Confettura di carote e pere con zenzero e cannella.

Cannella: nota spezia di colore giallo-marrone, il cui sapore piccante, impreziosito da sfumature dolciastre, arricchisce dolciumi e liquori di vario tipo. Il suo aroma, secco e pungente, ricorda quello dei chiodi di garofano e si accompagna a note pepate.

La cannella è costituita dalla corteccia di alcuni alberi appartenenti alla famiglia delle Lauraceae; tra i più noti ricordiamo le specie Cinnamomum zeylanicum o cannella propriamente detta e Cinnamomum cassia o cannella cinese.

Entrambe le piante di cannella vivono in zone tropicali e per questo motivo non possono essere coltivate in regioni a clima temperato se non in serra.

Alla stessa famiglia di piante appartengono anche il lauro e la noce moscata.

La corteccia, liberata dal sughero esterno e dal parenchima sottostante, viene frammentata, arrotolata in cilindri multistrato ed essiccata. La qualità migliore, più fine e costosa, si ricava da Cinnamomum zeylanicum, denominata anche Cinnamomum Vera; si tratta di un arbusto originario dello Sri Lanka (in precedenza Ceylon), che ancora oggi rimane il più importante produttore a livello mondiale. Si distingue dalle altre varietà di cannella per il colore chiaro ed il sapore dolce; si presenta in cilindri (denominati cannelli) di 20-80 centimetri con diametro intorno ai 10 mm. Viene raccolta due volte all'anno, in primavera ed autunno dopo la stagione delle piogge.

La cannella cinese (Cinnamomum cassia o Cinnamomum Aromaticum) si caratterizza per un colore rosso vivo, con aroma e sapori meno delicati; viene prodotta in Cina, Bangladesh, India e Vietnam, è costituita da cannelli più corti e spessi e si colloca ad un gradino di qualità inferiore. In generale, tanto più sottile è la corteccia e tanto più pregiata è la droga; inoltre, la forma in bastoncini - da sbriciolare al momento dell'uso - è da preferire alla cannella in polvere, che in questa forma può essere più facilmente sofisticata e tende a perdere molte delle sue caratteristiche originarie.

Il Cinnamomum zeylanicum è piccolo albero sempreverde, alto 10 metri, con rami lisci e quadrangolari, foglie opposte, coriacee, picciolate, e fiori terminali ramificati, bianco giallastri; il frutto è una bacca contenente un solo seme.

La cannella vanta una storia millenaria, riferimenti si trovano già nella Cina del 2700 a.C. e nella Bibbia (libro dell'Esodo). Sappiamo che era utilizzata dagli antichi Egizi per le imbalsamazioni e citata anche nel mondo greco e latino. Oggi, l'impiego della cannella non si limita alla preparazione di dolci di Natale, torte alle mele e vin brûlé; aldilà dell'impiego culinario, infatti, questa droga riconosce alcune applicazioni fitoterapiche degne di nota.

Come tutte le fonti ricche di oli essenziali, la cannella espleta un'azione antimicrobica, eupeptica ed astringente. Non a caso, nella medicina popolare viene utilizzata per diarrea infantile, brividi, influenza e infestazioni intestinali, oltre che per pulire ferite e regolare il flusso mestruale.

Disturbi legati al freddo (influenza, raffreddore ecc.), dispepsia, flatulenza e coliche intestinali rappresentano le più comuni applicazioni della cannella nella fitoterapia moderna. Studi recenti hanno dimostrato anche una certa capacità di abbassare i livelli plasmatici di glucosio, rendendola potenzialmente utile nella gestione del diabete. Si tratta comunque di un effetto modesto, realizzabile soltanto a dosaggi importanti (1-6g/die sotto forma di cannelli sbriciolati di Cinnamomum cassia); per questo motivo la droga non può essere considerata un'alternativa ai farmaci utilizzati contro il diabete.

Degno di nota è anche il suo potere antiossidante, mentre nella tradizione popolare viene spesso dipinta come un afrodisiaco.

Le proprietà fitoterapiche della cannella sono ovviamente maggiori per l'estratto fluido, la cui azione antisettica è valida sia per ingestione che per uso esterno. L'olio essenziale è indicato per le proprietà deodoranti e dermopurificanti, e sotto forma di collutorio trova impiego anche nelle stomatiti (infiammazioni delle mucose del cavo orale) e nelle gengiviti.

Possiamo quindi ritrovare la cannella nei prodotti fitoterapici riservati a problemi digestivi, disturbi irritativi del cavo orofaringeo e malanni influenzali di stagione.
Ricordiamo che solo la cannella regina (Cinnamomum zeylanicun) ha proprietà curative e non quella cinese di qualità inferiore.

Secondo recenti studi, i cui risultati sono stati pubblicati sul Journal of American College of Nutrition, è stato dimostrato come la cannella aiuti a regolare la percentuale di zuccheri nel sangue venendo così in aiuto a diabetici ed iperglicemici. Non solo, questa spezia, oltre a favorire il processo digestivo, rappresenta un ottimo strumento di prevenzione dei confronti della fermentazione addominale.

Uno studio condotto in Germania ha invece dimostrato come la cannella sia in possesso di proprietà aggressive nei confronti del fungo Candida albicans e del batterio chiamato Escherichia coli, responsabili entrambi di infezioni alle vie urinarie.

La cannella ha altresì un effetto stimolante ed ha quindi la proprietà di alleviare gli stati di spossatezza derivanti da malattie come l'influenza e la dissenteria; è antisettica per le vie respiratorie ed apporta benefici in caso di raffreddore ed alitosi.

L'uso della cannella è anche consigliato come disinfettante; infatti in caso di ferite sulla pelle, dopo averle pulite, le si possono cospargere con polvere di cannella. Infine, le proprietà anti glicemiche di questa spezia, contribuiscono a placare gli stimoli della fame tra un pasto ed il seguente che sono caratteristici nei pazienti interessati da glicemia.

La cannella (corteccia essiccata a dosaggi elevati ed essenza a dosaggi medi) può provocare reazioni allergiche a livello di cute e mucose nelle persone predisposte, mentre tra gli effetti collaterali più comuni si annoverano tachicardia, esaltata peristalsi intestinale fino alla diarrea, tachipnea e sudorazione fino alle convulsioni; segue una fase di sedazione del sistema nervoso centrale, accompagnata a sonnolenza e depressione. Contiene inoltre cumarina, una sostanza moderatamente tossica per fegato e reni. A dosaggi elevati, infine, la cannella può stimolare le contrazioni uterine e come tale risulta controindicata in gravidanza.

La cannella è composta per il 10% da acqua, da proteine, ceneri, zuccheri, fibre e grassi in minima quantità; discreta la quantità di minerali contenuta tra cui citiamo il calcio, il manganese, il magnesio, il ferro, il potassio, il fosforo, il sodio, il selenio e lo zinco.

Per quanto riguarda le vitamine presenti nella cannella troviamo: la vitamina A, alcune vitamine del gruppo B, nello specifico le vitamine B1, B2, B3, B5, B6, l'acido ascorbico o vitamina C, vitamina E, K e J.

Questi invece alcuni degli aminoacidi presenti: acido aspartico, alanina, arginina, acido glutammico, leucina, lisina, valina, treonina, glicina e triptofano.

Ogni 100 grammi di cannella abbiamo una resa calorica pari a 250 calorie.

E' stato recentemente scoperto che l'olio estratto dalle foglie di cannella è stato in grado di uccidere, ancor meglio degli attuali pesticidi, le larve di zanzara; questa scoperta, oltre ad aprire la strada verso "l'invenzione" del primo pesticida biologico potrebbe essere utilizzata per la realizzazione di lozioni con effetti repellenti nei confronti delle zanzare.

Prova e riprova, alla fine sono riuscito ad ottenere un’ottima confettura da consumare con i formaggi semi stagionati.

Ingredienti (per 4-5 vasetti da 250 ml).

600 g carote grattugiate;

800 g polpa di pere;

800 g zucchero;

2 baccelli di vaniglia;

1 limone BIO;

2 stecche di cannella;

2 cucchiaini di zenzero in polvere;

1 scucchiaino di scorza di arancia essiccata ^(*);

50 ml di grappa bianca.

1 – Preparazione.

Dopo aver lavato le carote, spuntatele, pelatele e grattugiatele con una grattugia a fori larghi.

Con un pelapatate, o con un coltellino molto affilato, prelevate la buccia del limone (solo la parte gialla) e tagliatela a filettini sottili; spremete il limone.

Sbucciate, eliminate il torsolo, tagliate le pere a dadini non troppo grandi emetteteli in una ciotola con il succo di limone; mescolate bene.

Con un coltellino affilato, tagliate i baccelli di vaniglia (nel senso della lunghezza), prelevate i semi e, assieme ai baccelli stessi, metteteli in una casseruola con le carote, le pere (con il succo di limone), lo zucchero, le stecche di cannella, lo zenzero in polvere; mescolate il tutto, coprite e lasciate a riposo per almeno 2-3 ore. Durante questo tempo si formerà uno sciroppo zuccherino denso.

Dopo aver lavato be e asciugato i vasetti, con i relativi tappi, mettete in forno, solo i vasetti (i tappi a temperatura alta si rovinerebbero) e portate alla temperatura di 150 °C.

Raggiunta la temperatura, lasciare nel forno i vasetti per 20-30 min.

Riducete la temperatura del forno a 90-100 °C; raggiunta la temperatura, introducete nel forno anche i tappi e lasciateli al suo interno sino al loro utilizzo.

2 – Cottura.

Mettete la casseruola sul fuoco e portate a bollore: Fate cuocere a fuoco vivo, schiumando se necessario, sino a quando i cubetti di pera saranno quasi trasparenti.

Togliete la casseruola dal fuoco e, dopo aver tolto la cannella e la vaniglia, prelevate 2/3 della massa e, utilizzando un mixer ad immersione, frullate il tutto.

Rimettete la purea nella casseruola, aggiungete nuovamente la cannella, la vaniglia, i filettini di buccia di limone, la scorza di arancia essiccata, portare a bollore e continuare la cottura per 20-30 min. o comunque sino alla consistenza desiderata; verificare la consistenza con il metodo del “piattino” ^(**).

A fine cottura e prima dell’invaso, eliminate il baccello di vaniglia, le stecche di cannella, aggiungete la grappa, mescolate bene e iniziate a riempire i vasetti.

3 - Presentazione.

Prelevate un vasetto, direttamente dal forno, versare la confettura (bollente) e riempire il vasetto sino alla spalla o comunque fino a un “dito” dal bordo del vasetto.

Chiudete con il tappo ben serrato (caldo anch’esso), capovolgete il vaso e lasciate raffreddare completamente; continuate sino all’esaurimento della confettura.

Una volta che i vasetti saranno freddi, controllate che si sia formato correttamente il “sottovuoto” ^(***) e riponete in dispensa.

Aspettare almeno una settimana prima di consumare la confettura.

Una volta aperto il vasetto, richiudere il vasetto e, sempre capovolto, conservare in frigorifero: la confettura va consumata entro 1 settimana.

Questa confettura è ottima consumata accompagnando formaggi semi stagionati.

^(*)  Se non avete la scorza di arancia essiccata, potete grattugiare la scorza di 1 arancia (assolutamente non trattato). In caso voleste preparare della scorza essiccata, per delle preparazioni future, consiglio di visionare questo post.

^(**) La prova del piattino consiste nel versare un cucchiaino di confettura sul piattino, raffreddare in frigorifero (o nel freezer) e inclinare il piattino; la confettura è pronta quando non scivola via o scivola lentamente (dipende dalla consistenza desiderata).

^(***) Se in sottovuoto si sarà formato correttamente, premendo al centro del tappo deve rimanere un avvallamento e non fare più clic-clac.