Cotolette di mortadella.

La mortadella di Bologna è un salume a Indicazione Geografica Protetta (IGP). In alcune zone del nord Italia, essa è più comunemente nota col nome di Bologna, ovvero col nome della città in cui essa fu inventata.

 

L'origine del nome "mortadella", è tuttora fonte di dibattito, ma risalirebbe all'epoca dell'Impero Romano, secondo alcuni deriverebbe da mortarium (mortaio), l'utensile usato per schiacciare la carne di maiale; condividerebbe quindi l'etimo con "la mortadela" trentina (salume niente affatto simile).

Altri ritengono invece che provenga da mortarum, una salsiccia aromatizzata con bacche di mirto, oppure da “murtatum” che significa, appunto, carne finemente tritata nel mortaio.

La mortadella è nata probabilmente nel I secolo, e la sua produzione si è sviluppata in un'area compresa tra Emilia-Romagna e Lazio; tuttavia, per un periodo di tempo, questo salume entrò nell'oblio, ma ricomparve nel tardo Medio Evo, dove veniva prodotto esclusivamente nella città di Bologna.

Le sue origini sono da ricercare nei territorio dell'antica Felsina etrusca e della Bononia dei Galli Boi, che vivevano in ambienti ricchi di boschi di querce che fornivano le ghiande, principale alimento dei maiali di allora, allevati allo stato brado o addomesticati.

Si parla della mortadella già nei libri di cucina del 1300, anche se è probabile che esistessero diversi tipi di mortadella confezionate con carni di vitello e di asino.

La mortadella è un insaccato cotto dalla forma cilindrica od ovale, di colore rosa e leggermente speziato. Il primo a raffigurare la mortadella fu Luigi Maria Mitelli in una incisione della seconda metà del '600, e secondo alcuni la ricetta risale al 1557.
Un tempo per produrre la mortadella si impiegavano carni di varie specie animali tra cui suini, bovini ed equini e nelle mortadelle di qualità inferiore venivano utilizzati i tagli meno nobili delle carni scadenti di diverse specie animali unitamente alle frattaglie. Nonostante tutto la mortadella era un cibo per ricchi in quanto la difficoltà di produzione e la lunghezza del procedimento la rendevano piuttosto costosa.
Oggi le cose sono molto cambiate e la mortadella Bologna, di puro suino, ha ottenuto nel 1998 la certificazione IGP.

Per la sua preparazione vengono impiegati solo tagli nobili (carne e lardelli di elevata qualità) e la sua produzione avviene secondo un preciso disciplinare.

Il processo produttivo della mortadella è assolutamente particolare ed unico al mondo.

Le carne fresca arriva allo stabilimento di produzione in tagli anatomici singolarmente congelati. La parte magra è costituita dalla spalla di suino, i triti di suino, i trippini provenienti dagli stomaci dei suini, demucosati e senza ghiandole.

Le carni dopo aver raggiunto una temperatura ideale per la lavorazione vengono triturate e ridotte ad una emulsione cremosa attraverso tre diversi passaggi in apposite macchine tritacarne, l'ultima delle quali viene chiamata «sterminio».

A parte vengono preparati i cubetti di grasso, della dimensione di 1 centimetro cubo circa, ricavati principalmente dal grasso di gola, il più duro ed il più pregiato dei grassi, e dal lardo, proveniente dalla parte dorsale del suino.

L'emulsione magra viene impastata con i cubetti di grasso e miscelata con sale, acqua e spezie (oppure aromi in polvere o in soluzione). Nei prodotti di media e bassa qualità come ad esempio le mortadelle destinate all'industria della pasta fresca ripiena, vengono aggiunti caseinati di sodio in polvere allo scopo di migliorare il contenuto proteico del prodotto finito, contenendone il costo.

A questo punto vengono aggiunti gli additivi e l'impasto così ottenuto viene insaccato nel calibro voluto; esistono infatti mortadelle di tutte le taglie: da 500 grammi fino ad oltre 100 kg.

I budelli utilizzati per l'insacco possono essere naturali o artificiali, questi ultimi utilizzati solitamente per i calibri più piccoli e quasi sempre colorati.

A questo punto l'insaccato viene sottoposto a cottura utilizzando apposite stufe ad aria secca, con tempi che vanno da poche ore fino ad un'intera giornata a seconda delle dimensioni. Per legge la cottura non può terminare prima che il cuore della mortadella non abbia raggiunto la temperatura di 70 °C.

Segue una docciatura con acqua fredda e una sosta in cella di raffreddamento per stabilizzare il prodotto. In media, dalla messa in produzione all'uscita dallo stabilimento, trascorrono tre giorni.

Spesso oggetto di inesattezze nel campo dell'informazione alimentare, la mortadella risulta perfettamente in linea con le più evolute tendenze della moderna scienza nutrizionale, ed è spesso consigliata in molteplici regimi alimentari, poiché ritenuta da molti nutrizionisti un insaccato sano, che apporta la giusta dose di calorie.

Riepilogo dei principali valori nutrizionali:

Parte Edibile: 100 % Proteine: 14,7 % Lipidi: 28,1% Acidi grassi saturi: 9,25 % Acidi grassi Mono insaturi: 12,80% Acidi grassi polinsaturi: 3,94 % Energia: 317 Kcal per 100 g.

Mortadella di fegato

Un tipico prodotto lombardo è la mortadella di fegato; il fegato di maiale è una frattaglia che, al pari della carne fresca, andava e va tuttora consumata in breve tempo. Tuttavia, l’arte salumiera nazionale ha sviluppato dei metodi per poterla conservare più a lungo. Nota in Lombardia come mortadella de fidigh o come fidighèlla nel confinante Canton Ticino, esiste in numerose varianti: quella più tipica, che una volta non poteva mancare nelle botteghe dei migliori cervellee (macellai) di Milano e dintorni, è un insaccato crudo legato a forma di ferro di cavallo, da far bollire lentamente in pentola, degustandola infine alternativamente con lenticchie, purea di patate, polenta, verze cotte o mostarda che ne esaltino l’inconfondibile sapore amarognolo. Ma ugualmente diffusa è la versione venduta già cotta, magari con l’aggiunta di vin brulé, grappa o Amaretto di Saronno, secondo la ricetta dei vecchi norcini. Zone di produzione tradizionali sono l’alta pianura lombarda, in particolare la Brianza ed il varesotto, e parte del territorio novarese-vercellese in Piemonte (fidighin).

L’ingrediente principale dell’impasto è rappresentato dal fegato di maiale (normalmente tra il 15% ed il 25% in peso ma si può arrivare anche al 50%), al quale si affiancano pancetta o gola suine, triti di banco, cotenna (non sempre utilizzata), oltre al sale e ad una buona dose di spezie (noce moscata, macis, cannella, chiodi di garofano) e di “aromatizzanti alcolici” come quelli già citati.

Il semilavorato è insaccato in un budello naturale, suino o bovino, per raggiungere un peso fresco variabile tra i 300 g ed i 2,5 kg. Maggiore è la percentuale di fegato più piccante risulta il prodotto alla degustazione. Nella versione da cuocere, la mortadella di fegato può essere conservata per 12 mesi prima di essere consumata; nella versione cotta, dopo l’insacco si procede invece all’immediata cottura, che può avvenire in acqua oppure a vapore. La Regione Lombardia include la “mortadella di fegato al vin brulé” nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali.

Raccontate un po' di cose sulla mortadella, veniamo ora alla ricetta. Tra i molteplici modi di proporla ho voluto provare queste "cotolette".

Ingredienti (per 4 persone)
Per l’impasto 
700 g di patate farinose;
200 g di farina bianca tipo “0”;
30 g di grana grattugiato;
2 uova;
50 g di mollica di pane;
Latte q.b.
1 pizzico di pepe nero grattugiato;
1 pizzico di noce moscata grattugiata.
Qualche rametto di prezzemolo;
Sale q.b.
Per la farcia 
150 g di mortadella di Bologna IGP; 
50 g di fontina;
50 g di yogurt greco;
Per la finitura 
1 uovo;
1 pizzico di sale.
Pane grattugiato q.b.
Olio di semi d'arachide per friggere.

1 – Preparazione.
Lessate le patate per circa 30 min., aggiungendo il sale grosso quasi alla fine. Volendo ottenere una purea di patate più asciutta, cuocere le patate al forno o nel microonde.
In una ciotola, ammollare la mollica del pane con il latte.
Mondare, lavare accuratamente il prezzemolo e tritarlo finemente.
Tritare a coltello la mortadella (piccoli dadini), la fontina e mettete il tutto in una ciotola; unite lo yogurt e mescolate molto bene.
Scolare le patate; lasciarle intiepidire, sbucciarle e, utilizzando lo schiacciapatate, mettere la purea in una ciotola capiente.
Unire la farina, il formaggio grattugiato, la mollica di pane ben strizzata, 2 uova, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale, una spolverata di pepe, noce moscata e mescolare il tutto sino ad ottenere un composto omogeneo.
Stendere l’impasto su di una placca rivestita di carta da forno, in uno strato di circa 1 cm.
Con un coppa pasta, ricavare dei dischi di circo 8 cm.  di diametro.

Disporre al centro di ogni disco una porzione di mortadella (suddividere la mortadella in parti sufficienti per tutti i dischi).
Ripiegare ogni disco su se stesso, formando delle mezzelune, premendo sui bordi per sigillare.
Passare ogni mezzaluna prima nell’uovo rimasto sbattuto e poi nel pane grattato.

2 – Cottura.
In una padella antiaderente, scaldare l’olio di semi e friggete le cotolette 2 min per parte o sino a doratura su entrambi i lati.

3 - Presentazione.
Scolare il grasso in eccesso su carta assorbente e servire calde.