Strozzapreti con vongole e ceci.

Gli strozzapreti sono un'antica, tipica, pasta corta da cuocere italiana, a forma di grossi cannelli lunghi un pollice e perciò non sempre agevoli da consumare (da cui il nome, che allude malignamente alla proverbiale golosità dei preti), caratteristica dell'intera Italia Centrale (soprattutto Umbria, Lazio, Marche) e anche della Romagna, assimilata in questo uso e nome perché faceva parte dello Stato Pontificio. Citati più volte nella letteratura romanesca, ad esempio nei Sonetti di Giuseppe Gioachino Belli (La scampaggnata, 16 novembre 1834, v. 8: «strozzapreti cotti col sughillo»), gli strozzapreti nascono ovviamente come pasta da cuocere allora tipica dei giorni di festa o d'uso borghese, non essendo mai stata nessuna pasta da cuocere per tutto l'Ottocento e addirittura fino ai primi decenni del Novecento un abituale alimento contadino e neanche popolare cittadino, come oggi invece a torto si ritiene, a causa dell'alto costo del grano e delle farine di grano.

Nonostante l'industria ormai produca anche questo formato, non c'è dubbio che la preparazione tipica degli strozzapreti è casalinga. La sfoglia deve essere stesa con il mattarello abbastanza spessa, poi va tagliata a strisce di circa 1,5 cm di larghezza. A loro volta le strisce vengono tagliate a 5 cm o più di lunghezza e piegate manualmente una ad una come per i cavatelli (che sono molto più piccoli). Questo tipo di pasta, nell'immaginario italiano moderno considerata molto "rustica", "rozza" e popolaresca, nata come riferisce il Belli unicamente con condimento di "sughillo" (voce napoletana dell'800 per sugo di arrosto o "stufato di carne"), oppure di formaggio e pepe, come tutte le paste antiche, è oggi condita con ragù e analoghi condimenti ricchi.

Chi non si è mai domandato da dove venisse tale nome? Le leggende e le spiegazioni del nome sono varie, ma tutte comunque ruotano attorno alla situazione di storico anticlericalismo creatosi in Romagna fra la popolazione oppressa dalla lunga dominazione dello Stato Pontificio. Il territorio romagnolo fu donato alla Chiesa dai Franchi fin dalla seconda metà del secolo VIII e, fra vicende alterne, rimase legato allo Stato Pontificio fino alla fine del Settecento e alla calata di Napoleone in Italia. Alla caduta di Napoleone i territori romagnoli tornarono alla chiesa, ma contro il ripristinato potere papale scoppiarono moti e rivolte che prepararono un terreno fertile, in queste terre, per la partecipazione al Risorgimento Italiano. Sempre della prima metà dell’Ottocento fu anche il fenomeno del brigantaggio, nelle cui imprese il popolo a volte volle vedere (si pensi, ad esempio, al Passatore) un positivo atto di ribellione nei confronti del vessatorio potere papale.

Il livello di sopportazione romagnola nei confronti delle oppressioni clericali portò, dunque, al conio del nome ‘strozzapreti’. Questo potrebbe derivare dall’augurio a soffocarsi che le ‘azdore’ romagnole facevano ai preti ogni volta che cucinavano questa pasta in un moto di ribellione di fronte alla miseria ed ai disagi della vita di tutti i giorni. C’è anche chi sostiene che il nome derivi dal fatto che le donne romagnole preparassero questo tipo di pasta per offrirla al prete del paese e che i mariti augurassero al prete di “strozzarsi” mentre si abbuffava della gustosa minestra.

Quel che è certo è la squisitezza dei piatti preparati in Romagna con questo tipo di pasta. È una pasta povera, in quanto priva di uova, ed è estremamente facile da preparare.

Ingredienti (per 4 persone).
Per la pasta:

300 g di farina tipo “0”;

150 g di semola di grano duro rimacinata;

½ l di acqua tiepida (o comunque q.b.);

1 pizzico di sale.

Per il condimento:

250 g di ceci lessati;

800 g di vongole;

200 g di polpa di pomodoro;

2 spicchi d’aglio;

1 rametto di rosmarino;

1 peperoncino fresco;

Qualche rametto di prezzemolo fresco;

½ bicchiere di vino bianco secco;

4 cucchiai di olio EVO;

Sale e pepe q.b.

1 - Preparazione.
Prepariamo la pasta.

Mescolate le due farine, disponete sulla spianatoia facendo la classica “fontana”.

Sciogliete il sale nell’acqua e versatela, poco alla volta, mentre, aiutandovi con una forchetta, incorporate via via la farina (1). Non usate tutta l’acqua dato che l’assorbimento dell’acqua dipende molto dal tipo e dall’umidità della farina stessa.

Iniziate a lavorare l’impasto con le dita (2) aggiungendo via via altra acqua sino ad ottenere un impasto morbido ma compatto.

Lavorate l’impasto più volte ripiegando su sé stessi i lembi e premendo, contro la spianatoia, con il palmo della mano (3).

Quando l’impasto risulterà abbastanza liscio ed elastico, formate una palla, avvolgetela nella pellicola (4) e lasciate riposare per almeno ½ ora o anche 1 ora a temperatura ambiente.

Trascorso il tempo, prendete l’impasto e lavoratelo ancora un paio di minuti, suddividetelo in 2-3 porzioni, infarinate la spianatoia e tirate a mattarello l’impasto sino ad ottenere una sfoglia dello spessore di 2 mm. (5); volendo, si può usare la sfogliatrice, manuale o elettrica, ma la stesura con il mattarello conferisce alla sfoglia una porosità che permette alla pasta di trattenere meglio il condimento.

Con un coltello affilato, tagliate delle strisce di pasta larghe 1,5-2 cm, (6); posizionate la striscia di pasta all’inizio del palmo della mano destra (sinistra per i mancini) e fate scorrere l’altra mano (8) sino alla punta delle dita della mano destra (sinistra per i mancini); la striscia, in questo modo, si attorciglierà su sé stessa formando lo strozzaprete. A fine corsa staccate lo strozzaprete senza tirare l’impasto (9).

Infarinate leggermente, con della farina di semola, la pasta ottenuta e continuate allo stesso modo sino a terminare l’impasto.

Per meglio capire la manualità della formazione degli strozzapreti, potete visionare il video di seguito riportato.

Prepariamo il sugo.

Le vongole, lavate ripetutamente, andrebbero lasciate a bagno per qualche ora in modo che possano eliminare buona parte della sabbia eventualmente presente; il mio consiglio e quello di lasciarle a bagno dalla sera prima, magari cambiando l’acqua un paio di volte.

In una padella mettiamo a scaldare 2 cucchiai di olio EVO e uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato; uniamo le vongole scolate dall’acqua, il vino bianco, qualche gambo di prezzemolo, coprite e, a fiamma viva, scottate le vongole che, dopo 5-10 minuti, si apriranno.

Una volta che saranno tutte aperte, togliete dal fuoco, lasciatele raffreddare un poco, sgusciatele e mettetele in una ciotola dove andrete ad aggiungere il liquido di governo, ben filtrata, liberatosi dalle vongole stesse.

2 - Cottura.
Nel frattempo, mettete a bollire abbondante acqua salata dove andrete a lessare gli strozzapreti.

In una padella mettiamo a scaldare 2 cucchiai di olio EVO; aggiungete lo specchio d’aglio, leggermente schiacciato, (che poi, volendo, andrete ad eliminare); unite i ceci, un rametto di rosmarino, il peperoncino tritato e fate rosolare, a fiamma viva, per 3-4 minuti

Aggiungete la polpa di pomodoro e cuocere, a fuoco sempre vivo, per 4-5 minuti; unite le vongole, un mestolino di acqua delle vongole e fate cuocere, a fiamma moderata, per altri 4-5 minuti.

Scolate la pasta, aggiungetela al sugo e fatela saltare per 2-3 minuti; aggiustate, se necessario, di sale e, nel caso si asciugasse troppo, aggiungete altra acqua delle vongole.

3 - Presentazione.

Impiattate aggiungendo un filo d’olio EVO e una generosa grattugiata di pepe nero macinato fresco.