La crespella, conosciuta anche con il termine francese di crêpe, è un
tipo di cialda sottile, morbida e non croccante, cotta su una superficie
rovente tonda.
Le crespelle vengono farcite di ripieni vari, dolci o salati e arrotolate su sé stesse per racchiuderli. L'impasto è a base di latte, uova, farina. La crespella è generalmente considerata una pietanza tipica della cucina francese, tuttavia sono presenti preparazioni simili in vari paesi d'Europa.
Suo "parente prossimo" è il pancake e fanno parte della stessa famiglia anche le gaufre.
Le crespelle condividono le origini di altre preparazioni a cialda e delle gaufre, ma l'attuale preparazione con la farina di frumento divenne comune solo nel IX secolo. Nel Medioevo erano preparate con acqua e vino al posto del latte.
Le crespelle vengono farcite di ripieni vari, dolci o salati e arrotolate su sé stesse per racchiuderli. L'impasto è a base di latte, uova, farina. La crespella è generalmente considerata una pietanza tipica della cucina francese, tuttavia sono presenti preparazioni simili in vari paesi d'Europa.
Suo "parente prossimo" è il pancake e fanno parte della stessa famiglia anche le gaufre.
Le crespelle condividono le origini di altre preparazioni a cialda e delle gaufre, ma l'attuale preparazione con la farina di frumento divenne comune solo nel IX secolo. Nel Medioevo erano preparate con acqua e vino al posto del latte.
In Francia sono un simbolo tradizionale di amicizia e
alleanza e i mezzadri le offrivano ai loro padroni. Servite tradizionalmente in
occasione della Candelora il 2 febbraio, si usava esprimere un desiderio quando
si voltava la crêpe nella padella.
Nella provincia di Teramo, in Abruzzo, esiste un uso diffuso delle crespelle nella cucina locale. In queste zone vengono chiamate "scrippelle" e vengono usate in vari modi. Ad esempio per la preparazione dei timballi, in sostituzione delle lasagne. Le cialde, molto sottili e preparate con uova, farina e acqua, vengono arrotolate con pecorino d'Abruzzo grattugiato all'interno ed irrorate con brodo di gallina bollente. Questa preparazione, molto radicata, prende il nome di scrippelle 'mbusse (tradotto dal dialetto teramano: "crespelle bagnate"). Si tratta di un primo piatto di carnevale. vengono arrotolate con del formaggio grattugiato all'interno e immerse in un brodo a base di carne e odori vari.
Nel Salento vi è la particolarità di farle cuocere più del dovuto per darle una consistenza croccante, in questo modo sono adatte a essere trasportate in una mano per essere consumate come cibo da strada.
Le crespelle dolci vengono condite ad esempio con confetture, marmellate, salse al cioccolato, nutella, creme, panna o mascarpone, burro o margarina e zucchero, liquori e sciroppi, noci, nocciole, mandorle, frutta di ogni tipo e canditi.
Una versione particolarmente famosa è la crêpe suzette, ripiena di salsa all'arancia e infiammata con liquore Gran Marnier, inventata nel 1903 dal cuoco francese Escoffier e considerata, per il primo ventennio del 1900, il non plus ultra dei dessert di lusso.
La crespella viene preparata più frequentemente in versione dolce. Le versioni salate tuttavia non mancano e sono preparate nella Francia nord occidentale utilizzando farina di grano saraceno: prendono il nome di gallette e possono venire servite come spuntino, antipasto o secondo, accompagnandosi a formaggi, salumi, verdure, funghi, crostacei e salse varie. Tipiche della Bretagna, sono diventate il piatto più rappresentativo della cucina bretone.
In alcuni tipi di zuppe e minestre si usa tagliarle a striscioline e accompagnarle al brodo, solitamente di carne, come ad esempio si fa in Austria ed in Alto Adige per la Frittatensuppe.
Le crespelle appartengono alla famiglia delle cialde, insieme alle gauffre ed ai pancake. In Mitteleuropa è diffusa una preparazione molto simile, che pure può essere dolce o salata: in Ungheria si chiama palacsinta, in Romania si chiama "clatita", in Serbia, Croazia, Slovenia, Slovacchia ed Austria si chiama palacinka. C'è chi sostiene che si tratti dello stesso dolce, mentre i croati tipicamente sostengono l'originalità della propria ricetta.
Rispetto alla crespella, queste versioni sono normalmente più spesse e soffici, e tipicamente vengono arrotolate come cannelloni piuttosto che piegate in quattro. Una preparazione simile, tagliata in quadri o strisce, è inoltre alla base del Kaiserschmarrn.
In Italia, tipiche della Valsesia sono le miacce, che in Canavese vengono dette "miasse" o "ofele". In Valtellina e in altre regioni si chiamano anche "paradelli".
In Inghilterra esistono i cryspe, che sono cialde preparate con il solo bianco dell'uovo, farina e latte, fritte, condite con il grasso della frittura e zucchero e servite ben calde.
Il nome deriva dal latino “crispus” (arricciato) usato per indicare frittatine leggerissime, sottili, quasi trasparenti e soprattutto “crespe”, perché cuocendo si aggrinziscono.
Nella provincia di Teramo, in Abruzzo, esiste un uso diffuso delle crespelle nella cucina locale. In queste zone vengono chiamate "scrippelle" e vengono usate in vari modi. Ad esempio per la preparazione dei timballi, in sostituzione delle lasagne. Le cialde, molto sottili e preparate con uova, farina e acqua, vengono arrotolate con pecorino d'Abruzzo grattugiato all'interno ed irrorate con brodo di gallina bollente. Questa preparazione, molto radicata, prende il nome di scrippelle 'mbusse (tradotto dal dialetto teramano: "crespelle bagnate"). Si tratta di un primo piatto di carnevale. vengono arrotolate con del formaggio grattugiato all'interno e immerse in un brodo a base di carne e odori vari.
Nel Salento vi è la particolarità di farle cuocere più del dovuto per darle una consistenza croccante, in questo modo sono adatte a essere trasportate in una mano per essere consumate come cibo da strada.
Le crespelle dolci vengono condite ad esempio con confetture, marmellate, salse al cioccolato, nutella, creme, panna o mascarpone, burro o margarina e zucchero, liquori e sciroppi, noci, nocciole, mandorle, frutta di ogni tipo e canditi.
Una versione particolarmente famosa è la crêpe suzette, ripiena di salsa all'arancia e infiammata con liquore Gran Marnier, inventata nel 1903 dal cuoco francese Escoffier e considerata, per il primo ventennio del 1900, il non plus ultra dei dessert di lusso.
La crespella viene preparata più frequentemente in versione dolce. Le versioni salate tuttavia non mancano e sono preparate nella Francia nord occidentale utilizzando farina di grano saraceno: prendono il nome di gallette e possono venire servite come spuntino, antipasto o secondo, accompagnandosi a formaggi, salumi, verdure, funghi, crostacei e salse varie. Tipiche della Bretagna, sono diventate il piatto più rappresentativo della cucina bretone.
In alcuni tipi di zuppe e minestre si usa tagliarle a striscioline e accompagnarle al brodo, solitamente di carne, come ad esempio si fa in Austria ed in Alto Adige per la Frittatensuppe.
Le crespelle appartengono alla famiglia delle cialde, insieme alle gauffre ed ai pancake. In Mitteleuropa è diffusa una preparazione molto simile, che pure può essere dolce o salata: in Ungheria si chiama palacsinta, in Romania si chiama "clatita", in Serbia, Croazia, Slovenia, Slovacchia ed Austria si chiama palacinka. C'è chi sostiene che si tratti dello stesso dolce, mentre i croati tipicamente sostengono l'originalità della propria ricetta.
Rispetto alla crespella, queste versioni sono normalmente più spesse e soffici, e tipicamente vengono arrotolate come cannelloni piuttosto che piegate in quattro. Una preparazione simile, tagliata in quadri o strisce, è inoltre alla base del Kaiserschmarrn.
In Italia, tipiche della Valsesia sono le miacce, che in Canavese vengono dette "miasse" o "ofele". In Valtellina e in altre regioni si chiamano anche "paradelli".
In Inghilterra esistono i cryspe, che sono cialde preparate con il solo bianco dell'uovo, farina e latte, fritte, condite con il grasso della frittura e zucchero e servite ben calde.
Il nome deriva dal latino “crispus” (arricciato) usato per indicare frittatine leggerissime, sottili, quasi trasparenti e soprattutto “crespe”, perché cuocendo si aggrinziscono.
Secondo
una leggenda questa tipologia di preparazioni avrebbe un’origine antichissima.
Sembra che nacquero nel V sec. per sfamare dei pellegrini francesi giunti
stremati a Roma dopo il lungo viaggio intrapreso per partecipare alla festa
della Candelora. Sarebbe stato il pontefice Gelasio ad ordinare ai cuochi
papali di cucinare un cibo rinvigorente d'emergenza fatto con semplici
ingredienti come farina e uova. Le frittatine diedero molto sollievo agli
affamati, così la ricetta venne riportata e diffusa in Francia come un alimento
restaurativo per il corpo e l'anima.
Nel tempo questa povera preparazione medievale si è arricchita degli elementi più diversi.
Ma la versione più conosciuta delle crêpes è senz’altro la Crêpe Suzette, ripiena di salsa all’arancia e infiammata con liquore Curaçao.
Si racconta dello sbaglio di un giovane apprendista al servizio del grande chef Auguste Escoffier.
Siamo all’inizio del secolo scorso al Caffè de Paris a Montecarlo e il nostro promettente chef sta preparando un dessert per Edoardo VII, principe di Galles.
L’emozione si sa, gioca brutti scherzi, ma anche la distrazione in cucina non è una buona aiutante, troppi liquori caddero sulle crêpes ordinate dal reale inglese, e a contatto con la fiamma, presero in un attimo fuoco.
Come riparare? Le assaggiò e, trovandole squisite decise di mandarle lo stesso in tavola ed Edoardo, grande gourmet le apprezzò a tal punto che richiese il bis chiedendo anche il nome della deliziosa preparazione, ed il giovane lo chef prontamente rispose “Crêpes Prince de Galles”.
Ma Edoardo, cerimoniosamente, chiese però che venissero dedicate a Suzette la giovane figlia di un amico che stava pranzando con lui.
Suzette dunque passò così alla storia mentre il giovane chef ricevette soltanto una lauta mancia.
Avendo a disposizione un certo quantitativo di mele un po' "datate", ho pensato di preparare un dolce usandole, aromatizzate con cannella e rum, come farcitura di alcune crespelle.
Ingredienti (per 6 crespelle)
Per le crespelle
125 g di farina tipo “00”;
250 ml di latte fresco intero;
2 uova;
40 g di zucchero vanigliato;
40 g di burro;
1 pizzico di sale.
Per la farcitura
500 g di mele renetta (o Golden);
50 g di burro;
30 g di miele d’acacia;
30 ml di Rum;
1/2 cucchiaino di cannella in polvere.
1 – Preparazione.
Prepariamo le crespelle
In un’ampia ciotola, setacciate la farina (1), formate un incavo al centro; aggiungete le uova, lo zucchero e il sale (2). Mescolate con una frusta a mano gli ingredienti (3). Versate a filo il latte 4), continuate a mescolare, senza montare, fino a ottenere una pastella liscia e omogenea (5).
Coprite
la ciotola con pellicola da cucina e mettetela in frigo, nella parte meno
fredda, a riposare almeno 1 ora (6).
Riprendete la pastella dal frigorifero, mescolate bene e aggiungete metà del burro fuso tiepido (7).
Continuate
a mescolare con la frusta a mano, per farlo assorbire uniformemente. Scaldate
sul fuoco dolce una padella di 14 cm di diametro e ungetela con un velo di
burro fuso (8).
Versate 1 mestolino di pastella preparata (9), roteate la padella per distribuirla in uno strato sottile e uniforme (10).
Cuocete la crespella 1 minuto, deve prendere colore.
Staccatela
dal bordo, giratela e fatela cuocere ancora 1 minuto (11).
Fatela scivolare su un piatto. Procedete allo stesso modo fino a esaurire tutta la pastella preparata (12).
Prepariamo la farcitura di mele
Sbucciate le mele, eliminate il torsolo (1), tagliatele a fettine sottili e mettetele in una bacinella d'acqua fredda acidulata con del limone (in questo modo non diverranno scure) (2).
2 – Cottura.
Ponete sul fuoco in una casseruola il burro e, quando sarà sciolto (3), unite le mele, lo zucchero (4), il rum (5); mescolate, aggiungete la cannella (6) e cuocete sino a quando le mele saranno morbide; togliete dal fuoco e lasciate raffreddare (7).
Farcite le singole crespelle con le mele (1), ripiegatele a metà (2) e poi ancora a metà; potele in una teglia (o leccarda da forno), spolverate con zucchero a velo e ponete in forno (preriscaldato) a 190 °C e fate caramellare (3).
3 - Presentazione.
Servire con una spolverata di zucchero a velo o con dei fiocchi di panna montata.
Nel tempo questa povera preparazione medievale si è arricchita degli elementi più diversi.
Ma la versione più conosciuta delle crêpes è senz’altro la Crêpe Suzette, ripiena di salsa all’arancia e infiammata con liquore Curaçao.
Si racconta dello sbaglio di un giovane apprendista al servizio del grande chef Auguste Escoffier.
Siamo all’inizio del secolo scorso al Caffè de Paris a Montecarlo e il nostro promettente chef sta preparando un dessert per Edoardo VII, principe di Galles.
L’emozione si sa, gioca brutti scherzi, ma anche la distrazione in cucina non è una buona aiutante, troppi liquori caddero sulle crêpes ordinate dal reale inglese, e a contatto con la fiamma, presero in un attimo fuoco.
Come riparare? Le assaggiò e, trovandole squisite decise di mandarle lo stesso in tavola ed Edoardo, grande gourmet le apprezzò a tal punto che richiese il bis chiedendo anche il nome della deliziosa preparazione, ed il giovane lo chef prontamente rispose “Crêpes Prince de Galles”.
Ma Edoardo, cerimoniosamente, chiese però che venissero dedicate a Suzette la giovane figlia di un amico che stava pranzando con lui.
Suzette dunque passò così alla storia mentre il giovane chef ricevette soltanto una lauta mancia.
Avendo a disposizione un certo quantitativo di mele un po' "datate", ho pensato di preparare un dolce usandole, aromatizzate con cannella e rum, come farcitura di alcune crespelle.
Ingredienti (per 6 crespelle)
Per le crespelle
125 g di farina tipo “00”;
250 ml di latte fresco intero;
2 uova;
40 g di zucchero vanigliato;
40 g di burro;
1 pizzico di sale.
Per la farcitura
500 g di mele renetta (o Golden);
50 g di burro;
30 g di miele d’acacia;
30 ml di Rum;
1/2 cucchiaino di cannella in polvere.
1 – Preparazione.
Prepariamo le crespelle
In un’ampia ciotola, setacciate la farina (1), formate un incavo al centro; aggiungete le uova, lo zucchero e il sale (2). Mescolate con una frusta a mano gli ingredienti (3). Versate a filo il latte 4), continuate a mescolare, senza montare, fino a ottenere una pastella liscia e omogenea (5).
Riprendete la pastella dal frigorifero, mescolate bene e aggiungete metà del burro fuso tiepido (7).
Versate 1 mestolino di pastella preparata (9), roteate la padella per distribuirla in uno strato sottile e uniforme (10).
Cuocete la crespella 1 minuto, deve prendere colore.
Fatela scivolare su un piatto. Procedete allo stesso modo fino a esaurire tutta la pastella preparata (12).
Prepariamo la farcitura di mele
Sbucciate le mele, eliminate il torsolo (1), tagliatele a fettine sottili e mettetele in una bacinella d'acqua fredda acidulata con del limone (in questo modo non diverranno scure) (2).
2 – Cottura.
Ponete sul fuoco in una casseruola il burro e, quando sarà sciolto (3), unite le mele, lo zucchero (4), il rum (5); mescolate, aggiungete la cannella (6) e cuocete sino a quando le mele saranno morbide; togliete dal fuoco e lasciate raffreddare (7).
3 - Presentazione.
Servire con una spolverata di zucchero a velo o con dei fiocchi di panna montata.
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