Crostini di finferli e Spressa delle Giudicarie DOP.

Questa mattina, inizio di una splendida giornata di sole, ho deciso di andare con la nonna Lina (mia madre) a cercar funghi in Val Genova. siamo partiti molto presto e, alle 8:00, eravamo già per boschi.

Dopo circa 4 ore, tornavamo a casa con un discreto “bottino”: 2,5 kg di Finferli o Gallinacci (Cantharellus Cibarius), 600 g di Porcini (Boletus Edulis), 600 g di Clavatus (Gomphus Clavatus) e 700 g di Foliota (Rozites Caperata).

Ho suddiviso i funghi per tipo e ho scelto i Finferli, porcini piccoli e Foliota da mettere sott’olio; i porcini grandi da seccare, mentre tutto il resto, puliti, lavati, fatti a pezzetti e messi in congelatore per quest’inverno.

Ho tenuto una parte, di questo fantastico misto, per preparare dei crostini gustosi.

In realtà la ricetta originale prevedeva l’uso di soli Finferli, ma devo dire che il “mio misto funghi” forse ha reso meglio.

Prima di iniziare nella descrizione della ricetta, vorrei dire solo un’altra cosa: io amo molto queste montagne con i suoi boschi infiniti; io amo camminare a lungo, al mattino presto, quando dal sottobosco si solleva una leggera nebbiolina dovuta alla rugiada che, con i primi raggi di sole, evapora; io amo soffermarmi ad ascoltare i rumori del bosco; io amo cercare tra le foglie dei mirtilli quel fungo così bello, profumato e… tanto buono da mangiare !!

Ora qualche parola sulla Spessa delle Giudicarie D.O.P.

La spressa delle Giudicarie è uno dei più antichi formaggi della montagna alpina ed è uno degli ultimi nati tra le DOP italiane, in quanto l'approvazione definitiva è stata ottenuta il 26 gennaio 2004, con l'iscrizione nel Registro delle Denominazioni di Origine protetta, che ne tutela la qualità all'interno dei confini nazionali e dell'Europa.

La Spressa delle Giudicarie un tempo veniva prodotta in modo artigianale nei masi prima di trasferire le vacche all'alpeggio. Era sostanzialmente un prodotto “residuale”, poiché i contadini e i casari cercavano di ricavare dal latte la maggiore quantità possibile di burro, ben pagato dal mercato locale. Ciò che rimaneva era utilizzato per la produzione di un formaggio magro e quindi povero, il cui consumo era riservato quasi esclusivamente alla famiglia del contadino.

La denominazione "spressa" deriva dalla voce dialettale "spress", ossia la massa rappresa spremuta.

Oggi la Spressa delle Giudicarie DOP non è più magrissima come un tempo, perché non sarebbe più gradita dal consumatore, ma è pur sempre un formaggio a basso contenuto di grassi perché ottenuto da latte parzialmente scremato per affioramento.

I primi riferimenti storici risalgono a tempi molto remoti, come dimostra la "Regola di Spinale e Manez" del 1249. Più recentemente i richiami a questo formaggio si rintracciano nell' "Urbario" di Marini ^(*), nel quale, per gli anni 1915 e 1916, viene riportata la "Spressa da polenta" come formaggio tipico.

Oggi la produzione, per la maggior parte, viene ottenuta nel caseificio di Pinzolo (circa 50 quintali di latte al giorno dai quali vengono estratte in media 54 forme).

La Spressa delle Giudicarie è un formaggio prodotto con latte vaccino crudo ottenuto da vacche di razza Rendena (autoctona), Bruna, Grigio Alpina, Frisona e Pezzata Rossa, alimentate prevalentemente con fieno.

La Spressa delle Giudicarie oggi è un formaggio semigrasso da tavola, che può essere consumato già dopo tre mesi dalla produzione nella versione giovane e dopo sei nella versione stagionata.

Il periodo di produzione è limitato, va dal 10 settembre al 30 giugno.

Il latte, crudo e parzialmente scremato, proviene da due mungiture, quella del mattino e quella della sera. La maturazione avviene in locali freschi ed aerati.

Gli aromi della Spressa delle Giudicarie, dopo la stagionatura di tre-quattro mesi, sono intensi di latte cotto, verdura lessa e di tostato (frutta secca).

Ingredienti (per 4-5 persone)
250 g di funghi finferli (o altro tipo di funghi);
12 fette di pane;
12 cucchiai di Spressa grattugiata;
4 cucchiai di olio EVO;
1 mazzetto di prezzemolo;
1 spicchio d’aglio;
Pepe nero macina a piacere;
Sale q.b.
 
1 – Preparazione.
Pulire accuratamente i funghi e, nel caso fossero tanto sporchi di terriccio, lavarli velocemente con acqua, asciugarli con un panno e tagliarli a piccoli pezzi.
Tagliare le fette di pane alte un dito.
Mondare e tritare finemente il prezzemolo.
Grattugiare il formaggio con una grattugia a fori grandi.
 
2 – Cottura.
Disporre le fette di pane su una placca da forno, accendere il grill, infornare le fette e tostarle.
A operazione avvenuta, estrarre le fette di pane, aggiungere un cucchiaio di spessa grattugiata e infornare di nuovo sino a quando non si sarà formata una crosticina dorata.
In una padella mettere scaldare l’olio, aggiungere lo spicchio d’aglio schiacciato e lasciar insaporire per 2-3 min.
Aggiungere i funghi, togliere lo spicchio d’aglio e cuocere a fiamma moderata sino a quando l’acqua liberatasi dai funghi non sarà completamente asciugata.
Salare, pepare, unire il prezzemolo tritato e mescolare bene.
 
3 - Presentazione.
Togliere i crostini con il formaggio dorati dal forno, aggiungere 1 cucchiaio di funghi, impiattare e servire ben caldi.
Questi crostini si possono preparare con altri tipi di funghi: porcini, chiodini o champignon.

(*) Beni e introiti signorili venivano elencati in appositi elenchi, impiegati non solo per la gestione economica e amministrativa, ma anche come garanzia legale e attestazione di possesso da parte dei signori fondiari. Tali inventari di beni erano nel contempo Atti amministrativi e mezzi legali (Fonti del diritto). Il termine ted. Urbar (dal XVII sec.) deriva dall'antico alto tedesco urberan e dal medio alto tedesco erbern, che significavano risp. "produrre, rendere" e "terreno produttivo". Le sue forme più antiche, comparse alla fine del XIV sec., presentavano il suffisso -buch (libro), per esempio in urbarbuoch o venivano latinizzate in urbarium, da cui sarebbe disceso l'italiano "urbario".