Involtini di maiale con susine.

La cipolla (Allium cepa L.) è una pianta coltivata bulbosa tradizionalmente attribuita alla famiglia delle Liliaceae, secondo schemi tassonomici più recenti da inserire tra le Amaryllidaceae.

È una pianta erbacea biennale il cui ciclo di vita, in coltivazione, viene interrotto a un anno al fine di destinarla al consumo. Ha radici superficiali, con foglie che si ingrossano nella porzione basale dando la parte commestibile. Forma un lungo stelo fiorale che porta un'infiorescenza a ombrella con fiori di colore bianco-giallastro. Il frutto è una capsula.

Il suo utilizzo principale è quello di alimento e condimento, ma è anche adoperata a scopo terapeutico per le proprietà attribuitele dalla scienza e dalle tradizioni della medicina popolare.

Sembra che i bulbi di cipolla e di altre piante della famiglia siano stati usati come cibo già nell'antichità. Negli insediamenti cananei dell'età del bronzo, accanto a semi di fico e noccioli di dattero risalenti al 5000 a.C., sono stati ritrovati resti di cipolle, ma non è chiaro se esse fossero effettivamente coltivate a quell'epoca. Le testimonianze archeologiche e letterarie suggeriscono che la coltivazione potrebbe aver avuto inizio circa duemila anni dopo, in Egitto, insieme all'aglio e al porro. Sembra che le cipolle e i ravanelli facessero parte della dieta degli operai che costruirono le piramidi.

La cipolla si propaga, si trasporta e si immagazzina facilmente. Gli antichi egizi ne fecero oggetto di culto, associando la sua forma sferica e i suoi anelli concentrici alla vita eterna. L'uso delle cipolle nelle sepolture è dimostrato dai resti di bulbi rinvenuti nelle orbite di Ramesse II. Gli egizi credevano che il forte aroma delle cipolle potesse ridonare il respiro ai morti.

Nell'antica Grecia gli atleti mangiavano cipolle in grandi quantità, poiché si credeva che esse alleggerissero il sangue. I gladiatori romani si strofinavano il corpo con cipolle per rassodare i muscoli. Nel medioevo le cipolle avevano grande importanza come cibo, tanto chenm erano usate per pagare gli affitti e come doni. I medici prescrivevano le cipolle per alleviare il mal di capo, per curare i morsi di serpente e la perdita dei capelli. La cipolla fu introdotta in America da Cristoforo Colombo nel suo viaggio del 1493 a Haiti. Nel XVI secolo le cipolle erano inoltre prescritte come cura per l'infertilità, non solo nelle donne, ma anche negli animali domestici.

Le cipolle sono ricche di vitamine e sali minerali. Il caratteristico odore dei bulbi tagliati è dovuto all'abbondanza di solfossidi.

Note già ai tempi di Alessandro Magno, le qualità di questo vegetale sono tutt'oggi apprezzate da buongustai e salutisti, in quanto fonte di aroma e sapore di molti piatti mediterranei, di vitamine e principi nutritivi, nonché capaci di azione fungicida, battericida e antinfiammatoria. Ma tutto ciò ha un prezzo: le lacrime. Quando si affetta una cipolla, i tessuti danneggiati rilasciano un enzima che induce la formazione di acidi sulfenici che a loro volta possono trasformarsi sia in composti volatili odorosi, responsabili del caratteristico odore, sia in composti che stimolano la lacrimazione. Nella parte anteriore della cornea dei nostri occhi sono presenti delle terminazioni nervose che rilevano tali sostanze irritanti e sollecitano il nervo ciliare che solitamente invia messaggi di dolore. Il cervello interpreta questa attività nervosa come una sensazione di bruciore provocata da un'irritazione dell'occhio, che in realtà non si verifica, e invia comunque segnali, a livello delle fibre che innervano le ghiandole lacrimali, provocando così una copiosa lacrimazione in grado di lavare le presunte sostanze irritanti.

E' probabile che tutto ciò non sia altro che una strategia che la cipolla ha sviluppato per proteggersi dai suoi consumatori. Come dire, una sfida all'ultima lacrima.

Però c'è un trucco: pare che chi indossi lenti a contatto sia immune a questo effetto, è probabile che i piccoli dischi di fibra ottica creino una sorta di isolamento protettivo.

Esistono molte varietà di cipolle, che prendono in genere il nome dalla zona di coltivazione, dalla forma, dal colore, dalle dimensioni del bulbo, dalla precocità o, più in generale, dal colore delle tuniche esterne (cioè la buccia che ricopre il globo interno). Tale buccia può essere bianca, giallo-dorata o rossa.

Le varietà comuni in Italia sono:

• cipolla rossa di Tropea, Calabria;
• cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti, Puglia;
• cipolla rossa di Suasa, Marche;
• cipolla rossa di Certaldo, Toscana;
• cipolla ramata di Montoro, Campania;
• cipolla di Vatolla, Campania;
• cipolla di Sermide, Lombardia
• cipolla borettana, Emilia-Romagna;
• cipolla di Brunate: piccola, bianca, ottima per la preparazione di sottaceti (zona del Lago di Como);
• cipolla di Cannara, Umbria;
• cipolla dolce;
• cipolla di Banari, Sardegna;
• cipolla rossa di Cavasso Nuovo, Friuli-Venezia Giulia;

La cipolla è uno degli aromi più usati nella cucina di tutti i paesi. Il suo gusto particolare dà alle preparazioni quel sapore che esalta gli altri ingredienti usati nei vari piatti della cucina nazionale e internazionale.

Sarebbe molto lungo elencare tutte le preparazioni che ne fanno uso, ma si possono ricordare, a titolo di esempio, la peperonata, la frittata di cipolle e fra i piatti internazionali la soupe à l'oignon (la francese zuppa di cipolle). Molto diffusa, soprattutto negli Stati Uniti d'America, è la cipolla fritta (onion rings, nella cucina americana), in cui la cipolla viene sottoposta a frittura dopo essere stata immersa in pastella. Solitamente le cipolle sono tagliate a rondelle formando dei cerchi che gli conferiscono il nome comune, in inglese, di onion rings (anelli di cipolla). Essi sono spesso e volentieri serviti nei fast food in vaschette di carta, come delle comuni patatine fritte. Una preparazione tipica della cucina palermitana, in cui la cipolla interviene come condimento, è la pizza detta sfincione. 

Cruda, la cipolla viene usata nelle insalate, specie con il pomodoro o i fagioli, ed è molto usata soprattutto in estate.

È uno dei 3 odori principali, insieme a sedano e carota, usati per il brodo di verdure.

Anche nel campo della medicina la cipolla riveste la sua importanza per le sue proprietà diuretiche. È inoltre utilizzata come principio attivo di alcune creme cicatrizzanti; è in grado di diminuire notevolmente lo spessore delle cicatrici provocate dalle smagliature. La cipolla contiene composti solforati (doti antibiotiche) e cromo, che contribuiscono a contenere la glicemia e i livelli ematici di colesterolo e trigliceridi, a prevenire l'aterosclerosi e le malattie cardiache. Contiene inoltre numerosi flavonoidi, tra cui la quercetina, che sembrano avere effetti anticancerogeni, e composti dotati di proprietà antinfiammatorie.
A titolo puramente informativo, nel 2010 tra i produttori mondiali di cipolle, ai primi 3 posti troviamo:

• la Cina, con oltre 22 milioni di tonnellate;
• l’India, con oltre 15 milioni di tonnellate;
• gli Stati Uniti, con oltre 3 milioni di tonnellate.

Ho trovato questa ricetta sfogliando sul numero di Agosto di “Cucinare bene”; ho voluto provare e devo dire che è risultato un piatto decisamente piacevole.

Ingredienti (per 6 persone) 
800 g di fettine di lonza di maiale;
140 g di susine;
1 costa di sedano;
1 scalogno;
40 g di pan grattato;
50 g di uvetta;
20 g di pinoli;
1 bicchiere di vino bianco secco;
4 cucchiai di olio EVO;
1 bicchiere di brodo vegetale;
Sale e pepe q.b. 

1 – Preparazione. 
Lavate ripetutamente l’uvetta; mettetela, in una ciotola, con acqua tiepida, un poco di vino bianco e lasciate in ammollo per almeno 30 min.
Pulite lo scalogno e tritatelo grossolanamente; lavate e spuntate il sedano; eliminate le foglie e i filamenti e tagliatelo a tocchetti.
In un mixer unite il sedano, lo scalogno, il pan grattato e frullate il tutto sino ad ottenere una crema omogenea.
Lavate le susine, tagliatele a metà e, dopo aver asportato il nocciolo, tagliatele a fettine sottili.
Battete le fettine di carne tra due fogli di carta forno in modo che siano ben allargate e sottili; con un coltellino, praticate dei taglietti lungo i bordi di ogni fettina (in questo modo non si arricceranno durante la cottura).
Spalmate un po’ della crema di ripieno sulla fettina di carne; suddividete il ripieno in modo che basti per tutte le fettine.
Distribuite sopra il ripieno più fettine di susina; anche in questo caso, fate in modo di suddividere le fettine di frutta su tutte le fettine.
Avvolgete a involtino, legateli con del filo da cucina e procedete allo stesso modo con tutte le fettine di carne. 

2 – Cottura. 
In una padella, scaldate dell’olio EVO, aggiungete gli involtini e fateli rosolare bene in ogni suo lato.
Bagnate con il vino bianco, sfumate a fuoco vivo, salate, pepate e fate cuocere per 15-20 minuti coperti aggiungendo del brodo caldo quando si asciugano troppo.
5 minuti prima della cottura completa, aggiungete l’uvetta strizzata, i pinoli e completate la cottura.

3 - Presentazione.
Servite caldi accompagnandoli con un’insalatina fresca o purea di patate.