Il fegato è un prodotto carneo appartenente al
gruppo delle frattaglie e collocabile nel quinto quarto dell'animale.
Dal punto di vista etimologico, il termine "fegato" deriva dal latino (tradotto dal greco) iecur ficatum, ovvero "fegato con i fichi" (alimento dell'epoca classica ottenuto per sovralimentazione del maiale con i fichi).
Dal punto di vista nutrizionale, il fegato contiene:
Dal punto di vista etimologico, il termine "fegato" deriva dal latino (tradotto dal greco) iecur ficatum, ovvero "fegato con i fichi" (alimento dell'epoca classica ottenuto per sovralimentazione del maiale con i fichi).
Dal punto di vista nutrizionale, il fegato contiene:
- molte proteine;
- una quantità variabile di trigliceridi;
- una piccola frazione di carboidrati;
- tantissimo colesterolo;
- dosi eccellenti di sali minerali e vitamine.
Il fegato dovrebbe far parte delle abitudini
alimentari di qualunque soggetto sano; è un prodotto dalle concentrazioni
nutrizionali pressoché ineguagliabili e consente di raggiungere facilmente
alcune delle razioni raccomandate più ostili (come il ferro per la donna
gravida) conservando un certo equilibrio tra i macronutrienti energetici.
Dal punto di vista gastronomico, il fegato più consumato è quello di vitello (grazie alle caratteristiche organolettiche e gustative superiori), anche se dal punto di vita della commestibilità non emergono differenze sostanziali con il fegato di bovino adulto, il fegato di maiale, il fegato di pecora/capra, il fegato di cavallo, il fegato delle specie aviarie (anatra, oca, pollo...) ecc.
NB. Degno di nota anche il fegato di pesce (tonno, spigola, dentice, cernia, merluzzo ecc).
Innanzitutto, essendo di origine animale, il fegato è ricchissimo di tutti gli amminoacidi essenziali (ancor più della carne, vista la funzione metabolica di sintesi proteica); in sintesi, costituisce una fonte eccellente di proteine ad alto valore biologico. Il profilo amminoacidico del fegato è in buona parte costituito da: Ac. Glutammico, Ac. Aspartico, Leucina e Lisina.
Il fegato svolge anche una funzione determinante nella sintesi lipidica. La produzione dei trigliceridi avviene specialmente attraverso la conversione delle molecole energetiche (glucosio-amminoacidi) presenti in eccesso nel sangue; al contrario, il colesterolo segue un ciclo di captazione/liberazione/sintesi abbastanza lineare e continuo.
In definitiva, il fegato può risultare eccessivamente ricco di trigliceridi solo nel caso in cui l'animale subisca una Sovralimentazione forzata (vedi fegato grasso d'oca), mentre le concentrazioni di colesterolo sono sempre elevate, anche nell'animale magro.
Questo organo è direttamente correlato al metabolismo dei carboidrati. Si occupa principalmente di regolare la glicemia, ragion per cui svolge un'eccellente funzione di stoccaggio per il glicogeno (circa il 33% del totale); se paragonato agli alimenti di origine animale, che ne sono pressoché privi, il fegato fresco è quindi ricco di zuccheri.
Dopo una lunga serie di aspetti positivi (colesterolo a parte), presentiamo ora un fattore "di rischio" igienico-alimentare. In virtù della sua efficacia depurativa nei confronti del torrente circolatorio (sinergica al filtraggio renale), a volte, il contenuto di molecole indesiderate nel fegato risulta eccessivo e potenzialmente nocivo. Ovviamente, questo aspetto dipende sostanzialmente dal tipo di alimentazione e dallo stile di vita condotto dalla bestia, poiché una creatura vivente allo stato brado non è mai sottoposta a trattamenti farmacologici (antibiotici) od ormonali (anabolizzanti per la crescita). È quindi opportuno selezionare con cura le fonti di approvvigionamento delle frattaglie, soprattutto del fegato o del rene che, nella migliore delle ipotesi, devono provenire da un allevamento biologico o quantomeno di tipo non intensivo.
Per quel che concerne le sostanze inquinanti (come i metalli pesanti), il discorso cambia radicalmente. Tutte le creature, in un modo o nell'altro (contaminazione dei mangimi o inquinamento ambientale - piombo, mercurio ecc.), possono risultare esposte alle contaminazioni ambientali.
Assume quindi un ruolo ancor più importante la scelta della fonte di approvvigionamento che, nel caso dell'animale selvatico catturato (ad esempio la selvaggina o i pesci), deve prediligere creature non troppo anziane e provenienti da zone ecologicamente sicure.
È poi doverosa un'ultima osservazione per quel che concerne la sicurezza zoologica dell'alimento, poiché il fegato rappresenta un organo potenzialmente oggetto di parassitosi; gli organismi statisticamente più presenti e potenzialmente nocivi sono l'Echinococcus (echinococcosi epatica) e la Fascicola hepatica (distomatosi epato-biliare), anche se non sono certo gli unici. Ancora una volta si suggerisce di prediligere alimenti garantiti e rintracciabili, pertanto muniti di certificazione veterinaria; acquistare un fegato prelevato da animali allevati a livello domestico (e non dichiarato) aumenta significativamente il rischio di contrarre questo genere di malattie.
Ribadendo che il fegato destinato all'alimentazione umana deve necessariamente provenire da fonti di approvvigionamento sane, sicure, garantite e certificate, cerchiamo di entrare più nel dettaglio citando alcune informazioni utili di tipo nutrizionale e gastronomico.
In primo luogo, ricordiamo che il fegato è un alimento ricco di colesterolo; ciò significa che il suo utilizzo frequente e in ampie porzioni è sconsigliabile a chi soffre di ipercolesterolemia (>200 mg/dl di colesterolo totale).
Inoltre, si tratta di un prodotto ad alto contenuto di purine, motivo per cui risulta non idoneo anche nell'alimentazione dell'iperuricemico quindi del gottoso. Il fegato contiene buone porzioni di fenilalanina, pertanto non rientra tra gli alimenti concessi o consigliati in caso di fenilchetonuria.
Per contro, in virtù delle eccelse caratteristiche nutrizionali, il fegato è altamente consigliabile in qualunque tipo di dieta per il soggetto sano, indipendentemente dal sesso e dall'età. Ricopre infatti una funzione determinante per il raggiungimento degli apporti consigliati di proteine ad alto valore biologico, di numerose vitamine e del ferro.
È comunque doveroso specificare che il fegato costituisce un alimento che (per questioni igieniche, organolettiche e gustative) necessita una cottura profonda che raggiunga il cuore dell'alimento con temperature superiori alla pastorizzazione. Purtroppo, così facendo, alcune delle vitamine in esso contenute vengono degradate, inattivandosi e vanificandone l'assunzione (vit. C, folati o acido folico ecc.).
Ritengo che non esista un animale da prediligere agli altri, anche se tra le varie Superclassi e Classi animali si evidenziano notevoli differenze nutrizionali; ad esempio, il fegato di merluzzo o dei pesci azzurri contiene altissime concentrazioni di acidi grassi essenziali ω3 (DHA ed EPA), contrariamente a quello delle creature terrestri.
Il fegato è un alimento che rientra nella categoria delle frattaglie (gruppo secondario alle carni); ciò significa che il suo consumo non dovrebbe essere molto frequente e, considerando l'apporto massimo di colesterolo giornaliero consigliato dai LARN per l'adulto: ≈ 300 mg/die, sarebbe opportuno consumarlo in porzioni non superiori ai 200 g (meglio se intorno ai 150 g).
Ovviamente, è essenziale saper distinguere un "buon" fegato rispetto ad un alimento più vecchio o di dubbia qualità; i requisiti sono pochi e ben distinguibili:
Dal punto di vista gastronomico, il fegato più consumato è quello di vitello (grazie alle caratteristiche organolettiche e gustative superiori), anche se dal punto di vita della commestibilità non emergono differenze sostanziali con il fegato di bovino adulto, il fegato di maiale, il fegato di pecora/capra, il fegato di cavallo, il fegato delle specie aviarie (anatra, oca, pollo...) ecc.
NB. Degno di nota anche il fegato di pesce (tonno, spigola, dentice, cernia, merluzzo ecc).
Innanzitutto, essendo di origine animale, il fegato è ricchissimo di tutti gli amminoacidi essenziali (ancor più della carne, vista la funzione metabolica di sintesi proteica); in sintesi, costituisce una fonte eccellente di proteine ad alto valore biologico. Il profilo amminoacidico del fegato è in buona parte costituito da: Ac. Glutammico, Ac. Aspartico, Leucina e Lisina.
Il fegato svolge anche una funzione determinante nella sintesi lipidica. La produzione dei trigliceridi avviene specialmente attraverso la conversione delle molecole energetiche (glucosio-amminoacidi) presenti in eccesso nel sangue; al contrario, il colesterolo segue un ciclo di captazione/liberazione/sintesi abbastanza lineare e continuo.
In definitiva, il fegato può risultare eccessivamente ricco di trigliceridi solo nel caso in cui l'animale subisca una Sovralimentazione forzata (vedi fegato grasso d'oca), mentre le concentrazioni di colesterolo sono sempre elevate, anche nell'animale magro.
Questo organo è direttamente correlato al metabolismo dei carboidrati. Si occupa principalmente di regolare la glicemia, ragion per cui svolge un'eccellente funzione di stoccaggio per il glicogeno (circa il 33% del totale); se paragonato agli alimenti di origine animale, che ne sono pressoché privi, il fegato fresco è quindi ricco di zuccheri.
Dopo una lunga serie di aspetti positivi (colesterolo a parte), presentiamo ora un fattore "di rischio" igienico-alimentare. In virtù della sua efficacia depurativa nei confronti del torrente circolatorio (sinergica al filtraggio renale), a volte, il contenuto di molecole indesiderate nel fegato risulta eccessivo e potenzialmente nocivo. Ovviamente, questo aspetto dipende sostanzialmente dal tipo di alimentazione e dallo stile di vita condotto dalla bestia, poiché una creatura vivente allo stato brado non è mai sottoposta a trattamenti farmacologici (antibiotici) od ormonali (anabolizzanti per la crescita). È quindi opportuno selezionare con cura le fonti di approvvigionamento delle frattaglie, soprattutto del fegato o del rene che, nella migliore delle ipotesi, devono provenire da un allevamento biologico o quantomeno di tipo non intensivo.
Per quel che concerne le sostanze inquinanti (come i metalli pesanti), il discorso cambia radicalmente. Tutte le creature, in un modo o nell'altro (contaminazione dei mangimi o inquinamento ambientale - piombo, mercurio ecc.), possono risultare esposte alle contaminazioni ambientali.
Assume quindi un ruolo ancor più importante la scelta della fonte di approvvigionamento che, nel caso dell'animale selvatico catturato (ad esempio la selvaggina o i pesci), deve prediligere creature non troppo anziane e provenienti da zone ecologicamente sicure.
È poi doverosa un'ultima osservazione per quel che concerne la sicurezza zoologica dell'alimento, poiché il fegato rappresenta un organo potenzialmente oggetto di parassitosi; gli organismi statisticamente più presenti e potenzialmente nocivi sono l'Echinococcus (echinococcosi epatica) e la Fascicola hepatica (distomatosi epato-biliare), anche se non sono certo gli unici. Ancora una volta si suggerisce di prediligere alimenti garantiti e rintracciabili, pertanto muniti di certificazione veterinaria; acquistare un fegato prelevato da animali allevati a livello domestico (e non dichiarato) aumenta significativamente il rischio di contrarre questo genere di malattie.
Ribadendo che il fegato destinato all'alimentazione umana deve necessariamente provenire da fonti di approvvigionamento sane, sicure, garantite e certificate, cerchiamo di entrare più nel dettaglio citando alcune informazioni utili di tipo nutrizionale e gastronomico.
In primo luogo, ricordiamo che il fegato è un alimento ricco di colesterolo; ciò significa che il suo utilizzo frequente e in ampie porzioni è sconsigliabile a chi soffre di ipercolesterolemia (>200 mg/dl di colesterolo totale).
Inoltre, si tratta di un prodotto ad alto contenuto di purine, motivo per cui risulta non idoneo anche nell'alimentazione dell'iperuricemico quindi del gottoso. Il fegato contiene buone porzioni di fenilalanina, pertanto non rientra tra gli alimenti concessi o consigliati in caso di fenilchetonuria.
Per contro, in virtù delle eccelse caratteristiche nutrizionali, il fegato è altamente consigliabile in qualunque tipo di dieta per il soggetto sano, indipendentemente dal sesso e dall'età. Ricopre infatti una funzione determinante per il raggiungimento degli apporti consigliati di proteine ad alto valore biologico, di numerose vitamine e del ferro.
È comunque doveroso specificare che il fegato costituisce un alimento che (per questioni igieniche, organolettiche e gustative) necessita una cottura profonda che raggiunga il cuore dell'alimento con temperature superiori alla pastorizzazione. Purtroppo, così facendo, alcune delle vitamine in esso contenute vengono degradate, inattivandosi e vanificandone l'assunzione (vit. C, folati o acido folico ecc.).
Ritengo che non esista un animale da prediligere agli altri, anche se tra le varie Superclassi e Classi animali si evidenziano notevoli differenze nutrizionali; ad esempio, il fegato di merluzzo o dei pesci azzurri contiene altissime concentrazioni di acidi grassi essenziali ω3 (DHA ed EPA), contrariamente a quello delle creature terrestri.
Il fegato è un alimento che rientra nella categoria delle frattaglie (gruppo secondario alle carni); ciò significa che il suo consumo non dovrebbe essere molto frequente e, considerando l'apporto massimo di colesterolo giornaliero consigliato dai LARN per l'adulto: ≈ 300 mg/die, sarebbe opportuno consumarlo in porzioni non superiori ai 200 g (meglio se intorno ai 150 g).
Ovviamente, è essenziale saper distinguere un "buon" fegato rispetto ad un alimento più vecchio o di dubbia qualità; i requisiti sono pochi e ben distinguibili:
- Aspetto brillante, turgido e non disidratato;
- Colore tipico (a seconda della specie) e non pigmentato o maculato.
Il fegato è altamente deperibile ed è necessario
che venga conservato in refrigerazione o per congelamento.
È quindi doverosa un'ultima osservazione sul "fegato grasso d'oca"; questo alimento, oltre ad essere prelevato da animali volutamente ammalati (poiché la steatosi grassa epatica può essere considerata una patologia od un segno clinico, anche se ad eziologia metabolica e non trasmissibile), rappresenta una forma di barbaria dalla quale il consumatore dovrebbe prescindere! Innanzitutto, per il relativo profilo lipidico, il fegato grasso d'oca costituisce un alimento decisamente malsano (e non esiste caratteristica organolettica e gustativa che possa giustificarne l'assunzione); in secondo luogo, il sistema di allevamento/alimentazione degli animali coinvolti risulta totalmente privo di morale e di etica professionale. I volatili in questione vengono alimentati forzatamente ingrossando/ingrassando smisuratamente il fegato a causa della steatosi ingravescente; si tratta di un comportamento del tutto irrispettoso da non incoraggiare e, al contrario, da condannare.
In casa nostra abbiamo sempre mangiato il fegato; mia madre, di origine pugliese, preparava frequentemente il fegato soprattutto quello di cavallo, qualche volta di maiale e, raramente, di vitello.
Per via di questo fatto ogni tanto, mi preparo qualche piatto a base di fegato magari sperimentando qualche preparazione un po’ diversa: come questa.
Ingredienti (per 4 persone).
800 g di fegato di maiale (un solo pezzo);
12 fettine di pancetta tesa tagliata sottile;
Retina di maiale q.b.
60 g di burro;
2 fette di pan carré;
2 cucchiai di pistacchi al naturale spellati;
1 cucchiaio di pinoli;
10 foglie di salvia;
2 rametti di prezzemolo;
1 cucchiaino di formaggio grana grattugiato;
sale e pepe nero macinato fresco q.b.
È quindi doverosa un'ultima osservazione sul "fegato grasso d'oca"; questo alimento, oltre ad essere prelevato da animali volutamente ammalati (poiché la steatosi grassa epatica può essere considerata una patologia od un segno clinico, anche se ad eziologia metabolica e non trasmissibile), rappresenta una forma di barbaria dalla quale il consumatore dovrebbe prescindere! Innanzitutto, per il relativo profilo lipidico, il fegato grasso d'oca costituisce un alimento decisamente malsano (e non esiste caratteristica organolettica e gustativa che possa giustificarne l'assunzione); in secondo luogo, il sistema di allevamento/alimentazione degli animali coinvolti risulta totalmente privo di morale e di etica professionale. I volatili in questione vengono alimentati forzatamente ingrossando/ingrassando smisuratamente il fegato a causa della steatosi ingravescente; si tratta di un comportamento del tutto irrispettoso da non incoraggiare e, al contrario, da condannare.
In casa nostra abbiamo sempre mangiato il fegato; mia madre, di origine pugliese, preparava frequentemente il fegato soprattutto quello di cavallo, qualche volta di maiale e, raramente, di vitello.
Per via di questo fatto ogni tanto, mi preparo qualche piatto a base di fegato magari sperimentando qualche preparazione un po’ diversa: come questa.
Ingredienti (per 4 persone).
800 g di fegato di maiale (un solo pezzo);
12 fettine di pancetta tesa tagliata sottile;
Retina di maiale q.b.
60 g di burro;
2 fette di pan carré;
2 cucchiai di pistacchi al naturale spellati;
1 cucchiaio di pinoli;
10 foglie di salvia;
2 rametti di prezzemolo;
1 cucchiaino di formaggio grana grattugiato;
sale e pepe nero macinato fresco q.b.
Per il
contorno
4 mele renetta (o Golden).
1 – Preparazione.
Prepariamo la granella.
Lavate e asciugate bene le foglie di salvia e di prezzemolo e spezzetatele.
Pelate i pistacchi e sminuzzateli grossolanamente.
Eliminate i bordi delle fette di pancarré e tagliatele a cubetti.
Nel bicchiere di un mixer aggiungete (1): il pancarré, salvia e prezzemolo, i pinoli, i pistacchi, il grana, un pizzico di sale, una spolverata di pepe nero macinato fresco e frullate (ad intermittenza) sino ad ottenere una granella non troppo fine (2).
Prepariamo i bocconcini di fegato.
Dal trancio di fegato ricavate delle fette con uno spessore di 1,5-2 centimetri e poi dei pezzi da 4-5 centimetri (3).
In una padella, fate fondere una noce di burro (4), unite il fegato, salate e fate rosolare, a fuoco vivo, da ogni lato: rosolare, non cuocere (5).
Togliete il fegato dalla padella e metteteli in un
piatto con della carta assorbente per eliminare il grasso in eccesso.
Dalla retina di maiale, ricavate delle strisce larghe 3-4 centimetri e lunghe 10-12 centimetri (6); per la dimensione di queste strisce, regolatevi in funzione della dimensione dei pezzi di fegato: devono bastare a fare almeno un giro completo attorno al “tocchetto” di fegato.
Su ogni striscia, mettete un poco di granella, il
pezzetto di fegato, ancora granella (7) e avvolgete a rotolino; continuate allo
stesso modo per tutti i pezzi di fegato (8).
Prendete una fettina di pancetta e avvolgetela, a sua volta, attorno ad ogni bocconcino (9); terminati tutti i pezzetti di fegato, uniteli, due alla volta, con uno stecchino avendo cura di tenere il lembo finale della pancetta verso il punto di contatto dei due rotolini; proseguite, nello stesso modo, per tutti i bocconcini (10).
2
– Cottura.
Dalla padella usata per rosolare il fegato, utilizzando della carta assorbente, eliminate il grasso presente e poi, aggiungete il burro rimasto e fatelo fondere (11); unite le coppie di bocconcini e portate a cottura, a fuoco vivo, dorandoli da entrambi i lati (12); non eccedete nella cottura: il fegato deve restare con il cuore rosato altrimenti risulterebbe un po’ amarognolo (dovrebbero bastare 8-10 minuti).
3 - Presentazione.
Impiattate accompagnando i bocconcini con una purea di mela preparata nel seguente modo:
4 mele renetta (o Golden).
1 – Preparazione.
Prepariamo la granella.
Lavate e asciugate bene le foglie di salvia e di prezzemolo e spezzetatele.
Pelate i pistacchi e sminuzzateli grossolanamente.
Eliminate i bordi delle fette di pancarré e tagliatele a cubetti.
Nel bicchiere di un mixer aggiungete (1): il pancarré, salvia e prezzemolo, i pinoli, i pistacchi, il grana, un pizzico di sale, una spolverata di pepe nero macinato fresco e frullate (ad intermittenza) sino ad ottenere una granella non troppo fine (2).
Prepariamo i bocconcini di fegato.
Dal trancio di fegato ricavate delle fette con uno spessore di 1,5-2 centimetri e poi dei pezzi da 4-5 centimetri (3).
In una padella, fate fondere una noce di burro (4), unite il fegato, salate e fate rosolare, a fuoco vivo, da ogni lato: rosolare, non cuocere (5).
Dalla retina di maiale, ricavate delle strisce larghe 3-4 centimetri e lunghe 10-12 centimetri (6); per la dimensione di queste strisce, regolatevi in funzione della dimensione dei pezzi di fegato: devono bastare a fare almeno un giro completo attorno al “tocchetto” di fegato.
Prendete una fettina di pancetta e avvolgetela, a sua volta, attorno ad ogni bocconcino (9); terminati tutti i pezzetti di fegato, uniteli, due alla volta, con uno stecchino avendo cura di tenere il lembo finale della pancetta verso il punto di contatto dei due rotolini; proseguite, nello stesso modo, per tutti i bocconcini (10).
Dalla padella usata per rosolare il fegato, utilizzando della carta assorbente, eliminate il grasso presente e poi, aggiungete il burro rimasto e fatelo fondere (11); unite le coppie di bocconcini e portate a cottura, a fuoco vivo, dorandoli da entrambi i lati (12); non eccedete nella cottura: il fegato deve restare con il cuore rosato altrimenti risulterebbe un po’ amarognolo (dovrebbero bastare 8-10 minuti).
3 - Presentazione.
Impiattate accompagnando i bocconcini con una purea di mela preparata nel seguente modo:
- sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a fette spesse;
- inserite le fette in un sacchetto idoneo alla cottura al microonde e chiudete bene;
- mettete nel microonde e cuocete alla massima potenza per 5 minuti (eventualmente controllate la consistenza), girando il sacchetto a metà tempo (attenzione a non scottarvi);
- togliete il sacchetto dal microonde e lasciate che il tutto si raffreddi;
- quando le mele saranno fredde (o tiepide), utilizzando un frullatore ad immersione, riducete il tutto a purea.
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