Lo zucchero a velo o zucchero al velo è
sostanzialmente zucchero ridotto ad una finissima polvere che viene usata per
guarnire dolci di ogni genere. Alcuni consigliano di produrlo direttamente a
casa propria (tritando i granelli di zucchero con l'aiuto di un mixer) per evitare
di acquistare zucchero a velo mischiato a farine.
Tuttavia è stato dimostrato che esiste uno
zucchero a velo idrorepellente, ci sono sostanziali differenze tra questo e
quello normale: difatti, quando si va a spolverare sulla superficie di dolci
umidi quali possono essere crostate di frutta, mousse o crêpes lo zucchero a
velo industriale si scioglie rapidamente a differenza di quello idrorepellente.
Ciò si verifica poiché lo zucchero a velo in questione è composto da una
percentuale molto alta di amidi e in parte minore anche di grassi; proprio per
questo è molto difficile da reperire al di fuori dell'ambito professionale. Con
alcune accortezze, però, è possibile produrlo in casa.
Lo zucchero a velo è un prodotto dolcificante a base di glucidi, spesso utilizzato in pasticceria come alternativa al comune zucchero granulare (o semolato); tutto ciò grazie al maggior pregio estetico decorativo e alle sue caratteristiche di sottigliezza ed impalpabilità.
Lo zucchero a velo è un alimento secco e dolce; nello specifico, questo ingrediente di pasticceria contiene "polvere di saccarosio". Quest'ultimo, meglio conosciuto come zucchero da cucina, è un disaccaride composto da glucosio e fruttosio vincolati da un legame glicosidico; nella forma classica granulare, il saccarosio è organizzato in cristalli più grossi rispetto a quelli che compongono lo zucchero a velo.
Lo zucchero a velo può essere prodotto anche a livello casalingo partendo da quello semolato.
Utilizzando un frullatore, un mixer, un minipimer o (ancor meglio) un cutter, si è in grado polverizzare i granuli di saccarosio fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Pur essendo un metodo abbastanza semplice, ricordiamo di prestare molta attenzione a non contaminare lo zucchero con acqua o altri liquidi e, nel caso lo si debba utilizzare per guarnire, di aggiungere un 2-3% di maizena.
Eventualmente, lo zucchero a velo può essere arricchito con altri aromi in polvere tipo vanillina.
La composizione nutrizionale dello zucchero a velo è essenzialmente a favore dei glucidi, mentre non sono presenti quantità elevate di proteine o di lipidi. Tuttavia, mentre lo zucchero semolato contiene SOLO carboidrati semplici, all'interno di un particolare zucchero a velo professionale (per laboratori, pasticcerie ed industrie alimentari) si evidenziano piccole quantità di amido (maizena) e di lipidi. Questa differente miscela (rispetto alla polvere di saccarosio semplice) ha una funzione ben precisa; essa costituisce lo zucchero idrofobo, ovvero quello che - pur entrando a contatto con l'umidità - ha una minor capacità di soluzione. Per queste caratteristiche, lo zucchero idrofobo è particolarmente indicato nelle decorazioni, in quanto preserva maggiormente il suo candore rispetto allo zucchero a velo tradizionale. Quest'ultimo, se inumidito, acquisisce infatti un aspetto traslucido ed una consistenza appiccicosa.
Oltre alle guarnizioni, lo zucchero a velo può essere destinato alla produzione di glasse, creme, panna montata, impasti base, biscotti ecc.
Come anticipato, lo zucchero a velo contiene essenzialmente carboidrati e l'apporto di vitamine e sali minerali non è rilevante; risulterebbe quindi totalmente privo di significato sintetizzarne i valori nutrizionali all'interno di una tabella. Ciò che interessa sono: il contenuto di glucidi (99.6%, di cui semplici 97,9%) e l'apporto energetico complessivo (389 kcal/100 g). Lo zucchero a velo è quindi un prodotto inadatto alla dieta contro il sovrappeso e, ancor di più, al regime alimentare contro l'iperglicemia ed il diabete mellito tipo 2.
Questa non è proprio la stagione dell’uva; normalmente sono abbastanza attento ed evito l’acquisto di prodotti “fuori” stagione, visto che spesso arrivano dall’altra parte del globo (infatti quest’uva, utilizzata per la ricetta, arrivava dal Cile); mi sono lasciato convincere dall’aspetto molto invitante; l’ho acquistata per realizzare questa coppa di deliziosa crema al mascarpone.
Lo zucchero a velo è un prodotto dolcificante a base di glucidi, spesso utilizzato in pasticceria come alternativa al comune zucchero granulare (o semolato); tutto ciò grazie al maggior pregio estetico decorativo e alle sue caratteristiche di sottigliezza ed impalpabilità.
Lo zucchero a velo è un alimento secco e dolce; nello specifico, questo ingrediente di pasticceria contiene "polvere di saccarosio". Quest'ultimo, meglio conosciuto come zucchero da cucina, è un disaccaride composto da glucosio e fruttosio vincolati da un legame glicosidico; nella forma classica granulare, il saccarosio è organizzato in cristalli più grossi rispetto a quelli che compongono lo zucchero a velo.
Lo zucchero a velo può essere prodotto anche a livello casalingo partendo da quello semolato.
Utilizzando un frullatore, un mixer, un minipimer o (ancor meglio) un cutter, si è in grado polverizzare i granuli di saccarosio fino al raggiungimento della consistenza desiderata. Pur essendo un metodo abbastanza semplice, ricordiamo di prestare molta attenzione a non contaminare lo zucchero con acqua o altri liquidi e, nel caso lo si debba utilizzare per guarnire, di aggiungere un 2-3% di maizena.
Eventualmente, lo zucchero a velo può essere arricchito con altri aromi in polvere tipo vanillina.
La composizione nutrizionale dello zucchero a velo è essenzialmente a favore dei glucidi, mentre non sono presenti quantità elevate di proteine o di lipidi. Tuttavia, mentre lo zucchero semolato contiene SOLO carboidrati semplici, all'interno di un particolare zucchero a velo professionale (per laboratori, pasticcerie ed industrie alimentari) si evidenziano piccole quantità di amido (maizena) e di lipidi. Questa differente miscela (rispetto alla polvere di saccarosio semplice) ha una funzione ben precisa; essa costituisce lo zucchero idrofobo, ovvero quello che - pur entrando a contatto con l'umidità - ha una minor capacità di soluzione. Per queste caratteristiche, lo zucchero idrofobo è particolarmente indicato nelle decorazioni, in quanto preserva maggiormente il suo candore rispetto allo zucchero a velo tradizionale. Quest'ultimo, se inumidito, acquisisce infatti un aspetto traslucido ed una consistenza appiccicosa.
Oltre alle guarnizioni, lo zucchero a velo può essere destinato alla produzione di glasse, creme, panna montata, impasti base, biscotti ecc.
Come anticipato, lo zucchero a velo contiene essenzialmente carboidrati e l'apporto di vitamine e sali minerali non è rilevante; risulterebbe quindi totalmente privo di significato sintetizzarne i valori nutrizionali all'interno di una tabella. Ciò che interessa sono: il contenuto di glucidi (99.6%, di cui semplici 97,9%) e l'apporto energetico complessivo (389 kcal/100 g). Lo zucchero a velo è quindi un prodotto inadatto alla dieta contro il sovrappeso e, ancor di più, al regime alimentare contro l'iperglicemia ed il diabete mellito tipo 2.
Questa non è proprio la stagione dell’uva; normalmente sono abbastanza attento ed evito l’acquisto di prodotti “fuori” stagione, visto che spesso arrivano dall’altra parte del globo (infatti quest’uva, utilizzata per la ricetta, arrivava dal Cile); mi sono lasciato convincere dall’aspetto molto invitante; l’ho acquistata per realizzare questa coppa di deliziosa crema al mascarpone.
Ingredienti (per 4 persone)
200 g di mascarpone;
2 uova;
70 g di zucchero semolato;
50 g di amaretti;
200 g di pere;
100 g di acini d’uva bianca;
Succo di 1 limone;
200 ml di panna fresca da montare;
20 g di zucchero a velo;
1 cucchiaino di cannella in polvere;
30 g di gocce di cioccolato fondente.
1 – Preparazione.
Prepariamo la crema.
Sgusciate le uova, separate i tuorli dagli albumi, metteteli in due ciotole diverse.
Aggiungete 50 g di zucchero ai tuorli e sbattete 5 minuti con la frusta a mano oppure 2 con quella elettrica; dovete ottenere un composto chiaro e spumoso.
Amalgamate il mascarpone, usando sempre la frusta, fino a ottenere una crema liscia e omogenea; il mascarpone deve essere ben freddo di frigo: in questo modo non forma grumi. Unite le gocce di cioccolato, amalgamate delicatamente.
Montate gli albumi a neve ben ferma, 5 minuti con la frusta e incorporate delicatamente alla crema di mascarpone con un cucchiaio di legno.
Coprite la ciotola con pellicola da cucina; mettetela in frigorifero fino al momento di utilizzarla.
Prepariamo la frutta.
Portate a ebollizione 2 bicchieri di acqua con lo zucchero rimasto (dovrete ottenere un liquido sciropposo) e mescolate il succo di limone.
Lavate nel frattempo, le pere, asciugatele, eliminate il torsolo e cuocete le pere, tagliate a spicchi, nello sciroppo preparato per 3 minuti; lasciatele raffreddare nello sciroppo stesso.
Nel frattempo, bene gli acini d'uva.
Prepariamo la panna.
Versate la panna ben fredda di frigo in una ciotola; amalgamate con lo zucchero a velo setacciato e montate 10 minuti con la frusta.
2 - Presentazione.
Sgocciolate le pere dallo sciroppo di cottura e tagliate a fettine, in senso verticale.
Tenete a parte qualche fettina per la parte finale della preparazione e suddividete il resto delle fette pere sul fondo di 4 ciotoline di vetro; aggiungete 2-3 di amaretti e alcuni acini d'uva interi.
Distribuite la crema al mascarpone nelle coppette sopra la frutta; unite le pere tenute da parte e l'uva rimasta.
Suddividete la panna montata nelle ciotoline; sbriciolate sopra, direttamente con le mani gli amaretti rimasti; date una spolverata di cannella in polvere e servite.
200 g di mascarpone;
2 uova;
70 g di zucchero semolato;
50 g di amaretti;
200 g di pere;
100 g di acini d’uva bianca;
Succo di 1 limone;
200 ml di panna fresca da montare;
20 g di zucchero a velo;
1 cucchiaino di cannella in polvere;
30 g di gocce di cioccolato fondente.
1 – Preparazione.
Prepariamo la crema.
Sgusciate le uova, separate i tuorli dagli albumi, metteteli in due ciotole diverse.
Aggiungete 50 g di zucchero ai tuorli e sbattete 5 minuti con la frusta a mano oppure 2 con quella elettrica; dovete ottenere un composto chiaro e spumoso.
Amalgamate il mascarpone, usando sempre la frusta, fino a ottenere una crema liscia e omogenea; il mascarpone deve essere ben freddo di frigo: in questo modo non forma grumi. Unite le gocce di cioccolato, amalgamate delicatamente.
Montate gli albumi a neve ben ferma, 5 minuti con la frusta e incorporate delicatamente alla crema di mascarpone con un cucchiaio di legno.
Coprite la ciotola con pellicola da cucina; mettetela in frigorifero fino al momento di utilizzarla.
Prepariamo la frutta.
Portate a ebollizione 2 bicchieri di acqua con lo zucchero rimasto (dovrete ottenere un liquido sciropposo) e mescolate il succo di limone.
Lavate nel frattempo, le pere, asciugatele, eliminate il torsolo e cuocete le pere, tagliate a spicchi, nello sciroppo preparato per 3 minuti; lasciatele raffreddare nello sciroppo stesso.
Nel frattempo, bene gli acini d'uva.
Prepariamo la panna.
Versate la panna ben fredda di frigo in una ciotola; amalgamate con lo zucchero a velo setacciato e montate 10 minuti con la frusta.
2 - Presentazione.
Sgocciolate le pere dallo sciroppo di cottura e tagliate a fettine, in senso verticale.
Tenete a parte qualche fettina per la parte finale della preparazione e suddividete il resto delle fette pere sul fondo di 4 ciotoline di vetro; aggiungete 2-3 di amaretti e alcuni acini d'uva interi.
Distribuite la crema al mascarpone nelle coppette sopra la frutta; unite le pere tenute da parte e l'uva rimasta.
Suddividete la panna montata nelle ciotoline; sbriciolate sopra, direttamente con le mani gli amaretti rimasti; date una spolverata di cannella in polvere e servite.
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