Gnocchi alla romana (a modo mio).

Gli gnocchi sono una preparazione di cucina estremamente diffusa in molti paesi del mondo e presentano differenze notevoli da un tipo all'altro sia per forma che per ingredienti. Per semplificare possiamo definirli come piccoli pezzi di impasto, solitamente di forma tondeggiante, che vengono bolliti in acqua o brodo e quindi conditi con salse varie

Quelli più diffusi in Italia oggi sono preparati con le patate. Altri, spesso soprannominati alla romana, vengono preparati con il semolino; altri ancora con farina di mais; inoltre vengono usati svariati altri ingredienti in base alla tradizione locale/regionale. Possono venire serviti come primo, come è tradizione in quasi tutta Italia, come piatto unico o come contorno. Quest'ultimo caso è più frequente per i knödel centreuropei.

Per poter ottenere gnocchi di patate più sodi possibile esistono vari accorgimenti, come l'uso di patate appropriate (particolarmente indicate le patate a pasta gialla di Avezzano), ma anche la preparazione, dove bisogna avere l'accortezza di impastare la pasta quel poco che basta: impastarla prolungatamente porta ad avere gnocchi più morbidi. Anche la pezzatura influisce sul risultato finale: più vengono preparati di dimensioni elevate e più saranno morbidi.

Per ciascuna di queste varietà di gnocchi esistevano tipi colorati, realizzati con l'impiego di ingredienti particolari che ne determinavano la differente colorazione: ad esempio vi erano gli zanzarelli verdi, impastati con bietola e spinaci che sono molto tipici, e gli zanzarelli gialli, realizzati con l'aggiunta di zucca o di zafferano. C’erano poi malfatti bianchi, impastati con carne di pollo tritata, ed arancioni, quando venivano preparati con carote.

A partire dal 1880 si diffusero a macchia d'olio gli gnocchi di patate. Solitamente viene condita con sugo di carne o all'amatriciana. La storia degli gnocchi di patate ha inizio quando vennero importate in Europa le prime patate provenienti dal continente americano. Gli altri tipi di gnocchi comparvero dapprima nei banchetti rinascimentali della Lombardia; venivano impastati con mollica di pane, latte e mandorle tritate e venivano chiamati zanzarelli. Nel Seicento invece subirono un lieve cambiamento nel nome e nella preparazione. Venivano chiamati malfatti e invece delle mandorle e del pane veniva aggiunta farina, acqua e uova.

Nella città di Roma gli gnocchi rappresentano il piatto tradizionale del giovedì, seguendo il detto "Giovedì gnocchi, Venerdi pesce (o anche "ceci e baccalà"), Sabato Trippa". Ancora sopravvivono antiche hostarie e trattorie dove si segue la tradizione. Noto è il detto romano "Ridi, ridi, che mamma ha fatto i gnocchi" (usando la "i" come articolo, e non "gli" come vorrebbe la grammatica italiana; il proverbio sottolinea l'importanza del giovedì come giorno quasi festivo, che necessita d'un piatto elaborato e gustoso e che anticipa quello di magro del giorno successivo). In varie città la tradizione degli gnocchi varia, infatti al sud il giorno tradizionale degli gnocchi conditi con sugo di carne ed un pizzico di mozzarella a cubetti sciolta (es. Napoli, "Gnocchi alla Sorrentina") è la domenica.

A Verona un piatto di gnocchi al pomodoro viene tradizionalmente consumato il "Venàrdi Gnocolàr", giorno della sfilata dei carri di Carnevale. E Papà del Gnoco è il nome della principale maschera del carnevale scaligero.

Anche a Castel Goffredo (Mn), in occasione del carnevale, la tradizionale maschera di Re Gnocco offre ai propri sudditi gnocchi e vino il venerdì gnoccolaro.

Le piogge di questi giorni, hanno fatto abbassare la temperatura (questa mattina alle 9:00 c’erano 12 °C); con quest’aria frizzante, ho pensato di preparare questo piatto, normalmente indicato ad un periodo tardo-autunnale.

Ingredienti (per 4 persone)

250 g di semolino;
1 litro di latte intero;
100 g di pancetta affumicata tagliata a dadini;
120 g di mozzarella;
100 g di pecorino romano;
30 g di burro;
2 tuorli d’uovo;
2 cucchiai di olio EVO;
Sale, pepe e noce moscata q.b.

1 – Preparazione.

In una casseruola, portare ad ebollizione il latte con un cucchiaino colmo di sale.
Aggiungere il semolino a pioggia, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno e cuocere, a fuoco moderato, per circa 15 minuti o, comunque, sino a quando il semolino si stacca dalla parete della casseruola.
Togliere dal fuoco e aggiungere, continuando a mescolare, una noce di burro, i tuorli d’uovo, un cucchiaio colmo di pecorino grattugiato, il pepe e un’abbondante grattugiata di noce moscata.
Amalgamare con cura e rovesciare il composto su un piano (o in una teglia); stenderlo livellando sino ad ottenere uno strato di circa 1-1,5 cm aiutandosi con un coltello a lama larga bagnato.
Coprire a contatto con una pellicola (non farà la crosticina) e lasciar raffreddare per almeno 2 ore (1).
In una padella, mettere una noce di burro ed un poco di olio EVO e la pancetta affumicata.
Rosolare per qualche minuto.
Tagliare a dadini la mozzarella.
Con l’ausilio di un coppa pasta (da 4 cm di diametro), ricavare dei dischi di semolino (2).

In mancanza di coppa pasta, si può usare un bicchiere da liquore o una tazzina da caffè, bagnando i bordi per facilitare il distacco dei dischi di semolino.
Ricompattare il semolino dei ritagli per ottenere altri dischi.
Imburrare 4 pirofile da porzione (o un’unica pirofila) e distribuire i dischi di semolino accavallandoli leggermente (3).

Aggiungere la mozzarella a dadini, la pancetta rosolata con il suo intingolo, un’abbondante spolverata di pecorino e qualche pezzetto di burro (4).

2 – Cottura.

Infornare in forno già caldo a 200° per 15-20 minuti o, comunque, sino a quando saranno leggermente dorati in superficie (5).

3 - Presentazione.

Servire ben caldi (6).