Bocconcini di vitello al curry.

Le proprietà terapeutiche dei porri erano note già dai tempi antichi ad egizi e romani, quest’ultimi ritenevano che avessero proprietà benefiche nei confronti della gola e del sonno.

Il porro, nome scientifico Allium porrum, è una pianta a carattere biennale appartenente alla famiglia delle Liliaceae. È un ortaggio la cui coltivazione è diffusa in gran parte del mondo (Asia, Europa e America). In Italia sono coltivati in tutte le regioni e, anche se ormai è possibile trovarli sul mercato tutto l’anno, il periodo giusto per consumarli dovrebbe essere quello autunnale/invernale.

La parte che normalmente si mangia è quella bianca finale mentre quella verde viene di solito scartata.

I porri, in termine di gusto, hanno qualcosa in comune con l’aglio e la cipolla, ma il loro sapore è più delicato per cui spesso, in molte ricette si preferiscono i porri al posto di aglio e cipolle.

Sono composti dall’ 87,8 % d’ acqua, dall’ 1,5 % di proteine, carboidrati, dal 3,8 % di zuccheri solubili, dall’ 1 % di ceneri, dallo 0,3 % di grassi e dall’1,8 % di fibre alimentari.

I minerali presenti sono: ferro, sodio, potassio, magnesio, zinco, rame, manganese, selenio, calcio e fosforo.

Nei porri è presente la vitamina A, le vitamine B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B3 o vitamina PP o niacina, B 5, B6, vitamina C, vitamina E, K e J. Contengono inoltre beta-carotene, luteina e zeaxantina.

Contengono un buon numero di aminoacidi: acido aspartico, acido glutammico, alanina, arginina, cistina, glicina, leucina, fenilalanina, istidina, isoleucina, lisina, prolina, metionina, serina, tirosina, triptofano, valina e treonina.

Per conservare invariate le proprietà ed i benefici delle sostanze contenute, i porri andrebbero consumati crudi, anche se purtroppo molte delle ricette che li contengono ne prevedono la cottura.

Ricordiamo le proprietà e i benefici per la salute dei porri:

• Aiutano a dimagrire, infatti sono innanzitutto un alimento poco calorico ma dal buon effetto saziante, grazie alla buona quantità di fibre che contengono apportano benefici in caso di obesità. Il contenuto di fibre alimentari dei porri apporta benefici anche alla pulizia dell’intestino.
• È un antibiotico naturale, grazie alle proprietà dell’allicina in esso contenuta; apporta benefici in caso di reumatismi ed artrite.
• Hanno proprietà diuretiche e leggermente lassative; la loro assunzione viene consigliata in caso di problemi alle vie urinarie, stipsi ed emorroidi.
• Il porro contiene molto potassio (300 mg per 100gr di porro) e poco sodio; questa caratteristica aumenta la secrezione dei liquidi nel corpo e l’eliminazione delle sostanze tossiche attraverso i reni. Per questa loro proprietà disintossicante, i porri sono consigliati per chi soffre di malattie renali e per apportare benefici in caso di gonfiori.
• Hanno proprietà carminative, ovvero riducono la formazione di gas intestinali, e proprietà antisettiche per l’apparato digerente.
• Il porro è ricco di oli essenziali che stimolano la secrezione dei succhi gastrici; questo lo rende un alimento adatto a migliorare la digestione.
• I porri hanno anche la proprietà di mantenere elastica la pelle del corpo, grazie ai benefici della vitamina E e del carotene.
• Contribuiscono ad abbassare il livello di colesterolo cattivo LDL nel sangue ed aiutano a rafforzare il sistema immunitario, portando benefici in caso di raffreddori ed infezioni.
•   Consumare porri regolarmente aiuta ad abbassare la pressione ed apporta benefici nella prevenzione delle malattie cardiovascolari.

Una loro proprietà che era conosciuta già dagli antichi romani (il poeta Marziale ne decantava le lodi) e che si è mantenuta viva fino ad oggi, è quella afrodisiaca (?).

Per il buon contenuto di folati sono consigliati in gravidanza dato che queste sostanze contribuiscono ad evitare malformazioni nei neonati.

Contengono polifenoli che hanno potenti proprietà antiossidanti che contrastano gli effetti dei radicali liberi che sono responsabili dei tumori e dell’invecchiamento precoce.

Per l’uso alimentare si utilizza la parte bianca finale; invece di gettare via la parte verde, che contiene molta vitamina C, puoi utilizzarla per la preparazione di salse, zuppe ed anche sformati.

Il porro può essere utilizzato come sostituto della cipolla in tutti quei piatti che ne prevedono l’uso, con il risultato di ottenere un aroma più delicato. Per questo motivo i porri si possono utilizzare per la preparazione di piatti delicati e raffinati. I suoi utilizzi in cucina sono davvero tanti: dalla preparazione di insalate al pinzimonio, dal condimento della pasta all’aromatizzazione di carne e pesce, fino all’utilizzo per il soffritto.

Ogni 100 grammi di porri si ha una resa calorica pari a 29 calorie.

Come riportato da Wikipedia pare che l’imperatore Nerone consumasse grandi quantità di porri conditi con olio per schiarirsi la voce; per questo motivo fu soprannominato “porro fago”.

Se conservato in frigorifero, questo ortaggio ha una durata molto lunga.

Abruzzo, Marche e Liguria sono le regioni italiane dove si registra la maggior produzione di porri.

Le varietà di porri maggiormente diffuse sono l’Eskimo, il Porro di Liegi, il Gigante d’Inverno, il Porro d’Italia ed il Porro grossissimo di Rouen.

Ippocrate consigliava il consumo di porri alle donne per aumentare la produzione di latte in maternità.

I porri sono soggetti agli attacchi degli stessi insetti che danneggiano aglio e cipolle.

Nel Medioevo gli erboristi, che sono poi i farmacisti di oggi, consigliavano l’assunzione di porri per curare i polmoni e le vie respiratorie.

In Inghilterra e nel Galles i porri furono introdotti grazie all’esercito romano; proprio nel Galles il porro ebbe un particolare successo, tanto che fu adottato come simbolo nazionale.

Il porro che viene normalmente coltivato deriva dal porro selvatico, detto anche “porraccio”.

Tra le spezie, che normalmente utilizzo in cucina, il curry e la curcuma sono quelle che più spesso uso per insaporire, aromatizzare e dare un tocco di colore nelle mie ricette.

Ingredienti (per 4 persone).

1,2 kg di biancostato di vitello (o bianchetto);

3 cucchiai di olio EVO;

1 porro medio;

1 costa di sedano;

1 carota;

½ cucchiaino di Curry;

3 cucchiai di farina 0;

1 bicchiere di vino bianco secco;

Sale e pepe nero macinato fresco q.b.

Per il contorno:

5-6 carote di medie dimensione;

20 g di burro

50 ml di brandy;

sale e pepe nero macinato fresco q.b.

1 – Preparazione.

Prepariamo le verdure.

Dopo aver spuntato, pelato e ben lavato le carote, tagliatele a rondelle con spessore di 2-3 millimetri (l’utilizzo di una mandolina agevola questo passaggio).

Lavate la costa di sedano, mondate e pelate la carota e tritate il tutto finemente.

Private il porro della parte con le radici, di 1 o 2 guaine più esterne e della porzione verde; queste parti di “scarto” non gettatele perché, dopo averle ben lavate, le conservate e, in aggiunta ad altre verdure, serviranno per la preparazione di un brodo vegetale o un buon minestrone.

Prepariamo la carne di vitello.

Per la preparazione di questa ricetta ho utilizzato un taglio di carne di vitello: il bianchetto (spesso conosciuto con il nome di biancostato).

Il biancostato è quella parte anatomica in cui sono alloggiate le coste dell’animale. Il biancostato, assieme al petto e alla pancia pura, fa parte di un taglio anatomico più ampio chiamato pancia.

Il biancostato è caratterizzato dall’avere delle venature di cartilagine e grasso dovute alla funzione tipica di questa parte anatomica; sono proprio queste venature che rendono questo taglio particolarmente adatto per la preparazione del piatto. Infatti, durante la lunga cottura che necessita, le parti cartilaginee e il grasso, si sciolgono mantenendo lo spezzatino più morbido e delicato; ma torniamo alla preparazione.

Tagliamo il biancostato a pezzi non troppo piccoli (1). In un sacchetto di plastica per alimenti (tipo quelli per congelare i cibi) mettete un cucchiaio di farina (2) e una manciata di pezzi di carne; chiudete a palloncino e agitate il tutto.

Togliete i pezzi di carne, che avranno un velo di farina attorno, scuoteteli per eliminare l’eccesso di fatina; continuate allo stesso modo per tutta la carne (3).

2 – Cottura.

In una padella mettere a scaldare dell'olio EVO, aggiungete il trito di sedano, carota, porro e fatele rosolare per 2-3 minuti (4). Aggiungere la carne infarinata (5), il sale, il pepe e il curry e far rosolare il tutto per una decina di minuti a fuoco vivo (6).

Unite il vino bianco e fate sfumare per altri 4-5 minuti, per eliminate tutto l’alcol (7). Abbassare il fuoco, coprite e portare a cottura la carne per circa un'ora (8).

Se, durante la cottura, la carne si asciugasse troppo, aggiungete un po’ d’acqua (o brodo di carne) ma non altro vino.

A cottura ultimata, aggiustate di sale (se necessario) e aggiungete un’ulteriore spolverata di pepe nero macinato fresco.

Durante la cottura della carne, prepariamo il contorno di carote.In una casseruola mettete un bicchiere d’acqua e portate a bollore; inserite all’interno un cestello per la cottura a vapore con le carote (9), coprite e cuocete per una decina di minuti.

Trascorsi 6-7 minuti, verificate la cottura: le carote saranno pronte quando sono ancora al dente.In una padella, fate sciogliere il burro, aggiungete le carote e fate rosolare per qualche minuto mescolando di continuo (10). Salate, pepate (11), unite il brandy e fiammeggiate (12); continuate la cottura sino a quando l’intingolo si sarà quasi completamente asciugato.

3 - Presentazione.

Servite mettendo, nei singoli piatti, i bocconcini di carne affiancati dalle le carote, tutto ben caldo.