Bavette con ragù di sedano e carote della nonna Lina.

La carota

La carota (Daucus carota L.) è una pianta erbacea dal fusto di colore verde appartenente alla famiglia delle Umbelliferae; è anche uno dei più comuni ortaggi; il suo nome deriva dal greco Karotón.

La carota spontanea è diffusa in Europa, in Asia e nel Nord Africa. Ne esistono molte e diverse cultivar che sono coltivate in tutte le aree temperate del globo.

Allo stato spontaneo è considerata pianta infestante e si trova facilmente in posti assolati ed in zone aride e sassose ma anche in tutti gli ambienti rurali e perfino alle periferie cittadine.

La carota è coltivata per il fittone radicale di colore bianco nelle varietà da foraggio ed arancio nelle varietà da ortaggio (cristalli di caroteni nei cromoplasti delle cellule parenchimatiche).

 

La parte edibile della carota – che si coltiva due volte l'anno – è la radice (sviluppata a cono rovesciato): le carote precoci vengono raccolte dopo circa quattro mesi mentre le tardive ne richiedono circa sei. In base al tempo di coltivazione la loro lunghezza può variare da un minimo di 3 cm a un massimo di 20 cm. L'uso in cucina della carota è svariato; può essere utilizzata per preparare puree, succhi, minestre, dolci ecc., ma anche cruda in insalata. Ad una temperatura di 0 °C ed un'umidità percentuale tra 90-95 si può conservare per diversi mesi mantenendo inalterate tutte le sue proprietà organolettiche. Se cotta al vapore o consumata cruda conserva ugualmente ogni sua proprietà.

Contiene componenti con attività estrogenica, soprattutto il beta carotene che, come tutti i fitoestrogeni, è una sostanza simile agli ormoni femminili. Questa proprietà è confermata dall'uso tradizionale della carota come stimolatore del latte materno - agisce infatti sul seno promuovendo lo sviluppo delle ghiandole mammarie.

Altre caratteristiche e proprietà: questa comune verdura utilizzata per preparare salse ed insaporire pietanze, contiene diversi principi attivi tra cui il carotene sostanza trasformata dal nostro organismo in vitamina A.

Il Beta Carotene (Vitamina A) è necessario per la corretta crescita e riparazione dei tessuti corporei; aiuta a mantenere pelle liscia e morbida e sana; aiuta a proteggere le mucose della bocca, del naso, della gola e dei polmoni, riducendo così la suscettibilità alle infezioni; protegge contro gli agenti inquinanti (azione antiossidante contro gli effetti nocivi dei radicali liberi); contrasta la cecità notturna e la vista debole, ed è quindi fondamentale per una buona vista; e aiuta nella formazione di ossa e denti.

La carota contiene anche un altro antiossidante, Il Glutatione; contiene inoltre vitamine del gruppo B, PP, D ed E oltre ad altri principi utili. Per tale motivo la carota è un vegetale importante per quanti abbisognano di un apporto vitaminico, come bambini, anziani, convalescenti. Grazie all'elevato contenuto di vitamine e minerali, la carota aumenta le difese dell'organismo e le capacità di resistenza alle malattie infettive.

Il sedano

Il sedano (Apium graveolens L.), è una specie erbacea biennale appartenente alla famiglia delle Apiaceae, originaria della zona mediterranea e conosciuto come pianta medicinale fin dai tempi di Omero.

 

Sedano da costa

Le varietà più utilizzate in cucina sono il "sedano da costa" (Apium graveolens var. dulce) di cui si utilizzano i piccioli fogliari lunghi e carnosi, e il "sedano rapa" (Apium graveolens var. rapaceum) di cui si consuma la radice.

Sedano rapa

Il sedano rapa, alla pari del sedano da costa, contiene pochissime calorie. Il suo gusto leggermente meno intenso rispetto a quello del sedano lo rende adatto a ricette dove non compare solo come insaporitore, ma come ingrediente principale. E' falsa la credenza che il sedano abbia così poche calorie, che ce ne vogliono piu' a mangiarlo di quante ne ricavi l'organismo a digerirlo.

Il sedano, come tutta la verdura, è composto per la maggior parte di acqua ( circa 90% ); le altre sostanze che lo compongono sono le fibre, le proteine, glucidi e lipidi, minerali vari come sodio, potassio, fosforo, calcio e ferro e, per quanto riguarda le vitamine, sono presenti la C e la K, mentre, in percentuale minore, troviamo alcune vitamine del gruppo B ed E. Le più recenti ricerche in ambito scientifico hanno evidenziato la presenza nel sedano di una sostanza della famiglia dei flavonoidi con proprietà antiossidanti, chiamata luteolina, che pare sia in grado di proteggere il cervello dagli stati infiammatori.

Il sedano è una pianta biennale, che generalmente viene coltivata a ciclo annuale, appartenente alla famiglia delle Ombrellifere, che cresce spontanea nei luoghi erbosi e palustri anche nel nostro Paese, e può raggiungere un’altezza che varia dai 30 ai 90 cm a seconda della varietà. Con foglie pennatosette, di tipico odore e sapore aromatico dovuto alla sedanina, e fiori bianco-verdastri.

Si suddivide in tre gruppi: la varietà dulce e la rapaceum e silvestre.

• La varietà dulce è la più diffusa: ha l'apparato radicale sottile e dritto e viene coltivata prevalentemente per il gambo, detto anche costa. Le foglie hanno un picciolo percorso da nervature lungo tutta la sua lunghezza e sono carnose.
• La varietà rapaceum è più comunemente conosciuta coeme sedano rapa o sedano di Verona, ha una radice tuberizzata grossa e rotonda eccezionalmente sviluppata nella regione del colletto, con polpa bianca, di sapore simile al sedano da costa, che si mangia cotta (nelle zuppe, nei minestroni, negli spezzatini) o cruda (nelle insalate miste, in pinzimonio, con la bagna cauda), eccezionalmente sviluppata nella regione del colletto.
• La varietà silvestre (o sedano da taglio), è di sapore aspro e forte e di essa si utilizzano le foglie come condimento;

Il sedano viene utilizzato crudo, bollito per insaporire il brodo o le minestre, oppure soffritto insieme a carota e cipolla nel classico soffritto all'italiana. Il cuore del sedano può essere consumato fresco in insalata o in pinzimonio, mentre le costole esterne possono essere impiegate nella preparazione di zuppe e minestre e salse. Si conserva molto a lungo in frigorifero, ma resta croccante solo per quattro o cinque giorni. I Greci già lo coltivavano per il valore curativo dei suoi semi.

In Italia è preferito un sedano chiaro o biancastro che viene ottenuto mediante la tecnica dell'imbianchimento. Grazie a questa pratica si elimina la clorofilla che determina la colorazione verde e si ottiene un prodotto tenero, croccante e di gusto più dolce e meno aromatico. Uno dei metodi per ottenere l'imbianchimento è la copertura in campo della pianta con svariati materiali: terra, tavole di legno, paglia, plastica nera. 

Questa ricetta fa parte del bagaglio di ricette che ho appreso da mia madre; non c’è niente di scritto, tutto affidato alla memoria. Noi tre fratelli siamo cresciuti con questa e tante altre ricette.

Io l’ho fatta mia e, con qualche leggera modifica rispetto all’originale, oggi la propongo.

Ingredienti (per 4 persone)

350 g di bavette;
200 g di macinato misto (manzo, maiale);
100 g di salsiccia;
100 g di olio EVO;
300 g di sedano a coste (la parte interna) ^(*);
300 g di carote;
1 cucchiaio di triplo concentrato di pomodoro;
1 scalogno;
1 spicchio d’aglio;
1 mazzetto di prezzemolo;
Formaggio grana grattugiato (a piacere);
Sale q.b.
Pepe q.b.

1 – Preparazione.

Pelare le carote, lavarle bene e tagliarle a piccoli dadini.
Lavare le coste interne del sedano (la parte più chiara e tenera) e tagliarle a piccoli dadini.
Mondare, lavare e tritare finemente il prezzemolo.
Tritare finemente lo scalogno e lo spicchio d’aglio.
Pelare e sgranare la salsiccia.

2 – Cottura.

In una padella, mettere l’olio EVO, il trito di scalogno e aglio e soffriggere per 2-3 min.
Aggiungere la carne trita, la salsiccia e rosolare per 5-6 min. continuando a mescolare (le carni dovranno perdere il loro colore rosso).
Unire il sedano, le carote e continuare a rosolare per 10 min. a fiamma viva.
Quando le verdure saranno appassite, aggiungere il concentrato di pomodoro sciolto in ½ bicchiere d’acqua calda; salare, pepare, coprire con un coperchio e cuocere a fiamma moderata 30-40 min. mescolando ogni tanto.
Trascorso il tempo verificare la cottura delle verdure; dovranno essere cotte pur mantenendo un minimo di consistenza.
Lessare le bavette in acqua salata e scolarle al dente. 

3 - Presentazione.
In una ampia padella, capace di contenere la pasta, aggiungere 5-6 cucchiai di ragù e un poco di acqua di cottura della pasta.
Unire la pasta e farla saltare sino a quando i liquidi si saranno asciugati.
Impiattare aggiungendo 2 cucchiai di ragù per ogni piatto e, se piace, una spolverata di grana grattugiato.

^(*) Le coste più esterne del sedano (più verdi e dure), dopo esser state lavate e tagliate a cubetti, si possono mettere in un sacchetto, congelarle per utilizzarle in aggiunta a un buon minestrone.