latte di vacca viene dunque utilizzato per formaggi dal gusto solitamente più morbido e delicato, che spesso hanno bisogno di lunghe stagionature per esprimere appieno i sapori e gli odori caratteristici.
Il latte di pecora.
Il latte di pecora è invece molto ricco in proteine, cosa che lo rende particolarmente adatto alla produzione del formaggio permettendo rese migliori. La sua caratteristica olfattiva è data da particolari acidi grassi volatili, che danno un gusto caratteristico al formaggio di pecora.
Il latte di capra.
Fra tutti, i latte di capra è quello che meno si presta alla produzione di formaggio, nonostante tutti conosciamo ed apprezziamo molti prodotti caseari a base di latte caprino. Il problema principale del latte di capra è il contenuto molto basso di caseina, la proteina responsabile della produzione della cagliata. Per questo motivo spesso si utilizza per la produzione di robiole, un tipo di formaggio realizzato tramite cagliata lattica, mentre il gusto a volte pungente dei formaggi di capra più stagionati li rendono adatti ad intenditori ed appassionati.
Il latte di bufala.
Il latte di bufala viene utilizzato quasi esclusivamente per la produzione di ricotta e formaggi a pasta filata, perlopiù mozzarelle.  E' un latte dal notevole contenuto di materia grassa, quasi il doppio del latte vaccino, che ha anche un rendimento particolarmente elevato.

Quale latte utilizzare.
Per i primi esperimenti si può tranquillamente utilizzare il normale latte di vacca fresco, meglio se acquistato direttamente dal produttore. Il latte di pecora permetterebbe di ottenere facilmente delle ottime formaggelle da gustare fresche, ma risulta un po' ovunque di difficilissima reperibilità.
In nessun caso va utilizzato invece il latte UHT a lunga conservazione, perché il procedimento impiegato sterilizza il latte privandolo completamente della flora batterica necessaria per la qualità del formaggio.

Innesto batterico.
Per ottenere il formaggio, occorre arricchire la fora batterica presente nel latte; ecco quindi entrare in gioco il sieroinnesto e il lattoinnesto che sono colture batteriche derivanti dal siero del latte che vengono aggiunte al latte fresco del supermercato per arricchirlo di flora batterica.
L'utilità di aggiungere batteri al latte deriva dal fatto che questi ne regolano alcuni parametri fisici, come il pH, e
qualitativi, come le proprietà organolettiche e la consistenza della pasta.
Quindi siero e lattoinnesto sono elementi "irrinunciabili".
Quando si impiega l'uno e quando l'altro? Dipende dal tipo di formaggio che si vuole ottenere: se desidero produrre un formaggio poco stagionato adotto il lattoinnesto, se desidero ottenere un formaggio più stagionato prediligo il sieroinnesto.
Come li ottengo?
Ottenere un lattoinnesto è facile, basta acquistare un vasetto di yogurt con i fermenti lattici Lactobacillus Bulgaricus e Streptococcus Thermophilus per ogni 10 l di latte. Lo yogurt andrà stemprato nel latte a temperatura ambiente prima di produrre il formaggio. Quindi , il latte "inoculato" dovrà riposare due o tre ore in modo che la flora batterica si riproduca.
Il sieroinnesto è un po' più complesso. Si ottiene da una precedente caseificazione, conservando il siero in una ciotola per 24 ore a temperatura ambiente affinché acidifichi. Quindi, parte del siero "maturato" verrà distribuito in una forma per produrre cubetti di ghiaccio e messo in freezer. Quando sarà congelato, il sieroinnesto ridotto in cubetti verrà rimosso dalla forma e inserito in un contenitore plastico con coperchio e custodito in freezer per un tempo massimo di un mese. Quando si procederà alla successiva caseificazione si scongeleranno 6-8 cubetti di siero innesto in 10 l di latte a temperatura ambiente, lasciando riposare il tutto per due o tre ore prima dei processi di caseificazione.
Esistono in commercio anche dei fermenti liofilizzati, ma sono di difficile reperibilità per una produzione casalinga.

Il caglio.
Il caglio (o presame) è una miscela composta da vari tipi di enzimi, (tra cui la chimosina) in grado di scindere la k-caseina, proteina idrofila presente nel latte, e di provocare la coagulazione delle rimanenti caseine, idrofobe. Per effetto del caglio la massa proteica, non più solubile nell'acqua, precipita sul fondo a formare la cagliata, che può essere raccolta e lavorata per dare il formaggio.
Il caglio può avere origine animale, vegetale e microbico, mentre gli altri coagulanti non possono essere considerati "caglio" ma solo coagulanti.
  • Animale: estratto dallo stomaco (abomaso) di vitelli o ovicaprini lattanti, o di maiale (tra quelli che usano il caglio di origine animale il Pecorino di Farindola unico al mondo). A tutt'oggi è considerato uno dei migliori dal punto di vista qualitativo è l'unico permesso per la produzione di tutti i formaggi DOP come Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Caciocavallo Silano, Pecorino Romano o il Castelmagno);
  • microbico: estratto da una muffa (Mucor miehei), è un coagulante economico e di qualità inferiore a causa della sua attività proteolitica meno specifica;
  • coagulante ricombinante: ottenuto da organismi geneticamente modificati (Aspergillus niger var. awamori, Kluyveromyces o Escherichia coli), è un caglio di buona qualità e dai costi contenuti, la cui attività è dovuta esclusivamente alla chimosina, l'enzima più pregiato del caglio per la sua specificità;
  • vegetale: per la produzione di alcuni tipi di formaggio, nel Salento, quali la pampanella un tempo veniva utilizzato come caglio il lattice fuoriuscente dai tagli delle parti verdi dell'albero del fico. Non si sa però se il meccanismo di coagulazione sia lo stesso. Esistono anche altri formaggi, portoghesi, algerini ed italiani, come quelli da latte vaccino delle Alpi della linea Kinara o quelli prodotti tra l'Abruzzo e il Lazio da latte di pecora (c.d. caciofiore), che impiegano un estratto ottenuto dai fiori della Cynara cardunculus, comunemente noto come cardo selvatico.
Per iniziare a muoverci nel mondo della caseificazione, useremo solo caglio di origine animale.
Il caglio si può presentare in diverse forme:
  • liquido: è una soluzione filtrata di colore marrone ed aroma caratteristico. La stabilità microbiologica e funzionale viene aumentata con l'uso di conservanti (sodio benzoato, sale) e diminuendo il pH con l'aggiunta di acidi (cloridrico o citrico)
  • in polvere: si ottiene tradizionalmente saturando con sale il caglio liquido. In queste condizioni la chimosina precipita, e la miscela di sale e chimosina ottenuta, dopo essiccazione, è utilizzata come caglio. Risulta un caglio con la componente enzimatica particolarmente ricca in chimosina (> 95%), adatto alla produzione di formaggi duri a lunga stagionatura, Parmigiano Reggiano e Grana Padano. Attualmente è possibile ottenere il caglio in polvere, spruzzando il caglio liquido, arricchito in chimosina per separazione cromatografica (non molto frequente), e quindi in un letto fluido.
  • in pasta: Oltre agli enzimi proteolitici, chimosina e pepsina, contiene lipasi che agiscono sul grasso del latte producendo acidi grassi liberi che conferiscono un caratteristico sapore piccante al formaggio. L'uso del caglio in pasta è richiesto per la produzione di alcuni formaggi DOP italiani, come il Provolone Valpadana (caglio in pasta di capretto) o il Pecorino Romano (caglio in pasta di agnello).
A livello casalingo, per far coagulare il latte e produrre un formaggio fresco, il caglio può essere sostituito da succo di limone o aceto. Infatti la produzione della cagliata, che normalmente si avrebbe come conseguenza dell'attività metabolica di batteri lattici naturalmente presenti nel latte (se non pastorizzato), può essere determinata e/o accelerata dall'utilizzo di una sostanza acida (per l'appunto succo di limone o aceto) usato come starter, che dà luogo a un'immediata precipitazione acida.
Il caglio lo possiamo reperire (in forma liquida o polvere) in farmacia, anche se non tutte lo hanno, è possibile farselo ordinare.
La strada più semplice rimane, oggi, quella della rete; infatti, on-line si trova “di tutto” e anche a buon prezzo.

Cosa serve per fare il formaggio in casa

L’attrezzatura
La produzione casearia casalinga o anche artigianale per piccole quantità non ha bisogno di particolari attrezzature;  servono pochi attrezzi, tutti di facile reperibilità.
Innanzitutto serve una grossa pentola di acciaio inossidabile con coperchio, dove scaldare il latte e farlo cagliare. E' indispensabile che la pentola sia in acciaio inossidabile perché l'acido lattico rovinerebbe ad esempio una pentola di alluminio, materiale con cui sono solitamente fatte le pentole da cucina più grandi.
Di grande aiuto è poi un termometro per alimenti, che si può trovare facilmente in ogni negozio di casalinghi al costo di qualche decina di Euro. Il termometro vi permetterà di mantenere costanti e verificare con attenzione le temperature del latte, prima e dopo la cagliata, così da evitare grossolani errori e poter sperimentare temperature diverse per ottenere formaggi diversi.
L'attrezzo più difficile da trovare è probabilmente la fascella, ovvero il contenitore bucherellato dove la cagliata è messa a sgrondare e viene a volte pressata.
Se non riuscite a trovarle, non sostituitele con le fascelle usate per la ricotta, perché la loro forma conica troppo accentuata e la traforatura eccessiva le rendono assolutamente non adatte alla produzione del formaggio.
Se invece avete la fortuna di abitare vicino ad un caseificio artigianale, provate a chiedere se vi vendono qualche fascella, meglio se di varie dimensioni.
Oltre a questo, servono una frusta da cucina ed una schiumarola in acciaio inossidabile ed una griglia in legno o acciaio dove mettere a sgrondare le formaggelle.
A parte le fascelle, sono tutti attrezzi che si trovano in una qualunque cucina, e se ancora non avete un termometro per alimenti nel vostro set sarà questa l'occasione per comprarlo ed utilizzarlo anche per cuocere alla perfezione arrosti e roastbeef.
Facendo una ricerca on-line, ho scoperto questo sito dove ho trovato il necessario (termometro, caglio e fascelle di varia dimensione), il tutto ai seguenti costi (acquisto di gennaio 2012):
  • 1 termometro per alimenti                                                  € 12,10
  • 1 flacone di caglio animale da g 500 scadenza 12 mesi  €   9,80
  • 2 fascelle tonde da ricotta                                                   €   0,60
  • 2 fascelle quadrate                                                               €   0,90
  • 2 fascelle tonde da formaggella diam. 15 cm.                   €  4,82                                                                                      ­­­­­­­­­­­­­­­­­                                  ___________
  • Totale                                                                                     €  28,22
In una fase iniziale, per fare qualche prova prima di acquistare materiale che poi non verrà più usato, è possibile ridurre la spese in questo modo:
  • per misurare la temperatura per la coagulazione del latte, se in casa abbiamo un banale termometro a mercurio (o ad alcol) per la febbre, va benissimo; dovremo misurare una temperatura tra i 37 e i 40 °C.
  • Al posto delle fascelle, cercare dei contenitori plastici cilindrici per alimenti e forarli con un trapano ed una punta fine sul fondo e sui lati.
  • Al posto delle griglie per far sgrondare il siero dalle fascelle, si può usare uno scolapasta capovolto o luna griglia del forno posta sul lavello di cucina.
  • Il caglio, indispensabile per fare il formaggio, viene commercializzato anche in piccole confezioni o, ancor meglio, in polvere.
Dopo aver fatto tutte le prove, se scopriamo che ci piace fare il formaggio casalingo e vogliamo lavorare meglio, possiamo decidere di attrezzarci come si deve, come ho fatto io.

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