Un pensionato in cucina: Risotto con fiori di sambuco.

l sambuco comune, o anche Sambucus Nigra nella sua denominazione scientifica, è una pianta molto comune sullo Stivale, solitamente ascritta alla famiglia delle siepi. Le dimensioni abbastanza ridotte, infatti, fanno di questo albero un vegetale pressoché ubiquitario: lo si trova nei boschi di montagna, nei parchi cittadini, ma anche a ridosso di strade e aree urbane. Oltre alla sua funzione prettamente ornamentale (il sambuco presenta piccoli fiori bianchi e bacche violacee) da sempre è sfruttato nella medicina popolare. Quali sono le sue proprietà curative?

Del sambuco si utilizzano sia la pianta che le bacche, per scopi diversi per l’organismo. Attenzione, però, perché la varietà commestibile non deve essere confusa con il Sambucus ebulus che è velenoso per l’uomo; di seguito descriverò alcune caratteristiche per poter meglio riconoscere le due specie (*).
Della pianta di sambuco si sfruttano principalmente i fiori e le foglie. Dal punto di vista nutrizionale, il vegetale è ricco di vitamine A, B1, B2, B3, B5, B6 e C, a cui si aggiungono flavonoidi, triterpeni, glicosidi, zuccheri e tannini. Dai fiori si ricava solitamente un infuso, noto per la sua capacità di aumentare la sudorazione corporea, così da favorire l’eliminazione delle tossine e la contenzione della temperatura durante gli stati febbrili. Uniti alle foglie, i petali in infusione vengono impiegati per la creazione di tisane contro i problemi delle vie respiratorie (come asma, tosse e raffreddori) anche perché i flavoni della pianta hanno un effetto vasodilatatore che sblocca tutte le occlusioni dovute dal muco in eccesso. Per questo, fiori e foglie possono essere adoperati anche per migliorare la circolazione sanguigna, soprattutto quella periferica, sia con l’assunzione orale che con impacchi localizzati per limitare la rottura dei capillari o per un rapido sollievo alle scottature. Sempre in impacco e sempre per le sue proprietà sulla circolazione, il sambuco è utile anche per lenire il dolore a gambe e articolazioni nelle donne, così come il gonfiore dovuto ad attività fisiche intense o a una giornata sui tacchi. Negli uomini, invece, la tisana è largamente utilizzata per contenere i fastidi del mal di schiena.

Le bacche di sambuco sono principalmente composte da acqua, ma al loro interno non mancano carboidrati, fibre e sali minerali come il potassio, il magnesio, lo zinco, il sodio e il calcio. Il loro impiego è quasi strettamente legato al benessere dell’apparato digerente, grazie alla loro unica capacità di risolvere anche le più grave condizioni di stitichezza.
La preparazione è solitamente in decotto o in tisane e l’assunzione ha un immediato effetto lassativo, quindi il ricorso è sconsigliato a chi soffre di dissenteria frequente o di infiammazioni croniche al colon o al retto.
Abbinate alla corteccia, le bacche di sambuco possono avere anche effetti diuretici utili per il benessere di reni e vescica, mentre in impacco aiutano a ridurre il gonfiore locale e a contenere gli eccessi di sebo.
Il sambuco è un arbusto particolare: i fiori emanano un forte profumo dolciastro, mentre le foglie hanno un aroma decisamente sgradevole, in deciso contrasto con il piacevole aroma dei fiori. Questa sua duplice essenza si ritrova anche nelle tradizioni antiche: in Germania era chiamato “l’albero di Holda”. Holda era una fata del folklore germanico medievale, dai lunghi capelli d’oro che abitava nei sambuchi situati vicino a laghi e corsi d’acqua. Talvolta Holda poteva apparire come una vecchia strega e in Inghilterra si sosteneva addirittura che il sambuco non fosse un arbusto qualsiasi, ma addirittura una strega che aveva assunto le sembianze di una pianta.

Tuttavia nei suoi riguardi prevalevano le credenze positive, che ne esaltavano le proprietà magiche e benefiche, tanto che fino all’inizio del secolo i contadini tedeschi si levavano il cappello, come segno di grande rispetto, quando lo incontravano nel loro cammino, ed era sempre presente vicino ai monasteri ed alle case perché si diceva che proteggesse da serpi, mali e malie. Le sue doti erano talmente grandi che il famoso flauto magico delle leggende germaniche non era altro che un ramoscello di sambuco svuotato del suo midollo. Per avere i suoi poteri eccezionali, che proteggevano dai sortilegi, doveva però essere tagliato in un luogo dove non fosse possibile udire il canto del gallo.
Viene usato come aroma nel pane per fare il "pane col sambuco".
Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante, che è molto usata in Tirolo e nei paesi nordici. La si può anche far fermentare, ottenendo così una specie di spumante. Lo sciroppo entra anche nella preparazione di cocktail, come l'Hugo.
Le bacche sono eduli solo dopo cottura e vengono impiegate per gelatine e marmellate, di cui non abusare, a causa delle proprietà lassative. Le bacche vengono utilizzate anche per minestre dolci, come la Fliederbeersuppe del nord della Germania.
La pianta viene utilizzata anche a scopo ornamentale, mentre dal tronco si ricava un legno duro e compatto, utilizzato come combustibile e per lavori al tornio; il legno dei giovani rami al contrario è tenero e fragile e non trova applicazioni pratiche.
Le bacche e il loro succo, fresco o fermentato, sono usati per produrre inchiostri che, a seconda della specie, delle condizioni della pianta e della ricetta, possono apparire blu, blu/nero, marrone, lilla, rosso.

Come accennato nel post "frittelle con i fiori di robinia", durante la passegiata al parco NORD, oltre ai fiori di robinia, per le frittelle, abbiamo raccolto una ventina di corolle di fiori di sambuco per la realizzazione di questo risotto decisamente buono: delicato nel gusto, ma molto accattivante.

Ingredienti (per 4 persone).
350 g di riso Carnaroli o Vialone Nano;
12-15 fiori di sambuco (se le corolle sono piccole, anche 20);
2 ciuffetti di basilico;
1 scalogno;
150 ml di vino bianco secco;
1 litro di brodo vegetale;
2 cucchiai di olio EVO;
40 g di burro;
50-60 g di formaggio grana grattugiato;
Pepe bianco macinato fresco q.b.

1 – Preparazione.
Portate a bollore il brodo vegetale.
Sbollentate le corolle di fiori di sambuco per qualche minuto nel brodo, scolateli con la schiumarola e sgranateli eliminando, quanto più possibile, i gambi dei fiorellini.
Tenete da parte un paio di corolle fresche per la decorazione finale del piatto.

2 – Cottura.
In una casseruola, aggiungere l'olio EVO, un pezzetto di burro, lo scalogno tritato che farete appassire per 2 minuti.
Togliere il soffritto dall’intingolo e mettetelo da parte, verrà aggiunta dopo; la tostatura del riso esige un’alta temperatura, che bruciacchierebbe irrimediabilmente il vostro soffritto lasciando un gusto forte e amarognolo al vostro risotto.
Aggiungere il riso e tostatelo per 3-4 min. mescolando di continuo; una volta che il riso inizierà a fare un certo attrito con la padella, sarà tostato.
A questo punto aggiungete il vino e fatelo sfumare completamente.
Aggiungete tanto brodo vegetale (bollente) sino a coprire il riso, unite lo scalogno messo da parte, mescolare un paio di volte (dolcemente) e non toccatelo più sino alla prossima aggiunta di brodo (continuando a mescolare si rompe la cuticola del riso troppo presto, si libera l’amido e il riso si attacca al fondo della padella).
Portate a cottura aggiungendo altro brodo caldo solo quando il precedente è stato assorbito.

A metà cottura (circa 5-6 minuti), unite metà dei fiori di sambuco, mescolate bene e proseguite nella cottura.
Nel frattempo mettete in un mixer il formaggio grana, le foglie di basilico (lavate e asciugate) e frullate bene sino ad ottenere il completo sbriciolamento del basilico.

Unite il resto dei fiori di sambuco 5 minuti prima del termine della cottura.
A cottura ultimata (riso al dente), aggiustate, se necessario, di sale e spegnete il fuoco; unite il restante burro, il formaggio aromatizzato al basilico, una generosa spolverata di pepe bianco grattugiato fresco e mantecate mescolando molto energicamente.
Coprite con un coperchio e lasciate riposare per qualche minuto (2-3 minuti).

3 - Presentazione.
Impiattate con una leggera spolverata di pepe grattugiato fresco, decorate con qualche rametto di fiori e, sul riso e attorno al piatto, un po’ dei piccoli fiorellini di sambuco sgranati che avete tenuto da parte.

(*) Attenzione a non confondere specie più usate, come Sambuco comune (Sambucus nigra), con il Sambucus ebulus, altrettanto diffuso e con areale simile al Sambucus nigra ma le cui parti sono tutte notevolmente più tossiche se ingerite in quantità anche modeste.
I tratti distintivi delle due piante possono essere riconosciuti osservando tutti, o solo alcune, delle seguenti caratteristiche:

struttura della pianta;

fusto;
foglie;
fiori;
frutti.

La struttura della pianta è secondo me il tratto distintivo più importante e semplice da rilevare; il Sambucus nigra è un grosso arbusto o alberello, che può raggiungere grandi dimensioni. L’Ebulus invece è una pianta erbacea perenne, che può diventare anche molto alta, fino ai 2 metri, ma non ramificarsi o raggiungere le dimensioni spesso imponenti del Sambuco, che cresce anche fino a 7-8 metri.