domenica 29 luglio 2012

Seppioline in umido con patate e piselli.

La seppia (Sepia officinalis) è un mollusco cefalopode di forma ovale, allungato; il suo corpo è circondato interamente da una pinna che utilizza per muoversi e nuotare.

Seppia.

La seppia ha dieci tentacoli: di questi, due sono particolarmente lunghi e dotati di numerosissime ventose nella parte terminale e servono alla seppia per difendersi e riprodursi.
La seppia può raggiungere i 35 cm di lunghezza, ma in media non supera i 20 cm; in più il suo colore è variabile e può essere cambiato in un tempo brevissimo per mimetizzarsi col fondale marino: la seppia, infatti, contiene nell'epidermide dei pigmenti di vari colori (rosso, giallo, arancione, nero), collegati a dei muscoli, che variano l'espansione delle macchie permettendo così la variazione di colore. Ad esempio, nel periodo riproduttivo il maschio si ricopre di linee ondulate di colore rosso acceso, per attirare la femmina.
Durante la riproduzione, se il maschio della seppia viene rifiutato o allontanato da altri maschi dominanti, esso tende ad accoppiarsi comunque assumendo la stessa colorazione della femmina, avvicinando quindi le stesse femmine senza destare sospetti nei maschi dominanti per fecondarle a sorpresa.
Il suo corpo è sostenuto da una conchiglia interna, detta “osso di seppia”, pieno di bollicine di gas che lo rendono più leggero dell'acqua, permettendo quindi alla seppia di galleggiare.

Seppia.

Si nutrono di granchi, piccoli pesci, gamberetti, vermi acquatici, piccoli polpi e altrimolluschi. Viene generalmente predato da delfini, squali, grandi pesci, foche e altre seppie. 
L'esemplare libero vive generalmente uno o due anni.
Quando si acquista la seppia, è bene controllare che abbia un colore iridescente, non presenti macchie particolari sul corpo ed odori di mare; diffidate dal comprare invece seppie dalle carni non sode, e prestate attenzione che gli occhi siano ancora di un nero lucente.
Per valutare se la seppia è fresca o meno, si può anche osservarne l'inchiostro: se questo è rappreso, significa che la seppia è stata congelata. Un altro modo per essere sicuri che la seppia sia fresca è osservare le sue dimensioni: da agosto a settembre infatti le seppie non superano i 100 g, mentre nei mesi invernali è più frequente trovare seppie di 300 g.
La seppia si conserva perfettamente surgelata: anche se perde un po' di sapore, la seppia surgelata risulta più tenera di quella fresca.
La preparazione della seppia richiede l'asporto dell'osso interno, spingendo la sacca con i pollici; vanno inoltre asportati gli occhi, il becco e le due sacche, la gialla (nella femmina) e la nera.

Seppia.

Se le seppie sono di grandi dimensioni, sarà consigliato privarle anche della pelle, con l'aiuto di un coltello dalla lama corta, ed è anche consigliato battere le carni con il batticarne, così da renderla più tenera.
Tutte queste operazioni non sono necessarie per preparare seppie particolarmente piccole, utilizzate generalmente nelle fritture. Proprio perché dotata di una sacca, la seppia è particolarmente adatta ad essere cucinata ripiena: sono molte le ricette che vedono la seppia ripiena di cibi piuttosto semplici, come pangrattato, capperi, pomodori, formaggio grattato, prezzemolo, ma può anche essere preparata in umido, al forno o fritta (soprattutto le seppie di taglia piccola).
Le seppie sono molto presenti nella cucina tradizionale barese: un piatto particolare tipico di Bari sono proprio le “Làneche che le sècce”, cioè delle lasagne di semola e farine miste, condite con un sugo di seppia arricchito con mollica, vino, pecorino, aglio e prezzemolo.
La seppia ha valori nutrizionali molto simili ai così detti “pesci magri”: ricchissima di vitamine (la A, la B1, la D), fosforo, potassio, calcio e proteine.
Dato che è un alimento ricco di fibre, la seppia può risultare faticosa da masticare; in cambio però è facilmente digeribile, ed è indicata nelle diete ipocaloriche, poiché ha un apporto calorico ridotto.
Si può riconoscere il maschio dalla femmina della seppia per una riga bianca che questo ha lungo tutto la pinna.
La seppia ha al suo interno una sacca che contiene un liquido nero, chiamato “inchiostro” o “nero di seppia”: questo viene liberato nel momento in cui l'animale si trova in pericolo per spaventare e confondere il nemico; l'inchiostro della seppia è molto utilizzato in cucina, per condire la pasta o il riso.
La seppietta viene spesso confusa con i piccoli di seppia: in realtà è un mollusco di 3-4 cm bianco rosato che si distingue dalla seppia per la presenza di due pinne tonde ai lati e per la mancanza di un sostegno interno, tipico invece della seppia.
In Puglia, le seppie di taglia piccola sono dette allievi, mentre le uova della seppia vengono chiamate “uva di mare” poiché sono di colore scuro e vengono deposte a “grappoli.

Seppioline in umido con patate e piselli.

Ingredienti (per 4 persone). 
800 g di seppioline surgelate;
200 g di piselli surgelati;
150 g di pomodorini a grappolo;
4 patate di media grandezza;
1 scalogno;
1 spicchio d’aglio;
½ bicchiere di vino bianco secco;
4 cucchiai di olio EVO;
Sale e pepe q.b. 

1 – Preparazione. 
Lavate le seppioline; asportate il ciuffo di tentacoli e tagliatelo in due.
Tagliate a striscioline il resto delle seppioline.
Lavate i pomodorini ed eliminate il picciolo; praticate un’incisione a croce su ogni pomodoro e tuffateli in un padellino con dell’acqua che bolle; fate riprendere il bollore e lasciateli scottare per 2 min.
Scolateli e immergeteli in una bacinella con dell’acqua fredda (questa procedura favorirà una più rapida eliminazione della buccia).
Eliminate, dai pomodori, la buccia, i semi, l’acqua di vegetazione e tagliateli a cubetti non troppo piccoli.
Pelate le patate e tagliatele a cubetti non troppo grandi.
Tritare finemente l’aglio e lo scalogno. 

2 – Cottura. 
In una padella far rosolare per 2-3 min. il trito di aglio e scalogno.
Aggiungete i ciuffetti di tentacoli e (*), un mestolo d’acqua calda e cuocere per 15-20 minuti.
Unire le patate, la polpa dei pomodorini, i piselli, sale pepe e le seppie, il vino bianco e sfumare mescolando per 3-4 min.
Coprire e cuocere per altri 15-20 min. verificando la cottura delle seppie; devono essere tenere e non gommose.
A cottura ultimata, aggiustare di sale e pepe, aumentare l’intensità della fiamma e far restringere il fondo di cottura. 

3 - Presentazione. 
Impiattare, aggiungere un filo d’olio EVO e una generosa spolverata di pepe e servire. 

(*) I ciuffi di tentacoli richiedono più tempo di cottura e quindi si aggiungono all’inizio.





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