Risotto alla milanese.

Oggi voglio proporre un classico della cucina Lombarda: il risotto alla milanese.

Molti credono che il risotto alla milanese sia il semplice, banale risotto “giallo” o allo zafferano; lo zafferano c’è ma l’ingrediente che, a parer mio, fa la differenza è il midollo di bue che fornisce quel gusto che rende questo piatto riconoscibile.

L’impiego del midollo di bue, risultava abbastanza frequente in passato; utilizzato, con o senza burro, come fonte economica di sostanza grassa, inizialmente dai contadini ma di seguito anche nelle città 

La leggenda afferma che la nascita del risotto alla milanese risale al 1574, quando la vita della città era polarizzata intorno alla fabbrica del Duomo, allora in costruzione. Fra i maestri vetrai c'era un certo Valerio di Fiandra, incaricato di terminare la vetrata con gli episodi della vita di Sant'Elena. Quest'artista era molto sapiente nel dosare e mescolare i colori; il suo segreto consisteva in un pizzico di zafferano che egli dosava con oculatezza in ogni combinazione, ottenendo effetti smaglianti. Maestro Valerio era anche un conosciuto mangiatore e bevitore; come tale, frequentava assiduamente il Bettolino de Preti, dove si smerciava il buon vino. Nel Bettolino veniva spesso la sua bellissima figliola a cercarlo. La giovane, un giorno, incontrò qui il figlio del trattore e se ne innamorò. I due si sposarono nel settembre del 1574. In occasione del pranzo di nozze, l'aiutante di Maestro Valerio lasciò cadere nel risotto una presa di zafferano. Si dice che il suo fu un gesto di gelosia per boicottare le nozze dei giovani sposi perché anche il garzone era innamorato della ragazza. Ma ottenne un risultato contrario. Tutti i commensali, con un po' di stupore e diffidenza di fronte alla nuova portata, cominciarono a servirsi e alla fine si levò un coro di lodi entusiastiche che consacrò la trovata del garzone. Il gesto di ripicca si tramutò così in un successo di gusto e bontà: era nato il classico risotto giallo. 

In realtà fonti storiche più attendibili ci dicono che fino al 1700 non si parla di un risotto cucinato in questo modo e la tecnica predominante sembra essere la lessatura in acqua.

Il risotto alla milanese viene citato anche nel famoso trattato di cucina di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene” (ricetta n°79). L’Artusi lo definisce: “…complicato e grave allo stomaco…”, infatti non è un piatto propriamente dietetico. 

La ricetta di Pellegrino Artusi, descrive la semplicità della cucina regionale alla fine del XIX secolo (il libro fu pubblicato nel 1891).

La tradizione vuole che questo risotto venga preparato e servito con gli ossibuchi, rigorosamente, di vitello cucinati con la “gremolada”, un trito di aglio, prezzemolo, buccia di limone e, in un periodo più recente, arricchita con dei filetti di acciuga.

Rivedremo questo post fra 2-3 mesi, quando le temperature più fresche, permetteranno di assaporare in pieno questo gustoso piatto milanese.

Ingredienti (per 4 persone)

Riso Vialone Nano;
40 g di burro;
40 g di midollo di bue;
½ bicchiere di vino bianco secco;
½ cipolla;
1 bustina di zafferano o 0,5 g di zafferano in pistilli;
Grana grattugiato a piacere;
Brodo di carne q.b.
Sale, pepe q.b.

1 – Preparazione.

Tritare finemente la cipolla e sminuzzare il midollo.
Portare a bollore il brodo di carne; nel caso non ci sia del brodo di carne pronto, lo si prepara aggiungendo 1 dado per ogni ½ litro d’acqua (verificare le indicazioni sulla scatola dei dadi).

2 – Cottura.

In una casseruola, far fondere, a fuoco basso, la metà del burro e aggiungere il midollo sminuzzato.
Unire il trito di cipolla e farla “sudare” senza fargli cambiare colore.
Appena la cipolla diviene morbida e trasparente, aumentare un poco la fiamma e aggiungere il riso (circa 3 pugni a testa).
Tostare il riso per 2-3 min mescolando dolcemente.
Aggiungere il vino bianco e continuare a mescolare con delicatezza sino a quasi completa evaporazione del vino.
Aggiungere 2-3 mestoli di brodo bollente, mescolare un paio di volte (sempre dolcemente) e non toccare più sino alla prossima aggiunta di brodo (continuando a mescolare si rompe la cuticola del riso troppo presto, si libera l’amido e il riso si attacca al fondo della padella).
Continuare con le aggiunte di brodo (2-3 mestoli alla volta). A metà cottura, sciogliere lo zafferano (o i pistilli) in un mestolo di brodo bollente e unire al riso.
Spegnere il fuoco con il riso al dente e che abbia una consistenza morbida, “all’onda”.
Aggiungere il grana e il resto del burro freddo; mescolare energicamente per un min.: questo è il momento della “mantecatura” e sbattere il riso serve a montare il burro e, allo stesso tempo, rompere la cuticola dei chicchi per far uscire tutto l’amido e ottenere una consistenza cremosa.

3 - Presentazione.

Lasciar riposare 2 min., prima di servire, in modo che i sapori si omogeneizzano.