Coniglio con carote e olive.

Il coriandolo (Coriandrum sativum, L. 1753), prezzemolo cinese conosciuto anche con il nome spagnolo cilantro, è una pianta erbacea annuale della famiglia delle Apiaceae (o Umbelliferae). Appartiene alla stessa famiglia del cumino, dell'aneto, del finocchio e naturalmente del prezzemolo. Coriandrum è una parola latina citata da Plinio (Naturalis Historia), che ha le sue radici nella parola greca corys o korios (cimice) seguita dal suffisso -ander (somigliante), in riferimento alla supposta somiglianza dell'odore emanato dai frutti acerbi o dalla pianta spremendo o sfregando le foglie.

Nelle civiltà mediterranee trovò impiego fin nell'antichità come pianta aromatica e medicinale; in alcune tombe egizie viene raffigurato come offerta rituale. Il suo utilizzo da parte dei Micenei è attestato nelle tavolette in lineare B, dove appare definito già come "ko-ri-a-ndo-no". I Romani lo usarono moltissimo ed Apicio ne fa la base di un condimento chiamato appunto "Coriandratum". Secondo Plinio il Vecchio (Naturalis Historia, XX, 82), mettendo alcuni semi di coriandolo sotto il cuscino al levar del sole si poteva far sparire il mal di testa e prevenire la febbre.

Si usano soprattutto i frutti che maturano in giugno/luglio. La raccolta delle ombrelle, recise insieme al loro gambo, deve avvenire al mattino presto quando il coriandolo è ancora umido di rugiada. Vanno quindi essiccate subito altrimenti col tempo perdono molte proprietà. Le ombrelle vengono quindi riunite in mazzi ed appese in luoghi ombreggiati, quando sono ben essiccate si battono all'interno di un sacchetto per separare i frutti dai peduncoli che li sostengono. I frutti si conservano poi in recipienti di vetro. I semi si dovrebbero conservare interi poiché la polvere di coriandolo perde aroma molto facilmente.

Benché originaria dei paesi del Mar Mediterraneo, le foglie fresche ed i semi essiccati sono utilizzati prevalentemente nella cucina indiana e latino americana. In Europa è oggi tornato in auge al seguito di quelle culture culinarie.

Numerosissimi sono gli impieghi culinari del coriandolo. Entra nella preparazione di alcuni salumi, insaporisce carne, pesce e verdure, ma profuma anche birre, biscotti, confetti e il panpepato; i semi vengono utilizzati come spezia. Questi sono meno piccanti delle foglie, sono dolci con un lieve sapore di limone. Macinati, i semi di coriandolo costituiscono uno degli ingredienti del curry e del garam masala. Le foglie, in Oriente, sono utilizzate al posto del prezzemolo. A Tenerife si usa nel Mojo Verde (salsa). Nell'Africa Meridionale vengono inseriti nel boerewors, una salsiccia spiraliforme abbondantemente speziata. In passato, in Italia, lo si trovava nella mortadella. Nella città di Monte San Biagio e in alcuni paesi sulla costa Ionica della Basilicata il seme di coriandolo viene usato per condire l'impasto della salsiccia. Secondo alcuni recenti studi nell'essere umano esistono delle componenti genetiche in base alle quali il coriandolo può essere apprezzato oppure del tutto sgradevole.

Le radici vengono utilizzate in particolare nella cucina thailandese per preparare un condimento di base insieme ad aglio e pepe.

Degli accostamenti con altre spezie da provare sono quello con timo e pepe per dare un tocco esotico al riso bollito e quello con la noce moscate per insaporire il purè di patate.

Nella cucina internazionale il coriandolo è molto apprezzato, meno in quella italiana, dove viene adoperato nelle preparazioni di insaccati (spesso scambiato per pepe) e come aroma per liquori e digestivi.

In Marocco è usato nelle marinate e nei ripieni di carne mentre in Egitto viene abbinato ai fagioli.

In Oriente sono più utilizzate le foglie, il cui odore è molto forte e non risulta a tutti gradevole, per aromatizzare insalate e zuppe.

Le foglie di coriandolo sono presenti anche in molte pietanze messicane.

Nell’Europa centrale i semi di coriandolo insaporiscono la cacciagione, i sottaceti e le salamoie, le verdure e i funghi.

Nei Balcani è una spezia molo apprezzata per insaporire il pane, la frutta e alcuni dolci.

Il coriandolo è usato nella preparazione di liquori e digestivi, lo troviamo ad esempio nel Ratafià, nel Gin e nello Chartreuse.

Quando si semina il coriandolo è bene sapere che può influenzare la crescita delle piante vicine: ad esempio il finocchio soffre se coltivato accanto al coriandolo mentre l'anice ne trae vigore.

Altra curiosità legata al nome di questa spezia è il motivo per cui oggi chiamiamo coriandoli i pezzetti di carta colorata che per tradizione si lanciano a Carnevale: nel XV secolo durante i festeggiamenti si lanciavano confetti che spesso consistevano in semi di coriandolo glassati. Nel tempo questi dolcetti di zucchero si sono trasformati fino a diventare i dischetti di carta che conosciamo oggi e che hanno mantenuto il nome della spezia che hanno sostituito.

Ingredienti (per 5-6 persone).

1,5 Kg di coniglio in pezzi;

150 ml di aceto di vino bianco;

80 g di olive verdi e nere denocciolate;

250 ml di vino bianco secco;

2 rametti di coriandolo fresco (½ cucchiaino di quello secco);

1 scalogno;

1 costa di sedano;

2 carote medie;

2 spicchi d’aglio;

50 ml di olio EVO;

1 cucchiaino di pepe in grani;

Sale q.b.

1 – Preparazione.

Prepariamo il coniglio.

Riducete il coniglio a piccoli pezzi e lavateli con l'aceto.

Sbucciate la cipolla e l'aglio, spuntate il sedano e le carote.

Raschiate le carote.

Riducete finemente cipolla, sedano e carote, con un robot da cucina.

Raccogliete il coniglio in una ciotola adeguata, cospargetelo con il trito aromatico preparato, l’aglio tagliato a fettine e una generosa macinata di pepe nero.

Coprite con il vino bianco e lasciate riposare, coperto con pellicola da cucina, riposto in frigorifero, per almeno 2 ore.

2 – Cottura.

Scolate il coniglio. Sgocciolatelo e filtrate le verdure attraverso un colino a maglie fitte.

In una casseruola scaldate l’olio, unite le verdure scolate e lasciate appassire, mescolando di frequente, per 3-4 minuti.

Aggiungete il coniglio e fatelo rosolare, a fiamma vivace, rigirandolo; deve prendere un bel colore dorato, aggiustate di sale.

Aggiungete 1 mestolo di vino della marinatura, coprite e portate a cottura a fuoco moderato per circa 60 minuti.

Controllate la cottura rigirando i pezzi di coniglio e aggiungendo altro vino della marinatura quando necessario; il fondo deve risultare asciutto e il coniglio tenero.

Unite le olive denocciolate 10 minuti prima di togliere dal fuoco.

3 - Presentazione.

Cospargete con il coriandolo tritato finemente e servite.