Fusilli funghi e speck.

Lo speck dell'Alto Adige IGP è un prosciutto crudo, lievemente affumicato, tipico del territorio altoatesino, in Italia. È protetto dall'Unione europea con il marchio IGP, ha forma appiattita ed allungata, con poche venature di grasso, e colore rosa acceso.

 

I primi documenti contenenti la parola "speck" risalgono al XVIII secolo, ma esso compare nei regolamenti dei macellai e nei registri contabili dei principi tirolesi già dal 1200, seppur con definizioni e nomi diversi.

Inizialmente lo speck veniva prodotto per la necessità di conservare la carne. Esso permetteva di conservare per tutto l’anno la carne dei maiali che venivano uccisi durante il periodo natalizio. Lo speck rappresentava soprattutto per i ceti meno abbienti l’unica opportunità di mangiare carne e far fronte al bisogno di lipidi. Col tempo è diventata una delle pietanze principali in occasione di feste e banchetti; ancora oggi, insieme al pane e al vino, è il protagonista della tipica Brettljause, la tipica merenda altoatesina e tirolese.

Nella tradizione altoatesina, lo speck era il cibo consumato dai contadini e costituiva una fonte di energia durante i lavori nei campi. Col tempo è diventato anche il protagonista di banchetti in occasione di festeggiamenti e cerimonie di benvenuto.

Brettljause è il nome della tipica merenda altoatesina (in dialetto sudtirolese Merend), un’usanza che trae appunto origine dalla tradizione contadina e che vive tuttora nei masi e nelle baite. Essa consiste in un tagliere con speck, salsicce, formaggi tipici e cetrioli, accompagnato da pane casereccio e vino. Nel Brettljause lo speck dev’essere ben stagionato ed è servito in un pezzo intero largo circa 3 cm, successivamente tagliato a pezzetti.

Lo speck è nato dall’unione dei due metodi di conservazione della carne: la stagionatura, come il prosciutto crudo nell’area mediterranea, e l’affumicatura, tipica del nord Europa. L’Alto Adige trovandosi in una posizione intermedia e godendo di un particolare clima ha fuso i due metodi, producendo lo speck secondo la regola "poco sale, poco fumo e molta aria fresca", che consiste in una salatura moderata e nell’alternanza di fumo e aria fresca.

Lo speck si ottiene dalla scelta delle migliori cosce di suino (con o senza fesa), non grasse e disossate a regola d'arte, salate e aromatizzate secondo tradizione; la salmistratura deve avvenire a secco e a mano per 10-20 giorni in vasche dette “Surwanne” senza procedere a nessun tipo di pressatura, e per aromatizzarlo si prevede l'utilizzo di aromi e spezie come aglio, pepe, salvia, rosmarino, pimento, alloro, bacche di ginepro, maggiorana, coriandolo e altri.

L'affumicatura avviene per mezzo di legna scelta, a freddo, con la presenza di spezie; la durata è di tre settimane, nel corso delle quali la carne si colora dal rosso al nerastro, sviluppando l'aroma delicato di carne affumicata. La successiva asciugatura avviene in ambiente controllato, ad una temperatura di 10-15°, (comunque non superiore ai 20 ° C), a seconda del peso, e l’umidità deve oscillare tra il 60 e il 70%; la stagionatura avrà una durata compresa tra le 20 e le 24 settimane, che varia in funzione del peso della coscia.

Il prodotto finito avrà un peso di circa 4,5 chilogrammi e un quantitativo di sale non superiore al 2%.

Ma in Alto Adige si producono altre varianti di speck, prodotte con maggiore libertà rispetto allo speck Igp:

- Speck del Trentino, prodotto soprattutto in Val Rendeva; per produrlo si utilizza la coscia posteriore del maiale, che viene arrotondata alla punta, rifilata e mondata, poi messa in una vasca in salamoia secca, formata generalmente da sale, pepe e ginepro (composizione che può variare a seconda di chi lo produce) e conservanti, per un periodo di almeno tre settimane, con continue massaggiature e rivoltamenti delle cosce.

Dopo la salatura si procede all'affumicatura, effettuata in appositi locali con specifica segatura e ginepro, dopo di che lo speck viene introdotto nei locali di stagionatura a una temperatura che per tutto l'anno deve rimanere costante tra i 10 e i 15°C.

Il periodo di stagionatura varia a seconda del prodotto che si vuole ottenere; per un prodotto stagionato ci vorrà un periodo di stagionatura di minimo sei mesi; per un prodotto semi-stagionato invece ci vorrà un minimo di 3-4 mesi.

Dopo tali periodi di stagionatura lo Speck Trentino è pronto per essere gustato.

- Speck di Sappada (Bz), che viene preparato con la coscia disossata di suino cosparsa manualmente di sale (per 30 giorni), spezie ed aromi, che viene successivamente affumicata, pressata a stagionata per non meno di 10 mesi in locali freschi ed umidi.

- Speck Moena, che viene prodotto con la coscia disossata di suino di primissima qualità; questa è rifilata con un taglio particolare, che le dona una forma inconfondibile e una resa nettamente superiore a quella dello speck tradizionale.

Dopo il processo di salagione ed aromatizzazione, viene affumicato con legni aromatici, e quindi lungamente stagionato in cantine di montagna, dove l’aria delle Dolomiti contribuisce a farlo maturare con fragranze particolarissime

Se volete gustare il vero e originale speck, dovete fare attenzione che provenga dall’Alto Adige: controllatene quindi il marchio. Il rispetto delle regole di produzione porta, nel prodotto finito, alla marchiatura a fuoco e all’etichetta con la scritta “Speck Alto Adige IGP” in italiano e in tedesco e il simbolo “Südtirol”. Lo Speck Alto Adige IGP, infatti, anche in virtù della speciale posizione geografica, ha un gusto molto equilibrato, più mite dei crudi fortemente affumicati del Nord Europa e più deciso dei prosciutti dolci di area mediterranea.

Se acquistate dello speck confezionato, potete poi conservarlo nella parte bassa del frigorifero, dove la temperatura è costantemente intorno ai 10-15 gradi centigradi.

Se invece acquistate dello speck non confezionato, avvolgetelo in carta pergamena o mettetelo in un sacchetto di iuta e tenetelo in un luogo fresco, preferibilmente in cantina; la temperatura ideale è fra i 10 e i 15 gradi centigradi, con un’umidità pari a

circa il 70%.

Se volete conservarlo in frigorifero, occorre disporlo in un contenitore traspirante, facendo attenzione a non riporlo vicino ad alimenti con aromi molto accentuati perché possono trasmetterli al salume rovinandone la fragranza.

Prima di consumare lo speck che di solito tenete in frigorifero, è importante lasciarlo a temperatura ambiente per qualche ora in modo che possa sviluppare appieno il suo aroma e riprendere la giusta consistenza.

Una consueta usanza dell’Alto Adige è quella di tagliare lo speck in fette abbastanza grosse, spesse almeno 2 cm, e di tagliarle poi ulteriormente in listarelle, che si accompagneranno molto bene con il tradizionale pane nero aromatico, altro prodotto tipico altoatesino.

Lo Speck Alto Adige IGP presenta un alto contenuto proteico. I valori nutrizionali riferiti a 100 g di prodotto sono:
Calorie 335,31 Kcal.
Proteine 31,37
Grassi 23,30 g
Carboidrati < 0,50 g

Ho conosciuto questa ricetta tanti anni fa; ero in vacanza, come al solito, qui a Carisolo e, con alcuni amici del paese, siamo andati per boschi a cercar funghi.

Tornati, con un discreto bottino, ci siamo ritrovati tutti assime per cena, a consumare ciò che avevamo raccolto.

Non ricordo bene chi cucinò, ma ricordo bene il risultato: semplicemente unico.

In realtà, la ricetta originariamente, prevedeva le tagliatelle; io però preferisco la pasta come i fusilli, dove i pezzetti di fungo e/o di speck si "infilano" tra le pieghe della pasta.

Ingredienti (per 4 persone)

320 g di fusilli;
250 g di funghi misti (l’ideale sarebbero i porcini freschi);
200 g di speck tagliato spesso;
1 spicchio d’aglio;
30 ml di vino bianco secco (ho usato Müller-Thurgau);
6 cucchiai di olio EVO;
50 g di grana grattugiato (ho usato grana Trentino);
Peperoncino piccare (secondo gusto);
1 mazzetto di prezzemolo;
Sale q.b.

1 – Preparazione.

Pulire accuratamente i funghi, lavarli con acqua corrente assicurandosi di aver eliminato totalmente ogni residuo di terriccio.
Tagliare a dadini lo speck.
Tritare finemente lo spicchio d’aglio; nel caso non sia gradito il sapore dell’aglio, è possibile non utilizzarlo. A mio parere, il fungo con l’aglio è “la morte sua”.
Mondare, lavare accuratamente e tritare finemente il prezzemolo.

2 – Cottura.

In un’ampia padella (deve poter contenere anche la pasta), aggiungere l’olio EVO, il trito d’aglio e rosolare per 2-3 min.
Unire i funghi scolati, un po’ di sale e cuocere, a fiamma media, sino a quando tutta l’acqua liberatasi dai funghi sarà completamente consumata.
Nel frattempo lessare, al dente, la pasta.
Aggiungere lo speck e rosolare a fiamma alta per 2-3 min.
Aggiungere il vino e lasciar svaporare completamente.
Aggiustare di sale, dosare il peperoncino secondo il proprio gusto e mescolare bene.
Unire la pasta e farla saltare per 2-3 min. a fiamma viva.
Aggiungere il grana grattugiato continuando a mescolare.

3 - Presentazione.

Spolverare con il prezzemolo tritato e servire.