Maccheroni alla bersagliera.

Uno tra i più conosciuti salumi italiani, il Salame Milano è anche noto come Crespone.

Deriva da un impasto di carne suina e bovina macinato fine a grana di riso e insaccato in crespone (budello ottenuto dall’intestino crasso) di suino o, data la produzione su larga scala ormai estesa a tutto il territorio nazionale, in budello sintetico.

È un prodotto di dimensioni notevoli, insaporito semplicemente con sale e aromi quali pepe e aglio.

La stagionatura è tra le più lunghe e varia dalle 3 alle 9 settimane in relazione al diametro del salume, allo scopo di raggiungere una buona compattezza della parte grassa e magra.

Molto simile sia per l’aspetto che per il gusto al salame ungherese, il Salame Milano presenta però un procedimento di lavorazione diverso, in cui si utilizzano una maggior varietà di spezie.

Il colore è sempre di un rosso acceso, quasi rubino nella sua tonalità, la pasta con aspetto tipico a grana di riso è compatta, ma non elastica.

Prodotto con lunghezza variabile dai 20 ai 60 centimetri, il salame presenta un diametro compreso tra i 6 e gli 11 centimetri. Il peso dipende dalle dimensioni ed è tra i 2 e i 3 chilogrammi.

In origine prodotto solo a Codogno e a san Colombano al Lambro, oggi il Salame Milano è prodotto in tutto il territorio lombardo.

In Italia e in particolare nella zona di Milano, la parola salame appare per la prima volta in un documento del 1475.

Il 27 maggio dello stesso anno, infatti, furono celebrate le nozze fra Costanzo Sforza, nipote di Ferdinando, e Camilla d’Aragona; in occasione del banchetto nuziale si narra di "salami de più ragione in piattelli del paese". Per indicare lo stesso prodotto, comunemente si utilizzavano i termini: salziozone o cervellato. Alla fine del ’700, invece, queste definizioni scomparvero per lasciare il posto all’attuale denominazione di salame.

Si deve poi all’iniziativa di un boemo, tale Francesco Peck, la diffusione di questa golosa leccornia grazie all’apertura di una prestigiosa salumeria nel cuore di Milano.

Pare che Peck avesse intenzione di vendere specialità tedesche, ma la produzione del Salame Milano e di svariati altri salumi lombardi fu affidata alla maestria di artigiani locali.

Per produrre il Salame Milano, le carni sono preparate mediante mondatura delle frazioni muscolari e adipose, e sosta refrigerata delle parti mondate. Le parti grasse e magre vengono passate in un tritacarne con fori di 3-3,5 mm di diametro e, infine, impastate insieme agli altri ingredienti. Per l’insaccatura si utilizza un budello naturale cucito e per la legatura lo spago o la rete. Per l’asciugatura la temperatura può essere compresa tra 15 e 25°C o tra 3 e 7°C. La durata della stagionatura, che deve essere condotta tra i 9 e i 13° C, varia da 3 a 9 settimane, in base al diametro del salame:

• diametro <50 mm 3 settimane;
• diametro 51/70 mm 4 settimane;
• diametro 71/90 mm 6 settimane;
• diametro 91/110 mm 9 settimane;

L’aspetto caratteristico del Salame Milano, la cosiddetta grana di riso è legata all’uso di una speciale macchina chiamata finimondo, che permette alle particelle magre e grasse di distribuirsi uniformemente.

Senza l’uso di questo apparecchio e con l’utilizzo di un semplice tritacarne, i piccoli pezzi di grasso sarebbero mischiati a grossi pezzi di carne, con aspetto di sicuro meno omogeneo.

Il finimondo è costituito da due serie di coltelli d’acciaio circolari, montati su due assi, che ruotano in senso opposto, favorendo lo sminuzzamento omogeneo delle carni.

Il Salame Milano ha un profumo caratteristico e un sapore dolce e delicato.

Per gustare appieno il Salame Milano dovrebbe esser consumato tal quale o magari abbinato al pane. Pane e salame, infatti, è un piatto semplice da reperire in campagna dove è spesso prodotto artigianalmente.

Facile da preparare è sempre un’idea appetitosa per mangiare tipico e gustare una delle più famose specialità lombarde. Ideale servito a fette come antipasto, può anche sostituire il secondo piatto.

Quando si ha poco tempo, o voglia, per avventurarsi in preparazioni lunghe e laboriose, questa è la ricetta giusta: 20 minuti e si va in tavola: alla bersagliera, “di corsa”!

Ingredienti (per 4 persone).

380 g di maccheroni;

1 scatola di pelati;

1 scalogno;

1 bicchiere di vino bianco secco;

3 cucchiai di olio EVO;

100 g di salame tipo Milano in fette spesse;

100 g di provolone dolce tipo val padana DOP;

1 cucchiaio di prezzemolo tritato;

1 Peperoncino;

Sale q.b.

1 – Preparazione.

Tritare finemente lo scalogno ed anche il prezzemolo.

Tagliare il salame e il provolone a dadini, non troppo grossi.

2 – Cottura.

Portare a bollore una padella con acqua e sale.

Nel frattempo, in un’ampia padella (idonea a far saltare la pasta), soffriggere lo scalogno con olio, per 2-3 minuti.

Unire il salame a dadini, il peperoncino e sfumare con il vino bianco. Aggiungere i pelati schiacciati con una forchetta e fate cuocere a fuoco vivo per una decina di minuti, o sino a quando il pomodoro si sarà asciugato un poco.

Lessare la pasta, scolatela e aggiungetela al sugo e condire con dadini di provolone e prezzemolo.

3 - Presentazione.

Saltare bene, aggiustare di sale e servire, se piace, con una spolverata di grana grattugiato.