Confettura di pere con vaniglia e cocco.

Etimologicamente, il nome Vaniglia deriva dello spagnolo vainilla che deriva a sua volta dal latino vagina che significa guaina, baccello. 

Nella maggior parte delle lingue, la vaniglia si identifica per dei nomi foneticamente molto simili: vaniglia in italiano vanilla in inglese, wanilia in polacco, vanilj in svedese, vanille in francese.

Flessibile e poco ramificata, la liana di vaniglia, anche chiamata vaniller, si sviluppa per crescita del germoglio e forma dei lunghi terminali che si arrampicano all'assalto del loro supporto per più di dieci metri. Se il fusto è rotto, si può eseguire facilmente una talea che permette la moltiplicazione della pianta, in natura così come in coltivazione.

Le foglie sono alternate lungo i lati del gambo. Sono piatte, intere, ovali con la punta aguzza, all'incirca tre volte più lunghe rispetto alla larghezza e possono raggiungere la misura di quindici centimetri. Il gambo e le foglie sono verdi, carnosi, contenenti un succo trasparente e irritante che provoca sulla pelle delle scottature e pruriti persistenti. Nelle vicinanze dell'attaccatura delle foglie ci sono spesso delle radici aeree che permettono alla pianta di appendersi al suo appoggio o se necessario ad una talea di radicarsi.I fiori, in gruppi di otto o dieci, formano dei piccoli bouquet. Di colore bianco, verdastro o giallo pallido, hanno una struttura classica di un fiore d'orchidea malgrado un'apparenza molto regolare.

La fecondazione necessita l'intervento d'un ausilio specializzato: in natura, nelle regioni d'origine è effettuato grazie a degli insetti del genere Melipona, un genere di api senza pungiglione. Dopo la fecondazione, l'ovario che serve da picciolo alla base del fiore si trasforma in grosso pendente lungo da 12 a 25 centimetri.
I baccelli freschi e ancora inodori hanno un diametro da 7 a 10 millimetri. Contengono migliaia di semi minuscoli che sarebbero liberati per esplosione dei frutti maturi se non si provvedesse a raccoglierli ancora verdi.

La vaniglia è originaria delle foreste tropicali umide della costa orientale messicana dove vive nel sottobosco. Ma la vaniglia è soprattutto conosciuta come pianta coltivata. È la storia di questa spezia che ha contribuito a diffondere la coltura di questa pianta nella maggior parte delle regioni tropicali umide del mondo. 
Per più di due secoli, nel XVII secolo e XVIII secolo, il Messico, e in particolare la regione di Veracruz, conserva il monopolio della vaniglia. I Totonachi (antica popolazione Amerinda) rimangono i primi produttori fino alla metà del XIX secolo. Tutti i tentativi di far riprodurre questa orchidea al di fuori del proprio habitat naturale falliscono. Fino al XIX secolo infatti si ignorava che le api melipona giocano un ruolo fondamentale per la fecondazione e la formazione del frutto.
La prima impollinazione artificiale del vaniller fu effettuata nel 1836 nel Giardino Botanico di Liegi da parte del naturalista belga Charles Morren poi, nel 1837, da parte dell'ortocultore francese Joseph Henri François Neumann. Non è un caso se nel 1841 un giovane schiavo di Bourbon di dodici anni, Edmond, mise a punto il procedimento pratico tuttora utilizzato. Questo metodo d'impollinazione, la cui paternità viene ingiustamente rivendicata dal botanico francese Jean Michel Claude Richard, fa dell'isola di Bourbon il primo centro "vanigliero" del pianeta, qualche decennio dopo l'introduzione dell'orchidea sul suo suolo nel 1819. Con l'abolizione della schiavitù, nel 1848, a Edmond venne dato il patronimico "d'Albius", correlato al colore bianco del fiore di vaniglia.
La vaniglia provoca una vera e propria infatuazione in Europa. È sempre più apprezzata nella corte di Francia, dove Madame Montespan ci profuma il bagno. Re Luigi XIV, avendone subìto lo charme, decide di tentare seriamente di introdurla sull'Isola Bourbon (oggi Réunion), ma i diversi tentativi non sono andati a buon fine.

La vaniglia è stata anche coltivata sulla Guadalupa e la Martinica, ma con il concentramento della produzione agricola sulla canna da zucchero e sulla banana, è praticamente scomparsa, come numerose altre specie sostituite dalle importazioni.
Sono i coltivatori di Réunion che nel 1880 introducono in Madagascar la coltura della vaniglia. Le prime piantagioni vengono create sull'isola di Nosy Be. Successivamente prendono piede anche nelle regioni orientali della grande isola, soprattutto in quelle di Antalaha e di Sambava con un clima umido favorevole. La produzione aumenta velocemente e supera le 1.000 tonnellate nel 1929, è più di dieci volte quella di Réunion. Il mercato tuttavia, senza alcuna regolamentazione, fa conoscere alla vaniglia delle crisi cicliche di sovrapproduzione.
Malgrado la concorrenza di altri paesi tropicali come l'Indonesia e l'emergenza delle nuove produzioni, come quella indiana di Kerala, il Madagascar conserva ancora oggi il suo ruolo di primo esportatore mondiale.
La trasformazione di frutti inodori in una spezia vellutata e gradevolmente profumata necessita una preparazione minuziosa e metodica i cui principi furono sviluppati in Messico molto tempo fa. Il metodo più semplice, detto preparazione diretta, consiste nel lasciar maturare il baccello alternandone l'esposizione all'ombra e al sole, ma i risultati sono mediocri. 
Si preferisce perciò la preparazione indiretta che consiste nel provocare uno choc brutale che arresta la vita vegetativa del baccello ("killing"), seguito da una serie di operazioni di trasformazione, di essiccazione e di smistamento che durano all'incirca dieci mesi prima di ottenere un bastoncino di vaniglia commercializzabile.
Per "uccidere" il baccello questo viene passato dal forno al freddo, ai raggi infrarossi all'alcool, ecc. Il mezzo oggi certamente più impiegato è tuttavia il bagno d'acqua calda. È infatti così che comincia il metodo elaborato da Ernest Loupy nel 1851, seguendo le conoscenze messicane e largamente diffuso da David de Floris.

L'appellativo commerciale “vaniglia” si attribuisce ai baccelli che hanno una lunghezza almeno di 15 centimetri. I frutti più belli, detti vanille ménagère (vaniglia casalinga) sono destinati alla vendita al dettaglio e non devono essere né spezzati, né avere cicatrici, né essere troppo secchi. Un baccello di qualità deve poter essere attorcigliato a un dito senza danneggiarsi. La qualità migliore è rappresentata dalla vanille givrée (vaniglia brinata): la vanillina si è cristallizzata in superficie in efflorescenze leggere. È la vaniglia con la profumazione più intensa e delicata. Le qualità meno pregiate sono destinate al commercio all'ingrosso, per il mercato alimentare industriale o sono utilizzate per la preparazione dell'estratto di vaniglia o la polvere di vaniglia. L'estratto di vaniglia è ottenuto per macerazione di baccelli nell'alcool, la polvere mediante frantumazione dei baccelli.

Il mercato relativamente ristretto della vaniglia mira a soddisfare una domanda legata all'autenticità naturale, è sottomesso ai rischi climatici e alla speculazione finanziaria. I cicloni che investono frequentemente la parte orientale di Madagascar possono effettivamente distruggere una parte importante delle piante o dei raccolti. Ma la vaniglia preparata può essere conservata per molti anni, perciò i produttori, i grossisti i commercianti possono costituire degli stock per ammortizzare le variazioni di prezzi o, d'altra parte, per approfittare di queste variazioni. Più spesso, i grandi gruppi agro-alimentari e i grandi commercianti internazionali, trattano direttamente e confidenzialmente con i coltivatori locali. In un contesto di opacità, dove un annuncio sulle produzioni può influire il livello dei prezzi, è molto difficile conoscere con sicurezza delle cifre esatte sulla produzione. È comunque condiviso da tutti gli esperti del settore, che la produzione mondiale annuale di vaniglia, è di circa 12.000 tonnellate.

La coltura della vaniglia s'è sviluppata in diverse regioni tropicali umide del mondo. Due paesi Madagascar e Indonesia, rappresentano i maggiori fornitori mondiali. Se durante gli anni novanta la produzione indonesiana era passata in testa, Madagascar oggi ha ricopre la posizione dominante.

Inoltre altri paesi continuano ad alimentare il mercato mondiale, seppur in maniera più modesta: Messico, Isole Comore, e in maniera ancora minore, la Réunion e Tahiti. Inoltre le isole Seychelles e Mauritius non ne producono più. I prodotti dell'area del sud-est dell'oceano indiano prendono il nome di Vaniglia Bourbon (Madagascar, Isole Comore e la Réunion). In questa regione, gli alisei impongono la coltura solo sulle coste orientali, che sono le più umide. 

In Madagascar, nel 2004, la vaniglia dava da vivere a 80.000 coltivatori.

I lunghi baccelli della vaniglia Bourbon dell'isola Reunion sono di una qualità eccezionale. La tecnica di trasformazione della vaniglia Bourbon è molto complessa; al fine di evitare la perdita dell'olio essenziale è richiesta al produttore una lunga esperienza. La vaniglia Bourbon si sposa perfettamente con la cannella, l'anice, il chiodo di garofano, lo zenzero e il cardamomo.

Il baccello della vaniglia Tahiti è di colore marrone scuro, molto carnoso e spesso. (I migliori lunghi 15–18 cm). Il profumo della vaniglia Tahiti è delicato e caldo, zuccherato come un pan di spezie, nello stesso tempo sviluppa una nota fruttata alla prugna. Il prezzo della vaniglia Tahiti è molto elevato, dovuto a una produzione mondiale molto limitata (15 t per anno).

Il baccello della vaniglia Tahitensis è di colore marrone scuro, carnoso e spesso. i migliori hanno una lunghezza di 18–19 cm. Il profumo della vaniglia Tahitensis è speziato, caldo, con un nota di anice. La vaniglia Tahitensis prodotta in Papua Nuova Guinea è considerata tra le migliori vaniglie al mondo.

La vaniglia è composta per il 52% da acqua, carboidrati, zuccheri, ceneri e, in piccolissima percentuale, proteine e ceneri; tra i minerali presenti citiamo calcio, sodio, fosforo, potassio, magnesio, zinco, rame, manganese e ferro.

Poche le vitamine presenti, tutte appartenenti al gruppo B e precisamente: B1, B2, B3, B5 e B6.

L'assunzione di estratto di vaniglia risulta utile alle donne per regolare il ciclo mestruale.

La vanillina, essendo una sostanza con proprietà antiossidanti, inibisce la formazione di una sostanza chiamata perossinitrito che arreca danni alle cellule cerebrali; attualmente sono in corso studi per verificarne gli effetti sui pazienti interessati dal morbo di Alzheimer. 

Nell'antichità la popolazione azteca utilizzava la vaniglia che veniva mescolata al cacao per la preparazione di una bevanda molto apprezzata.

Nella nostra cucina la vaniglia viene utilizzata principalmente nella preparazione di dolci e si impiega per aromatizzare cioccolato, latte, zucchero, liquori, torte, bevande e gelati

In profumeria la vaniglia viene spesso aggiunta all'arancio o alla mirra per la preparazione di saponette, creme o altri prodotti per la bellezza.

Ingredienti (per 4 vasetti da 250 ml) 
1 Kg di polpa di pera (io ho usato le pere decana);
400 g di zucchero semolato;
1 limone BIO;
1 bacca di vaniglia; 
2-3 cucchiai colmi di cocco grattugiato;
50 ml di grappa bianca. 

1 – Preparazione.
Utilizzando un pelapatate, prelevate la buccia del limone (solo la parte gialla) e mettetela da parte.
Dopo aver eliminato buccia e torsolo alle pere, tagliarle a cubettini e metterli in una casseruola col il succo di limone; aggiungete lo zucchero e il cocco grattugiato; mescolare bene e lasciate riposare per 2-3 ore. Durante questo tempo si formerà uno sciroppo zuccherino denso.
Con un coltellino affilato, incidete longitudinalmente il baccello di vaniglia in tutta la sua lunghezza (1) e con la parte dorsale della punta del coltello, raschiate delicatamente all’interno del baccello per asportare i semini (2) che andate ad aggiungere, unitamente al baccello, nella casseruola con la frutta.

Dopo aver lavato be e asciugato i vasetti, con i relativi tappi, mettete in forno, solo i vasetti (i tappi a temperatura alta si rovinerebbero) e portate alla temperatura di 150 °C.
Raggiunta la temperatura, lasciare nel forno i vasetti per 20-30 min.
Riducete la temperatura del forno a 90-100 °C; raggiunta la temperatura, introducete nel forno anche i tappi e lasciateli al suo interno sino al loro utilizzo. 

2 – Cottura.
Mettete la padella sul fuoco, portate a bollore e cuocete, a fuoco medio per 15-20 min. schiumando la preparazione.
Trascorso il tempo, togliere dal fuoco, prelevare la metà del preparato e, utilizzando un frullatore ad immersione, frullate bene il tutto.
Rimettere la purea nella casseruola aggiungere la buccia del limone tagliata a filettini molto sottili, mescolare bene e rimettere sul fuoco; portare a bollore e continuare la cottura per 20-30 min. o comunque sino alla consistenza desiderata (verificare la consistenza con il metodo de “piattino” ^(*).
A fine cottura e prima dell’invaso, eliminate il baccello di vaniglia (mettetela da parte), aggiungete la grappa, mescolate bene e iniziate a riempire i vasetti. 

3 - Presentazione.
Prelevate un vasetto, direttamente dal forno, versare la confettura (bollente) e riempire il vasetto sino alla spalla o comunque fino a un “dito” dal bordo del vasetto:
Tagliate il baccello di vaniglia, messo da parte, in 4 parti e inseritene un pezzo in ogni vasetto; chiudete con il tappo ben serrato (caldo anch’esso), capovolgete il vaso e lasciate raffreddare completamente; continuate sino all’esaurimento della confettura.
Una volta che i vasetti saranno freddi, controllate che si sia formato correttamente il “sottovuoto” ^(**) e riponete in dispensa.
Aspettare almeno una settimana prima di consumare la confettura.
Una volta aperto il vasetto, richiudere il vasetto e, sempre capovolto, conservare in frigorifero: la confettura va consumata entro 1 settimana ^(***).

(*) La prova del piattino consiste nel versare un cucchiaino di confettura sul piattino, raffreddare in frigorifero (o nel freezer) e inclinare il piattino; la confettura è pronta quando non scivola via o scivola lentamente (dipende dalla consistenza desiderata).
(**) Se in sottovuoto si sarà formato correttamente, premendo al centro del tappo deve rimanere un avvallamento e non fare più clic-clac.
(***) La conservabilità delle confetture o delle gelatine a base di frutta dipende dalla quantità di zucchero aggiunto. La confettura composta da frutta e zucchero in proporzioni uguali si conserva anche per più di un anno se è ben chiusa e sottovuoto. Le confetture realizzate con una percentuale inferiore di zucchero, con sostanze sostitutive dello zucchero o edulcoranti generalmente possono essere conservate per un periodo inferiore: consiglio di consumarle entro 2 mesi, sempre controllando il sottovuoto.
Se all’apertura qualcuno dei vasetti presenta gonfiore nella zona del tappo, oppure se la marmellata subisce alterazioni di colore o formazione di muffa in superficie, buttare il vasetto senza neanche aprirlo: potrebbe contenere muffe tossiche o batteri pericolosi.