Risotto con i fagioli e le cotiche.

Quella che descriverò oggi è una delle ricette che mia madre, parecchi anni fa, preparava poiché a mio padre piaceva moltissimo: il risotto con fagioli e cotiche!

Non ricordo come preparasse questo piatto; a quei tempi mangiavo e basta senza prestare molta attenzione alla preparazione.

Ho quindi ricostruito questa ricetta secondo il mio modo di vedere; sicuramente mia madre non lo preparava così, ma devo dire che il sapore finale si avvicina molto a quello che faceva lei.

Ingredienti (per 4 persone). 

280 g di riso Vialone Nano;

1 scalogno; 

1 spicchio d'aglio;

250 g di fagioli borlotti precotti (o in scatola);

Un mazzetto di prezzemolo fresco;

60 g di formaggio grana grattugiato;

40 g di burro;

200 g di cotenna di maiale;

1 litro di brodo vegetale;

½ bicchiere di vino bianco secco;

3 cucchiai di olio EVO;

Sale e pepe nero q.b.

1 – Preparazione.

Prepariamo la cotenna. 

Con la lama di un coltello, raschiate ripetutamente la cotenna nel lato interno (1); così facendo eliminerete buona parte del grasso presente e poi tagliatela in più pezzi (2).

Preparate del brodo vegetale (3) con: 1,5 litri d’acqua, 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 scalogno (o 1 cipolla), 1 spicchio d’aglio, 2-3 foglie d’alloro, qualche gambo di prezzemolo, 2-3 chiodi di garofano, qualche grano di pepe nero, sale e portate a bollore.

Raggiunto il bollore, aggiungete i pezzi di cotenna (4) e fate cuocere, a fuoco moderato, per 30-40 minuti o comunque sino a quando la cotenna risulterà cotta leggermente al dente.

Togliete la cotenna dal brodo, lasciatela raffreddare un poco e tagliatela a striscioline (o a cubetti) non troppo grandi (5); filtrate il brodo e tenetelo da parte, ben caldo, poiché verrà utilizzato per la successiva cottura del riso.

In una casseruola, scaldate l’olio e una noce di burro (6); unite la cotenna (7) e fate rosolare per qualche minuto mescolando di continuo.

Quando le cotiche inizieranno a "schioppettare", scolatele dall'intingolo e mettete da parte al caldo.

2 – Cottura.

Nella stessa casseruola in cui avete rosolato le cotiche, aggiungete scalogno e aglio tritati finemente (8), fate appassire per un paio di minuti e poi aggiungete il riso (9) che farete tostate, per 3-4 minuti, mescolando di continuo.

Tostare il riso serve a chiuderne i pori per aumentarne la tenuta alla cottura e far sì che possa rimanere al dente: tralasciando questo passaggio, la consistenza finale dei chicchi sarà simile a quella del riso bollito.

Potete considerare tostato il riso una volta che questo inizierà a fare un certo attrito con la padella.

A questo punto sfumatevi il vino bianco (10) senza smettere di mescolare per 2 minuti sino a completa eliminazione della parte alcolica.

Unite ora le cotiche (11) e poi i fagioli (12); mescolate bene e coprite con il brodo vegetale bollente (quello tenuto da parte) (13); mescolare un paio di volte (dolcemente) e non toccatelo più sino alla prossima aggiunta di brodo: continuando a mescolare si rompe troppo presto la cuticola del riso formatasi durante la tostatura, si libera l’amido e il riso si attacca al fondo della padella.

Un paio di minuti prima del termine della cottura, spegnere il fuoco con il riso al dente e che abbia una consistenza morbida, “all’onda”.

Aggiungete il formaggio, il burro freddo e, se necessario, aggiustare di sale; a questo punto, mescolare energicamente per un minuto: questo è il momento della mantecatura e “sbattere” il riso serve a montare il burro e, allo stesso tempo, rompere la cuticola dei chicchi per far uscire tutto l’amido e ottenere una consistenza cremosa.

Coprite il riso con un coperchio e lasciategli quualche minuto di riposo.

3 - Presentazione.

Servite con una spolverata di prezzemolo fresco tritato finemente e, se gradito, altro formaggio grattugiato.