Filetti di sgombro fritti.

Scomber scombrus, conosciuto comunemente come scombro (o sgombro), lacerto o maccarello, è un pesce di mare appartenente alla famiglia Scombridae. È un tipico pesce azzurro.
Al maccarello è riconosciuta una notevole importanza dal punto di vista alimentare, sia per l'alimentazione umana che per la produzione di mangimi da allevamento animale, tanto che il suo prelievo riveste un'"alta importanza commerciale”: per questo motivo, l'allarme destato dalla costante riduzione di alcuni popolamenti ha portato alla sua inclusione nella Lista rossa delle specie minacciate curata dalla IUCN-Unione. 
Internazionale per la Conservazione della Natura nella categoria "a rischio minimo".
Questa specie è diffusa nelle acque costiere del Mediterraneo e del Mar Nero, nonché nel Nord Atlantico, dalle coste marocchine e spagnole fino al Mar di Norvegia. È presente anche nelle acque islandesi, groenlandesi e al largo del Canada. Abita le acque comprese tra 0 e -200 metri di profondità, svernando in acque profonde e tornando verso le coste nelle stagioni più calde.

Il corpo è allungato e affusolato, con bocca a punta e occhi grandi.
Presenta due pinne dorsali, la seconda delle quali è seguita da 5 piccole pinne stabilizzatrici sul peduncolo caudale, opposte e simmetriche ad altre 5 pinnette tra la pinna anale e la caudale. La coda è fortemente bilobata.
La livrea presenta un dorso grigio-bluastro, che sfuma verso i fianchi fino a incontrare il ventre bianco argenteo. Dal dorso partono delle tigrature verticali nere che arrivano all'altezza della linea laterale. Le pinne sono grigio-azzurre.
Non ha squame e aggiunge eccezionalmente una lunghezza di 50 cm e ha una speranza di vita di 17 anni.
Dal punto di vista nutrizionale lo sgombro è un alimento a dir poco eccezionale. Come tutte le altre specie appartenenti alla famiglia del pesce azzurro, anche lo sgombro è particolarmente ricco di acidi grassi polinsaturi. Oltre a proteggere dalle malattie cardiovascolari, l'abbondante presenza di grassi "buoni" conferisce alle carni un sapore caratteristico, deciso e gustoso. Lo sgombro è anche ricco di proteine facilmente digeribili ed ha un apporto calorico modesto.
Viene commercializzato fresco, surgelato o lavorato ed inscatolato.
Essendo particolarmente diffuso nei nostri mari ha un prezzo contenuto.
Insieme al tonno e alle sardine, lo sgombro è uno dei pesci che non mancano mai dagli scaffali dei supermercati inscatolato al naturale o sott’olio.

Dal punto di vista nutrizionale, salutistico ed organolettico lo sgombro è un alimento migliore di tonno e sardine. L'unico difetto riguarda il suo discreto contenuto in colesterolo (60-100 mg per 100 g), comunque paragonabile a quello delle carni bianche e nettamente inferiore a quello delle uova.
Come tutto il pesce, anche lo sgombro appena pescato ha un odore delicato e gradevole; l'aspetto deve essere brillante con carni sode e ben adese alle squame. Le branchie devono essere rosate e l'occhio sporgente con pupilla nera, non arrossata.
Lo sgombro (come tutto il pesce azzurro) ha grassi simili a quelli vegetali, caratterizzati cioè prevalentemente da composti "insaturi", in particolare quelli della serie omega 3, importanti per lo sviluppo cerebrale e protettori per cuore e arterie. Di questa prerogativa sono privi i grassi degli animali di terra, più ricchi di composti "saturi" che, al contrario, se consumati in eccesso, possono facilitare l'insorgenza di alcune malattie, spesso favorite da una vita sedentaria e da una dieta poco equilibrata, ricca di calorie e colesterolo. Quest'ultimo, invece, è contenuto solo in modeste quantità, salvo poche eccezioni, nei prodotti ittici. Il pesce fresco (riconoscibile dall'occhio vivo, la pelle brillante e le branchie rosse), è capace di fornire un buon apporto di vitamine (E e B) e sali minerali (selenio, fosforo, fluoro e iodio).

I piatti preparati con tali specie di pesce sono spesso considerati "cucina povera", ma il pesce azzurro è molto apprezzato in cucina per le qualità nutrizionali delle carni. Anche per questo il consumo di pesce azzurro è consigliato nelle diete nelle quali sono da evitare i grassi saturi, presenti in altre specie animali. Essendo, inoltre, un alimento ricco di calcio (350 mg di calcio per 100 g di alimento) è consigliato per combattere i processi di decalcificazione ossea.

Al mercato ho trovato degli sgombri freschissimi; li ho acquistati e, avendo poco tempo a disposizione, ho deciso di prepararli “semplicemente” fritti in padella accompagnati con una salsina un poco diversa dal solito.

Ingredienti (per 4 persone) 

1 Kg di sgombri;
1 bicchiere di aceto di vino bianco;
120 g di farina bianca;
120 ml di olio   EVO;
Sale q.b. 
Per la salsa di accompagnamento: 
30 g di burro;
4 scalogni;
200 ml di brodo vegetale;
1 cucchiaio di fecola di patate;
Buccia di 1 limone BIO grattugiata;
1-2 cucchiai di miele di acacia.
Sale q.b.

1 – Preparazione. 

Prepariamo gli sgombri.
Pulire gli sgombri (eliminare testa e viscere) è abbastanza semplice, sfilettarlo richiede coltelli molto affilati e una certa manualità. Nel caso aveste difficoltà nel preparare il pesce, consiglio di farlo fare (come ho fatto io) dal pescivendolo, al momento dell’acquisto.
In una bacinella, mettete l’aceto, ½ bicchiere di acqua, un pizzico di sale e mescolare bene.
Aggiungete i filetti di pesce, ben lavati, nella soluzione di aceto e lasciateli marinare 20-30 min.
Prepariamo la salsa d'accompagnamento.
Tritare molto finemente gli scalogni e soffriggerli con il burro. Aggiungere la buccia di 1 limone grattugiata, 1 cucchiaio di fecola di patate e 200 ml di brodo vegetale ben caldo.
Mescolare molto bene per non formare grumi e cuocere per alcuni minuti (il tutto deve diventare cremoso).
Salare leggermente e unire, fuori dal fuoco, 1-2 cucchiai di miele di acacia.
Amalgamare bene.
Scolare e tamponare, con carta assorbente, i filetti di sgombro, infarinateli in ogni loro parte e scoteteli per eliminare l’eccesso di farina.

2 – Cottura. 

In una ampia padella, versate l’olio e portate a temperatura; aggiungete i filetti di sgombro (4-5 alla volta) e friggeteli girandoli delicatamente.
Appena saranno dorati da entrambe le parti, metteteli in un piatto con della carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio di frittura.

3 - Presentazione.

Salate i filetti e serviteli caldi con la salsina preparata precedentemente.