Le olive ascolane sono un piatto tipico
della provincia di Ascoli Piceno, oggi diffuse in tutto il territorio italiano
dove, diversamente dalla città d'origine, vengono generalmente servite assieme
ad altri prodotti fritti come antipasto.
Le olive ascolane devono il loro nome alla città di Ascoli Piceno. Sono composte da olive verdi in salamoia, drupe da mensa dalla delicata polpa carnosa, che ben si prestano ad essere farcite all'interno da un composto tenero a base di carne.
Rappresentano una prelibatezza gastronomica del territorio ascolano e sono uno dei piatti più rappresentativi del Piceno. Si accompagnano spesso ad altre fritture come i rustici, la carne, la verdura (il fritto misto all'ascolana prevede carciofi, zucchine e cotolette d’agnello) e la crema fritta. Il risultato di quest'ultimo accostamento alimentare è riuscire ad apprezzare contemporaneamente il salato delle olive e il gusto dolce della crema.
L'ascolano Benedetto Marini, a seguito delle sue ricerche, data la nascita della ricetta delle olive ascolane ripiene e fritte nell'anno 1800. Al tempo, i cuochi che prestavano la loro professionalità presso le famiglie della locale nobiltà, accordandosi tra loro, inventarono il ripieno delle olive per consumare le notevoli quantità e varietà di carni che avevano a disposizione, dovute alla maggiorazione delle regalie che gravavano sui contadini verso i loro padroni.
Non mancano mai sulle tavole degli ascolani nei giorni di festa (è una delle tradizionali pietanze del pranzo della Domenica) ed è un rito prepararle.
In città e nei dintorni le olive ripiene si possono acquistare nei locali negozi di pasta all'uovo e gastronomie.
Le olive verdi utilizzate per la preparazione delle olive ascolane appartengono alla varietà "Ascolana Tenera" del genere Olea europaea subsp. sativa, conosciuta anche in epoca romana, detta anche Liva da Concia, Liva Ascolana o Liva di San Francesco. Le drupe, dopo essere state raccolte dalla pianta, prima che abbiano raggiunto lo stato di piena maturazione, vengono immerse in un bagno di soluzione potassica che ne estrae il sapore amaro. Trascorso il tempo necessario, sono sottoposte ad alcuni lavaggi con sola acqua e successivamente messe in salamoia, soluzione di conservazione cui si aggiungono anche piccole quantità di finocchietto selvatico.
I latini le chiamavano colymbades, derivandone il nome dal verbo greco, (colymbáo), che vuol dire: io nuoto, proprio in riferimento al metodo di conservazione. Della loro qualità scrissero Catone, Varrone, Marziale, Petronio Arbitro che racconta, nel Satyricon, di come fossero sempre presenti sulla tavola di Trimalcione. Sisto V le menziona in una lettera di ringraziamento indirizzata agli Anziani di Ascoli.
Grandi estimatori della specialità furono anche Gioacchino Rossini e Giacomo Puccini. Giuseppe Garibaldi ebbe modo di assaggiarle, sia in salamoia e sia ripiene, il 25 gennaio 1849, durante il suo breve soggiorno ascolano. Il generale ne rimase colpito e tentò di coltivare a Caprera le piantine avute dal suo fedele amico Candido Augusto Vecchi, ma non riuscì nel suo intento.
La produzione delle olive ascolane in salamoia rimase una preparazione familiare o artigianale fino alla seconda metà dell'Ottocento. Intorno al 1875, Mariano Mazzocchi, ingegnere ascolano, avviò un'attività di tipo industriale per la produzione e commercializzazione del prodotto.
Quasi trenta anni fa, grazie al il mio lavoro di assistenza tecnica, ho percorso l’Italia in lungo e in largo. Un giorno, durante una visita presso un cliente in provincia di Ascoli Piceno, sono stato invitato a pranzo a casa della nonna del direttore dello stabilimento dove lavoravo.
La signora Pina (così si chiamava la “nonna”) mi fece trovare, per l’occasione, le olive all’ascolana che quella famiglia regolarmente consumavano: uno spettacolo!!
Dopo una “lunga” trattativa sono riuscito a farmi dare la ricetta di questo splendido piatto; la nonna dosava i vari ingredienti a “occhio”. Quella che propongo è l’elaborazione di quella ricetta che, da quel momento in poi, utilizzo.
Ingredienti
(per circa 100 pezzi)
1 kg di live verdi varietà Tenere Ascolane;
Per il ripieno:
100 g di polpa di manzo;
100 g di polpa di maiale;
100 g carne di pollo;
50 g di fegatini di pollo;
50 g di prosciutto crudo;
1 cucchiaio di lardo;
1 uovo;
80 g pecorino grattugiato;
1 gambo di sedano;
1 carota;
1 scalogno;
1 spicchio d’aglio;
Buccia di ½ limone BIO;
3-4 chiodi di garofano;
Una generosa spolverata di noce moscata;
½ bicchiere di vino bianco secco;
Sale e pepe q.b.
Per la panatura:
3 cucchiai di latte intero;
Albume d’uovo q.b.;
Semola rimacinata di grano duro q.b.;
Pane grattugiato fine q.b.;
Per la frittura:
Olio di semi d’arachide.
1 – Preparazione.
Prepariamo il ripieno.
Preparate un trito fine con sedano, carota, scalogno e aglio.
Fate un battuto a coltello con il grasso del prosciutto crudo e il lardo; al posto del lardo, potete usare lo strutto.
In una casseruola, mettete il battuto di lardo con il grasso del prosciutto e fate rosolare per 2-3 min.
Aggiungete le carni tagliate a dadini e fate rosolare bene mescolando di continuo; unite i fegatini di pollo (tagliati a pezzetti) e continuate la cottura per altri 5 min.
Aggiungete i chiodi di garofano, la noce moscata e sfumate con il vino bianco; quando il vino sarà completamente asciugato, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Mettete il tutto nel bicchiere di un mixer, unite il prosciutto crudo tagliato a striscioline e frullate. All’impasto così ottenuto (non troppo fine) aggiungete la buccia di ½ limone (BIO) grattugiata, il pecorino, un pizzico di pepe nero macinato, l’uovo e mescolate bene, impastando anche con le mani, per amalgamare tutti gli ingredienti; assaggiate l’impasto e, se fosse necessario, aggiustate di sale.
Prepariamo le olive.
Denocciolate le olive utilizzando un coltellino affilato, girando intorno al nocciolo, ottenendo un’unica spirale con la polpa delle olive (1) (2).
Prelevate delle porzioni di ripieno (3) e avvolgetele con la spirale di oliva (4) (5).
Passate le olive farcite prima nella semola rimacinata di grano duro (6) e poi nell’albume d’uovo con un poco di latte intero (7) che avrete battuto con una forchetta per renderlo più omogeneo. Passate le olive nel pangrattato; fatelo aderire da ogni parte: dovranno essere completamente rivestite (8).
2 – Cottura.
Mettete l’olio di semi (almeno 5 cm.) in un padellino a bordi alti e portatelo a temperatura; la frittura ottimale deve essere fatta con olio profondo.
Per verificare quando l’olio ha raggiunto la temperatura giusta, immergete uno stecchino di legno e quando questo svilupperà delle bollicine persistenti, l’olio sarà pronto.
Friggere 5-6 olive alla volta (9), muovendole di continuo, sino a completa doratura.
Scolatele man mano con un mestolo forato, mettetele su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio e continuate con la cottura di tutte le olive; tenetele al caldo durante tutta l’operazione.
3 - Presentazione.
Le olive all'ascolana rappresentano uno sfizioso antipasto ma anche un secondo piatto se servite calde accompagnandole con verdura di stagione.
Le olive ascolane devono il loro nome alla città di Ascoli Piceno. Sono composte da olive verdi in salamoia, drupe da mensa dalla delicata polpa carnosa, che ben si prestano ad essere farcite all'interno da un composto tenero a base di carne.
Rappresentano una prelibatezza gastronomica del territorio ascolano e sono uno dei piatti più rappresentativi del Piceno. Si accompagnano spesso ad altre fritture come i rustici, la carne, la verdura (il fritto misto all'ascolana prevede carciofi, zucchine e cotolette d’agnello) e la crema fritta. Il risultato di quest'ultimo accostamento alimentare è riuscire ad apprezzare contemporaneamente il salato delle olive e il gusto dolce della crema.
L'ascolano Benedetto Marini, a seguito delle sue ricerche, data la nascita della ricetta delle olive ascolane ripiene e fritte nell'anno 1800. Al tempo, i cuochi che prestavano la loro professionalità presso le famiglie della locale nobiltà, accordandosi tra loro, inventarono il ripieno delle olive per consumare le notevoli quantità e varietà di carni che avevano a disposizione, dovute alla maggiorazione delle regalie che gravavano sui contadini verso i loro padroni.
Non mancano mai sulle tavole degli ascolani nei giorni di festa (è una delle tradizionali pietanze del pranzo della Domenica) ed è un rito prepararle.
In città e nei dintorni le olive ripiene si possono acquistare nei locali negozi di pasta all'uovo e gastronomie.
Le olive verdi utilizzate per la preparazione delle olive ascolane appartengono alla varietà "Ascolana Tenera" del genere Olea europaea subsp. sativa, conosciuta anche in epoca romana, detta anche Liva da Concia, Liva Ascolana o Liva di San Francesco. Le drupe, dopo essere state raccolte dalla pianta, prima che abbiano raggiunto lo stato di piena maturazione, vengono immerse in un bagno di soluzione potassica che ne estrae il sapore amaro. Trascorso il tempo necessario, sono sottoposte ad alcuni lavaggi con sola acqua e successivamente messe in salamoia, soluzione di conservazione cui si aggiungono anche piccole quantità di finocchietto selvatico.
I latini le chiamavano colymbades, derivandone il nome dal verbo greco, (colymbáo), che vuol dire: io nuoto, proprio in riferimento al metodo di conservazione. Della loro qualità scrissero Catone, Varrone, Marziale, Petronio Arbitro che racconta, nel Satyricon, di come fossero sempre presenti sulla tavola di Trimalcione. Sisto V le menziona in una lettera di ringraziamento indirizzata agli Anziani di Ascoli.
Grandi estimatori della specialità furono anche Gioacchino Rossini e Giacomo Puccini. Giuseppe Garibaldi ebbe modo di assaggiarle, sia in salamoia e sia ripiene, il 25 gennaio 1849, durante il suo breve soggiorno ascolano. Il generale ne rimase colpito e tentò di coltivare a Caprera le piantine avute dal suo fedele amico Candido Augusto Vecchi, ma non riuscì nel suo intento.
La produzione delle olive ascolane in salamoia rimase una preparazione familiare o artigianale fino alla seconda metà dell'Ottocento. Intorno al 1875, Mariano Mazzocchi, ingegnere ascolano, avviò un'attività di tipo industriale per la produzione e commercializzazione del prodotto.
Quasi trenta anni fa, grazie al il mio lavoro di assistenza tecnica, ho percorso l’Italia in lungo e in largo. Un giorno, durante una visita presso un cliente in provincia di Ascoli Piceno, sono stato invitato a pranzo a casa della nonna del direttore dello stabilimento dove lavoravo.
La signora Pina (così si chiamava la “nonna”) mi fece trovare, per l’occasione, le olive all’ascolana che quella famiglia regolarmente consumavano: uno spettacolo!!
Dopo una “lunga” trattativa sono riuscito a farmi dare la ricetta di questo splendido piatto; la nonna dosava i vari ingredienti a “occhio”. Quella che propongo è l’elaborazione di quella ricetta che, da quel momento in poi, utilizzo.
1 kg di live verdi varietà Tenere Ascolane;
Per il ripieno:
100 g di polpa di manzo;
100 g di polpa di maiale;
100 g carne di pollo;
50 g di fegatini di pollo;
50 g di prosciutto crudo;
1 cucchiaio di lardo;
1 uovo;
80 g pecorino grattugiato;
1 gambo di sedano;
1 carota;
1 scalogno;
1 spicchio d’aglio;
Buccia di ½ limone BIO;
3-4 chiodi di garofano;
Una generosa spolverata di noce moscata;
½ bicchiere di vino bianco secco;
Sale e pepe q.b.
Per la panatura:
3 cucchiai di latte intero;
Albume d’uovo q.b.;
Semola rimacinata di grano duro q.b.;
Pane grattugiato fine q.b.;
Per la frittura:
Olio di semi d’arachide.
1 – Preparazione.
Prepariamo il ripieno.
Preparate un trito fine con sedano, carota, scalogno e aglio.
Fate un battuto a coltello con il grasso del prosciutto crudo e il lardo; al posto del lardo, potete usare lo strutto.
In una casseruola, mettete il battuto di lardo con il grasso del prosciutto e fate rosolare per 2-3 min.
Aggiungete le carni tagliate a dadini e fate rosolare bene mescolando di continuo; unite i fegatini di pollo (tagliati a pezzetti) e continuate la cottura per altri 5 min.
Aggiungete i chiodi di garofano, la noce moscata e sfumate con il vino bianco; quando il vino sarà completamente asciugato, togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.
Mettete il tutto nel bicchiere di un mixer, unite il prosciutto crudo tagliato a striscioline e frullate. All’impasto così ottenuto (non troppo fine) aggiungete la buccia di ½ limone (BIO) grattugiata, il pecorino, un pizzico di pepe nero macinato, l’uovo e mescolate bene, impastando anche con le mani, per amalgamare tutti gli ingredienti; assaggiate l’impasto e, se fosse necessario, aggiustate di sale.
Prepariamo le olive.
Denocciolate le olive utilizzando un coltellino affilato, girando intorno al nocciolo, ottenendo un’unica spirale con la polpa delle olive (1) (2).
Prelevate delle porzioni di ripieno (3) e avvolgetele con la spirale di oliva (4) (5).
Passate le olive farcite prima nella semola rimacinata di grano duro (6) e poi nell’albume d’uovo con un poco di latte intero (7) che avrete battuto con una forchetta per renderlo più omogeneo. Passate le olive nel pangrattato; fatelo aderire da ogni parte: dovranno essere completamente rivestite (8).
2 – Cottura.
Mettete l’olio di semi (almeno 5 cm.) in un padellino a bordi alti e portatelo a temperatura; la frittura ottimale deve essere fatta con olio profondo.
Per verificare quando l’olio ha raggiunto la temperatura giusta, immergete uno stecchino di legno e quando questo svilupperà delle bollicine persistenti, l’olio sarà pronto.
Friggere 5-6 olive alla volta (9), muovendole di continuo, sino a completa doratura.
Scolatele man mano con un mestolo forato, mettetele su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio e continuate con la cottura di tutte le olive; tenetele al caldo durante tutta l’operazione.
3 - Presentazione.
Le olive all'ascolana rappresentano uno sfizioso antipasto ma anche un secondo piatto se servite calde accompagnandole con verdura di stagione.
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