Il
prosciutto crudo è un salume tipico italiano (prodotto agroalimentare tipico
italiano) ottenuto dalla salatura a secco dalla coscia del maiale.
Specialità ottenute dallo stesso taglio anatomico in nazioni diverse dall'Italia assumono nomi specifici e non possono essere assimilate al prodotto italiano, soprattutto in virtù del fatto che la specificità del prosciutto crudo italiano risiede nelle particolari tecniche produttive e nella stagionatura in microclimi specifici.
Il prosciutto crudo si ottiene tramite salatura, fermentazione e successiva stagionatura della coscia (arto posteriore) del maiale; tale taglio di carne è detto infatti "prosciutto". In nessun caso può essere utilizzato il termine "prosciutto crudo" per definire specialità salate ottenute da altre parti anatomiche del suino, ivi compresa la spalla. In taluni casi è invalso l'uso della definizione di prosciutto crudo per identificare salumi ottenuti dalla coscia di animali diversi dal maiale. In questi casi si pospone alla dizione prosciutto crudo la denominazione dell'animale dal quale viene ricavato ("prosciutto crudo d'oca", "prosciutto crudo di cinghiale", ecc.). I prosciutti crudi si dividono in due grandi gruppi: i prosciutti ai quali viene asportato lo zampino e parte dello stinco (ad esempio il Prosciutto di Parma) e i prosciutti che conservano tali parti anatomiche (ad esempio il Prosciutto di San Daniele).
Le prime notizie della produzione di prosciutto in Italia possono ricondursi alla civiltà etrusca del VI - V secolo a.C., ma soprattutto alla civiltà dell'antica Roma: esiste tuttora una via romana denominata "Panisperna" (panis=pane e perna=coscia di maiale).
Il prosciutto crudo viene conciato a secco e lavorato con sale marino. Alcuni disciplinari di prosciutti DOP escludono tassativamente l'impiego di conservanti, mentre nella maggior parte dei prosciutti prodotti in Italia è consentito l'uso di nitrati nelle quantità previste dalla legge. L'utilizzo di nitriti è invece molto raro. Dopo la salatura iniziale e l'inizio dei processi di fermentazione, il prosciutto crudo viene stagionato (e in questa fase perde una buona percentuale di acqua: la parola prosciutto deriva, infatti, dal latino "perexsuctum" che significa "prosciugato").
Dal punto di vista prettamente tecnico, il processo di stagionatura può essere equiparato a quello di una naturale mummificazione per disidratazione.
Il prosciutto crudo è una carne conservata.
La quantità di sodio, di grassi totali e di calorie variano sensibilmente in base al tipo di prosciutto crudo analizzato, anche se mediamente rappresentano alimenti CONTROINDICATI nell'alimentazione dell'iperteso e (quelli più grassi) nella dieta dell'ipercolesterolemico o in quella ipocalorica contro il sovrappeso.
D'altro canto, osservando il contenuto di lipidi saturi e colesterolo dei prosciutti sgrassati, potrebbe essere possibile contestualizzarli con facilità anche nelle diete con calorie, acidi grassi saturi e colesterolo più contenuti.
Per quel che concerne i sali minerali, il prosciutto crudo rappresenta una valida alternativa alla carne fresca e (poiché notevolmente apprezzato) facilita il raggiungimento delle razioni raccomandate di ferro nelle donne fertili. Sono anche apprezzabili i quantitativi di potassio e di fosforo mentre, dal punto di vista vitaminico, il prosciutto crudo vanta buone razioni di tiamina (vit. B1) e niacina (vit. PP).
Ciò che accomuna TUTTI i prosciutti crudi è l'impertinenza nella dieta della donna gravida. Questa "condizione fisiologica speciale" necessita un livello di igiene alimentare a dir poco eccelsa e preventiva verso le parassitosi e/o le tossinfezioni alimentari; un tale requisito esclude la stragrande maggioranza degli alimenti crudi tra i quali anche il prosciutto crudo.
Da non sottovalutare, l'apporto di nitrati in esso contenuti; questi conservanti (aggiunti esternamente durante la salatura) sono correlati all'insorgenza di nitrosamine cancerogene e pertanto, nonostante possa essere considerato uno dei salumi più equilibrati, anche il prosciutto crudo dovrebbe essere utilizzato sporadicamente o con frequenza saltuaria.
Il prosciutto crudo, in generale, ha circa 224 kcl/100 g; scostamenti da questo valore possono esserci a seconda della tipologia dei vari prosciutti prodotti in Italia (di Parma, S. Daniele, di montagna, ecc.)
Per oltre 15 anni, mi sono occupato di Ricerca & Sviluppo per una Società che produceva prodotti chimici per il trattamento delle acque di scarico e fanghi di risulta.
Il mio lavoro mi ha portato spesso in giro per l'italia e l'Europa; in questo modo ho avuto la possibilità di conoscere molto bene tutta l'Italia e parte dell'Europa Nord-Occidentale.
Durante i miei viaggi ricorrenti, mi annotavo informazioni, curiosità sui prodotti e le ricette tipiche del luogo in cui mi trovavo.
Specialità ottenute dallo stesso taglio anatomico in nazioni diverse dall'Italia assumono nomi specifici e non possono essere assimilate al prodotto italiano, soprattutto in virtù del fatto che la specificità del prosciutto crudo italiano risiede nelle particolari tecniche produttive e nella stagionatura in microclimi specifici.
Il prosciutto crudo si ottiene tramite salatura, fermentazione e successiva stagionatura della coscia (arto posteriore) del maiale; tale taglio di carne è detto infatti "prosciutto". In nessun caso può essere utilizzato il termine "prosciutto crudo" per definire specialità salate ottenute da altre parti anatomiche del suino, ivi compresa la spalla. In taluni casi è invalso l'uso della definizione di prosciutto crudo per identificare salumi ottenuti dalla coscia di animali diversi dal maiale. In questi casi si pospone alla dizione prosciutto crudo la denominazione dell'animale dal quale viene ricavato ("prosciutto crudo d'oca", "prosciutto crudo di cinghiale", ecc.). I prosciutti crudi si dividono in due grandi gruppi: i prosciutti ai quali viene asportato lo zampino e parte dello stinco (ad esempio il Prosciutto di Parma) e i prosciutti che conservano tali parti anatomiche (ad esempio il Prosciutto di San Daniele).
Le prime notizie della produzione di prosciutto in Italia possono ricondursi alla civiltà etrusca del VI - V secolo a.C., ma soprattutto alla civiltà dell'antica Roma: esiste tuttora una via romana denominata "Panisperna" (panis=pane e perna=coscia di maiale).
Il prosciutto crudo viene conciato a secco e lavorato con sale marino. Alcuni disciplinari di prosciutti DOP escludono tassativamente l'impiego di conservanti, mentre nella maggior parte dei prosciutti prodotti in Italia è consentito l'uso di nitrati nelle quantità previste dalla legge. L'utilizzo di nitriti è invece molto raro. Dopo la salatura iniziale e l'inizio dei processi di fermentazione, il prosciutto crudo viene stagionato (e in questa fase perde una buona percentuale di acqua: la parola prosciutto deriva, infatti, dal latino "perexsuctum" che significa "prosciugato").
Dal punto di vista prettamente tecnico, il processo di stagionatura può essere equiparato a quello di una naturale mummificazione per disidratazione.
Il prosciutto crudo è una carne conservata.
La quantità di sodio, di grassi totali e di calorie variano sensibilmente in base al tipo di prosciutto crudo analizzato, anche se mediamente rappresentano alimenti CONTROINDICATI nell'alimentazione dell'iperteso e (quelli più grassi) nella dieta dell'ipercolesterolemico o in quella ipocalorica contro il sovrappeso.
D'altro canto, osservando il contenuto di lipidi saturi e colesterolo dei prosciutti sgrassati, potrebbe essere possibile contestualizzarli con facilità anche nelle diete con calorie, acidi grassi saturi e colesterolo più contenuti.
Per quel che concerne i sali minerali, il prosciutto crudo rappresenta una valida alternativa alla carne fresca e (poiché notevolmente apprezzato) facilita il raggiungimento delle razioni raccomandate di ferro nelle donne fertili. Sono anche apprezzabili i quantitativi di potassio e di fosforo mentre, dal punto di vista vitaminico, il prosciutto crudo vanta buone razioni di tiamina (vit. B1) e niacina (vit. PP).
Ciò che accomuna TUTTI i prosciutti crudi è l'impertinenza nella dieta della donna gravida. Questa "condizione fisiologica speciale" necessita un livello di igiene alimentare a dir poco eccelsa e preventiva verso le parassitosi e/o le tossinfezioni alimentari; un tale requisito esclude la stragrande maggioranza degli alimenti crudi tra i quali anche il prosciutto crudo.
Da non sottovalutare, l'apporto di nitrati in esso contenuti; questi conservanti (aggiunti esternamente durante la salatura) sono correlati all'insorgenza di nitrosamine cancerogene e pertanto, nonostante possa essere considerato uno dei salumi più equilibrati, anche il prosciutto crudo dovrebbe essere utilizzato sporadicamente o con frequenza saltuaria.
Il prosciutto crudo, in generale, ha circa 224 kcl/100 g; scostamenti da questo valore possono esserci a seconda della tipologia dei vari prosciutti prodotti in Italia (di Parma, S. Daniele, di montagna, ecc.)
Per oltre 15 anni, mi sono occupato di Ricerca & Sviluppo per una Società che produceva prodotti chimici per il trattamento delle acque di scarico e fanghi di risulta.
Il mio lavoro mi ha portato spesso in giro per l'italia e l'Europa; in questo modo ho avuto la possibilità di conoscere molto bene tutta l'Italia e parte dell'Europa Nord-Occidentale.
Durante i miei viaggi ricorrenti, mi annotavo informazioni, curiosità sui prodotti e le ricette tipiche del luogo in cui mi trovavo.
Non ricordo esattamente dove o chi mi diede questa
ricetta; credo fosse una ricetta abituale della madre di un cliente in Toscana.
Dopo così tanti anni non ricordavo molto bene la ricetta nel dettaglio, quindi, fermi restando i due ingradienti fondamentali (il tonno e il prosciutto crudo) ho realizzato la ricetta seguendo i miei gusti e l'esperienza sin qui maturata.
Dopo così tanti anni non ricordavo molto bene la ricetta nel dettaglio, quindi, fermi restando i due ingradienti fondamentali (il tonno e il prosciutto crudo) ho realizzato la ricetta seguendo i miei gusti e l'esperienza sin qui maturata.
Ingredienti.
320
g di riso Carnaroli;
120
g di prosciutto crudo a fette non troppo sottili;
150
g di tonno al naturale;
20
g di burro;
3
cucchiai di olio EVO;
1
scalogno;
1
spicchio d’aglio;
Sale
e pepe q.b.
50
g di grana grattugiato;
½
bicchiere di vino bianco secco;
Per il brodo vegetale:
1
litro d’acqua;
1
carota media;
1
gamba di sedano;
1
patata media;
1
scalogno;
2
pomodorini.
1 – Preparazione.
Asportate parte del grasso del prosciutto e battetelo a coltello sino a ridurlo quasi a crema; tagliate poi il prosciutto crudo a piccole listarelle.Eliminate, dal tonno, tutto il liquido di governo e sbriciolatelo grossolanamente.
Tritate finemente lo scalogno e lo spicchio d'aglio.
Preparate
il brodo vegetale mettendo, tutto a freddo, in un litro d'acqua: la carota, il
gambo di sedano, lo scalogno, la patata e i pomodorini tagliati a metà; portate
a bollore e cuocete per almeno 30 minuti.
In alternativa, potete preparare il brodo vegetale, con un dado da brodo di “ottima” qualità.
2 – Cottura.
In alternativa, potete preparare il brodo vegetale, con un dado da brodo di “ottima” qualità.
2 – Cottura.
In
una padella scaldate l'olio EVO, con il battuto di grasso del prosciutto,
aggiungete lo scalogno, l'aglio tritato e soffriggete per 2 minuti.
Togliete il soffritto dall’intingolo e mettetelo da parte, verrà aggiunta dopo; la tostatura del riso esige un’alta temperatura, che bruciacchierebbe irrimediabilmente il vostro soffritto conferendo al risotto un sapore amarognolo: verrà poi aggiunto nuovamente nella preparazione.
Aggiungete il riso e tostatelo per 3-4 min. mescolando di continuo. Tostare il riso serve a chiuderne i pori per aumentarne la tenuta alla cottura e far sì che possa rimanere al dente: tralasciando questo passaggio, la consistenza finale dei chicchi sarà simile a quella del riso bollito.
Potete considerare tostato il riso una volta che questo inizierà a fare un certo attrito con la padella. A questo punto sfumatevi del vino senza smettere di mescolare per 2 min.; aggiungete quindi brodo bollente sino a coprire il riso, unite nuovamente il soffritto di scalogno e aglio, mescolare un paio di volte (dolcemente) e non toccatelo più sino alla prossima aggiunta di brodo: continuando a mescolare si rompe, troppo presto, la cuticola del riso formatasi, si libera l’amido e il riso si attacca al fondo della padella.
A metà cottura (circa 7-8 min.) aggiungere il tonno e continuate la cottura. Un paio di minuti prima del termine della cottura, unite il prosciutto crudo e completate la cottura.
Spegnere il fuoco con il riso al dente e che abbia una consistenza morbida, “all’onda”.
Aggiungere il formaggio grana, il burro freddo e, se necessario, aggiustare di sale (*); a questo punto, mescolare energicamente per un minuto: questo è il momento della mantecatura e “sbattere” il riso serve a montare il burro e, allo stesso tempo, rompere la cuticola dei chicchi per far uscire tutto l’amido e ottenere una consistenza cremosa.
Coprite il riso con un coperchio e lasciategli qualche minuto di riposo.
Il risultato non vi tradirà: la mantecatura conferirà al risotto quel surplus di lucentezza e sapore, nonché quella felice consistenza “all’onda”, morbida senza essere molle.
3 – Presentazione.
Impiattare e servire caldo e, se desiderato, aggiungere una spolverata di pepe nero macinato fresco.
Togliete il soffritto dall’intingolo e mettetelo da parte, verrà aggiunta dopo; la tostatura del riso esige un’alta temperatura, che bruciacchierebbe irrimediabilmente il vostro soffritto conferendo al risotto un sapore amarognolo: verrà poi aggiunto nuovamente nella preparazione.
Aggiungete il riso e tostatelo per 3-4 min. mescolando di continuo. Tostare il riso serve a chiuderne i pori per aumentarne la tenuta alla cottura e far sì che possa rimanere al dente: tralasciando questo passaggio, la consistenza finale dei chicchi sarà simile a quella del riso bollito.
Potete considerare tostato il riso una volta che questo inizierà a fare un certo attrito con la padella. A questo punto sfumatevi del vino senza smettere di mescolare per 2 min.; aggiungete quindi brodo bollente sino a coprire il riso, unite nuovamente il soffritto di scalogno e aglio, mescolare un paio di volte (dolcemente) e non toccatelo più sino alla prossima aggiunta di brodo: continuando a mescolare si rompe, troppo presto, la cuticola del riso formatasi, si libera l’amido e il riso si attacca al fondo della padella.
A metà cottura (circa 7-8 min.) aggiungere il tonno e continuate la cottura. Un paio di minuti prima del termine della cottura, unite il prosciutto crudo e completate la cottura.
Spegnere il fuoco con il riso al dente e che abbia una consistenza morbida, “all’onda”.
Aggiungere il formaggio grana, il burro freddo e, se necessario, aggiustare di sale (*); a questo punto, mescolare energicamente per un minuto: questo è il momento della mantecatura e “sbattere” il riso serve a montare il burro e, allo stesso tempo, rompere la cuticola dei chicchi per far uscire tutto l’amido e ottenere una consistenza cremosa.
Coprite il riso con un coperchio e lasciategli qualche minuto di riposo.
Il risultato non vi tradirà: la mantecatura conferirà al risotto quel surplus di lucentezza e sapore, nonché quella felice consistenza “all’onda”, morbida senza essere molle.
3 – Presentazione.
Impiattare e servire caldo e, se desiderato, aggiungere una spolverata di pepe nero macinato fresco.
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