Penne al fumo.

La mozzarella è un latticino a base di formaggio fresco a pasta filata italiano, originario della Campania.

Tradizionalmente viene preparato con latte bufalino. In seguito poi, è stato usato anche quello di mucca per la variante vaccina chiamata originariamente fior di latte, definizione tuttora usata in alternativa a mozzarella di latte vaccino, che specifica la qualità vaccina per obbligo di legge.

Le origini della mozzarella si perdono nel tempo e gli autori non sono d'accordo sull'epoca in cui fu inventato questo latticino; certamente esso ha una storia ultra millenaria e, a causa della necessità di consumarla freschissima, la mozzarella, sino l'avvento delle ferrovie, era prodotta in piccole quantità ed era consumata esclusivamente nei pressi dei luoghi di produzione.

Secondo alcuni il consumo della mozzarella risale al tempo della colonizzazione greca e all'introduzione del bufalo negli allevamenti delle colonie greche italiane. Secondo questi autori, i Greci, già in epoca classica (IV e V secolo a.C.), usavano la mozzarella per rifocillarsi durante le rappresentazioni teatrali. Altri storici fanno risalire l'origine della mozzarella al VI secolo d.C., attribuendola ai Longobardi.

Le prime testimonianze storiche scritte riguardanti la produzione di mozzarella si hanno infatti in un documento longobardo, anche se più tardo, dell'XI secolo, che attesta che la principessa Aloara distribuiva una mozza ai monaci di un'abbazia situata alle porte di Aversa. Alcuni sostengono che la mozzarella sia stata inventata invece dai Normanni intorno all'XI secolo, nella città di Aversa. Nel XII secolo altre fonti ci dicono che i monaci di un'abbazia che sorge nei pressi di Capua distribuivano una mozza (antico nome della mozzarella), in occasione dell'annuale pellegrinaggio. Nel XV secolo nelle Marche l'uso della mozza è molto comune, come si apprende da un documento del 1496 che la cita tra gli alimenti normalmente presenti sulle tavole dei nobili anconitani. Un importante documento scritto del XVI secolo (1570) testimonia l'uso della mozzarella anche nella mensa del papa: un cuoco della corte, Bartolomeo Scappi, la cita (per la prima volta con il termine ancor oggi usato) nell'elenco dei formaggi comunemente serviti. Nei primi anni del Novecento oramai l'uso della mozzarella è così diffuso che, in Italia centrale, la si produce anche direttamente nelle latterie.

Questo latticino si può ricavare da latte misto ossia miscelato: in questo caso, i produttori sono tenuti a specificare le varie percentuali di latte bufalino e vaccino contenute adeguandosi alla legge che impone di apporre sull'etichetta il solo nome generico mozzarella, seguìto dalla lista degl'ingredienti. Altre qualità sono quelle di solo latte pecorino e solo latte caprino: la variante pecorina è tradizionalmente preparata in certe zone mentre quella caprina è recente. La mozzarella deve il suo nome all'operazione di mozzatura compiuta per separare dall'impasto i singoli pezzi durante la lavorazione artigianale, come mostra anche la sua antica denominazione: mozza.

Le varianti sono anche definite: da tavola e da pizza, che è riconosciuta da una norma legale. Quella da pizza deve contenere meno acqua e grasso: 15-20% contro il 20-25% di quella da tavola. La mozzarella è prodotta nelle tipiche forme tonde e sferoidali più o meno appiattite, in varie pezzature, ossia dal bocconcino di 80-100 grammi alle forme da mezzo chilo e più: certi pezzi da latte bufalino arrivano a 5 chili; altre varietà sono a treccia e, recentemente, a rotolo: esiste anche in versione affumicata. Di produzione esclusivamente industriale, è la pezzatura a ciliegina. La produzione di qualità bufalina è più diffusa in Campania, nella zona meridionale del Lazio e in provincia di Foggia: nel casertano, specie nella Terra di Lavoro e nel salernitano, particolarmente nella Piana del Sele e nell'Agro Nocerino Sarnese nonché nelle province di Latina, Frosinone e Roma; nelle altre zone è più comune invece l'uso di latte vaccino.

In quasi tutta la Campania, in particolare nelle province di Salerno e Caserta, in alcune province del Lazio meridionale e di Foggia nonché nel comune di Venafro è prodotta la mozzarella di bufala campana, usando esclusivamente latte bufalino di bestiame allevato in zona e un particolare procedimento di lavorazione: questo tipo di mozzarella è tutelato dal marchio DOP. Nel 2008 la mozzarella bufalina era lavorata in quasi tutto il territorio italiano dove gli allevamenti di bufale sono in costante aumento.

La mozzarella bufalina è preparata in molte nazioni, dove quasi sempre operano o hanno iniziato l'attività imprenditori o allevatori italiani.

Tutti i produttori usano latte di bufale locali. Importanti scienziati ritengono che Italia e Bulgaria abbiano le migliori bufale da latte.

La mozzarella vaccina è il fior di latte: più tipica della Campania, della Puglia, della Calabria, della Basilicata, delle Marche, dell'Abruzzo e del Molise, in particolare del comune di Bojano, dove viene prodotta anche nelle tipiche forme a fiaschetto, fatte pure in Puglia.

La mozzarella pecorina è tipica di Sardegna "mozzarella pecorella", Abruzzo e Lazio, dove è chiamata pure mozza pecora che è lavorata con aggiunta del caglio (caseificazione) di agnello.

La mozzarella caprina è di recente preparazione: i produttori sono ancora pochi; tra i motivi di questa nuova produzione c'è pure l'esigenza di offrire un tipo di mozzarella a chi soffre d'intolleranza al lattosio.

Come altri formaggi a pasta filata, la mozzarella viene sottoposta ad un notevole riscaldamento. Estratta la cagliata, si scalda una parte del siero a 50 °C e lo si versa sulla cagliata. Questa operazione si ripete dopo 15 minuti alla temperatura di 60 °C, quindi si lascia riposare per favorire l'acidificazione. La cagliata viene poi "filata", ovvero tagliata a fette lunghe e sottili, le quali sono immesse in acqua a 90 °C. Quindi si procede alla lavorazione a mano per ottenere le forme desiderate. Ci vogliono 10 litri di latte per fare un chilo di mozzarella.

Nel 1996, su proposta della regione Basilicata, la mozzarella è stata riconosciuta Specialità tradizionale garantita (STG). È anche una produzione tipica siciliana. Come tale è stata ufficialmente inserita nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf).

La mozzarella confezionata offre buone garanzie di tipo igienico; quelle da latte pastorizzato risultano ovviamente più salubri ma anche le mozzarelle da latte crudo non implicano grossi rischi di contaminazione, grazie anche alla filatura che richiede temperature di medio-alta entità (comunque inferiori a quelle della pastorizzazione). L'eventuale proliferazione microbiologica indesiderata si manifesta con ingiallimenti della mozzarella e formazione di patine superficiali e cattivi odori. 

La vendita sfusa della mozzarella oggi non è più ammessa; inoltre, sarebbe sempre consigliabile consumarla entro pochi giorni dalla produzione od eventualmente, solo per quelle poste in condizioni di asepsi, fino a 2-3 settimane.

Gli additivi intenzionali che possono essere presenti nella mozzarella sono: acido lattico, acido citrico e glucano delta lattone, importanti per accelerare il processo di acidificazione.

La composizione della mozzarella è parecchio variabile; il fior di latte italiano è più ricco d'acqua (52-60%), mentre la mozzarella statunitense o Pizza Cheese risulta maggiormente concentrata (solo 45-52% di acqua); la mozzarella di bufala è più grassa del fior di latte e altre piccole differenze si osservano tra le varie tipologie reperibili in commercio.

La mozzarella è tra i formaggi meno grassi presenti in commercio; escludendo la burrata e quella di bufala (più grasse, quindi caloriche), le mozzarelle vaccine apportano mediamente dalle 250 alle 290 kcal per 100 g di parte edibile.

Le proteine, prevalentemente caseine, sono presenti in quantità variabili e paiono maggiori nelle mozzarelle vaccine; la prevalenza degli amminoacidi è a favore di: ac. glutammico, lisina ed acido aspartico, mentre l'amminoacido limitante è la TREONINA. Per contro, i grassi - in prevalenza saturi - ed il lattosio risultano superiori nella mozzarella di bufala, che è anche più ricca di caseine rispetto a quella vaccina. Il colesterolo NON è eccessivo.

Dal punto di vista salino si evince un contenuto in calcio e fosforo buono ma non eccelso, mentre il sodio (pur trattandosi di un formaggio) risulta ben presente ma in quantità moderate. Per quel che concerne le vitamine, si evincono ottime concentrazioni di riboflavina (vit. B2) e di retinolo (vit. A).

La mozzarella rappresenta uno dei pochi formaggi contestualizzabili nella dieta ipocalorica (purché NON condita con olio), iposodica (quindi contro l'ipertensione) e contro l'ipercolesterolemia, anche se le porzioni e la frequenza di consumo devono risultare quantomeno moderate.

Questa ricetta l'ho incontrata, per la prima volta, oltre trent'anni fa in Toscana durante uno dei tanti viaggi di lavoro.

Mi ero fermato, per il pranzo, in un'anonima trattoria in provincia di Pisa; incuriosito dal nome del piatto, l'ho voluto provare e sono rimasto positivamente colpito.

Prima di andarmene, ho chiesto se era possibile avere qualche indicazione sulla ricetta e, strano a dirsi, mi hanno spiegato tutta la procedura.

Sono stati molto gentili, in considerazione del fatto che, molte altre volte, le spiegazioni erano state volutamente generiche.

Ingredienti (per 4 persone)

350 g di penne rigate;

150 g di pancetta affumicata;

1 Mozzarella;

200 ml di panna da cucina;

50 ml di vino bianco secco;

30 g di Parmigiano grattugiato;

30 g di burro;

Sale q.b.

Pepe q.b.

1 – Preparazione.

Tagliare a cubetti la pancetta affumicata e a fettine la mozzarella.

2 – Cottura.

In una pentola, portare ad ebollizione l’acqua; aggiungere la pasta e salare.

Mentre si cuoce la pasta, in una ampia padella aggiungere il burro e la pancetta affumicata.

Rosolare per 2-3 min e unire il vino bianco; svaporare per 2-3 min a fiamma viva.

Aggiungere la panna e, sempre a fiamma viva, far insaporire mescolando in continuo.

Unire le fettine di mozzarella, continuando a mescolare sino a quando la mozzarella sarà completamente sciolta nella panna.

Aggiungere 2-3 cucchiai di acqua di cottura della pasta e continuare a mescolare.

A questo punto, scolare la pasta al dente; aggiungerla nella padella con la panna, pancetta, mozzarella e amalgamare molto bene.

Saltare la pasta per 2-3 min e unire i parmigiano; aggiungere una presa di pepe e aggiustare di sale, se necessario.

3 – Presentazione.

Impiattare e servire con un’altra spolverata di parmigiano, se gradito.