Risotto alle vongole con pancetta stufata e pecorino.

Pancetta e bacon sono salumi entrambi ideali per farcire dei panini e molto simili nell'aspetto. Qualcuno dice che siano la stessa cosa, ma è davvero così?

Nel panino con l'hamburger va messa la pancetta o il bacon? Quale tra i due è più aromatizzato? Cerchiamo di rispondere in linea generica a queste domande analizzando i due prodotti uno ad uno e osservando la differenza tra pancetta e bacon, due salumi molto usati sia nel nostro Paese che all'estero (specie nel caso del bacon).

Partiamo da un principio base: sono entrambi salumi tipicamente salati ricavati dalla pancia dei suini. Il bacon può essere ricavato anche dalla lonza.

Nel caso del bacon, la carne viene lavorata con zuccheri, sale e spezie di vario tipo sia in salamoia che a secco. La stagionatura dura solo qualche giorno.

Il bacon può subire un'altra stagionatura e può essere anche affumicato. Se riceve un'affumicatura a caldo lo si consuma così com'è perché in pratica già cotto, altrimenti viene cotto e successivamente mangiato. La colazione tipica britannica vede il bacon con le uova.

In America esistono altre varianti di bacon che lo vedono speziato anche con zucchero di canna, melassa o miele.

Nel caso della pancetta, la carne viene ripulita spesso dalla cotenna ma in alcuni casi viene lasciata intera. Poi viene cosparsa di sale e pepe nero (qualche volta anche altri aromi) e viene fatta riposare per qualche giorno. Gli viene conferita la forma più adatta e la si lascia stagionare dai 2 ai 4 mesi in base al peso. Anche nel caso della pancetta, si può passare all'affumicatura in base agli usi. Si presenterà quindi con uno strato di grasso esterno e uno strato di carne interno alternato a striature di grasso.

Quindi in linea di massima i due salumi sembrano uguali ma in realtà il loro sapore è ben diverso. La differenza tra pancetta e bacon sta sostanzialmente nella parte di grasso più abbondante nella pancetta e nel diverso utilizzo degli aromi utilizzati in fase di preparazione. Sia gli aromi che il grasso conferiscono sapori nettamente diversi tra bacon e pancetta. Anche il bacon contiene buone dosi di grasso quindi vanno consumati con moderazione.

La pancetta è quindi più adatta a stufati mentre il bacon è adatto negli hamburger grazie anche alla sua croccantezza dovuta ad una veloce grigliata e al fatto che spesso venga tagliato in fette sottili.

Un'altra differenza tra pancetta e bacon risiede nell'affumicatura: la prima non viene quasi mai affumicata, la seconda viene spesso affumicata. Il diverso tipo di legno usato per l'operazione conferisce un ulteriore diverso aroma.

Qui in Trentino, trovo ovunque la pancetta stufata che, in linea di massima, è un prodotto molto simile al bacon. Personalmente trovo che la pancetta stufata meglio si addice per la preparazione di questo piatto ma, come al solito, è questione di gusti.

Ho notato che a Milano è molto difficile trovare la pancetta stufata, mentre il bacon lo si trova facilmente; quindi, nel caso volessi rifare questo risotto a Milano, dovrò usare il bacon!

Ingredienti (per 4 persone).

320 g di riso Vialone Nano (o Carnaroli);

200 g di vongole sgusciate (circa 2 kg di vongole col guscio);

80 g di Pancetta stufata affumicata (o bacon);

50 g di pecorino romano grattugiato;

30 g di burro;

1 scalogno;

1 spicchio d’aglio;

2 cucchiai di olio EVO;

50 ml di vino bianco secco;

1 mazzetto di prezzemolo;

Sale q.b.

Pepe nero macinato fresco q.b.

Per pulire e sgusciare le vongole.

Abbondante acqua;

Sale grosso q.b.

2 spicchi d’aglio;

½ bicchiere di vino bianco secco;

2 cucchiai di olio EVO;

Gambi di prezzemolo.

1 – Preparazione.

Prepariamo le vongole.

In commercio esistono già sgusciate e pronte all’uso; sono pratiche, abbastanza economiche ma, a parer mio, vale la pena acquistarle con il guscio e poi lavorarle: “il gusto ci guadagna”, occorre solo organizzarsi e dedicare del tempo a questa operazione.

Considerate che il peso delle vongole sgusciate è circa il 10% di quello delle stesse con il guscio, di conseguenza, per questa preparazione, procuratevi almeno 2 Kg di vongole (meglio quelle veraci).

Controllate le vostre vongole e scartate quelle con il guscio rotto o già aperte che sono morte e quindi sono tassativamente

da buttar via.

Versatele in un colapasta e lavatele, scuotendole rimescolandole ripetutamente con la mano, sotto un getto di acqua corrente.

Riempite contenitore capiente di acqua fresca e aggiungete 1 cucchiaio e ½ colmo di sale grosso per ogni litro d'acqua. Questo per ricreare l'ambiente salino congeniale ai vostri molluschi: l’acqua dovrà coprire tutte le vongole.

Lasciate in acqua per 4-6 h, avendo cura di tanto in tanto di smuovere i molluschi.

Durante questa fase le vongole si apriranno leggermente, tirando fuori le corna e spurgheranno via la sabbia in eccesso filtrando quella pulita, che dovrete cambiare ogni 2 h circa.

Scolate le vongole, con una paletta o con le mani, sciacquare il contenitore, riempirlo nuovamente di acqua pulita e sale e immergere nuovamente i vostri frutti di mare.

Ripetete l'operazione ogni 2 h circa, fino a quando l'acqua non esce completamente pulita. Di norma bastano 4 h ma è possibile che per pulire vongole particolarmente sporche siano necessarie anche 6 h.

Una volta che le vongole sono pulite e avranno spurgato tutta la sabbia e dopo averle sciacquate, per eliminare l’acqua salata, sono pronte per essere cucinate.

Mettetele in una pentola o un tegame ampio e aggiungete: ½ bicchiere di vino bianco secco, 2 cucchiai d’olio EVO, 2 spicchi d’aglio, qualche gambo di prezzemolo, coprite con coperchio e mettete sul fuoco. La cosa importante è dal momento che ponete la pentola sul fuoco con le vostre vongole, queste non vengano cotte molto, né fatte bollire: pena, carni dure.

Lasciate schiudere le vongole a fuoco moderato; basteranno un paio di minuti; sollevate il coperchio e appena vedete le prime vongole schiudersi, girate con un cucchiaio di legno e lasciate ancora qualche secondo, poi spegnete la fiamma e coprite di nuovo, lasciate ancora mezzo minuto in pentola, nel giro di poco, si schiuderanno con il calore tutte le vongole. Scartate quelle che non si sono aperte, poiché che si tratta di vongole morte.

Lasciatele raffreddare un po’ e poi procedete a sgusciarle; mettete da parte tutto il liquido di cottura che, dopo esser stato filtrato con un panno pulito (non lavato con detersivi e/o trattato con ammorbidente), verrà utilizzato durante la cottura del risotto.

Prepariamo la pancetta stufata.

Con un coltello affilato, eliminate la cotenna dalla pancetta e poi tagliatela a cubetti non troppo grandi.

Fate scaldare una padella antiaderente e aggiungete la pancetta e, a fuoco medio-alto, fate rosolare; via via che la rosolatura prosegue, la pancetta rilascerà il suo grasso e i pezzetti “friggeranno”, per così dire, immersi nel proprio grasso; quando i cubetti saranno ben dorati (croccanti fuori e morbidi dentro), scolateli e metteteli da parte, al caldo, in un piatto.

Prepariamo gli altri ingredienti.

Preparate un trito, molto fine, con lo scalogno e uno spicchio d’aglio.

Lavate e mondate il prezzemolo e, dopo averlo asciugato, tritatelo a coltello finemente.

2 – Cottura.

In un’ampia padella fate scaldare 2 cucchiai d’olio EVO, unite il trito di scalogno e aglio e fate appassire per 2-3 minuti.

Togliete il soffritto dall’intingolo e mettetelo da parte, verrà aggiunta dopo; la tostatura del riso esige un’alta temperatura, che bruciacchierebbe irrimediabilmente il vostro soffritto conferendo al risotto un sapore amarognolo: verrà poi aggiunto nuovamente nella preparazione.

Aggiungete il riso e tostatelo per 3-4 min. mescolando di continuo. Tostare il riso serve a chiuderne i pori per aumentarne la tenuta alla cottura e far sì che possa rimanere al dente: tralasciando questo passaggio, la consistenza finale dei chicchi sarà simile a quella del riso bollito.

Potete considerare tostato il riso una volta che questo inizierà a fare un certo attrito con la padella. A questo punto sfumatevi del vino senza smettere di mescolare per 2 min.; aggiungete quindi l’acqua di cottura delle vongole, filtrata e bollente, sino a coprire il riso, unite nuovamente il soffritto di scalogno e aglio, mescolare un paio di volte (dolcemente) e non toccatelo più sino alla prossima aggiunta acqua: continuando a mescolare si rompe, troppo presto, la cuticola del riso formatasi, si libera l’amido e il riso si attacca al fondo della padella.

Nel caso l’acqua di cottura delle vongole terminasse prima che il risotto si cotto, potete utilizzare del brodo vegetale o della semplice acqua, comunque e sempre bollente.

Un paio di minuti prima del termine della cottura, unite le vongole e completate la cottura.

Spegnere il fuoco con il riso al dente e che abbia una consistenza morbida, “all’onda”.

Aggiungere il formaggio pecorino, il burro freddo e, se necessario, aggiustare di sale; a questo punto, mescolare energicamente per un minuto: questo è il momento della mantecatura e “sbattere” il riso serve a montare il burro e, allo stesso tempo, rompere la cuticola dei chicchi per far uscire tutto l’amido e ottenere una consistenza cremosa.

Coprite il riso con un coperchio e lasciategli qualche minuto di riposo.

Il risultato non vi tradirà: la mantecatura conferirà al risotto quel surplus di lucentezza e sapore, nonché quella felice consistenza “all’onda”, morbida senza essere molle.

3 - Presentazione.

Impiattate aggiungendo, sopra ad ogni porzione, una parte dei cubetti di pancetta, del pepe nero macinato fresco, un po’ di prezzemolo tritato e, se gradito, altro pecorino grattugiato.

(*) Il costo, apparentemente oneroso, di questo piatto dipende dal costo delle vongole; infatti, per questa preparazione, occorrono circa 200 g di vongole sgusciate che si ottengono da circa 2 Kg di vongole fresche che hanno un prezzo di 8-9 €/Kg.

Utilizzando le vongole già sgusciate e surgelate (una confezione da 250 g ha un prezzo di 2-3 €) il costo della preparazione si riduce ad un terzo circa; valutate voi!